Apostila de Aulas Práticas - Análises de Alimento I 2023-2

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1ª. Aula Prática: Amostragem
	Amostras: farinha de trigo e arroz
Objetivo: Redução da amostra bruta para análises em laboratório.
Materiais: Folha de papel, espátula, amostrador tipo Riffle, arroz, farinha e milho triturado.
Método: Quarteamento (Manual)
- Despejar a amostra (500 g) e espalhar de maneira homogênea sobre a folha de papel, obedecendo as margens do quadrado traçado. 
- Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD, conforme figura abaixo.
A
B
C
D
E
F
G
H
- Os quadrados A e D serão rejeitados, enquanto os quadrados B e C serão misturados e snovamente espalhados formando um novo quadrado EFGH.
- Desprezar os quadrados F e G e misturar E e H.
- Espalhar novamente, formando o terceiro quadrado e repetir o procedimento até obenção do tamanho ideal da amostra.
Método: Amostrador tipo Riffler
- Despejar a amostra (500 g) no amostrador tipo Riffle.
- A amostra será recolhida em duas bandejas diferentes após ser separada através das canaletas paralelas do amostrador.
- Desprezar uma das bandejas e repetir o procedimento com a outra até a obtenção do tamanho desejado da amostra.
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2ª. Aula Prática: Determinação de umidade
Amostra: farinha de trigo de diferentes marcas	Amostra 
Introdução
 Existem muitos métodos para determinar umidade em alimentos. A escolha do método depende da forma como a água está presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de água, rapidez desejada na determinação e equipamento disponível.
 A determinação de umidade por aquecimento direto é conveniente mas é um método empírico onde podemos ter além da perda de umidade, também de substâncias capazes de se volatilizarem à temperatura empregada.
 O aquecimento da amostra pode causar caramelização ou decomposição dos açúcares, perda de voláteis ou ainda a oxidação dos lipídeos. Consequentemente as condições do método determinam a quantidade de umidade perdida, o que torna indispensável especificar o método empregado.
Método: Estufa a 105 ºC (Método oficial)
- Codificar 2 cadinhos 
- Aquecer por uma hora em estufa a 105 ºC e colocar num dessecador para esfriar. Use sempre pinça para manusear os cadinhos ou pedaço de papel limpo.
- Ao abrir o dessecador para colocar material aquecido, primeiro abra a torneira na parte superior da tampa, e/ou então deslize a tampa que deve ter a parte esmerilhada bem encerada com a vaselina para haver boa vedação. Coloque os cadinhos e deslize a tampa novamente. Só então feche a torneira. Para retirar o material resfriado proceda da mesma maneira. Este procedimento impede uma queda brusca de vácuo formada pelo material quente ao resfriar dentro do dessecador, o que pode causar perda do material dentro do cadinho arrastado pelo ar que entra.
- Pesar o cadinho vazio com tampa numa balança analítica. Anotar o peso até 4 casas após a vírgula.
- Juntar aproximadamente 5 gramas (vide observação) de amostra e registrar o peso.
- Repetir com outro cadinho para ter em duplicata (ideal triplicata).
- Colocar os cadinhos na estufa. Deixar na estufa por 4 horas. Tirar cada cadinho e colocar no dessecador.
- Deixar esfriar completamente e pesar.
- Aquecer por mais uma hora na estufa e repesar para verificar se chegou a peso constante.
Resultados:
	Nº cadinho
	Peso cadinho vazio
	Peso amostra úmida
	Peso cad. + amostra úmida
	Peso cad.+ amostra seca
	Peso água
	% de umidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Calcular a média e desvio-padrão
% UM = peso da água 	x 100
 Peso da am. úmida
Resultado: % de umidade = _________________
Discuta os erros operacionais e erros instrumentais que podem ocorrer durante a execução desse método.
Método: Secagem por radiação infravermelha (Método rápido)
- Pese de 2 a 10 g da amostra em pratinho de alumínio, previamente tarado, e aqueça até que o equipamento desligue automaticamente. Faça a leitura em peso seco.
Cálculo:
N x 100 = Umidade ou substâncias voláteis por m/m
P
Onde,
N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = nº de gramas da amostra.
Método: PERDA POR DESSECAÇÃO – SECAGEM EM ESTUFA A VÁCUO
 (Obs. No momento não estamos efetuando esta prática por falta de bomba à vácuo)
Material: Estufa a vácuo, bomba de vácuo, balança analítica, espátula de metal, pinça de metal, dessecador com sílica gel e cápsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de diâmetro.
Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula, previamente tarada, e aqueça durante 6 horas em estufa a vácuo a 70ºC, sob pressão reduzida de mercúrio (15,0 KPa) KPa = Kilo Pascal. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cálculo
100 x N = umidade ou substâncias voláteis a 70ºC por cento m/m
 P
N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = nº de gramas da amostra.
