COZINHA-CONTEMPORÂNEA-E-TÉCNICAS-APLICADAS-À-COZINHA-CONTEMPORÂNEA

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 4 
2 A EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA .................................................... 5 
2.1 NOUVELLE CUISINE ................................................................... 7 
3 A COZINHA MODERNISTA ................................................................ 7 
4 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA COZINHA MODERNA ............... 8 
4.1 FORNO COMBINADO .................................................................. 9 
4.2 GASTROVAC .............................................................................. 10 
4.3 THERMOMIX .............................................................................. 11 
4.4 TERMOCICULADOR .................................................................. 12 
4.5 EVAPORADOR ROTATIVO ........................................................ 13 
4.6 PACOJET .................................................................................... 14 
4.7 ALADIN AROMATIC ................................................................... 15 
4.8 BLAST CHILLER ......................................................................... 16 
4.9 FLASH OVEN ............................................................................. 17 
5 PRINCIPAIS TÉCNICAS EMPREGADAS NA COZINHA 
CONTEMPORÂNE ................................................................................................ 18 
5.1 SOUS-VIDE ................................................................................ 18 
5.2 DRY-AGED ................................................................................. 20 
6 COZINHA MOLECULAR ................................................................... 21 
6.1 TÉCNICAS .................................................................................. 26 
6.2 PRÍNCIPAIS INGREDIENTES .................................................... 28 
6.3 PRINCIPAIS TÉCNICAS ............................................................. 32 
7 FOOD DESIGN .................................................................................. 36 
 
 
 
 
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7.1 AS CATEGORIAS DO FOOD DESIGN....................................... 40 
8 FOOD STYLING: OS PRINCÍPIOS DA MONTAGEM DE PRATOS .. 45 
9 REFERÊNCIAS ................................................................................. 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é 
semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase 
improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor 
e fazer uma pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. 
O comum é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos 
ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, 
as perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão 
respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da 
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à 
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da 
semana e a hora que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 A EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA 
A cozinha evoluiu em paralelo ao ser humano, principalmente a partir do 
século XV, período das grandes navegações, quando teve início um intenso 
processo de intercâmbio cultural. Esse processo permitiu a troca de ingredientes, 
antes desconhecidos ou exóticos, que acabaram se tornando comuns em várias 
partes do mundo, assim como as técnicas culinárias igualmente disseminadas. 
(SKIF, 2019) 
Para compreender esse processo de evolução é necessário que nos 
reportemos ao passado, quando o renomado advogado, político e gastrônomo 
francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) alcançou a imortalidade com 
seu livro A fisiologia do gosto, publicado na primeira metade do século XIX e 
considerado um marco da literatura gastronômica. À época, sua proposta era 
associar a gastronomia à ciência, à física e à química, assim como analisá-la do 
ponto de vista social. (SKIF, 2019) 
 
Saiba mais: A fisiologia do gosto, verdadeira certidão de nascimento da 
gastronomia, é um clássico escrito para paladares delicados e 
desapressados. Não é uma obra para quem quer matar a fome, literal ou 
de saber, mas para quem se delicia com petiscos fugazes, sente um prazer 
quase espiritual ao folhear as páginas amareladas de um velho caderno 
de receitas manuscritas e é capaz de evocar o clima de uma época em que 
se preparava uma perna de vitela com três pombos velhos e vinte e cinco 
lagostins. Para o escritor e crítico literário francês Roland Barthes, trata-se 
de um livro paradoxal, "pois o que se exprime pela elegância do estilo, do 
tom mundano das anedotas e da futilidade graciosa das descrições é a 
grande aventura do desejo". 
 
A ideia de associar a comida à ciência é antiga. Tal relação pode ser 
observada desde Marie-Antoine Carême (1783-1833), um dos chefs franceses mais 
famosos do século XIX, conhecido como o cozinheiro dos reis, que deixou um 
legado de inovações gastronômicas em sua época. Em um de seus ensinamentos, 
mencionou que o caldo deve cozinhar lentamente, caso contrário, a albumina da 
carne coagula, impedindo que a receita atinja a perfeição. Também foi autor de 
grandes criações culinárias, utilizadas até os dias de hoje, como o merengue, os 
 
 
 
 
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molhos-mãe e derivados, o vol-au-vent e as bases da confeitaria, entre outros. 
(SKIF, 2019) 
Outros chefs deixaram contribuições para a gastronomia atual depois de 
Câreme, com destaque para Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Escoffier foi 
considerado o pai da gastronomia moderna por simplificar e modernizar o estilo de 
cozinhar, além de organizar a brigada de trabalho, apresentando o equilíbrio como 
a nova norma: ao invés de uma receita complexa, deu preferência a poucos 
ingredientes realmente refinados, servindo-os em uma sequência de pratos, à 
maneira como conhecemos hoje. (SKIF, 2019) 
Na década de 1950, notamos um impulso na industrialização e nas 
tecnologias. Esse impulso foi estimulado por fatores diversos: a tendência de uma 
alimentação mais saudável e a valorização das cozinhas regionais; os avanços na 
medicina; a emergência dos países asiáticos naquele momento de valorização da 
alimentação como parte integrante do ser; o crescimento vertiginoso do turismo e o 
crescente intercâmbio entre culturas distintas (MAGALHÃES, 2018). 
Como consequência disso, os chefs franceses da época passaram a visitar 
o Oriente com maior frequência, o que proporcionou o intercâmbio entre a culinária 
francesa e a japonesa. Esse contexto gerou uma forte influência em um novo 
movimento da gastronomia francesa. Em paralelo, Henri Gault e Christian Millau, 
dois colunistas das áreas do turismo e da hotelaria, passaram a conquistar leitores 
com suas indicações de hotéis, pontos turísticos e restaurantes, tornando-se, 
posteriormente, críticos gastronômicos. Além disso, Gault e Millau foram peças-
chave do Guia Michelin, um dos maiores e mais renomados guias gastronômicos 
da França. Seguindo essa mudança na gastronomia francesa, os críticos 
consagraram seu espaço junto aos leitores para dar nome à nova forma de 
gastronomia que se delineava a época, constituindo diretrizes e desenhando um 
estilo que passou a ser chamado de Nouvelle Cuisine (MAGALHÃES, 2018). 
 
Saiba mais: O Guia Michelin é um guia turístico publicado pela primeira 
vez em1900 por André Michelin, francês fabricante dos pneus da marca 
Michelin. O objetivo do guia era promover o turismo para o crescente 
mercado automobilístico e, tendo isso em mente, o fundador criou um 
 
 
 
 
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roteiro que reunisse restaurantes e hotéis para o público. A publicação 
tomou proporções inesperadas e se tornou o principal indicador dos 
melhores restaurantes e hotéis da França e, posteriormente, do mundo 
inteiro. 
 
