SEMINÁRIO - INIBIDORES DE ENZIMAS E TANIINOS

Prévia do material em texto

Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Inibidores de enzimas
▪ É quando um composto liga-se às enzimas, inibindo a sua ação.
▪ Devemos ter um controle da ingestão de inibidores enzimáticos, 
pois precisamos das nossas enzimas funcionando. 
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
▪ Inibidores Reversíveis: competitiva e não competitiva (ligações 
não covalentes);
▪ Inibidores Irreversíveis: (ligações covalentes);
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
▪ Inibidores de enzimas proteolíticas;
▪ Enzimas proteolíticas: Tripsina, quimiotripsina e alfa-amilase – 
produzidas pelo pâncreas; 
▪ Hipertrofia do pâncreas.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Atividade de inibidores de protease em 
linhagens de soja geneticamente melhoradas:
▪ Estudo desenvolvido no laboratório de Enzimologia do 
Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária 
(BIOAGRO) da Universidade Federal de Viçosa-MG (UFV);
▪ Material: sementes de linhagem de soja; 
A SOJA
▪ Representa mais de 50% do total de grãos 
de leguminosas produzidos no mundo;
▪ Principal fonte de proteína vegetal;
▪ Grande presença de substâncias 
antinutricionais: 
1. Fatores termolábeis ( inibidores de tripsina; 
hemaglutininas; bocígenos; antivitaminas e 
fitato);
2. Fatores termorresistentes (isoflavonas; 
saponinas; fatores de flatulência; 
lisinoalanina e alergênicos).
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Inibidores de tripsina:
Tripsina - enzima - pâncreas - função de digestão de proteínas. 
▪ Podem ser encontrados na batata, ovos e alguns leguminosos, como a soja;
▪ Se ligam a enzima tripsina impedindo sua ação sobre as proteínas; 
▪ Se desnaturam com o aumento de temperatura.
▪ Principais grupos de inibidores:
1. Bowman-birk (BBI)2);
2. Kunitz (KTI).
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Obtenção da farinha de soja integral:
1. Grãos selecionados lavados;
2. Tratamento térmico em calor seco de 55°C por 3min.
3. Retirada das cascas;
4. Grãos moídos;
 Tratamento térmico: 
▪ As farinhas foram autoclavadas a temperatura de 120ºC por 9, 12, 15 e 18 min.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Inibidores de Proteases:
 