Método: DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA EM PRODUTOS
Introdução
A água é o componente principal de alimentos, fármacos e cosméticos: influencia a textura, aparência, sabor e armazenamento desses produtos. Existem dois tipos de análise de água: teor de água e atividade de água.
Teor de água:
O significado do termo teor de água (umidade) é familiar para a maioria das pessoas. Isso implica em uma análise quantitativa para determinar a quantidade total de água presente na amostra. O método primário para determinar o teor de água é pela perda na secagem, mas também por métodos secundários como infravermelho, NMR (Ressonância Magnética Nuclear) ou titulação de Karl Fisher. A determinação do teor de umidade é essencial na obtenção de regulamentos de classificação de produtos nutricionais, especificação de fórmulas bromatológicas e monitoração de processos.
Contudo, somente o teor de água não é um indicador seguro para predizer reações microbianas e reações químicas em materiais. As limitações da medida do teor de água são atribuídas pelas diferenças na intensidade com que moléculas de água se associam com outros componentes.
Atividade de água (Aa ou Aw):
Atividade de água é uma medida do estado de energia da água num sistema, além de ser um indicador muito mais eficiente de perecibilidade do que o teor de água. A atividade relativa dos microrganismos, lipídeos e enzimas relacionam com a Aa. A atividade de água é a melhor medida de como a água afeta processos e outros fatores como a disponibilidade de nutrientes e temperatura. 
A atividade de água de um sistema é a medida da umidade relativa, equilibrando-se a água da fase líquida de uma amostra com sua fase de vapor no espaço livre. 
No aparelho (AquaLab), a amostra é colocada em cápsulas que se selam com o bloco sensor. O bloco sensor é composto por uma ventoinha, um sensor de ponto de orvalho, um sensor de temperatura e um termômetro infravermelho. O sensor de ponto de orvalho mede a temperatura da formação do ponto de orvalho e o termômetro infravermelho mede a temperatura da câmara. A partir dessas medidas é computada a umidade relativa da câmara, bem como a razão da saturação da pressão de vapor na temperatura da formação do ponto de orvalho pela saturação da pressão de vapor na temperatura da amostra. Quando a atividade de água da amostra e a umidade relativa do ar estão em equilíbrio, a medida da umidade da câmara dá a Aa da amostra. A função da ventoinha é acelerar o equilíbrio da pressão de vapor e controlar a camada de condutância do sensor de ponto de orvalho.
Em relação ao equilíbrio entre a fase líquida da água da amostra e a fase de vapor, o equilíbrio interno da amostra é importante. Se o sistema não está em equilíbrio interno, pode-se medir uma pressão de vapor uniforme (tempo longo de medida) que não é o valor real da atividade de água do sistema. Um exemplo seria um assado ou um alimento com multicomponentes. Inicialmente fora do forno, o assado não está em equilíbrio interno; a superfície exterior está com menor atividade de água que o centro do assado. Deve-se esperar certo período de tempo em condições favoráveis para a água migrar e o sistemaficar em equilíbrio interno. É importante relembrar a restrição da definição de atividade de água para equilíbrio.
A temperatura representa um fator muito importante em determinações de atividade de água. O mais crítico é a medida da diferença entre as temperaturas da amostra e do ponto de orvalho. Se essa diferença de temperatura apresenta um desvio de 1ºC, um erro de até 0,06 na Aa pode ser observado. Para medidas de atividade de água terem exatidão de 0,001, a medida da diferença de temperatura pode variar somente até 0,017ºC. O termômetro infravermelho do aparelho mede a diferença de temperatura entre a amostra e o bloco. O aparelho é cuidadosamente calibrado para minimizar os erros de temperatura, entretanto a exatidão de 0,017ºC é difícil de ser alcançado quando são grandes as diferenças de temperatura. A maior exatidão, portanto é obtida quando a amostra apresenta temperatura próxima à da câmara.
Outro efeito da temperatura na atividade de água ocorre quando a amostra está próxima à saturação. Se uma amostra apresentar Aa próxima de 1,0 e estiver levemente mais aquecida do que o bloco sensor; ocorrerá a condensação de água dentro do bloco. Isso causará erros na medida inicial e nas subsequentes até dissipar a condensação. Uma amostra, com Aa = 0,75, necessita de uma temperatura 4ºC acima da temperatura da câmara para causar condensação. O aparelho avisa ao usuário caso uma amostra esteja 4ºC acima da temperatura da câmara; mas para amostras de alta Aa, o operador deve estar ciente que a condensação pode ocorrer se uma amostra mais quente que o bloco for colocada no aparelho.