2.1 NOUVELLE CUISINE 
A Nouvelle Cuisine surge na França na década de 1970 em reação à 
cozinha tradicional francesa. Foi profundamente influenciada por chefs como Paul 
Bocuse, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e 
Raymond Oliver, que buscavam uma apresentação mais natural para os pratos, 
preconizavam a qualidade dos ingredientes e a habilidade em manuseá-los, o que 
modificou o panorama gastronômico francês. (SKIF, 2019) 
Com a Nouvelle Cuisine, os molhos ficaram mais leves, passando a ser 
feitos com o próprio suco do cozimento da carne. Os legumes passaram a ser pouco 
cozidos, mais al dente. As ervas, os fumés e as plantas aromáticas vieram para 
realçar, sem mascarar o sabor. As mousses e o coulis passaram a acompanhar os 
filés. Surgiram pratos crus, como o tartare. As sobremesas se livraram do excesso 
de gordura e de açúcar. (SKIF, 2019) 
 
3 A COZINHA MODERNISTA 
Não há suspeitas de que a Nouvelle Cuisine foi de grande importância para 
o mundo todo. A moda do “serás inventivo” estava intrinsicamente associada ao 
modo de pensar de todos os povos. Entretanto, foi na Espanha que a Nouvelle 
Cuisine tomou outras proporções e serviu de base para outro grande marco: a 
gastronomia molecular. (SKIF, 2019) 
A gastronomia molecular é consequência de estudos sobre os fenômenos 
físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar, com o intuito de esclarecer 
as alterações que podem ocorrer nos alimentos, a fim de consagrar seu preparo da 
 
 
 
 
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melhor forma possível. Esse conceito de cozinha, criado em 1988 pelo físico 
húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This, centra- -se na 
compreensão racional e na transformação dos métodos de cozimento, a fim de 
garantir uma melhor qualidade nutricional, uma maior precisão nos gestos 
culinários, um maior sabor e novas texturas para os alimentos — seja para deixar o 
prato mais apetitoso e aromático ou com um apelo visual surpreendente e arrojado. 
Isso tudo foi possível graças aos avanços tecnológicos em equipamentos e às 
diversas gomas e aos hidrocoloides produzidos pela indústria comercial de 
alimentos. (SKIF, 2019) 
Desde então, a gastronomia molecular passou a fazer parte da história e, 
atualmente, pode ser chamada pelos mais variados nomes, como cozinha 
molecular, nova cozinha, ciência da cozinha, cozinha experimental, cozinha de 
vanguarda, entre outros. Outros conceitos nasceram a partir da gastronomia 
molecular, como, por exemplo, a cozinha tecnoemocional, movimento culinário que 
busca criar emoção aos comensais por intermédio dos pratos servidos. O 
movimento, que trabalha com as propriedades organolépticas, foi criado pelo chef 
espanhol Ferran Adrià. As técnicas visam aumentar as sensações de prazer, mudar 
conceitos, ressaltar texturas e intensificar aromas e sabores. A cozinha 
tecnoemocional é um tipo de gastronomia pautada em diversão e prazer, podendo 
nos remeter à infância, aos sentimentos, à nostalgia ou à euforia. (SKIF, 2019) 
 
4 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA COZINHA MODERNA 
As inovações tecnológicas são utilizadas em inúmeras áreas da vida e são 
desenvolvidas para simplificar a forma como resolvemos problemas cotidianos. 
Dessa forma, a tecnologia acabou se tornando essencial para a cozinha, oferecendo 
mais padronização e resultados mais precisos. A seguir, você conhecerá os 
principais equipamentos utilizados nas cozinhas profissionais atualmente. (SKIF, 
2019) 
 
 
 
 
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4.1 FORNO COMBINADO 
Os fornos combinados (Figura 1) são equipamentos de alto nível de 
tecnologia que fornecem temperatura e técnicas de cocção diferentes. Pela seleção 
de programas de cozimento é possível cozinhar e assar alimentos doces e salgados 
ao mesmo tempo, sem a interferência de gostos e de odores. Dentre os seus 
principais programas, destacam-se: a vaporização, que serve, por exemplo, para 
branquear, cozinhar a poché ou esterilizar conservas; a cocção combinada que, a 
princípio, fornece vapor seguido de ar quente, onde o alimento é cozido, mas com 
acabamento de assado; a regeneração, que regenera preparações já prontas, sem 
ressecamento ou perda de nutrientes. É muito utilizado em serviços de grande 
escala, como banquetes e alimentação coletiva em geral. Os fornos combinados 
também possuem um programa de convecção, onde o ar quente do calor por 
convecção deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e 
confeitaria, além de um programa especial para tostar e gratinar. Possuem diversos 
modelos que oferecem uma série de benefícios e proporcionam economia de mão 
de obra, energia, água, equipamentos e utensílios (BARRETO, 2010). 
 
 
 
 
 
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4.2 GASTROVAC 
O Gastrovac (Figura 2) é um equipamento compacto que garante a cor, a 
textura, o sabor e os nutrientes dos alimentos. Permite cocções à baixa temperatura 
pois cria uma atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de 
oxigênio. Dessa forma, o alimento mantém grande parte de suas características 
originais, mesmo depois de passar pelo cozimento. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
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4.3 THERMOMIX 
O conceito do Thermomix (Figura 3) se baseia na combinação de tecnologia 
avançada, inteligente e sofisticada e uma grande variedade de receitas que 
garantem o sucesso das preparações. Esse equipamento possui uma série de 
funções simultâneas que incluem bater, misturar, cozinhar a vapor, pesar, 
emulsionar, moer, mexer, picar, cozinhar, amassar e controlar a temperatura. Dessa 
forma, é possível obter cremes e purês de textura aveludada. O Thermomix faz 
misturas quentes ou frias, massas de pão ou pizza, cremes para sobremesa, risotos, 
polenta, cozinha verduras ou peixes no vapor, entre outros (O VERDADEIRO..., 
[201-?], documento on-line). 
 
 
 
 
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4.4 TERMOCICULADOR 
O termocirculador (Figura 4) basicamente mantém o banho-maria em uma 
temperatura constante e homogênea, necessária para a técnica de cozimento sous-
vide (a vácuo). O equipamento possui um elemento de aquecimento, responsável 
por aquecer a água, um termostato, que garante a temperatura desejada e uma 
bomba de água, responsável por deixar a água na mesma temperatura, a fim de 
garantir a padronização da cocção. Existem diversos modelos, como os industriais, 
os de imersão, os de cuba integrada e os caseiros. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
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4.5 EVAPORADOR ROTATIVO 
O evaporador rotativo (Figura 5) promove a destilação a vácuo e, com isso, 
permite que a destilação de alguns produtos ocorra à temperatura mais baixa do 
que em condições normais de pressão, evitando a degradação de compostos da 
amostra. Vários produtos são utilizados, tanto líquidos quanto sólidos, desde que 
possuam umidade, capturando aromas e essências. As aplicações dos aromas 
extraídos são inúmeras, de reduções sem oxidação à impregnação de alimentos 
com sabores pouco usuais. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
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4.6 PACOJET 
O Pacojet (Figura 6) é um processador de alimentos suíço amplamente 
usado por muitos chefs para elaborar uma variedade de receitas doces e salgadas. 
Em geral, é utilizado para produzir sorvetes e sorbets a partir de ingredientes 100% 
naturais, como frutas frescas, iogurte, leite, entre outros. O aparelho também é 
utilizado para processar receitas pastosas, como mousses, patês, sopas e molhos. 
O processo consiste em transformar uma massa sólida, congelada a –20ºC, em um 
finíssimomousse gelado a –12ºC, por sua trituração e microaeração em alta 
velocidade (2.000 rpm), raspando uma camada microfina do bloco de ingredientes 
ultracongelados. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
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4.7 ALADIN AROMATIC 
O aromatizador Aladin Aromatic (Figura 7) adiciona sabor e perfume a 
qualquer alimento por um sistema de fumaça. Baseado na técnica do fumo 
instantâneo, o sabor da fumaça pode gerar vapores aromáticos de imediato, 
controlados a partir de óleos essenciais, essências, extratos, álcoois, entre outros. 
É possível também utilizar ervas aromáticas e florais, especiarias e tudo o que a 
imaginação permitir. Pode, ainda, ser utilizado em pratos já prontos, a fim de 
aromatizá-los ou causar impacto no comensal, através de uma tampa de vidro com 
uma pequena abertura que permite direcionar a fumaça para o alimento. (SKIF, 
2019) 
 
 
 
 
 
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4.8 BLAST CHILLER 
O blast chiller (Figura 8) é um tipo de equipamento destinado a resfriar 
alimentos quentes em menos de sessenta minutos. O processo ocorre pela 
expansão de gases em temperaturas criogênicas ou por compressores mecânicos 
(BARRETO, 2010). 
 
