PANIFICAÇÃO UND 1-4

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Pergunta 1 0 / 0
O sal é um elemento indispensável nas receitas de panificação. Em sua forma natu
ele costuma ser grosseiro e conter impurezas, porém, após passar por processos 
industriais e ser refinado, pode ser consumido para a produção de alimentos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância e a 
função do sal na panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. Uma das finalidades do sal na panificação é controlar a velocidade de ação do 
fermento.
II. O sal em excesso pode tornar a massa pegajosa e sem elasticidade.
III. A crosta e o miolo do pão também têm relação com a presença do sal na massa
IV. Também é recomendado o uso de sal para produção de massas doces.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e III.
III e IV.
I e II.
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV.
I, II e IV.
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Pergunta 2 0 / 0
Existem ingredientes de origem animal que enriquecem as receitas da panificação. 
leite e os ovos, por exemplo, além de deixarem as massas muito mais nutritivas, ain
podem auxiliar na conservação desses produtos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso do leite e dos
ovos na panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O leite é rico em sais minerais e, ao ser adicionado na receita, contribui para qu
o miolo do produto final fique mais branco.
II. ( ) O melhor tipo de ovo para a panificação é o ovo fresco, pois ele auxilia no 
desenvolvimento do glúten.
III. ( ) Por conter gordura, proteína e vitamina, o leite é um elemento que agrega mu
valor nutricional ao produto final.
IV. ( ) Uma das funções do ovo é proporcionar melhor coloração à casca do pão.
V. ( ) O leite pode ser misturado com a água para ser adicionado à massa do pão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta correta
Correta: 
F, F, V, F, V.
F, V, V, V, F.
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V, F, F, F, V.
F, F, V, V, V.
V, F, V, F, V.
Pergunta 3 0 / 0
O padeiro deve, além de possuir o conhecimento e domínio da técnica, ter noções 
matemáticas para que não exista muita perda do produto, nem imprevisto. Para isso
existem alguns conceitos básicos que ele precisa saber.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o ofício de padeiro e
matemática na panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. O tempo para o crescimento da massa no verão e no inverno é diferente, sendo 
mais longo durante o inverno.
II. O padeiro deve calcular uma porcentagem a mais de massa no momento da 
pesagem, pois a massa diminui seu peso depois de assada.
III. É aconselhado que o padeiro faça o balanceamento da massa, a fim de reduzir a
margem de imprevistos no produto final.
IV. Na panificação, o coeficiente de atrito serve para determinar a temperatura da 
farinha a ser adicionada no processo de mistura da massa.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
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I, III e IV.
Resposta correta
Correta: 
I, II e III.
I e II.
Pergunta 4 0 / 0
O trigo é um grão composto por três partes principais: o pericarpo, o germe e o 
endosperma. Na parte externa, temos o pericarpo, parte que é moída e acrescentad
à farinha integral. O germe transforma-se em uma nova planta quando brota.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os componentes da
panificação e suas etapas, pode-se afirmar que o endosperma é uma parte importa
do grão de trigo porque:
na farinha de trigo branca, contém alta porção de amidos, porém, precisa de aditivo
para resultar em pães de melhor qualidade.
na farinha de trigo integral, contém gorduras e minerais ideais para pães artesanais
Resposta correta
Correta: 
na farinha de trigo branca, contém amido e 
proteínas ideais para a panificação 
profissional.
na farinha de trigo branca, contém fibras ideais para pães de longa fermentação.
é rica em amido e açúcar, sendo assim, ideal para pães doces.
Pergunta 5 0 / 0
Um ingrediente que confere muito sabor aos alimentos é a gordura. Na panificação
sua função não é diferente. Além de auxiliar na conservação, a gordura ainda confe
cor, aroma e maciez aos produtos. Ela pode ser de origem animal, vegetal ou uma 
mistura de ambas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a utilização de 
gorduras tanto animal quanto vegetal na panificação, analise as afirmativas a segui
I. Na receita de pão francês, normalmente, utiliza-se a banha de porco para conferir
mais sabor e conservar o alimento.
II. Dentre as gorduras de origem animal, a manteiga de leite é a que melhor auxilia 
conservação do produto.
III. Utiliza-se gordura hidrogenada em alguns produtos da panificação, porém, esse 
ingrediente compromete a qualidade final da receita.
IV. A margarina é muito utilizada na panificação, uma vez que sua parcela de gordu
vegetal auxilia na conservação.
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Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
I e III.
II e III.
I, III e IV.
I e IV.
III e IV.
Pergunta 6 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
Ao pensarmos no pão e nos ingredientes que compõem sua massa, provavelmente
primeiro ingrediente que virá à mente é a farinha de trigo. Embora existam muitas 
receitas na panificação com outras farinhas, ou misturas de farinha, o trigo é um 
elemento de extrema importância para a produção de pães.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os componentes da
panificação, pode-se afirmar que o elemento mais importante da farinha de trigo pa
a panificação é:
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a proteína ou o amido que existe dentro do grão, que dá elasticidade e maciez para
o produto final.
a proteína ou a fibra, que dá estrutura e qualidade para o produto final.
a proteína ou a película protetora do trigo, que dá ao grão mais estrutura, 
proporcionando, assim, uma farinha de melhor qualidade.