Preparo da amostra para análise:
1 - Tenha certeza de que a amostra a ser analisada está homogênea. Amostras com vários componentes como bolo com passas, biscoitos recheados, confeitos drageados ou com coberturas, empanados, etc, têm ciclo de análise de Aa prolongado devido à diversidade de componentes para alcançar o equilíbrio. Para amostras como estas podem demorar mais do que 5 minutos para apresentar uma leitura exata, ou requererá várias leituras da mesma amostra. A medida de Aa desses tipos de produtos será discutida posteriormente.
2 – Coloque a amostra na cápsula de forma, se possível, a cobrir todo o fundo. O aparelho realizará leituras precisas de amostras que não tiverem volume suficiente para recobrir todo o fundo da cápsula. Por exemplo, podem ser colocadas algumas uvas passas, não necessitando serem amassadas para cobrir todo o fundo. Uma maior área de superfície aumenta a eficiência do instrumento por promover maior estabilidade na temperatura da amostra pelo sensor infravermelho. Também aumenta a velocidade na leitura por reduzir o tempo necessário para alcançar o equilíbrio do vapor.
3 – Não preencha a cápsula além da metade de seu volume (espaço). Cápsula cheia pode contaminar os sensores da câmara.
4 – Certifique se a borda e o lado externo da cápsula estejam limpos. Remova qualquer excesso de amostra da borda da cápsula com papel absorvente. Materiais presentes na borda ou no lado externo da cápsula podem contaminar o sensor da câmara e ser transferido para as amostras subsequentes. A borda da cápsula sela com o bloco sensor, formando um sistema hermético ao girar a chave da gaveta para a posição “READ”. Por isso, qualquer material deixado na borda da cápsula será transferida para o bloco, impedindo a vedação e contaminará amostras futuras.
5 – Caso a amostra preparada não seja lida imediatamente, tampe a cápsula para restringir a transferência de água entre a amostra e o ambiente. Se a amostra necessitar permanecer por longo tempo na cápsula antes de realizar a leitura, coloque um adesivo ou parafilm ao redor da tampa para vedar a cápsula.
Método:
Uma vez preparada a amostra, o procedimento é muito simples:
1 – Gire a chave da gaveta para a posição “OPEN/LOAD” e puxe a gaveta para abri-la;
2 – Coloque a cápsula com a amostra na gaveta. Verifique se a borda superior da cápsula está livre de resíduos (lembre-se que a cápsula cheia pode contaminar os sensores da câmara).
3 – Deslize a gaveta cuidadosamente para fechá-la, tendo especial cautela se estiver trabalhando com amostras líquidas para não derramar ou espirrar e contaminar a câmara.
4 – Gire a chave da gaveta para posição “READ” para selar a cápsula de amostra com a câmara. Isto iniciará o ciclo de leitura. Em cerca de 40 segundos, a primeira medida de Aa aparece no painel LCD. A duração do ciclo de leitura varia de acordo com a diferença entre a temperatura da câmara com a amostra e as propriedades do produto.
Cuidados:
- Nunca deixe uma amostra em seu aparelho após a análise ter sido concluída. A amostra pode transbordar e contaminar a câmara do instrumento se este for movido acidentalmente.
- Nunca tente mover o instrumento após haver inserido uma amostra.
- Tenha cuidado especial ao abrir e fechar a gaveta quando as amostras são líquidas, para não derramá-las.
 
 3ª - Aula Prática: Cinzas Totais 
Introdução
A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra que alcança alta temperatura, de 500 ºC a 600 ºC por 30 minutos a uma hora.
Objetivo: Fazer o contato com a técnica de incineração em mufla, que é o equipamento mais simples e comum para determinar cinzas em alimentos.
Material e Equipamento: Cadinho de porcelana, Balança analítica, Dessecador, Mufla a 550 ºC, Espátula e/ou pinça de haste longa;
2-1 Método: Mufla a 550 ºC
- Manipular o cadinho com a pinça, evitando o contato com as mãos, que podem passar-lhe umidade e gordura das mãos.
- Aquecer o cadinho na mufla a 550 ºC, por meia hora. Esfriar em dessecador e pesar em balança analítica até 4 casas após a vírgula. Registrar o peso do cadinho vazio.
- Pesar no cadinho 2 a 3 gramas de amostra seca, em balança analítica.
- Colocar o cadinho mais a amostra na mufla pré-aquecida a 550 ºC por uma hora ou até que o material se torne branco ou cinza-claro. Essa é uma indicação de que a cinza está pronta.
- Esfriar o material no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos e pesar na balança analítica.