 
 
 
 
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4.9 FLASH OVEN 
O flash oven (Figura 9) é um forno ultramoderno com aparência de micro-
ondas. Possui uma lâmpada de ação muito intensa, que remete aos raios 
infravermelhos, capaz de cozinhar um alimento em até três minutos (BARRETO, 
2010). 
 
 
 
 
 
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5 PRINCIPAIS TÉCNICAS EMPREGADAS NA COZINHA CONTEMPORÂNE 
5.1 SOUS-VIDE 
O sous-vide é uma técnica de cozinhar alimentos em sacos a vácuo, à baixa 
temperatura e por períodos longos. As duas principais diferenças entre o sous-vide 
e a cocção tradicional são o fato de os alimentos serem colocados em sacos 
plásticos selados a vácuo e o fato de serem cozidos a temperaturas muito 
específicas e controladas, o que permite conservar as qualidades organolépticas e 
nutricionais dos alimentos. (SKIF, 2019) 
Dessa forma, os sacos selados a vácuo preservam o sabor dos alimentos e 
previnem a oxidação, resultando em uma comida mais saborosa e mais nutritiva. 
Esse tipo de embalagem também evita a contaminação por bactérias e permite a 
distribuição e a transferência homogênea da temperatura da água para a comida. 
O fato de a comida ser cozida a uma temperatura específica durante um 
determinado tempo faz com que uma carne mais espessa, por exemplo, seja 
completamente cozida, desde a superfície até ao centro, eliminando o frequente 
problema da carne crua no centro e demasiado tostada por fora. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
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• Preparação: esse primeiro passo consiste em preparar e organizar 
os ingredientes, como em qualquer refeição. Em geral, os 
ingredientes são preparados em doses individuais pois, quanto 
menores as peças, mais rápida é a cozedura. Para o sous-vide, 
deve-se buscar uma espessura padrão em todas as peças, para que 
estejam cozidas ao mesmo tempo e da mesma forma. É também 
nesse passo que se temperam os ingredientes com sal e ervas a 
gosto. (SKIF, 2019) 
• Embalagem: cozinhar sous-vide implica embalar a comida em sacos 
especiais. Caso se cozinhe para consumo imediato, pode se utilizar 
sacos como os da marca Zip Top. Caso se cozinhe por mais tempo 
ou se queira armazenar a comida depois de pronta, deve-se 
embalara comida em sacos a vácuo. Esses sacos evitam que a 
comida se mantenha a superfície do banho e permitem mantê-la no 
frio por algum tempo depois de cozida. Para embalar a vácuo é 
necessário um selador de vácuo e sacos específicos para o aparelho. 
(SKIF, 2019) 
• Cocção: independente da forma como se vai cozinhar o sous-vide, 
esse passo requer um pré-aquecimento que pode durar de 15 a 30 
minutos. A água deve estar à temperatura requerida quando 
mergulhar a comida, portanto, é necessário um termocirculador. A 
temperatura a ser selecionada varia de acordo com o tipo de comida 
a ser cozinhado e do grau de cozedura que se pretende. O tempo de 
cozedura depende do tipo de comida a ser cozinhado e também de 
sua espessura. (SKIF, 2019) 
• Serviço: os alimentos preparados ao sous-vide ficam com um 
aspecto parecido aos cozidos a vapor. Depois de atingirem o estado 
de cozedura pretendido, basta abrir o saco e transferir os alimentos 
para o prato. Existem, no entanto, alguns alimentos que podem ser 
submetidos a mais um passo para adquirirem características ainda 
 
 
 
 
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melhores. É o caso de um bife ou de um filé de peixe que, ao tostar, 
adquire uma tonalidade acastanhada devido à formação de 
compostos muito saborosos. Esses compostos, que se formam 
apenas em altas temperaturas, darão o toque final e o sabor único 
ao prato. (SKIF, 2019) 
 
Saiba mais: Por que o vácuo? Grande parte dos alimentos perde as suas 
características quando mergulhado em um banho de água por muito 
tempo. Ao embalar o alimento em um saco com ar, este irá flutuar, não 
permitindo que seja cozido igualmente em toda a sua área. Embalar a 
vácuo é um método seguro que, à temperatura ambiente, não impede que 
quaisquer microrganismos anaeróbios presentes nos alimentos se 
desenvolvam. Sendo assim, depois de embalar a vácuo, deve-se colocar 
a embalagem no refrigerador e consumir em poucos dias ou congelar e 
consumir em um prazo maior (dependendo do alimento). Os sacos próprios 
para sous-vide são feitos de nylon e polietileno. O interior que fica em 
contato com os alimentos é de polietileno, um polímero utilizado em larga 
escala nos laboratórios farmacêuticos. O polietileno foi intensivamente 
testado e dado como seguro. Os sacos são constituídos por várias 
camadas laminadas para adquirir as caraterísticas requeridas — resistir à 
alta temperatura, manter a flexibilidade à baixa temperatura e evitar a 
transferência de gases entre o interior e o exterior do saco. Não deve se 
utilizar sacos plásticos comuns, normalmente feitos de PVC, pois podem 
transferir substâncias químicas para os alimentos. 
 
5.2 DRY-AGED 
O dry-aged é um processo de maturação a seco bastante utilizado 
atualmente. A carne in natura descansa em temperatura de zero a –2ºC, com 
umidade de 50% a 70% e ventilação controlada. Na parte externa da peça, cria-se 
uma casca escura (Figura 10) a partir da proliferação microbiana, que não chega a 
contaminar a carne devido à refrigeração. Essa casca também é retirada após a 
maturação pela limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram 
proteínas, proporcionando os aminoácidos responsáveis pelo sabor umami, 
conhecido como o quinto sentido ou como um estimulante natural do paladar 
(CHINI, 2016). 
 
 
 
 
 
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Dessa forma, ao experimentar o dry-aged, é comum sentirmos um gosto 
que remete ao do queijo, e essa percepção aumenta conforme o tempo de 
maturação. Esse processo apresenta um dos muitos sabores que a carne pode 
oferecer. A perda de água e de volume também são responsáveis pela 
concentração do sabor. Durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as 
proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando 
aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação é 
indefinido. A maturação pode ser feita com qualquer peça, mas os melhores cortes 
para esse processo são os maiores, ou seja, os que possuem mais gordura e/ou 
ossos. Isso ocorre porque, conforme perde líquido, a carne perde em tamanho e até 
50% do peso em relação à peça original (CHINI, 2016). 
 
