Contextualizada de Adm. Aplicada a Produção de Alimentos AV1

Prévia do material em texto

ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL DE UM RESTAURANTE COM BASE NAS INFORMAÇÕES CONTIDAS NO TEXTO SUGERIDO
De acordo com as informações do texto sugerido, para melhor atender às necessidades do restaurante levando em consideração o espaço físico, localização, porte médio, atendimento previsto para 1.200 refeições simples diárias, incluindo almoço e jantar e de estrutura retangular; como nutricionista, sugiro à equipe de reformas as seguintes propostas: 
· quanto à área de serviço, faz-se necessário uma recepção onde os clientes possam aguardar a liberação de mesas; área de preparo de alimentos, com equipamentos e utensílios adequados e bem dispostos. Também devem ser consideradas igualmente importantes, área para armazenamento de alimentos e materiais de limpeza, com as devidas separações; área para preparação dos alimentos e área de montagem das refeições, a fim de evitar a contaminação cruzada; além de outra área para lavagem e higienização das louças, isolada das demais áreas para prevenir a proliferação de bactérias no ambiente. 
· quanto a divisórias, podem ser de meia parede (destinadas a pré-preparo de alimentos e higienização como de legumes, hortaliças e frutas) ou inteiras (para ambientes climatizados, como por exemplo: pré-preparo de carnes). Vale ressaltar que é de extrema importância que as áreas de preparo de alimentos e de montagem dos pratos sejam claramente separadas para evitar as contaminações cruzadas. A área de higienização das louças deve ser a mais isolada das demais, por assim evitar a proliferação de bactérias.
· Em relação às vias de entrada e saída, os funcionários precisam ter uma entrada exclusiva e banheiros com vestiários, garantindo a segurança e privacidade da equipe. Não podemos esquecer da saída de emergência bem sinalizada e de fácil acesso para todos, funcionários e clientes. Outra entrada muito importante e que deve ser considerada é a de fornecedores e entregadores. Essa entrada permite maior fluidez do trânsito pois evita o congestionamento na região, além de proporcionar o controle de entrada e saída de mercadorias. Outra observação importante, é o acondicionamento de lixeiras e botijões de gás na área externa. 
Para finalizar, é de suma importância manter todas as áreas do restaurante bem ventiladas. Esse procedimento pode diminuir a incidência de mofos e outras bactérias e a iluminação precisa ser nítida e clara, sem influenciar nas cores dos alimentos. Janelas mais altas protegem os alimentos da incidência da luz solar e mantém o ambiente ventilado. As portas também necessitam ser altas e largas para facilitar o tráfego de pessoas e objetos. 
Sendo assim, as áreas ficam definidas da seguinte maneira: estocagem (10% a 12%); preparo (16 % a 20%); higienização (6% a 8%); distribuição (45% a 48%) e administração (12%) do total da área destinada à construção do restaurante.
Referências:
GUIMARÃES, Ingrid Alves. Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em Brasília. 2006. Acessado em 15/04/2023
RIBEIRO, Maria Lúcia et al. Índices de geração de resíduos sólidos em restaurante industrial de grande porte. Revista Pretexto, p. 28-37, 2019. Acessado em 16/04/2023
PEREIRA, Vilande Gomes; DE GÓES CARNEIRO, Alessandra Pinheiro. Implantação e monitoramento da qualidade no setor de recebimento e armazenamento de um restaurante comercial de Fortaleza-CE. Oikos: Família e Sociedade em Debate, v. 27, n. 2, p. 78-96, 2016. Acessado em 18/04/2023
AVA. Univeritas. Adm. Aplicada a produção de alimentos.