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Explique o que é carne PSE.
A carne PSE (Pale, Soft e Exudative), é uma carne pálida, flácida e exsudativa, pobre em capacidade de reter água. Essas carnes são conhecidas por sofrerem um estresse intenso antes do abate que causa perda rápida de glicogênio muscular, causando rápida redução do pH devido ao acumulo de ácido lático, com isso sofrem alta hipertermia no período ante-mortem relacionados á queda do calor causando a queda do pH na primeira hora post mortem ou seja pH baixo, e temperatura alta, ocorre á desnaturação das proteínas tornando se uma carne exsudativa, perdendo estrutura (água), perda de mioglobina e obtendo uma coloração esverdeada. Seu pH atinge valor abaixo de 5,8 e é mais comum em suínos. Esse tipo de carne é inaceitável para os consumidores e em muitos casos, impróprios para determinadas aplicações industriais, devido a uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo.
Qual a diferença entre os produtos salgados e os produtos curados.
Os produtos cárneos salgados, são produtos cárneos industrializados, obtidos de animais de açougue desossados ou não, submetidos a ação do sal, conhecida como salga, que pode ser úmida, seca ou mista. Após, a carne é colocada para secar e mais tardar a comercialização. Podem ser temperados, secos e defumados. O sal atua na preservação dos produtos salgados e secos, principalmente pela sua característica desidratante, tornando a carne um meio impróprio para o desenvolvimento de alguns microrganismos indesejáveis. Exemplos: Charque, Carne de sol, Jerked Beef. Já os produtos cárneos curados, também são submetidos ao processo de salga, porém ocorre juntamente a adição de compostos fixadores de cor (nitratos/nitritos), açúcares, estabilizantes (polifosfato de sódio), antioxidantes (ascorbato de sódio) e condimentos. A cura tem como finalidade, conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mas agradáveis e coloração vermelha/rosa atraente. Também contribui para desenvolver aroma característico de carne curada, inibir o crescimento de algumas bactérias, especialmente Clostridium botulinum e retardar o desenvolvimento da rancificação. Exemplos: Salsichas, Presunto cozido, Fiambre, Apresuntado.