6 COZINHA MOLECULAR 
Antes das descobertas de Louis Pasteur (1822-1895) (Figura 1), as relações 
entre a cozinha e a ciência não haviam sido profundamente estudadas. O cientista 
 
 
 
 
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francês descobriu que a decomposição orgânica ocorria devido à ação de 
organismos vivos e, assim, desenvolveu sua renomada técnica de pasteurização 
dos alimentos. Anteriormente, os acontecimentos nesse campo se resumiam à 
eletrificação de equipamentos até então manuais,como a batedeira. Somente no 
século seguinte temos, por exemplo, a criação do forno micro-ondas, na década de 
1940 (PELLERANO, 2013). 
 
 
 
Nos últimos tempos, o estudo científico dos alimentos se desenvolveu em 
ritmo acelerado. Sob a influência da industrialização, o foco do setor alimentício se 
voltou para a transformação, a preservação dos alimentos e sua produção em 
grande escala, em detrimento das comidas artesanais. O químico francês Hervé 
This (Figura 2) e o físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1988) (Figura 3) foram 
pesquisadores da ciência culinária e analisaram os processos que envolvem a 
criação de comidas. Ambos se interessaram pela ciência por trás de pratos 
tradicionais: por exemplo, entender por que um suflê infla ou por que a maionese 
se torna firme. Dessa curiosidade e iniciativa nasceu a gastronomia molecular e 
física, nome dado por Kurti em 1988, rebatizado de gastronomia molecular por 
Hervé This em 1998. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
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A gastronomia molecular surgiu na cidade italiana de Erice, na Sicília, 
durante o International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, 
organizado por Kurti e This em 1992, juntamente com o escritor norte-americano 
especialista na área, Harold McGee (Figura 4). (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
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Inicialmente, o estudo da ciência culinária se centrava na compreensão da 
composição e das propriedades dos alimentos: como estes recebem as demandas 
do organismo pela ótica das propriedades nutricionais e desenvolvem novos 
métodos para produzi-los. O foco até então era a cozinha tradicional, o modo como 
esta opera e como poderia evoluir ao se compreender melhor os processos 
culinários utilizando conceitos da física e da química. This (2004) explica que esses 
estudos respondem a algumas questões sobre o uso de determinados alimentos e 
processos. Alguns exemplos, de acordo com o autor, são descritos a seguir. 
 
• Os processos de transferência de energia dependem do estado físico 
e da composição dos alimentos. No geral, as temperaturas 
relativamente baixas desenvolvem texturas e sabores mais 
complexos. Vale salientar que é possível preparar alimentos sem a 
utilização de energia sob a forma de calor com marinadas e 
acidulações. 
 
 
 
 
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• Para os suflês crescerem, é preciso que as claras batidas em neve 
estejam bem firmes e sejam colocadas somente no final do processo, 
sendo misturadas lentamente, segundos antes de ir ao forno. Pode-
se também bater as claras em neve num recipiente de cobre a fim de 
mantê-las mais firmes. 
• É necessário acrescentar um pouco de ácido (de preferência 
vinagre) à maionese para que esta não se desprenda. 
• Para manter a coloração viva dos legumes após a cocção, 
recomenda- -se adicionar bicarbonato de sódio à água no momento 
do cozimento. 
 
Se antes o foco era aprimorar as técnicas de preparações tradicionais, hoje 
em dia os chefs de cozinha adeptos a esse movimento criam novos pratos 
pensando na valorização dos sabores e das texturas. Essa união entre ciência e 
cozinha define o cenário para o crescimento do movimento molecular. Outros 
conceitos nasceram a partir da gastronomia molecular, como a cozinha 
tecnoemocional, um movimento culinário, que busca criar emoção aos comensais 
com os pratos servidos. (SKIF, 2019) 
Esse conceito, que trabalha com as propriedades organolépticas do 
alimento, foi criado pelo chef espanhol Ferran Adrià (Figura 5). As técnicas visam 
aumentar as sensações de prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores e 
ressaltar texturas. É uma gastronomia pautada na diversão e no prazer, sendo 
possível nos remeter à infância, aos sentimentos, à nostalgia e à euforia. (SKIF, 
2019) 
 
 
 
 
 
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Saiba mais: O olhar científico voltado para a comida não teve início com 
Kurti e This. Outros estudiosos do passado contribuíram para os avanços 
culinários. Antoine Lavoisier (1743- 1794), por exemplo, averiguou a 
qualidade de caldos pela mensuração da densidade. O químico alemão 
Justus von Liebig (1803–1873) defendia que os sucos da carne tinham alto 
valor nutricional, e a única maneira de preservá-los era pela selagem da 
peça em altas temperaturas. O químico também criou a técnica de 
desidratação de alimentos. Já o químico francês Louis-Camille Maillard 
(1878–1936) ficou conhecido por analisar, descrever e explicar 
detalhadamente uma das reações mais importantes da cozinha: a reação 
de Maillard, responsável por proporcionar cor, sabor e aroma aos 
alimentos assados, combinando seus açúcares e aminoácidos. 
 
A contribuição do conhecimento científico é fundamental para a evolução 
da cozinha. Aqueles que cozinham devem entender que determinados ingredientes 
ou procedimentos alteram o resultado final de um prato. A gastronomia molecular 
defende a preservação das características naturais dos alimentos e a intensificação 
dos sabores dos pratos criados, de forma a tornar as texturas mais agradáveis e 
promover diversidade à mesa. (SKIF, 2019) 
 
6.1 TÉCNICAS 
Com o desenvolvimento do conhecimento científico a respeito dos 
mecanismos da culinária, percebeu-se a necessidade de se introduzir novas 
 
 
 
 
27 
 
técnicas que recorressem à utilização de novos equipamentos no preparo dos 
alimentos, como aqueles que propiciam temperaturas precisas ou os 
homogeneizadores de alta velocidade. Gil (2010) destaca os seguintes 
equipamentos, que oferecem novas tecnologias para pratos de qualidade e 
propiciam novas sensações culinárias: 
 
• Fornos combinados; 
• Placas de indução; 
• Aparelhos para cozinhar a vácuo e a baixas temperaturas; 
• Desidratadores; 
• Agitadores magnéticos; 
• Arrefecedores quase instantâneos; 
• Trituradores com várias velocidades; 
• Termômetros infravermelhos; 
• Sondas térmicas; 
• Evaporadores rotativos 
 
Em relação aos ingredientes, diversos agentes espessantes e gelificantes 
são utilizados na criação de texturas especiais. É preferível utilizar insumos de 
origem vegetal a fim de inovar nas técnicas de emulsificação, gelificação, 
suspensão, estabilização e espessamento, utilizando, por exemplo, goma xantana, 
alginato de sódio, alecitina de soja ou ágar-ágar em vez de farinha e de outros 
amidos tradicionais. Adoçantes especiais costumam ser utilizados em preparações 
inovadoras, como o isomalte (Figura 6), que possui a vantagem de ser facilmente 
trabalhado para produzir caramelos mais estáveis, firmes e com maior resistência à 
umidade. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
28 
 
 
 
As bases científicas para os fenômenos e as técnicas culinárias abrem 
inúmeras possibilidades, facilitando a obtenção de resultados inovadores, que não 
eram utilizados pela cozinha doméstica e por restaurantes antes do advento da 
gastronomia molecular, apenas pela indústria. Observe, a seguir, os principais 
ingredientes, suas aplicações e as técnicas empregadas na gastronomia molecular. 
(SKIF, 2019) 
 
