AMINAS BIOGÊNICAS COMO INDICADORES DE QUALIDADE DE SALAMES E PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

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AMINAS BIOGÊNICAS COMO INDICADORES
DE QUALIDADE DE SALAMES E
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
Bruna Vicente, Caroline Nogueira, Daniela Savi,
Juliana Bedani, Tamara Pereira
AMINAS
BIOGÊNICAS
O Q U E S Ã O ?
Compostos orgânicos nitrogenados
básicos, formados principalmente por
descarboxilação de aminoácidos.
OBJETIVOS
Revisar as aminas biogênicas como indicadores de qualidades em produtos
cárneos fermentados;
Seus efeitos tóxicos; 
Aminas biogênicas como possíveis indicadores de cultura starter;
Principais métodos disponíveis para detecção da sua presença em alimentos.
INTRODUÇÃO
Produtos fermentados; 
Embutidos fermentados;
Níveis de AB 
Controle de AB
 - Qual importância?
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
Podem conter quantidade razoáveis de aminas biogênicas:
 - matérias-primas de baixa qualidade
 - contaminação 
 - processamento e armazenamento
Salame tradicional: fermentação da massa de linguiça (carne, agentes
de cura, sal e especiarias);
Ambiente inibitório: pH ácido + baixa atividade de água
CULTURA STARTER 
As bactérias lácticas --> culturas iniciadoras para a
fermentação de embutidos;
Textura, aroma, sabor e maior vida de prateleira;
Uso da cultura em produção de salame;
Staphylococcus ou Micrococcus.
Preparações que contêm microrganismos vivos.
Fonte: google imagens. 
AMINAS BIOGÊNICAS
CONCEITOS GERAIS
Descarboxilação dos correspondentes aminoácidos precursores;
Neurotransmissores;
Podem intervir no metabolismo e agir em funções críticas do
corpo humano;
Grupo de compostos biologicamente ativos
normalmente encontrados na natureza.
FORMAÇÃO E
CLASSIFICAÇÃO
As aminas biogênicas são formadas e
utilizadas como parte do metabolismo
normal dos animais, plantas e
microrganismos;
As mais encontradas em alimentos são:
monoaminas aromáticas, aminas
heterocíclicas, diaminas alifáticas e
poliaminas alifáticas;
Estas aminas, na presença de nitritos
podem ser convertidas a nitrosaminas
agindo como potenciais agentes
cancerígenos.
Estrutura química de algumas aminas biogênicas.
Peixes
ALIMENTOS RELACIONADOS
Carnes e seus derivados
Ovos
Queijos
Salame e embutidos secos
Legumes
Cerveja e vinhos
Produtos de soja fonte: google imagens
INDICADORES DE QUALIDADE
Selecionar produtos de alta qualidade;
Que são minimamente processados;
Condições de processamento e preservação;
Marcador de qualidade de alimentos;
 Presença de aminas biogênicas em alimentos é um indicador de atividade
microbiana indesejada.
INDICE DE
QUALIDADE
Marcador de qualidade de alimentos
Pesquisas feitas para determinar as
aminas como indicador químico de
qualidade de alimentos. 
Índice de qualidade química ou
Índice de Aminas Biogênicas (IAB)
Índice de Aminas Biogênicas (IAB) =
Histamina + Putrescina + Cadaverina_________________________________
1 + Espermidina + Espermina
(IAB) = Histamina + Putrescina +
Cadaverina + Tiramina + Triptamina +
Fenilalanina_________________________________
1 + Agmatina
LIBERAÇÃO DE ADRENALINA E NORADRENALINA
SECREÇÃO DE ÁCIDO GÁSTRICO
AUMENTO DO DÉBITO CARDÍACO 
ENXAQUECA
TAQUICARDIA
AUMENTO DOS NÍVEIS DE AÇÚCAR NO SANGUE
AUMENTO DA PRESSÃO SANGUÍNEA
Efeitos Toxicológicos
HISTAMINA
Peixe estragado
Bactérias convertem histidina em histamina
Tiramina
Feniletilamina
Triptamina
Putrescina
Ornitina
Cadaverina
Lisina
Cromatografia em camada fina
Cromatografia gasosa
Método de eletroforese capilar 
Cromatografia líquida de alta eficiência
MÉTODOS DE DETECÇÃO E QUANTIFICAÇÃO 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os produtos cárneos fermentados são alimentos que apresenta condições
que favorecem a produção de aminas biogênicas;
Presença devida principalmente à utilização de culturas starters que
conferem características organolépticas;
A determinação das aminas torna-se importante para verificar níveis tóxicos
em alimentos e também devido à possibilidade de ser utilizada como
indicador de qualidade;
Cromatografia líquida de alta eficiência;
Monitoramento dos níveis de aminas biogênicas nos alimentos por estar
relacionada com a saúde coletiva e segurança alimentar.
REFERÊNCIAS:
SILVA, V. L. M. et al. AMINAS BIOGÊNICAS COMO INDICADORES DE QUALIDADE
DE SALAMES E PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS. Enciclopédia Biosfera,
Goiania, v. 9, n. 16, p. 69, 1 jul. 2013.
Foto: google imagens
CARDOZO, Monique et al. Aminas biogênicas: um problema de saúde pública.
Revista Virtual de Química, v. 5, n. 2, p. 149-168, 2013.
OBRIGADA!