Cálculo:
N x 100 = Cinzas por cento m/m
P
N = Número de gramas de cinzas
P = Número de gramas da amostra
4ª AULA PRÁTICA - 2.2. Determinação de Cinzas Insolúveis em água
2.2.1.Reagentes, vidrarias e equipamentos
Proveta de 100 mL, funil, papel de filtro quantitativo, estufa, erlenmeyer, mufla, bastão de vidro, dessecador e banho-maria
2.2.2. Técnica
- adicionar 30 mL de água à cápsula contendo cinzas obtidas no item 2.1
- agitar com bastão de vidro e aquecer por 15 minutos em banho-maria
- filtrar em papel de filtro quantitativo. Lavar a cápsula, o filtro e o bastão com 100 mL de água quente
- receba o filtrado e as águas de lavagem em erlenmeyer de 250 mL (reserve para alcalinidade de cinzas solúveis em água)
- transferir o resíduo com papel de filtro para a mesma cápsula em que foi feita a incineração
- secar em estufa a 105ºC
- incinerar em mufla a 550ºC por 30’
- resfriar em dessecador por uma hora
- repetir as operações até peso constante
- reservar o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água
Cinzas insolúveis em água % m/m = 100 x N
 P
N= g de cinzas insolúveis em água
P= g da amostra
2.3. Determinação de Cinzas Solúveis em água
2.3.1. Técnica
- subtrair do número de g de cinzas por cento obtidos no item 2.1 o número de g de cinzas insolúveis por cento obtidos no item cinza insolúveis em água. 
- considerar a diferença como cinzas solúveis em água (%)
2.4.Alcalinidade das cinzas insolúveis em água
2.4.1. Reagentes, vidrarias e equipamentos.
Proveta de 100 mL, béquer de 250 mL, banho-maria, 2 buretas de 25 mL, ácido clorídrico 0,1 mol/L, solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L e indicador fenolftaleína 0,1%
2.4.2. Técnica
- transferir o papel de filtro com o resíduo obtido no item 2.2 para a obtenção de cinzas insolúveis em água para um béquer de 250 mL
- adicionar 20 mL de água e 15 mL de ácido clorídrico 0,1mol/L
- aquecer em ebulição em banho-maria
- esfriar e adicionar 2 gotas do indicador
- titular o ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até mudança de coloração
Cálculo
Alcalinidade em solução molar por cento v/m = 10 x V
 P
V= diferença entre o número de mL de ácido clorídrico 0,1 mol/L adicionado e o número de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L gasto na titulação.
P= g da amostra
2.5.Alcalinidade das cinzas solúveis em água
2.5.1.Técnica
- adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína à solução recolhida no erlenmeyer de 250 mL no item 2.2 (cinzas insolúveis em água)
- titular com HCl 0,1 mol/L até mudança de coloração
Cálculo
Alcalinidade em solução molar por cento v/m = 10 x V x f
 P
V= número de mL de ácido clorídrico 0,1 mol/L gasto na titulação
f= fator do ácido clorídrico 0,1 mol/L
P= g da amostra
2.6 Repetir Procedimento de 2.1
2.7. Cinzas insolúveis em Ácido Clorídrico 10%
2.7.1. Reagentes, vidrarias e equipamentos
Proveta de 20 ml, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com sílica gel, balança analítica, banho-maria, papel indicador de pH e bastão de vidro, ácido clorídrico 10%
2.7.2. Técnica
- Adicionar às cinzas obtidas em (2.6.), 20 ml de ácido clorídrico 10%. 
- Agitar com bastão de vidro, filtre em papel de filtro, lavando a cápsula e o filtro com água quente até não dar mais reação ácida. 
- Transferir o papel de filtro contendo o resíduo para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. 
- Secar em estufa a 105ºC por uma hora. 
- Carbonizar o papel cuidadosamente
- Incinerar em mufla a 550ºC. 
- Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente. 
- Pesar e repetir a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cálculo 
100 x N = cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, por cento m/m
 P
N = nº de g de cinzas insolúveis em acido clorídrico 10%
P = nº de g da amostra
2.8. Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10%
2.8.1. Procedimento
Subtraia do nº de g de cinzas por cento (2.6.) o nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% (2.7.). Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% (%) 
 Aula Prática: Determinação de açúcares totais em refrigerantes
 Determinação de substâncias redutoras e não redutores pelo método de Fehling – Reação de oxirredução.
Introdução
Neste método relativamente rápido, uma solução alcalina de Cu 2+ na forma de um complexo com tartarato é titulada com a solução do açúcar redutor, formando Cu2O e o ácido do açúcar. O indicador oxidorredutor é o azul de metileno. Sua forma reduzida é incolor. Uma solução fervente é usada por dois motivos: para aumentar a velocidade de reação de oxirredução e para prevenir a entrada de oxigênio, que pode oxidar o azul de metileno, pela formação do vapor de água da ebulição. Faz-se uma primeira titulação na qual é obtido o conteúdo de açúcares redutores. Uma segunda porção é aquecida com ácido clorídrico concentrado, que hidroliza os açúcares não redutores formando açúcares redutores. A titulação dessa segunda porção determina a porção dos açúcares totais.
GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE
	 
	Prova quantitativa
	Amostras: refrigerantes de diversos sabores e marcas
 
	Procedimento: 
- Transfira 10 mL da amostra sem CO2 em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada. 
- Misture bem para uma boa homogeneização da amostra. Transfira esta amostra diluída do balão volumétrico para uma bureta de 25 mL.
- Transfira para um balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas volumétricas, 10 mL de solução de Fehling A e 10 mL de solução de Fehling B. Adicione 40 mL de água destilada. Aqueça até ebulição. Adicionar às gotas sobre a solução do balão, em ebulição, agitando sempre, até que este passe de azul a incolor e no fundo do balão deverá ficar um precipitado de cor vermelho tijolo.
Materiais:
	
- água destilada
- béquer de 50 mL
- Bastão de vidro
- Funil
- Papel de filtro
- Balão volumétrico de 100 mL
- Balão de fundo chato de 250 mL
- Bureta de 25 mL
- Pipetas de 10 mL
- Suporte para bureta com garras próprias
- Proveta de 50 mL
- Chapa quente para aquecimento de amostras
Reagentes:
1. Soluções de Fehling A e B
	Cálculo:
100 x A x a = glicídios redutores em glicose, por cento, 
 P x V
A= nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
P = volume da amostra 
V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação.
GLICÍDIOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE
	 
Prova qualitativa 
Amostras: refrigerante de diversos sabores e marcas
Procedimento: 
-Transfira com auxílio de uma pipeta, 20 mL da amostra preparada para determinação de glicídios redutores para um balão volumétrico de 100 mL. Acidule fortemente com ácido clorídrico (HCl p.a) mais ou menos 2 gotas. 
- Coloque em banho-maria por 15 minutos. Esfrie. Neutralize com carbonato de sódio anidro. Complete o volume com água destilada. Transfira esta amostra preparada para uma bureta de 50 mL
- Transfira para um balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas, 10 mL de solução de Fehling A e 10 mL de solução de Fehling B. Adicione 40 mL de água destilada. Aqueça a ebulição. Adicione, às gotas, sobre a solução do balão, em ebulição, agitando sempre, até que esta passe de azul a incolor e no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho.
Materiais:
1. balão volumétrico de 100 mL
1. Proveta ou pipeta de 20 mL
1. Pipetas de 10 mL
1. Bureta de 25mL
1. Balão de fundo chato de 250 mL
1. Bastão de vidro
1. Chapa quente
Reagentes:
1. ácido clorídrico puro
1. papel tornassol universal
1. carbonato de sódio anidro
Cálculo:
{ (100 x A x a ) - B } x 0,95 = glicídios não redutores em sacarose, por cento.
 P x V
A = nº de mL de P mL da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de fehling
P = nº de mL da amostra usado na inversão
V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores, em glicose.
Nota: na titulação, quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul, adicione ao balão, próximo ao ponto final, 1 mL da solução de azul de metileno a 0,02%, como indicador interno. Continue a titulação até completo descoramento da solução.
Preparo das soluções de Fehling:
Solução A: Pese 34,639 g de sulfato de cobre – CUSO4. 5H2O, transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.
Solução B: Pese 173 g de tartarato de sódio e potássio – NaKC4H4O6.4 H2O e dissolva em 250 mL de água. Adicione 250 mL de solução de NaOH a 20%, recém-preparada. Complete o volume até 1000 mL.
Titulação: Transfira, para balão de titulação, 10 mL de cada uma das soluções, A e B. Adicione 40 mL de água. Aqueça até a ebulição e adicione, com auxílio de bureta, solução-padrão de glicose a 1%, m/v, mantendo a fervura, sob agitação, até a solução se tornar incolor (no fundo do balão deverá aparecer um resíduo avermelhado).
Nota: A massa de glicose usada deverá ser conhecida até a terceira casa decimal.
Cálculo do fator (f) das soluções: (g de glicose correspondente a 10 mL de cada uma das soluções A e B)
F = V x P
V = mL da solução de glicose gastos
P = título da solução de glicose (g%) (em torno de 0,01)
O valor de f deverá ser da ordem de 0,05 g.