6.2 PRÍNCIPAIS INGREDIENTES 
Ágar-ágar 
O ágar-ágar (Figura 7) é um hidrocoloide em pó extraído de algas marinhas, 
largamente utilizado nas indústrias alimentar, médica, farmacêutica e na técnica de 
gelificação. Fonte de fibras e com alta capacidade gelificante, o ágar-ágar possui 
baixa viscosidade em solução e alta transparência. Necessita de calor para uma 
melhor dissolução e suporta temperaturas de fusão e gelificação de até 85ºC, o que 
 
 
 
 
29 
 
permite a elaboração de gelatinas quentes. Em meios ácidos, o ágar-ágar perde 
sua capacidade gelificante. (SKIF, 2019) 
 
 
 
Saiba mais: Como se executa o processo de gelificação com o ágar-ágar? 
O ágar-ágar deve ser usado em concentrações entre 0,5 e 2%. É solúvel 
apenas em líquidos quentes, que devem atingir uma temperatura mínima 
de 85ºC. Forma géis firmes e termorreversíveis, que à temperaturaambiente toleram vários níveis de pH, podendo ser utilizados tanto em 
líquidos doces quanto em salgados. Para hidratar o ágar-ágar é necessário 
aquecê-lo e agitá-lo. Uma vez dissolvido e, tendo obtido uma solução 
consistente, remove-se o calor e se coloca o ágar-ágar em um molde. A 
solução deve esfriar até atingir a temperatura ambiente ou pode ser 
colocada na geladeira por 15 a 30 minutos. Para uma melhor hidratação 
do produto, aqueça o ágar-ágar até a fervura, duas ou três vezes seguidas. 
Logo que a fervura iniciar, suspenda o aquecimento para não alterar o 
sabor do gel. 
 
Fique atento: Conhecidos como gomas, os hidrocoloides são moléculas 
grandes que interagem com a água, um tipo de mistura mecânica na qual 
uma substância se dispersa igualmente pela água. Muitos hidrocoloides 
podem mudar seu comportamento físico e suas características com a 
adição ou a redução de calor. Eles podem engrossar e formar géis em 
baixíssimas concentrações. Alguns podem ser utilizados como agentes 
espumantes para fazer espumas, enquanto outros agem como 
emulsificantes. Com exceção da gelatina (que é uma proteína), todos os 
hidrocoloides são polissacarídeos ou açúcares complexos. Muitos são 
derivados de fontes naturais, como algas marinhas, sementes, raízes, 
seiva de árvore e cascas de frutas. Alguns hidrocoloides modernos e 
naturais são produzidos por bactérias, como a xantana e a gelana. 
 
 
 
 
30 
 
Metilcelulose 
A metilcelulose é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. É um tipo 
de polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato. Ao contrário dos outros gelificantes, a 
metilcelulose gelifica quando se aplica calor e atua como espessante a frio, ficando 
menos sólido. Pode ser usada para gelatinas quentes (que derretem quando frias) 
ou para a confecção de mousses sem ovos. (SKIF, 2019) 
 
Alginato de sódio 
O alginato de sódio é extraído de algas castanhas da Classe 
phaeophyceae. É um sal do ácido algínico e um polissacarídeo linear isolado, na 
forma de pó branco ou amarelado. É solúvel em água, tanto quente quanto fria, 
sendo necessário agitá-lo fortemente para que se dissolva. É um agente gelificante 
a frio (não requer aquecimento para formar o gel). Dependendo da parte da alga a 
se refinar, a textura e a capacidade de reação com o cálcio podem variar. É ideal 
para a técnica de esferificação. (SKIF, 2019) 
 
Cloreto de cálcio 
O cloreto de cálcio é um sal de cálcio composto por cálcio e cloro e costuma 
ser utilizado na elaboração de queijos. Apresenta-se à temperatura ambiente, na 
forma de um sólido granulado branco, solúvel em água. É utilizado para aumentar 
o teor de cálcio necessário para produzir o efeito gelificante de alguns hidrocoloides, 
em contato com o alginato de sódio. Portanto, é imprescindível para que se produza 
a reação com o alginato na técnica da esferificação. Apesar do efeito eficaz, o 
cloreto de cálcio poderá deixar um sabor residual salgado em preparações doces e, 
por isso, pode ser substituído pelo lactato de cálcio, que possui a mesma função de 
esferificar, principalmente na esferificação inversa, ideal em meios ácidos, 
alcoólicos e em gorduras. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
31 
 
Goma xantana 
A goma xantana é um polissacarídeo produzido naturalmente pela 
fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. É bastante empregada nas 
indústrias farmacêutica e culinária, tendo a capacidade de espessar, estabilizar, 
emulsionar, encorpar molhos e reter gás. A goma xantana substitui o glúten, 
deixando as massas macias e elásticas. É solúvel a frio e a quente, resistente a 
processos de congelamento e não perde suas propriedades espessantes quando 
aquecida. (SKIF, 2019) 
 
Lecitina de soja 
A lecitina de soja é um emulsionante lipofílico (solúvel em gorduras) extraído 
da soja por um processo de precipitação de vapor, sendo muito utilizado pela 
indústria alimentícia. Contém vitaminas, minerais e agentes antioxidantes. É 
utilizada na gastronomia molecular para homogeneizar molhos ricos em gorduras, 
além de ser ideal para a elaboração de ar em alimentos e para fazer espumas. É 
solúvel a frio e em meio aquoso. (SKIF, 2019) 
 
Maltodextrina N-ZORBIT 
A maltodextrina N-ZORBIT é um polissacarídeo doce e um aditivo alimentar 
natural, fabricado a partir do amido do grão, geralmente do milho, do trigo, da 
tapioca e da batata. Pode absorver óleos e gorduras. É utilizada como espessante 
ou para produzir pós pela técnica de pulverização em alimentos ricos em gordura. 
(SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
32 
 
6.3 PRINCIPAIS TÉCNICAS 
Esferificação 
A esferificação é uma das técnicas mais utilizadas e é definida, na cozinha 
molecular, como a encapsulação de um líquido no interior de esferas de diferentes 
dimensões que ao serem colocadas na boca explodem, liberando o líquido interno. 
Existem dois tipos de esferificação, dependendo da origem dos íons cálcio: a básica 
e a inversa. A esferificação básica (Figura 8) consiste em produzir um líquido com 
o sabor pretendido, transformá-lo em uma esfera sólida com o líquido-base em seu 
interior. Para isso, é necessário adicionar alginato de sódio ao líquido que se 
pretende tornar esfera. A mistura é submersa por gotejamento em uma solução rica 
em cálcio, formando uma película gelificada. (SKIF, 2019) 
O resultado final também pode ser chamado de caviar devido ao seu 
aspecto, que remete à ova. (SKIF, 2019) 
 
 
 
Saiba mais: A solução de alginato endurece na presença de íon de cálcio, 
gelificando na camada superficial. Quando a solução de alginato de sódio 
é misturada à solução aquosa de cloreto de cálcio, os íons de sódio são 
substituídos pelos íons de cálcio. Para cada íon de cálcio que se liga às 
cadeias de alginato, saem dois íons de sódio. Essa troca de íons tem como 
 
 
 
 
33 
 
consequência a formação de cadeias anteriormente individualizadas que 
passaram a se associar de duas em duas, entre si, por um íon. O polímero 
resultante é, portanto, mais denso e mais duro. Quanto mais tempo as 
esferas ficarem mergulhadas na solução de cloreto de cálcio, maior será a 
espessura da película externa, uma vez que o líquido no interior reage com 
o cálcio e gelifica (GIL, 2010). 
 
