Resumo Anotações - Inspeção industrial e sanitária de leites desidratados

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Inspeção industrial e sanitária de leites desidratados 
Tecnologia dos leites desidratados: 
• Desidratação parcial: leite condensado e doce de leite 
• Desidratação total: farinha láctea e leite em pó 
A farinha láctea não tem RTIQ, tem uma definição estabelecida no RIISPOA apenas. 
O RTIQ do leite condensado é recente, publicado apenas em 2018. 
Existe leite concentrado, no Brasil não é comum, mas na argentina se vê. Ele vem em uma lata, tem consistência 
de leite condensado, mas não tem adição de açúcar, só se retira a porcentagem de água. Para uso, pode-se hidrata-
lo para ele alcançar a fluidez de um leite fluido. 
Leite em pó 
Definição: 
 Produto obtido por meio da desidratação do leite (integral, desnatado ou parcialmente desnatado- não se 
fala semidesnatado aqui) e apto para alimentação humana, mediante processamento tecnológico adequado 
Importante: quando reconstituído (água), precisa ter mesma composição de leite fluido 
 
Pode chamar de semidesnatado desde que possua 12 – 14% de teor de gordura. Se for inferior a 12 ou 
superior a 14%, chama-se parcialmente desnatado. É uma confusão do regulamento. 
Nitrogênio da proteína do soro não desnaturada: no queijo, quando aquece o leite a 130 a 150ºC por 2 a 4 seg., 
tem desnaturação de algumas proteínas do soro, que ficam em volta da micela de caseína e o leite não coagula. 
O aumento de temperatura desnatura a proteína do soro, então um dos padrões que tem para legislação do leite 
em pó é esse nitrogênio da proteína do soro não desnaturada. 
Quando aumenta temperatura, modificações químicas podem ocorrer no produto. Quando se aplica calor, pode-
se ter alterações reversíveis ou irreversíveis, que podem ter consequência no produto final. 
Quando se tem essa desnaturação no leite UAT está ligado à geleificação do leite UAT (formação de gelatina no 
fundo da caixa). Isso no leite em pó pode trazer problemas para solubilização, então uma característica do leite 
instantâneo é solubilizar no tempo desejado (?) 
 
 
 
 
 
Baixos teores de lipídeos – leite desnatado 
Como avaliar esse grau de desnaturação: 
 
 
Quando o leite é submetido a um baixo tratamento térmico, ele pode ter um teor de nitrogênio da proteína do soro 
não desnaturada : 6mg/g de produto 
Quando submetido a médio tratamento térmico vai ser de 1,51 a 5,99 mg/g de produto. 
Quando submetido a alto tratamento térmico vai ser menor que 1,5 mg/g. 
Designação 
 Integral 
 Semidesnatado ou parcialmente desnatado – 12 a 14% de gordura 
 Desnatado 
Quando se fala em denominação de “instantâneo”, em 60 segundos ele precisa solubilizar. 
 Quando o grão é redondo a área de contato para a água hidratar é menor do que o grão irregular, que 
hidrata mais rápido. 
 Lecitina de soja é adicionada aos leites em pó instantâneos, que faz com que o pó ganhe peso(se liga aos 
outros componentes) e que o grão hidrate mais facilmente 
Ingredientes obrigatórios 
 Leite de vaca (não tem padrão para outras espécies) 
 Proteínas, açucares, gorduras e outras substâncias minerais do leite 
Requisitos físico-químicos 
 
No lugar de 26,9 é 26,0 
 Umectabilidade de máx. 60s é apenas para leite em pó instantâneo. 
Características sensoriais 
 Aspecto: pó uniforme sem grumos (importante, porque o produto precisa ter alta higroscopicidade, 
porque se deixa o leite em pó guardado por meses ele não pode ficar duro, grumoso) 
 Ausência de substâncias estranhas 
 Cor: branco amarelada 
 Sabor e odor: agradável não rançoso, semelhante ao leite fluido. Essa característica de não rançoso é a 
que vai ter a especificação do ranço ser um defeito no leite em pó até mesmo pela alta concentração de 
gordura que estará presente. 
Aditivos: 
 
 A lecitina de soja é adicionada nos leites classificados como instantâneos. É um emulsionante 
 Antiumectantes: reduzem a rapidez da higroscopicidade 
Requisitos microbiológicos 
 
Ela não vai perguntar qual o padrão microbiológico na prova, não precisa decorar nenhuma tabela disso. Só 
interpretação. 
Esses padrões servem para o Brasil, lá fora seriam as normas da ANVISA (diz mais sobre os patogênicos e 
menos sobre os deteriorantes(?) 
Defeitos no leite em pó: 
Higroscopicidade: 
 É elevada, os carboidratos tem capacidade de se ligarem a água pelas hidroxilas, tendo a característica de 
absorver água do ar atmosférico 
 A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico 
 Devido à alta higroscopicidade, pode causar desenvolvimento de microrganismos e alterações de cor e 
sabor indesejáveis aos consumidores 
Ranço oxidativo 
 Degradação de sabor, pela oxidação da gordura insaturada na presença de oxigênio e catalisadores 
(peróxidos, aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos) 
 Como controlar: evitando processos que intensificam a oxidação - evitando presença de oxigênio e luz 
e usando embalagens impermeáveis e escuras (folha de flanders e filmes flexíveis) 
Escurecimento não-enzimático 
 Reação de Maillard – reação que confere essa coloração amarronzada para o produto que para o doce de 
leite é desejável, mas para o leite em pó não 
 Nesse caso há perda do valor nutricional de até 40% da lisina (lembrar que essa reação é de um 
aminoácido com um açúcar redutor - o leite possui tanto proteína (lisina) quanto o açúcar que é a lactose. 
Quando esse leite é submetido a uma alta temperatura (40 a 70ºC) tem-se a reação característica de cor. 
Então, essa reação irá desenvolver novos sabores ao produto e a coloração amarronzada. 
 