Aula Prática: Determinação de açúcares totais em Leite Condensado
GLICÍDIOS REDUTORES EM LACTOSE
Amostra: Leite condensado
Material:	- Balança analítica;
- Chapa aquecedora por grupo;
- Béquer de 200 mL;
- Balão volumétrico de 100 mL/ por grupo;
- Erlenmeyer de 300 mL;
- Funil de vidro;
- Papel de filtro;
- Balão de fundo chato de 300 mL;
- Pipetas graduadas de 2 mL, pipeta volumétrica de 10 mL;
- Bureta de 25 mL;
- Espátula, bastão de vidro e garra de madeira;
Reagentes:
	- Solução de sulfato de zinco a 30% m/v;
	- Solução de ferrocianeto depotássio a 15% m/v;
- Soluções de Fehling A e B;
Procedimento:
		- Pese aproximadamente 2 g da amostra em béquer de 100 mL. Transfira quantitativamente com auxílio de 50 mL de água e um bastão de vidro para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione 2 mL da solução de sulfato de zinco a 30%, misture, adicione 2 mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e misture. - Deixe em repouso por 5 minutos para sedimentar, complete o volume do balão com água destilada e agite. Filtre em papel de filtro para um frasco de erlenmeyer de 300 mL, o filtrado deverá estar límpido. Em balão de fundo chato de 300 mL, adicione 10 mL de cada uma das soluções de Fehling A e B, 40 mL de água e aqueça até ebulição. Transfira o filtrado que está no erlenmeyer para uma bureta de 25 mL e adicione, às gotas, sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre até que o sobrenadante passe de azul a incolor e no fundo do balão deverá formar um precipitado vermelho-tijolo.
Cálculo:
A x 0,068 x 100 = lactose por cento m/m
 V x P
A = nº de mL de P g da amostra
V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
P = nº de g da amostra.
GLICÍDIOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE
Material:
	- Chapa aquecedora;
	- Banho-maria;
	- Béquer de 100 mL;
	- Balão volumétrico de 250 mL;
	- Erlenmeyer de 300 m e 500 mL;
	- Balão de fundo chato de 300 mL;
	- Funil de vidro;
	- Papel de filtro;
	- Papel tornassol universal de pH (0 - 14);
	- Bureta de 25 mL;
	- Pipetas volumétricas de 10 mL, graduadas de 2 e 5 mL;
	- Bastão de vidro;
	- Espátula; 
Reagentes:
	- Ácido clorídrico p.a;
	- Solução de hidróxido de sódio a 30% m/v;
	- Solução de sulfato de zinco a 30% m/v;
	- Solução de ferrocianeto de potássio a 15% m/v;
	- Soluções de Fehling A e B;
Procedimento:
		- Pese aproximadamente 5 g da amostra em béquer de 100 mL. Transfira quantitativamente com auxílio de 100 mL de água e um bastão de vidro para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Acidule com 2 ml de ácido clorídrico p.a , aqueça em banho-maria fervente por 15 minutos e resfrie. Neutralize com solução de hidróxido de sódio a 30%, verifique utilizando fita indicadora de pH. Transfira para um balão volumétrico de 250 mL. Adicione 5 mL da solução de sulfato de zinco a 30% e misture. Adicione 5 mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e misture. Deixe sedimentar, durante 5 minutos, complete o volume do balão com água destilada e agite. Filtre em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 300 mL, o filtrado deverá ficar límpido. Em balão de fundo chato de 300 mL adicione 10 mL de cada uma das soluções de Fehling, 40 mL de água e aqueça até ebulição. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, às gotas, sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho-tijolo).
Cálculo:
[( A x 0,05 x 100) - % de lactose ] x 0,95 = sacarose, por cento, m/m
 V x P
A = nº de mL da solução de P g da amostra
V = nº de mL da solução da amostra gastos na titulação
P – nº g da amostra.
Aula Prática
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER – Extração a frio
Objetivos
- Extrair todas as classes de lipídeos;
- Lipídeos extraídos sem aquecimento;
- Método aplicável tanto em amostras secas como em amostras com alto teor de umidade;
- As determinações podem ser feitas utilizando materiais simples, sem equipamentos específicos, e de fácil análise em numerosas amostras simultaneamente.
Materiais:	
- Erlenmeyer de 125 mL de boca esmerilhada com tampa;
- Agitador rotatório;
- Funil de separação de 250 mL;
- funil comum
- Metanol p.a
- Sulfato de sódio anidro;
- Solução de sulfato de sódio a 1% em água;
- Papel de filtro
Método:
	- Amostras como leite em pó, extrato hidrossolúvel de soja, amendoim, sementes, etc, pesar entre 2 a 5 g e para produtos com menos de 20% de gordura, pesar entre 3 e 3,5 g. É essencial que as amostras estejam moídas.
	- Transferir as quantidades pesadas para erlenmeyer de 125 mL com tampa, e adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio, 20 mL de metanol e 8 mL de água destilada, tampando hermeticamente. Os volumes de solvente que foram adicionados (10, 20 e 8 mL) correspondem a uma relação em volume de 1:2:0,8 de clorofórmio:metanol:água. Nessa proporção, os três solventes coexistem em uma solução homogênea. Quando a amostra contém água, acima de 10 %, a relação dos solventes 1:2:0,8 devem ser feitas considerando a água fornecida pela amostra. Para tanto, é necessário conhecer a porcentagem de água da amostra. 