Já na esferificação inversa (Figura 9), uma solução que contém cálcio é 
colocada em um banho rico em alginato de sódio. Os íons de cálcio migram do 
interior para o exterior das esferas, formando igualmente a membrana gelificada. 
Essa é a técnica utilizada quando o líquido, que se pretende transformar em esfera, 
contém cálcio em sua composição natural, apesar de ser possível adicionar mais 
cálcio. Como resultado final, o líquido não enrijece tanto quanto no caso da 
esferificação básica e, assim, seu interior mantém a textura original do líquido ou do 
creme esferificado. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
Gelificação 
Um gel pode ser definido como o resultado da transição de um estado 
líquido para um estado sólido. Para esse processo, utiliza-se gelatina, metilcelulose 
e ágar-ágar. A possibilidade de criação de vários tipos de gel levou essa técnica 
para a cozinha, sendo possível obter desde géis flexíveis e elásticos até géis firmes 
e frágeis. Os géis frios se tornaram muito populares no mundo gastronômico. 
Inicialmente usados em sobremesas, passaram a ser utilizados em entradas e até 
em pratos principais. (SKIF, 2019) 
 
Emulsificação (ar ou nuvem) 
A designação emulsificação deriva do fato de que nessa técnica se formam 
emulsões. A técnica de emulsificação ar (Figura 10) é utilizada para estabilizar 
bolhas de ar em uma mistura líquida e, assim, obter espumas de todos os sabores. 
Essa técnica é utilizada desde a cozinha clássica, pelo uso da proteína do ovo e do 
leite, da gelatina, das natas ou do creme de leite. No entanto, a investigação das 
últimas décadas resultou na descoberta de novos emulsionantes, como a lecitina 
de soja, que produz ótimas espumas e é solúvel em líquidosfrios. Uma 
concentração de 0,5 a 2% de lecitina é o suficiente para criar uma espuma estável 
e simples. A sua efetividade é comprometida a altas temperaturas, não devendo se 
utilizar líquidos com temperatura acima de 70ºC. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
35 
 
 
 
Saiba mais: Uma emulsão é a mistura de dois líquidos normalmente 
imiscíveis (como a água e o azeite), sendo um dos líquidos na forma de 
pequenas gotas dispersas no outro, formando uma mistura estável. A 
utilização de agentes emulsionantes permite a estabilização dessas 
misturas. 
 
Espumas com sifão 
A espuma é, basicamente, uma substância que se forma quando se 
aprisionam bolhas de ar (ou de qualquer outro gás) em um líquido ou em um sólido. 
Um ar, como exposto acima, é muito fino, enquanto a espuma é ligeiramente mais 
densa. O modo de se obter espumas mais conhecido é o que usa um sifão (Figura 
11) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, 
vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar-ágar, gelatina, ou creme 
de leite, colocando tudo dentro do sifão e se injetando o gás. É preciso ter cuidado 
para que não haja nenhuma partícula que possa entupir os mecanismos do sifão no 
líquido usado. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
Pulverização 
Para a técnica de pulverização, utiliza-se a maltodextrina N-ZORBIT numa 
concentração de 30 a 80%. Basta misturar a matéria-prima com a maltodextrina e 
mexer até atingir o pó desejado (mais úmido ou seco). Passar a mistura em um 
processador deixará o resultado mais fino. (SKIF, 2019) 
 
7 FOOD DESIGN 
O conceito de food design é bastante complexo e abrangente. Embora não 
seja considerado algo novo no segmento da alimentação, este ainda gera 
questionamentos pois, a princípio, a palavra design automaticamente remete a 
questões relacionadas ao projeto, o que parece não estar associado ao ramo 
alimentício. A concepção do food design, como veremos, não se atém somente à 
beleza e à sofisticação do alimento (SEBRAE, 2018). 
 
 
 
 
37 
 
O termo foi cunhado por volta de 1997, em Barcelona, por seu precursor, o 
designer espanhol Martí Guixé (Figura 1). Food design corresponde à categoria que 
se aplica ao design de produtos alimentícios e que se relacionam, de maneira geral, 
ao universo da alimentação. É uma ação interdisciplinar que atua, de maneira 
sensível, na construção e na afirmação das nossas relações com o alimento. Seu 
conceito defende que os elementos visuais básicos na composição imaginária do 
prato estão estruturados pelos fundamentos do design. Atualmente, é organizado 
pela International Food Design Society (IFDS). (SKIF, 2019) 
 
 
 
Segundo Dorfman (2018), Guixé defende que o food design promova a 
reflexão sobre a possibilidade de se projetar o alimento, por se tratar de um objeto 
ergonômico, funcional, comunicativo, interativo, visionário, com ares 
contemporâneos e atemporais. O autor complementa que quanto mais ele é usado, 
mais a relação do consumidor com o alimento se estreita, principalmente na forma 
como o indivíduo interage com a comida em seu cotidiano. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
38 
 
 
Saiba mais: O design trabalha com projetos, planejamentos e processos, 
por meio de uma estrutura delimitada e de uma coerência associada à 
estética. Seu objetivo é desenvolver recursos para suprir as mais variadas 
necessidades do homem. A título de exemplo, um designer tem o intuito 
de criar uma cadeira pensando no conforto e na anatomia, além da 
estética, a fim de atender pessoas que precisam deste objeto para longas 
horas de trabalho ou pelo simples fato de utilizá-la como um utensílio de 
cozinha que visa facilitar o processo do preparo culinário (DORFMAN, 
2018). 
O design difere da arte por possuir intenções e objetivos finais diferentes. 
Enquanto o primeiro traz soluções muitas vezes inovadoras, suprindo 
desejos e buscando novos sentidos às ações rotineiras e busca resolver 
problemas crônicos da sociedade, a arte busca transmitir uma ideia por 
meio de uma técnica, de um corpo ou de um utensílio com a simples 
finalidade de se expressar, sem ter uma preocupação efetiva com a 
interpretação do público e é, portanto, subjetiva. 
 
Nesse sentido, o food design proporciona uma ferramenta capaz de 
catalisar demandas e de oferecer maneiras de aproximar as pessoas do alimento, 
além de envolver a compreensão de contextos, interconexões sensoriais e 
instrumentos funcionais complementares ao ato de comer, o que pode, muitas 
vezes, consistir no próprio alimento com soluções alimentares eficazes. Comprova 
que linhas, formas, espaços, cores e texturas aplicadas criam um ambiente estético, 
pois o estímulo agradável que o produto representa é tão importante quanto seu 
sabor. (SKIF, 2019) 
Autran e Candida (2013) descrevem que desenhar um alimento torna o ato 
de comê-lo mais fácil e mais apropriado para uma configuração específica ou para 
certa circunstância, em relação a uma perspectiva sociológica, antropológica, 
econômica, cultural e sensorial. 
O designer italiano Paolo Barichella é um dos mais prestigiados food 
designers do setor e defende que, apesar de todo o respeito que tem ao design de 
outros produtos, o alimento tem características variáveis adicionais, além da 
questão estética, pois requer uma série de competências associadas aos campos 
da sociologia, psicologia, engenharia, nutrição e gastronomia, pois precisa ser 
saudável, esteticamente agradável, saboroso e culturalmente relevante 
(VASCONCELOS, 2015). 
 