Resposta correta
Correta: 
a proteína ou o glúten, que dá extensibilidade
e elasticidade à massa. Assim, ela é 
responsável pela estrutura final do pão.
a proteína ou o açúcar, que existe no interior do grão que dá elasticidade e 
durabilidade para a estrutura final do pão.
Pergunta 7 0 / 0
Um produto precisa ser bem armazenado para que tenha melhor durabilidade e 
mantenha sua qualidade por mais tempo. Quando pensamos na farinha de trigo, um
dos principais ingredientes do pão, são necessários alguns cuidados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da 
panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
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I. ( ) A farinha de trigo branca deve ser refrigerada para que possa ser conservada p
mais tempo.
II. ( ) A farinha de trigo branca contém açúcar, elemento que serve de alimento para
fermento.
III. ( ) São necessários local, umidade e temperatura específicos para armazenar a 
farinha, a fim de melhorar as condições de conservação.
IV. ( ) Se a farinha estiver com um fator de umidade acima de 14%, poderá estragar
rapidamente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta correta
Correta: 
F, V, V, V.
V, F, V, V.
F, F, V, F.
V, F, F, F.
F, V, F, V.
Pergunta 8 0 / 0
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O processo de fermentação é complexo e crucial para obter um pão de qualidade. 
Seja pelo método direto, ou indireto (método esponja), ele passa por fases em que 
cada uma das etapas demanda um tempo de espera da massa para que o fermento
possa trabalhar.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os elementos que 
compõem a panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode ser utilizado em bolos devido ao s
sabor suave e a sua rápida ação de fermentação.
II. ( ) O fermento biológico seco instantâneo produz mais gás e, por esse motivo, o s
tempo de crescimentodeve ser monitorado.
III. ( ) O fermento biológico seco instantâneo foi criado pela indústria de alimentos p
facilitar a panificação doméstica.
IV. ( ) O fermento biológico seco instantâneo é praticamente idêntico em aparência 
fermento biológico seco.
V. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode substituir o fermento biológico 
fresco, utilizando a mesma quantidade.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta correta
Correta: 
F, V, F, V, F.
V, V, F, F, V.
V, F, F, V, V.
F F V V F
F, V, V, V, F.
Pergunta 9 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Massas de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e
fermento. Ao entrar em contado com a água e sofrer amassamento mecânico, a 
farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa 
viscoelástica, por conter proteínas formadora de glúten. O processo de mistura pela
qual passam as massas de pães, seguido de etapas de fermentação é fundamenta
para o bom desenvolvimento da massa e qualidade do pão acabado.”
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de
diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) – 
Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São Paulo,
2012.
As variedades de farinhas permitem diversificar ainda mais os produtos, misturando
sabores e texturas. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
tipos de farinha, analise as afirmativas a seguir referentes aos elementos que 
compõem a panificação.
I. A farinha de centeio é muito utilizada na panificação. Ela possui muita proteína, 
porém sua proteína não possui glúten de qualidade.
II. A farinha de milho, popularmente conhecida como fubá, é muito apreciada na 
panificação, sendo utilizada em outros produtos, como bolos.
III. A farinha de mandioca é muito utilizada na panificação, devido à qualidade de su
proteína.
IV. A farinha de aveia é tão utilizada na panificação quanto a farinha de trigo, devido
ao sabor semelhante.
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Está correto apenas o que está afirmado em:
I e IV.
III e IV.
II e III.
II, III e IV.
Resposta correta
Correta: 
I e II.
Pergunta 10 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Até pouco tempo atrás, imaginava-se que criação do pão e a da agricultura tivesse
acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica qu
pão chegou antes das plantações. É o que mostra um estudo recente, publicado em
julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em 
escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na 
região um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. 
Ainda não era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava per
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Fonte: VEIGA, E. Pão: os primeiros 14 mil anos de história. Superinteressante, 12 f
2020. Disponível em: <https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-an
de-historia/>. Acesso em: 18 fev. 2020.
Assim como a sociedade mudou e evoluiu, o pão passou por muitas transformaçõe
tanto nas receitas e técnicas que foram melhoradas, quanto em seus processos 
produtivos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produ
da farinha, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s).
I. ( ) Antigamente, a farinha de trigo era obtida pelo processo de moagem, feito em 
moinhos de pedra.
II. ( ) O processo de moagem nos moinhos de pedra era simples e rápido.
III. ( ) O processo industrial aprimorou o procedimento de moagem e possibilitou a 
obtenção de diferentes tipos de farinha.
IV. ( ) Atualmente, o processo de moagem industrial se dá por cilindros de aço, poré
alguns padeiros ainda realizam o processo nos moinhos de pedra.
V. ( ) A qualidade da farinha só melhorou graças à modernização do processo de 
moagem, que ocorreu a partir do século XIX.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, V, F, V, F.
V, F, V, F, V.
F, F, F, V, V.
Correta: 
V, F, V, V, V.
F, F, V, V, V.