	- Colocar os tubos no agitador rotatório por 30 minutos 
- Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio e 10 mL da solução de sulfato de sódio 1,5%. Tampar e agitar por mais cinco minutos no agitador rotatório. A adição de mais clorofórmio e mais água muda a proporção para 2:2:1,8, causando a separação total de clorofórmio que carrega os lipídeos (camada inferior); portanto, todos os lipídeos da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofórmio.
 	- Deixar separar as camadas de forma natural e transferir todo o volume para um funil de separação de 250 mL ou centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos, para acelerar a separação.
- retirar toda camada inferior que é de (clorofórmio) num becker ou erlenmeyer de 30/ ou 50 mL. Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato de sódio anidro, tampar e agitar para remover os traços de água que invariavelmente são arrastados na separação. Filtrar com papel de filtro, utilizando um funil pequeno. Receber todo filtrado em um becker já tarado (previamente aquecido) de 50 ou 100 mL limpo, seco e levar em estufa a 105ºC até evaporar o solvente. Resfriar no dessecador e pesar. Repetir esta operação até peso constante.
Resultados e cálculos:
De preferência fazer em duplicata. Com o peso da gordura, calcular a % de lipídeos totais em 100 g de amostra, considerando as diluições feitas em análise.
% de lipídeos = N
 -------- x 100
		 P 
N = nº de g de lipídeos
P = nº de g da amostra
	
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS A QUENTE – EXTRAÇÃO DIRETA COM SOXHLET
Material:- Aparelho extrato de Soxhlet;
- Bateria de aquecimento com refrigerador de bolas;
- Balança analítica;
- Estufa;
- Cartucho ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro;
- Balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada;
- Algodão;
- Espátula;
- Dessecador com sílica gel;
Reagente:
	- Éter de petróleo;
Método:
	- Pese de 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet.
	- Transfira o cartucho para aparelho de Soxhlet. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105 ºC;
	- Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio;
- Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, à extração contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo). Retire o cartucho, destile o éter e transfira o balão com resíduo extraído para uma estufa a 105 ºC, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h).
Cálculo:
100 x N = lipídeos ou extrato etéreo por cento m/m
 	 P
Onde,
N = nº de gramas de lipídeos
P = nº de gramas da amostra
Aula Prática: Reações de caracterizações de óleos e gorduras
ÍNDICE DE ACIDEZ
Introdução
	A acidez livre de uma gordura decorre da hidrólise parcial dos glicerídios, por isso não é uma constante característica, mas é uma variável intimamente relacionada com a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e principalmente, com as condições de conservação da gordura.
	O índice de acidez é definido como o número de miligramas de KOH necessários para neutralizar os ácidos livres de um grama de gordura.
Método:
- Faça o teste em branco*. Pese ao décimo de mg** 10 g da amostra em erlenmeyer de 125 ml. Adicione 45,0 ml de éter etílico-álcool (proporção 2:1) neutra e agite.Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleína 1% e titule com solução de KOH 0,1N, até que a coloração rósea obtida permaneça por 15 segundos. Faça o teste em branco. Calcule a porcentagem de ácidos graxos livres como ácido oléico e o índice de acidez.
 *Prepare um erlenmeyer com todos os reagentes EXCETO A AMOSTRA faça a titulação e anote o volume gasto de KOH, só então prepare outro erlenmeyer com todos os reagentes mais a AMOSTRA e siga o procedimento.
 ** Ex: 10,3.
Cálculos:
Índice de acidez: V – v x f, 5,61 = nº de mg de KOH/grama de amostra 
 P
Sendo: V = número de ml de solução de KOH gasto na titulação da amostra
	 v = número de ml de solução de KOH gasto na titulação do branco
 f = fator de correção da solução de KOH
	 P = número de gramas da amostra 
	 5,61 = equivalente grama de KOH (solução de 0,1N)	
Ácido oléico % (p/p): V – v x f x 100 x 0,282 
				 P	
Sendo: V = número de ml de solução de KOH gasto na titulação da amostra
	 v = número de ml de solução de KOH gasto na titulação do branco
 f = fator de correção da solução de KOH
	 P = número de gramas da amostra 
	 0,282 = equivalente grama do ácido oléico
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
Introdução
	Quando um óleo ou gordura é aquecido com solução aquosa de álcali (soda cáustica ou potassa cáustica) forma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de ácidos graxos (sabões).