 
 
 
39 
 
Barichella ainda considera o ato de comer como um desejo humano de 
partilha, que possui uma importância social, nutricional e de prazer que prevalecerá 
com o avanço do tempo. O que se altera são as maneiras de fazê-lo, pois embora 
a característica de fonte vital energética seja a essência da alimentação, esta pode 
ser avaliada como responsável por expressar uma relação social no que concerne 
o prazer sensorial ou a experiência cultural concedida. Nesse sentido, não basta 
nos concentrarmos apenas no aspecto visual e no sabor do alimento: é necessário 
aliar outros sentidos sensoriais a sua real funcionalidade. Barichella criou produtos 
curiosos, como o My personal party kit (Figura 2), um conjunto de utensílios 
individuais para ser distribuído em festas. (SKIF, 2019) 
 
 
 
O food design não é avaliado apenas pelo seu senso estético, pois associa 
outros atributos do alimento, como o seu formato e os contextos em que ele é 
consumido, à funcionalidade, proporcionando uma junção de sentidos, na busca de 
novos desafios para solucionar problemas da atualidade. Seu objetivo é estabelecer 
a comunicação e a interatividade pelo conceito de design em criações inovadoras, 
 
 
 
 
40 
 
que visam requisitos como a ergonomia, garantindo a interação entre o homem e o 
alimento. (SKIF, 2019) 
 
Saiba mais: de que forma a ergonomia se relaciona com o food design? 
Ergonomia é a disciplina científica que relaciona o trabalho ao homem ou, 
ainda, o estudo do relacionamento entre o homem e seu trabalho. Aplica 
teoria, princípios, dados e métodos para projetar a otimização, o bem-estar 
humano e o desempenho geral de um sistema. Segundo França (2017), a 
ergonomia, por meio de conhecimentos de anatomia, fisiologia e 
psicologia, contribui e busca resolver os problemas resultantes dessa 
relação, ajudando na melhor adequação do produto ao usuário. Para 
determinar quais serão os requisitos do produto, o food designer poderá 
considerar previamente: 
• Suas características organolépticas; 
• A segurança alimentar; 
• A adequação do produto à anatomia do usuário; 
• O design emocional; 
• A antropometria do usuário; 
• As propriedades sensórias (consistência da matéria, gosto, odores); 
• As percepções visuais (cores, formas, texturas); 
• A usabilidade e a acessibilidade; 
• A praticidade de consumo, entre outros.Com base na classificação categórica e conforme a área de atuação, o 
profissional de food design deverá considerar vários aspectos em seus projetos, 
conforme veremos a seguir. (SKIF, 2019) 
 
7.1 AS CATEGORIAS DO FOOD DESIGN 
Em seu artigo, França (2017) descreve a visão da Dra. Francesca Zampollo, 
fundadora do IFDS, que subdividiu o food design em categorias para facilitar o seu 
alcance e seus exemplos de aplicações práticas. 
 
Design with food (design com alimento) 
Considera a matéria-prima em termos de sabor, consistência, temperatura, 
cor e textura. Essa classificação inclui a criação de algo novo pelos profissionais da 
 
 
 
 
41 
 
cozinha. Como exemplo, a técnica da esferificação (Figura 3), utilizada na 
gastronomia molecular, possui o intuito de encapsular um líquido em uma 
membrana transparente que explode no palato para liberar todo seu aroma e sabor. 
(SKIF, 2019) 
 
 
 
Design for food (design para o alimento) 
Considera os artifícios que fazem parte da preparação, da distribuição e da 
comunicação de produtos alimentícios. Um exemplo é a embalagem de produtos. 
 
 
 
 
 
42 
 
 
Food space design (design do espaço de alimentação) 
Aborda a concepção de espaços de alimentação, ponderando todas as 
características do local, como interiores, materiais, cores, iluminação, temperatura, 
música, uniforme dos funcionários, entre outros. Um exemplo são os restaurantes 
temáticos (Figura 5), que proporcionam ambiente lúdicos. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
Food product design (design de produto alimentício) 
É o projeto de alimento produzido em escala industrial, como salgadinhos, 
biscoitos, sorvetes, chocolates e refrigerantes. Um ótimo exemplo para essa 
categoria é o projeto desenvolvido pelo Massachusetts Institute of Technology, que 
criou formas diferenciadas de massas alimentícias, que mudam da configuração 
bidimensional para a tridimensional quando mergulhadas em água, a fim de 
economizar o volume do produto em seu transporte e em seu armazenamento. 
(SKIF, 2019) 
 
Eating design (design do ato de comer) 
Projeta para a experiência de comer, na qual os designers têm controle 
sobre a grande maioria dos aspectos que a influenciam. A precursora dessa 
categoria foi a designer holandesa Marije Vogelzang, que acredita que a comida 
tem influência emocional poderosa quando usada em rituais. Uma de suas obras 
mais famosas é o Dinner sharing (jantar compartilhado), realizado em 2005 na 
Holanda. A artista realizou um banquete de Natal (Figura 6) totalmente atípico, mas 
com o mesmo significado, trazendo a sensação de partilha. (SKIF, 2019) 
Os participantes estavam envolvidos com uma toalha de mesa, com o intuito 
de conectá-los, criando um senso de igualdade. A comida era o foco principal do 
contexto. Uma pessoa foi servida com uma fatia de melão cortada em dois pedaços. 
A pessoa em frente a ela recebeu dois pedaços de presunto. A combinação era tão 
clássica que, mesmo sem ter recebido orientação do que fazer, os participantes 
começaram naturalmente a compartilhar sua comida. (SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
44 
 
 
 
Food service design (design de serviço de alimentação) 
Considera basicamente as interações e as atividades que ocorrem ao longo 
do tempo, com base em metas e resultados. Um exemplo é o aplicativo europeu 
Too Good To Go, que permite a compra, por um preço mais barato, de sobras de 
alimentos que seriam descartadas por restaurantes.( SKIF, 2019) 
Ainda quanto à categorização, o IFDS considera essas subdivisões: 
• o critical food design (design crítico dos alimentos) como o estudo 
que nos faz pensar sobre questões alimentares; 
• o food system design (design de sistemas para alimentos), que 
assume aspectos mais amplos e a própria relação sistema de 
produto-serviço; 
• a sustainable food design (design sustentável do alimento), que 
abarca questões sobre a sustentabilidade dos alimentos. 
 
 
 
 
45 
 
 
Como observamos, o food design e suas categorias não se limitam apenas 
à beleza e à criatividade empregada no produto, pois possibilitam às marcas 
viabilizar suas visões e estratégias por meio de produtos que por si só carregam um 
conceito na experiência de consumo. O food design engloba uma visão sistêmica, 
considerando fatores funcionais, comunicacionais, de segurança, interativos e 
sensoriais. Ademais, o conceito está associado à criação de ferramentas e serviços 
relacionados à alimentação, acatando as regras de constituintes cromáticas e 
formais, na busca de novos desafios para solucionar problemas da atualidade. 
(SKIF, 2019) 
Por essa perspectiva, o food styling também está inserido no contexto. 
Embora não foque em todos os aspectos do design, sua atuação é de grande valia 
na produção e na distribuição do alimento no que concerne o processo criativo na 
concepção de imagens. (SKIF, 2019) 
 
8 FOOD STYLING: OS PRINCÍPIOS DA MONTAGEM DE PRATOS 
A expressão inglesa food styling se refere à capacidade de criar imagens 
agradáveis que aguçam o apetite do consumidor para o produto anunciado. Possui 
o intuito de designar representações pela arte da filmagem e, principalmente, da 
fotografia. O food stylist é o profissional do ramo e se refere ao estilista de alimentos, 
também chamado de produtor de culinária. Este é encarregado na gestão de todos 
os processos ligados à produção de comida com objetivos publicitários, trabalhando 
em conjunto com chefs, editores e fotógrafos. (SKIF, 2019) 
 
Saiba mais: Todo food stylist é um food designer? Na verdade, não. 
Embora os termos sejam parecidos, existem algumas diferenças entre 
eles. O food stylist é o profissional responsável pela criação da imagem, 
ou seja, produz a montagem de pratos e, por vezes, o cenário apropriado 
para que o alimento represente o conceito que se busca transmitir, o que 
inclui, por exemplo, fotos promocionais, matérias de folhetos, jornais, 
revistas, televisão, embalagens e menus para bares e restaurantes. Já o 
 
 
 
 
46 
 
food designer trabalha no layout do produto e atua de maneira sensível na 
construção e na afirmação das nossas relações com o alimento pelos 
fundamentos do design. 
 
