Prova Presencial_ Produção e Composição de Alimentos (2)

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Prova Presencial
Entrega 2 jul em 23:59 Pontos 60 Perguntas 10
Disponível 20 jun em 0:00 - 2 jul em 23:59 Limite de tempo 60 Minutos
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MAIS RECENTE Tentativa 1 8 minutos 40 de 60 *
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Pontuação deste teste: 40 de 60 *
Enviado 2 jul em 22:23
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A Prova Presencial tem peso 60 e é composta por:
8 (oito) questões objetivas (cada uma com o valor de 5 pontos);
2 (duas) questões dissertativas (cada uma com o valor de 10
pontos);
Você terá 60 (sessenta) minutos para finalizar esta atividade
avaliativa. 
5 / 5 ptsPergunta 1
Aminoácidos essenciais precisam 
ser fornecidos pela dieta, pois seus 
https://dombosco.instructure.com/courses/9763/quizzes/25001/history?version=1
esqueletos de carbono não podem ser 
sintetizados em quantidades suficientes pelo 
organismo. Alimentos de origem vegetal
também são fontes de proteínas, em especial
os cereais e as leguminosas, porém cada
grupo possui o que chamamos de aminoácidos
limitantes que são aminoácidos essenciais que
estão em baixa quantidade nestes alimentos.
Pensando em proteínas vegetais e seus
aminoácidos limitantes, qual das combinações
abaixo representa a melhor combinação de
alimentos? 
I. Ervilha e grão de bico. 
II. Milho e ervilha. 
III. Arroz e com lentilha. 
IV. Macarrão de trigo com molho de grão de
bico. 
Estão corretas as afirmativas: 
 II e III. 
 Apenas III. 
 Apenas II. 
 I e II. 
 II, III e IV. 
5 / 5 ptsPergunta 2
“Os efeitos positivos da fibra alimentar estão
relacionados, em parte, ao fato de que uma
parcela da fermentação de seus componentes
ocorre no intestino grosso, o que produz
impacto sobre a velocidade do trânsito
intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a
produção de subprodutos com importante
função fisiológica. Indivíduos com elevado
consumo de fibras parecem apresentar menor
risco para o desenvolvimento de doença
coronariana, hipertensão, obesidade, diabetes
e câncer de cólon” 
Fonte: Bernaud, Fernanda
Sarmento Rolla e Rodrigues, Ticiana C.Fibra alim
ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do
metabolismo. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia [online]. 2013, v.
57, n. 6  
Este texto menciona algumas propriedades
relacionadas às fibras prebióticas. Sobre este
conceito, assinale a alternativa correta. 
 
Os benefícios das fibras prebióticas são apenas relativos a saúde do
trato gastrintestinal.
 
As fibras prebióticas são degradadas pelo ácido do estômago, o que
propicia melhor utilização das bactérias benéficas de nosso intestino.
 
As fibras prebióticas são facilmente hidrolisadas no estômago, o que
facilita sua absorção no intestino.
 
As fibras prebióticas ao serem fermentadas produzem substâncias que
tornam o pH do intestino mais alcalino.
 
A principal característica das fibras prebióticas é a de estimular
seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias benéficas ao
intestino.
5 / 5 ptsPergunta 3
“Novos estudos têm levantado indícios de que
a obesidade, marcada geralmente por um
consumo excessivo de gorduras saturadas e
trans como parte de hábitos alimentares e de
um estilo de vida pouco saudáveis, produziria
uma inflamação contínua no hipotálamo. Os
danos a essa região, que fica na base do
cérebro e funciona como um sensor de
nutrientes, levariam à morte dos neurônios
responsáveis por controlar as sensações de
fome e de saciedade e o gasto de energia.
Assim, o mau funcionamento dos circuitos que
regulam o comportamento alimentar – o
indivíduo sente fome logo depois de uma farta
refeição – contribuiria para perpetuar o ganho
de peso. Esse é um dos efeitos deletérios
possivelmente ocasionados pelo acúmulo de
gorduras saturadas no sistema nervoso
central. Um trabalho recente do Centro de
Pesquisa em Obesidade e Comorbidades
(OCRC, na sigla em inglês), um dos 17
Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão
(Cepid) financiados pela FAPESP, sinaliza que
o dano cerebral em animais obesos,
alimentados com dietas ricas em gorduras
saturadas, poderia ser parcialmente revertido
por meio do consumo de alimentos ou
compostos ricos em outro tipo de gordura, as
insaturadas, basicamente as mesmas que são
benéficas ao coração.” 
Fonte: http://revistapesquisa.fapesp.br/uma-
gordura-contra-a-obesidade/
(http://revistapesquisa.fapesp.br/uma-gordura-
contra-a-obesidade/) 
Partindo do pressuposto do estudo citado
acima, qual das alternativas abaixo contém
alimentos que poderiam reverter o dano
cerebral?
 Coco, queijo, amendoim. 
http://revistapesquisa.fapesp.br/uma-gordura-contra-a-obesidade/
 Nozes, manteiga, azeite de oliva. 
 Iogurte, filé de frango, castanha do pará. 
 Sardinha, abacate, nozes. 
 Atum, banha de porco, azeite de dendê. 
5 / 5 ptsPergunta 4
“De acordo com a Organização Mundial da
Saúde (OMS), no máximo 10% das calorias
diárias devem ser provenientes do consumo de
açúcar. Considerando uma dieta de 2000
calorias, essa taxa equivale a 50 gramas de
açúcar por dia (cerca de dez colheres de chá). 
... Como nem sempre percebemos a
quantidade de açúcar nos alimentos
processados e ultraprocessados
(https://www.inca.gov.br/alimentacao/alimentos-
e-bebidas-com-alto-teor-calorico) , devemos
ficar atentos aos rótulos. O açúcar pode ser
encontrado na lista de ingredientes dos rótulos
de alimentos com os seguintes nomes: açúcar,
açúcar invertido, açúcar turbinado, dextrose,
dextrina, frutose, glicose, glucose,
maltose, maltodextrina, oligossacarídeos,
sacarose, xarope glucose-frutose, xarope de
https://www.inca.gov.br/alimentacao/alimentos-e-bebidas-com-alto-teor-calorico
, p g , p
milho, entre outros.” 
Fonte: https://www.inca.gov.br/dicas/alimenta
e-nutricao/saiba-como-identificar-o-acucar-
escondido-nos-alimentos
(https://www.inca.gov.br/dicas/alimentacao-e-
nutricao/saiba-como-identificar-o-acucar-
escondido-nos-alimentos) 
Sobre os açúcares, qual das alternativas
abaixo contem açúcares considerados
dissacarídeos? 
 Maltose, sacarose, lactose 
 Galactose, frutose, maltose 
 Lactose, sacarose, glicose 
 Maltose, sacarose, frutose 
 Lactose, frutose, sacarose 
5 / 5 ptsPergunta 5
Além de efeitos sistêmicos, algumas vitaminas
podem atuar na absorção de outros nutrientes.
Qual das vitaminas abaixo auxilia a absorção
do Ferro no intestino? 
https://www.inca.gov.br/dicas/alimentacao-e-nutricao/saiba-como-identificar-o-acucar-escondido-nos-alimentos
 Niacina. 
 Tiamina. 
 Ácido ascórbico. 
 Ácido Fólico. 
 Retinol. 
5 / 5 ptsPergunta 6
Sobre os agrotóxicos, analise as afirmativas a
seguir: 
I. Quando pulverizados nas plantações, os
agrotóxicos possuem baixo risco de
contaminação em áreas extensas 
POR QUE 
II. Eles penetram na terra, chegando aos
mananciais aquáticos e contaminando a água
de rios próximos. 
 