Leite condensado 
Definição: 
 Produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de açúcar 
 Produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de 
açúcar, podendo ser seus teores de gordura e proteínas ajustados para atender as características do produto. 
Classificação 
 
O leite condensado chamado “leve” que se encaixa dentro do semidesnatado/desnatado tem informação do 
percentual de gordura hoje, isso é recente. 
Ingredientes: 
 
Os ingredientes opcionais tem objetivo de aumentar constituintes, regular gorduras e/ou teor de proteínas. 
OBS.: Sobremesas lácteas sabor leite condensado possuem uma característica visual muito semelhante ao leite 
condensado, mas não é leite condensado, visto que ele teve adição de gordura ou óleo vegetal, matodextrina, 
amido. 
Características sensoriais 
 Consistência viscosa ou semilíquida 
 Cor: branco amarelada 
 Sabor e odor: próprios 
 Textura: homogênea, com ausência de arenosidade (essa ausência de arenosidade descrita na legislação 
é uma característica da lactose) 
Lactose: 
 
Ao fazer leite condensado, começa a remover umidade e aumentar teor de sólidos, aumentando teor de lactose e 
favorecendo ocorrência de cristalização 
 Cristalização forçada e rápida produz pequenos cristais, imperceptíveis sensorialmente. 
Cristalização lenta gera formas variáveis de cristais, perceptíveis sensorialmente. 
A hidrolise pode ser química (traz consequências sensoriais ao produto, quase não é feito) e a hidrolise 
enzimática, pela enzima beta-galactosidase (lactase). 
Hidrolise enzimática: 
 
Pode adicionar beta-galactosidade no processo de fabricação do leite em pó também, buscando reduzir 
higroscopicidade. 
Requisitos físico-químicos 
 
O que é novo: SLNG e SLT. Mas geralmente na rotina industrial faz mais gordura e proteína. 
Proteína e gordura podem ser balanceadas para o padrão adicionando proteína e gordura láctea ao produto. 
Não tem padrão SLNG para leite condensado desnatado 
Requisitos microbiológicos 
 
Baixa atividade de água e alta concentração de açúcar favorece crescimento de osmofílicos (necessitam 
obrigatoriamente ambiente com baixa atividade de água e alta concentração de açúcar) e osmodúricos 
(suportam essas condições) 
 Ambiente levemente ácido com baixa concentração de água: atenção para bolores e leveduras 
Defeitos 
Espessamento tardio: 
 Ocorre entre semanasa meses de estocagem 
 Aumento súbito de viscosidade e gelatinização e agregação irreversível das micelas de caseína em longas 
cadeias 
 Também depende do local de estocagem – se bater sol na prateleira faz quase uma fabricação de doce de 
leite, as condições externas não estão favoráveis à conservação desse produto 
Mecanismos de espessamento tardio: 
 Proteólise da caseína 
 Combinação de um grande número de micelas de caseína e proteínas do soro – devido à reação de Maillard 
 Formação de complexos entre k-caseína e beta-lactoglobulina, tendo nesse processo de aumento de 
temperatura desnaturação das proteínas do soro (pode promover um espessamento além daquele da 
estocagem) 
 
Doce de leite 
Definição: 
 Produto com ou sem adição de outras substâncias alimentícias (é permitido), obtido por concentração 
e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou do leite reconstituído, com ou sem adição de 
sólidos de origem láctea ou creme adicionado de sacarose (açúcar também pode ser um dos 
ingredientes) 
Classificação: 
 
Doce de leite com ____ (precisa especificar o que adicionar) 
Ingredientes obrigatórios: 
 
Outros produtos: entra nisso as adições feitas 
Requisitos físico-químicos: 
 
Aqui não tem obrigatoriedade de inserir a porcentagem de gordura. 
Características sensoriais: 
 Consistência: cremosa ou pastosa (mais firme no doce de leite de confeitaria, pode ter adição de mais 
aditivos do que o produto comercial – espessantes, estabilizantes e umectantes) 
 Cor: castanho caramelado (reação de Maillard) 
 
Açúcar + aminoácido. Aumento de temperatura causa a reação, promovendo novos sabores e coloração 
característica. 
Não é exclusivo do doce de leite, mas também em outros produtos (linguiça com casca dourada, lombo suíno 
temperado com adição de açúcar para dourar etc.). sensorialmente é atrativa, mas temperatura em excesso causa 
desenvolvimento de sabores desagradáveis. 
 Sabor e odor: característico 
 Textura: sem cristais perceptíveis 
Requisitos microbiológicos: 
 
 
Aditivos e coadjuvantes: 
 
 Natamicina é um antifúngico 
 Pode adicionar baunilha sem ter que especificar sabor 
 Bicarbonato de sódio é muito adicionado para melhorar a textura