Dessa forma, compreende-se que o food styling é a arte de tornar um 
alimento visualmente atraente, pelo uso de uma imagem fotográfica ou de uma cena 
de vídeo. O profissional deve transmitir, por meio dos aspectos visuais, o sabor e 
textura do alimento, da melhor maneira possível. Portanto, é preciso compreender 
as técnicas de produção envolvidas no produto, suas variantes e os resultados 
desejados e indesejados pelo consumidor, além de possuir aptidão artística para se 
expressar visualmente. (SKIF, 2019) 
Apesar de a imagem criada ser de um produto alimentício, alguns artifícios 
são utilizados a fim de melhorar sua apresentação. Como a imagem é feita em close, 
é preciso considerar a questão da maquiagem. Produtos, comestíveis ou não, 
podem ser maquiados para disfarçar falhas de execução, como, por exemplo, a 
utilização de cola branca de PVA para simular o leite, que possui consistência 
aquosa, ou ainda, spray de cabelos, óleo ou glicerina para simular o brilho natural 
de assados e grelhados. (SKIF, 2019) 
Conforme visto, o food styling adota conhecimentos e técnicas referentes à 
montagem e à decoração de pratos para torná-los ainda mais apetitosos, pois, 
instintivamente, selecionamos aquilo que vamos consumir com base na aparência 
dos alimentos. O que é bonito aos olhos, nos parece mais atrativo, e, portanto, mais 
saboroso. (SKIF, 2019) 
A fim de aprender a arte da montagem de pratos, é essencial conhecer e 
praticar os estilos possíveis. Múltiplos aspectos são considerados e muitos 
profissionais da área expõem seus conselhos, embora cada um possua seu próprio 
modo de execução. Há aqueles que preferem o clássico, simples e tradicional, 
enquanto outros adotam apresentaçõesmais complexas, modernas e 
vanguardistas. Ademais, a montagem depende do conceito que se pretende 
transmitir, traduzindo a emoção e as sensações que se esperam ocasionar no 
comensal diante do alimento. O food styling pode se relacionar, de certa forma, à 
pintura de um quadro, no qual o artista usa tela, tinta e pincel para retratar seus 
 
 
 
 
47 
 
sentimentos. Podemos observar essa relação na Figura 7, que mostra O vitelo 
psicodélico do chef italiano Massimo Bottura, em homenagem ao quadro de Damien 
Hirst, exposto no salão de seu restaurante Osteria Francescana. (SKIF, 2019) 
 
 
 
Não existem normas prontas para serem seguidas na montagem de pratos. 
Entretanto, alguns princípios são admitidos, visando obter o equilíbrio e as 
combinações dos elementos constituintes, como unidade, cor, volume e textura dos 
alimentos. (SKIF, 2019) 
A apresentação de um prato está associada a diversas características, com 
destaque para a execução da técnica apropriada aos alimentos, que inclui a 
habilidade do profissional que o prepara, como o corte e o tipo de cocção utilizada, 
que definirá seu aspecto visual. Se os alimentos não são aprontados corretamente, 
não haverá como fazer uma boa apresentação. Equipamentos e utensílios também 
ajudam a tornar a apresentação mais agradável e padronizada. Ainda, salienta-se 
que os elementos utilizados na apresentação e na finalização devem ser 
comestíveis. Observe a seguir as noções básicas para se iniciar na arte da 
montagem de pratos.( SKIF, 2019) 
 
 
 
 
 
48 
 
Equilíbrio — Engloba muitos fatores e deve considerar uma apresentação 
harmônica por meio da seleção dos alimentos e dos métodos de cocção 
empregados, que devem se complementar. Na seleção dos alimentos, deve haver 
um equilíbrio entre os preparos. Por exemplo, o clássico petit gateau, que possui 
um elemento principal mais complexo (bolinho de chocolate amargo cremoso e 
quente) e um acompanhamento mais leve (sorvete de creme). A combinação de 
cores também é relevante, pois reforça o frescor, a qualidade e a cocção Food 
design 13 adequada. A técnica de assar deverá trazer um aspecto caramelizado; já 
o salteado trará o tostado; o vapor evidenciará as cores frescas dos alimentos; os 
branqueados deixarão uma coloração mais vibrante. É comum encontrarmos a 
recomendação de se deixar o prato mais colorido, com a combinação de diferentes 
cores. Entretanto, esta não é uma regra, pois é possível observarmos produções 
minimalistas, de apenas uma cor em diferentes nuances, como é o caso do clássico 
prato do chef Massimo Bottura, o parmigiano em cinco texturas (Figura 8). (SKIF, 
2019) 
 
 
 
Fique atento: A textura também está relacionada ao equilíbrio do prato e 
reflete em sua apresentação. Portanto, utilize técnicas variadas de cocção 
a fim de garantir texturas presentes no visual e no paladar, como o 
contraste clássico dos empanados fritos crocantes servidos com molhos 
cremosos. As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são a suave, 
a áspera, a sólida e a macia. Os sabores e sensações também devem se 
 
 
 
 
49 
 
complementar, por exemplo: graxo e ácido; picante e neutro ou doce; 
defumado e doce; ácido e doce; doce e salgado; amargo e doce. É 
recomendado evitar as combinações que usam de forma acentuada o 
salgado com o amargo. 
 
Unidade, ponto focal e fluxo — O layout do prato deve apresentar uma 
unidade de coesão e exibir um ponto focal para o qual os olhos se concentrem 
naturalmente, o que depende da colocação e da relação do item principal com as 
guarnições. A apresentação deve proporcionar uma combinação de alimentos que 
se unificam e não a de elementos que, por acaso, estão no mesmo prato. Os 
componentes são distribuídos por todo o prato, criando a sensação de abundância, 
mas a apresentação não é unificada, pois não há um ponto focal definido, o que 
dificulta a localização do item principal que, no geral, apresenta uma proteína 
(vegetal ou animal). Em outros casos, os elementos podem estar reunidos para 
enfatizar o que está sendo apresentado. É um conjunto único de alimentos que 
combinam entre si, distribuídos de tal forma a dar origem a um ponto focal definido, 
no qual a proteína está em evidência. Ambos podem ser utilizados, dependendo do 
que se pretende enfatizar na apresentação. (SKIF, 2019) 
 
Saiba mais: Quando o equilíbrio, a unidade e o ponto focal são 
empregados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido ou fluxo no 
prato. Se a apresentação não for unificada, será difícil identificar um 
caminho lógico para os olhos acompanharem, portanto, não há um fluxo 
coerente a se seguir, dificultando a localização do ponto focal principal, que 
será o ponto de partida necessário, do qual o fluxo deve decorrer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
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