As afirmações são verdadeiras, mas a afirmação I não se correlaciona
com a afirmação II.
 As afirmações são falsas. 
 A afirmação I é falsa, a II é verdadeira e elas não se correlacionam. 
 A afirmação I é verdadeira, a II é falsa e elas não se correlacionam. 
 As afirmações são verdadeiras e a afirmação II é justificativa da I. 
5 / 5 ptsPergunta 7
Aditivo alimentar é qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem o propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar suas características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação do
alimento. 
Assinale a alternativa que corresponde a um
aditivo alimentar: 
 Colecalciferol 
 Creme de leite 
 Sulfato de manganês 
 Urucum 
 Gordura de palma 
5 / 5 ptsPergunta 8
“Outra característica do amido é denominada
como retrogradação. Este é um
fenômeno decorrente da reaproximação das
moléculas pela redução de 
temperatura durante o resfriamento do gel,
ocorrendo formação de pontes de 
hidrogêniointermoleculares e liberação de 
água existente entre as moléculas (sinérese).
O processo de retrogradação tem maior
propensão de ocorrer em amidos com
altos teores de amilose, resultando em
contração, aumento da firmeza e aumento da
opacidade gel.” 
Fonte: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/201606030
 (https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060302306
 
Qual dos exemplos abaixo corresponde a um
alimento que sofreu o fenômeno
de retrogradação do amido? 
 Arroz branco cozido frio. 
 Macarrão alho e óleo. 
 Mingau de aveia quente. 
 Polenta cremosa. 
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060302306001466693820.pdf
 Pão francês fresco. 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 9
Sua Resposta:
ão respondidaão respondida
Explique qual a diferença entre reação
de maillard e caramelização, exemplificando
alimentos que sofrem estas reações e quais
compostos são formados nestas reações. 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 10ão respondidaão respondida
Temos a seguir a lista de ingredientes de uma
barrinha de cereal de castanha de caju e
chocolate. 
Ingredientes: Cereais (37%) [Flocos de
Cereais (Farinhas de Arroz e de Milho,
Açúcar, Maltodextrina, Extrato de Malte e
Sal) e Aveia], Xarope de Glicose, Cobertura
Sabor Chocolate (18%) (Açúcar, Gordura
Vegetal, Cacau em Pó, Soro de Leite
Parcialmente Demineralizado, Leite em Pó
Integral, Massa de Cacau, Leite em Pó
Desnatado, Sal, Emulsificantes Lecitina de
Sua Resposta:
Soja, INS 322 e Éster de
Ácido Ricinoleico com Poliglicerol INS 476
e Aromatizante), Açúcar Invertido,
Castanha-de-Caju, Açúcar, Açúcar
Mascavo, Gordura de Palma, Óleo de Milho,
Antioxidante Lecitina de Soja INS 322 e
Mistura de Tocoferols INS 306, Corante
Caramelo INS 150d e Urucum INS 160b e
Aromatizante. Pode Conter Traços de
Amêndoas, Castanha-do-Pará, Nozes,
Amendoim e Avelã. 
Considerando esta lista, de ingredientes,
identifique os diferentes tipos de açúcar
(considere açúcares simples como
dissacarídeos ou oligossacarídeos, não
considere amido como açúcar) encontrados
nesta lista e quais são as fontes de gordura,
identificando se são predominantemente
saturadas ou insaturadas.
Pontuação do teste: 40 de 60