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Bowman-Birk
(Mais estável ao calor e 
variações de pH)
Kunitz
A estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende 
de seu peso molecular e do grau de estabilização da 
conformação ativa por pontes dissulfeto.
Tanino
▪ Polímeros fenólicos solúveis em água 
que precipitam proteínas;
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
▪ Provenientes do metabolismo secundário das 
plantas:
1. Gimnospermas;
2. Angiospermas;
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
▪ O conteúdo de tanino nas plantas, sua composição química e 
quantidade, pode variar de acordo com as condições climáticas e 
geográficas.
▪ São compostos fenólicos considerados como antinutrientes, pois 
causam efeitos adversos na digestibilidade de proteínas.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
▪ São divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados:
1. Taninos hidrolisáveis: constituídos por misturas de fenóis simples. 
Ex.: acido tânico;
2. Taninos condensados: estruturas complexas e são encontrados em 
maior quantidade nos alimentos comumente consumidos. Ex.: 
pigmentos antocianidinas.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Pontos negativos para a saúde: 
▪ Reduz a digestibilidade de proteínas, carboidratos e minerais;
▪ Interfere na atividade das enzimas digestivas (ligam-se a proteínas);
▪ Danos à mucosa do sistema digestivo;
▪ Câncer esofágico X Ingestão elevada de taninos;
▪ Efeitos tóxicos. 
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
▪ Interferência na absorção de ferro;
▪ Se um indivíduo tem um quadro anêmico, deve-se retirar da dieta, 
alimentos ricos em taninos.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Pontos positivos para a saúde: 
▪ Em quantidades ideais e dependendo do tipo de tanino é antioxidante, previne 
contra o câncer, utilizados em produtos fármacos como repositores da flora 
intestinal.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
▪ Publicações sobre análises de fenólicos em alimentos surgiram há muitos 
anos. 
▪ Não tem método padronizado para preparação de amostra e extração. 
▪ É necessário a investigação sistemática.
▪ Extrema importância o desenvolvimento e divulgação de métodos por órgãos 
oficiais.
▪ Atualmente, os principais métodos para determinação do teor de taninos 
abrangem a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e a 
espectrofotometria. 
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Métodos de Espectrofotometria:
▪ São os mais aceitos pois envolvem a complexação prévia dos taninos com 
substratos protéicos (pó-de-pele, caseína, albumina) ou poliméricos (PVPP).
▪ Em todas as suas variantes, os métodos por oxi-redução derivam, 
basicamente, da proposta de quantificação do ácido úrico por Folin-Ciocalteu 
e Macallum, mais tarde modificado para polifenóis. 
▪ Mas essa reação não é específica para taninos. 
▪ O teor de taninos é calculado como a diferença entre o teor de polifenóis 
totais e teor da fração polifenólica não-adsorvida. 
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Métodos de Cromatográficos:
▪ A cromatografia gasosa (CG) e a cromatografia líquida de alta eficiência 
(CLAE) são técnicas usadas tanto na separação quanto na quantificação de 
compostos fenólicos. 
▪ Diversas técnicas de CG têm sido empregadas na separação e quantificação 
de monômeros de taninos condensados;
▪ Nos métodos por CLAE o reagente de Folin-Ciocalteu não é utilizado.
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduziro Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Métodos de Extração:
▪ Geralmente utiliza misturas e solventes como por exemplo o metanol; agua/ 
metanol; ácido/ acetona; água. A presença de água em solventes orgânicos 
pode aumentar o rendimento da extração de compostos fenólicos.
▪ A extração pode ser realizada pelas seguintes metodologias:
 Soxhlet Decocção Infusão Refluxo
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Taninos
Imersão:
▪ Antinutrientes na casca – Perda por solubilidade;
▪ Benefícios: Redução de fatores antinutricionais e de causadores de 
flatulência;
▪ Malefícios: Perda de importantes nutrientes solúveis, como proteínas, 
vitaminas e minerais por lixiviação;
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Tratamento Térmico (cozimento):
▪ Inibidores de proteínas na farinha de semente de abóbora – Níveis de 9,51 a 
5,97 UTI (Unidades de Tripsina Inibida)/mg. (Naves et al.);
▪ Taninos no feijão – Decréscimo de 34,51% após o cozimento (perdido na água 
de maceração) e 20,35% após 6 meses de armazenamento (oxidação). 
(Delfino & Canniatti-Brazaca);
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Tratamento Térmico (cozimento):
▪ Benefícios: Redução dos teores de fatores antinutricionais, aumento da 
digestibilidade proteica (em temperaturas/tempo adequados); 
▪ Malefícios: Destruição completa dos inibidores de proteases (tempo 
prolongado), provoca diminuição da digestibilidade proteica, perda do valor 
nutricional e alterações das propriedades funcionais das proteínas de 
leguminosas (Genovese e Lajolo, 2000);
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
Melhoramento Genético:
▪ Soja com ausência de Inibidores de Tripsina Kunitz (KTI) e lectina (LEC) em 
suas sementes – Aumento na digestibilidade das proteínas da soja, no 
entanto, não melhorou a sua qualidade nutricional;
Definição
Alimentos 
Relacionados
Sinais e 
Sintomas
Métodos para 
Reduzir o Teor 
de Inibidores 
e Taninos
Métodos para 
Determinar o 
Teor de 
Inibidores
 MONTEIRO, Julio Marcelino; ALBUQUERQUE Ulysses Paulino de; 
ARAÚJO, Elcida de Lima. Taninos: uma abordagem da química à 
ecologia.
 BENEVIDES, Clícia Maria de Jesus; SOUZA, Mariana Vasconcelos; 
SOUZA, Raquel Dias Barros; LOPES, Mariângela Vieira. Fatores 
antinutriciona is em alimentos: revisão.
 ANGELO, Priscila Milene; JORGE, Neuza. Compostos fenólicos em 
alimentos - uma breve revisão.
 VERZA, Simone Gasparin; KREINECKER, Maria T.; REIS, Valquíria; 
HENRIQUES, Amélia T. e ORTEGA, George González. Avaliação das 
variáveis analíticas do método de folin-ciocalteu para determinação 
do teor de taninos totais utilizando como modelo o extrato aquoso de 
folhas de Psidium guajava L.
 SILVA, Marília Lordêlo Cardoso; COSTA, Renata Silva; SANTANA, Andréa 
dos Santos; KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Compostos fenólicos, 
carotenóides e atividade antioxidante em produtos vegetais.
 OLIVEIRA, Keila Barreto. Métodos de redução e inativação dos fatores 
antinutricionais, 2009.
 BATTESTIN, Vania; MATSUDA, Luis Katsumi; MACEDO, Gabriela Alves. 
Fontes e aplicações de taninos e tanases em alimentos.
	Slide 1: Inibidores de Enzimas e Taninos
	Slide 2: Inibidores de Enzimas
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12: Taninos
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30: Referências
	Slide 31: Referências