	O índice de saponificação é definido como o número de mg de KOH necessários para saponificar os ácidos graxos, resultantes da hidrólise de um grama da amostra, é inversamente proporcional ao peso molecular médio dos ácidos graxos dos glicerídeos presentes. É importante, para demonstrar a presença de óleos e gorduras de alta proporção de ácidos graxos de baixo peso molecular em misturas com outros óleos e gorduras. O índice de saponificação dos glicerídeos neutros varia com a natureza dos ácidos graxos constituintes da gordura. Quanto menor o peso molecular do ácido graxo, tanto maior será o índice de saponificação, grosseiramente, para as gorduras vegetais, quanto mais alto for o índice de saponificação mais se “prestam” para fins alimentares. 
Método:
 - Faça o teste em branco* Pese ao décimo de mg** 2-3g de amostra em balão de fundo chato de boca esmerilhada e adicione 25,0 ml de solução 0,5N de Potassa alcoólica (95% V/V).Adapte um condensador de refluxo e deixe o sistema em ebulição por 60 min. Agite o frasco, frequentemente, durante o aquecimento. Após refluxo, 2 gotas de fenolftaleína 1% e titule, cuidadosamente, com solução de HCl 0,5N.Faça o teste em branco **.Calcule o índice de saponificação em mg de KOH/g amostra.
 
*Prepare um erlenmeyer com todos os reagentes EXCETO A AMOSTRA faça a titulação e anote o volume gasto de KOH, só então prepare outro erlenmeyer com todos os reagentes mais a AMOSTRA e siga o procedimento.
 ** Ex: 10,3.
Cálculos:
Índ. de saponificação: (V – v) x f x 28 = mg de KOH/g de amostra
				 P
Sendo: V = nº de ml de HCl 0,5N gasto com o branco
	 v = nº de ml de HCl 0,5N gasto na com a amostra
	 f = fator do HCl 0,5N
 P = número de gramas da amostra 
	 28 = equivalente grama KOH
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Introdução
	Devido a sua ação fortemente oxidante, os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação, atuam sobre o iodeto de potássio, liberando iodo que será titulado com tiossulfato de sódio, em presença de amido como indicador. O índice de peróxidos é definido como o número que exprime o conteúdo de oxigênio em termos equivalentes de oxigênio ativo, a quantidade de peróxido em 1000g de óleo.
	O método determina em mols por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio. Essas substâncias são consideradas como sendo peróxidos ou produtos similares provenientes da oxidação de gorduras.
Método:
- Pese ao décimo de mg, 2-5g de amostra em erlenmeyer de 250 ml. Adicione 30 ml de solução ácido acético-glacial-clorofórmio (3:2). Agite o frasco até dissolução da amostra. Adicione 0,5 ml de solução saturada de KI (Iodeto de potássio). Deixe em repouso por 1 minuto. Adicione 30 ml de água destilada e 1 ml de solução de 1% de amido. Titule com solução de Na2S2O3 (Tiossulfato de Sódio) 0,01N, sob agitação. Prossiga a titulação até o ponto final, quando todo o iodo se libera da camada de clorofórmio. Adicione gota a gota a solução de Na2S2O3 0,01N, até que a coloração azul tenha desaparecido. Faça o teste em branco.
Calcule o índice de peróxidos (média e desvio-padrão)
Cálculos:
Índice de peróxidos: (A-B) x N x f x 1000 = meq de O2/Kg de amostra 
 					P
Sendo: A = nº de ml da sol. de tiossulfato gasto com a amostra 
	 B = nº de ml da sol. de tiossulfato gasto com o branco	
	 N = normalidade da sol. De tiossulfato
	 f = fator de correção da sol. De tiossulfato
	 P = peso da amostra em gramas.
Observação: Caso ocorra dificuldade de observação do ponto de viragem, adicionar 2 a 3 gotas de solução de molibdato de amônio 3%, (neutralizar, com ácido sulfúrico ou hidróxido de sódio), o qual serve como catalizador.
REAÇÃO DE KREIS
Introdução
	Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor de óleos e gorduras, provocada pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetônica). O método é válido para óleos normais e gorduras líquidas. A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídeos oxidados, dando uma coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração devida, provavelmente, à presença de aldeído malônico ou de aldeído epidrínico. 
Material: Pipeta de 5ml, provetas de 10 ml e proveta de 50 ml com tampa.
Reagentes: ácido clorídrico e solução de floroglucina em éter a 0,1m/v
 
Método :
- Transfira com auxílio de uma pipeta, 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml com tampa. Adicione 5 ml de ácido clorídrico p.a e agite por 30 segundos. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0,1 % em éter. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de substâncias rançosas, a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. 
Teste prova:
- Se a intensidade da coloração for fraca, compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012% (transfira 3,8 mL de uma solução 0,01 M para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em consideração, caso os caracteres sensoriais do produto forem satisfatórios.