panificação e lanches

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1. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
Ao pensarmos no pão e nos ingredientes que compõem sua massa, provavelmente o 
primeiro ingrediente que virá à mente é a farinha de trigo. Embora existam muitas 
receitas na panificação com outras farinhas, ou misturas de farinha, o trigo é um 
elemento de extrema importância para a produção de pães. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os componentes da 
panificação, pode-se afirmar que o elemento mais importante da farinha de trigo para 
a panificação é: 
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1. 
a proteína ou o amido que existe dentro do grão, que dá elasticidade e 
maciez para o produto final. 
2. 
a proteína ou o açúcar, que existe no interior do grão que dá elasticidade 
e durabilidade para a estrutura final do pão. 
3. 
a proteína ou a película protetora do trigo, que dá ao grão mais 
estrutura, proporcionando, assim, uma farinha de melhor qualidade. 
4. 
a proteína ou o glúten, que dá extensibilidade e elasticidade à massa. 
Assim, ela é responsável pela estrutura final do pão. 
Resposta correta 
5. 
a proteína ou a fibra, que dá estrutura e qualidade para o produto final. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Nas receitas de panificação, o líquido (água) é tão importante quanto o sólido 
(farinha). A dosagem desse elemento é determinante na consistência final da massa, 
sendo responsável pela maciez e textura do pão. A utilização insuficiente de água 
provoca baixa hidratação do glúten, o que contribui para o não desenvolvimento de 
sua elasticidade. Já em quantidade excessiva, ela resulta em uma massa grudenta com 
baixa resistência à extensão. 
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de 
diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) – 
Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São Paulo, 
2012. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os elementos e etapas 
que compõem a panificação, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Para obter uma massa elástica e de qualidade, o ideal é que a água misturada à 
farinha esteja gelada. 
II. As proteínas, ao entrarem em contato com a água, formam uma substância elástica: 
o glúten. 
III. O amido é um carboidrato muito importante na farinha, com grande capacidade de 
absorção de água. 
IV. Entre as diferenças das farinhas, uma é que a farinha de trigo integral absorve mais 
água que a farinha de trigo branca. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III. 
Resposta correta 
2. 
II e IV. 
3. Incorreta: 
II, III e IV. 
4. 
I, II e IV. 
5. 
I e III. 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Existem ingredientes de origem animal que enriquecem as receitas da panificação. O 
leite e os ovos, por exemplo, além de deixarem as massas muito mais nutritivas, ainda 
podem auxiliar na conservação desses produtos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso do leite e dos ovos 
na panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O leite é rico em sais minerais e, ao ser adicionado na receita, contribui para que o 
miolo do produto final fique mais branco. 
II. ( ) O melhor tipo de ovo para a panificação é o ovo fresco, pois ele auxilia no 
desenvolvimento do glúten. 
III. ( ) Por conter gordura, proteína e vitamina, o leite é um elemento que agrega muito 
valor nutricional ao produto final. 
IV. ( ) Uma das funções do ovo é proporcionar melhor coloração à casca do pão. 
V. ( ) O leite pode ser misturado com a água para ser adicionado à massa do pão. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, V, V, F. 
2. 
V, F, F, F, V. 
3. 
F, F, V, V, V. 
4. 
V, F, V, F, V. 
5. 
F, F, V, F, V. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,1 
O sal é um elemento indispensável nas receitas de panificação. Em sua forma natural, 
ele costuma ser grosseiro e conter impurezas, porém, após passar por processos 
industriais e ser refinado, pode ser consumido para a produção de alimentos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância e a função 
do sal na panificação, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Uma das finalidades do sal na panificação é controlar a velocidade de ação do 
fermento. 
II. O sal em excesso pode tornar a massa pegajosa e sem elasticidade. 
III. A crosta e o miolo do pão também têm relação com a presença do sal na massa. 
IV. Também é recomendado o uso de sal para produção de massas doces. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
2. 
I, II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
I e III. 
5. 
III e IV. 
5. Pergunta 5 
/0,1 
Ao pensar no grão de trigo, é necessário lembrar que cada uma de suas partes possui 
uma função e dá origem a produtos distintos, ainda que sejam parte de um mesmo 
elemento. A quebra do trigo permite analisar o que cada parte contém e de que forma 
elas influenciam no pão. 
Considerando essas informações sobre os tipos de farinha e o conteúdo estudado 
sobre os elementos que compõem a panificação e suas etapas, pode-se considerar que 
a farinha especial para pães é aquela que: 
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1. 
possui granulação grossa e coloração escura, semelhante à farinha 
integral. 
2. 
possui granulação mais grossa, sensível ao tato, quando comparada aos 
outros tipos. 
Resposta correta 
3. Incorreta: 
possui granulação grossa, assim como as farinhas para bolos e, por isso, é 
preciso cuidado para não as confundir. 
4. 
possui granulação grossa e longo tempo de conservação. 
5. 
possui granulação grossa e odor forte, um dos motivos que possibilita 
distingui-la das outras. 
6. Pergunta 6 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Até pouco tempo atrás, imaginava-se que criação do pão e a da agricultura tivesse 
acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica que o 
pão chegou antes das plantações. É o que mostra um estudo recente, publicado em 
julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em 
escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na região 
um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. Ainda não 
era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava perto.” 
Fonte: VEIGA, E. Pão: os primeiros 14 mil anos de história. Superinteressante, 12 fev. 
2020. Disponível em: <https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-
anos-de-historia/>. Acesso em: 18 fev. 2020. 
Assim como a sociedade mudou e evoluiu, o pão passou por muitas transformações, 
tanto nas receitas e técnicas que foram melhoradas, quanto em seus processos 
produtivos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produção 
da farinha, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Antigamente, a farinha de trigo era obtida pelo processo de moagem, feito em 
moinhos de pedra. 
II. ( ) O processo de moagem nos moinhos de pedra era simples e rápido. 
III. ( ) O processo industrial aprimorou o procedimento de moagem e possibilitou a 
obtenção de diferentes tipos de farinha. 
IV. ( ) Atualmente, o processo de moagem industrial se dá por cilindros de aço, porém, 
alguns padeiros ainda realizam o processo nos moinhos de pedra. 
V. ( ) A qualidade da farinha só melhorou graças à modernização do processo de 
moagem, que ocorreu a partir do século XIX. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V, V. 
2. 
V, F, V, F, V. 
3. 
V, F, V, V, V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, F, V, F. 
5. 
F, F, F, V, V. 
7. Pergunta 7 
/0,1 
Farinha, água, fermento e sal. Esses são ingredientes base utilizados na receita clássica 
do pão francês. A receita é ideal para ser consumida fresca, pois o produto perde a 
crocânciaalgumas horas depois, e até o aroma. Pensando nisso, a indústria alimentícia 
criou os aditivos ou melhoradores. 
Cada aditivo ou melhorador possui alguma(s) finalidade(s) para que o produto 
obtenha boa qualidade. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
os elementos da panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O fermento químico também é considerado um aditivo químico, pois contém 
bicarbonato de sódio em sua composição. 
II. ( ) Os sais minerais são aditivos que melhoram o volume, textura e deixam o miolo 
do pão mais branco. 
III. ( ) O açúcar também pode ser considerado um aditivo químico, pois auxilia na 
conservação do produto. 
IV. ( ) Os produtos enzimáticos auxiliam na maturação da farinha de trigo e conferem 
melhor sabor ao pão. 
V. ( ) Os aditivos foram criados para conferir às massas maior elasticidade, para se 
obter produtos finais com formatos diversos. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, F, V. 
2. 
F, F, V, F, F. 
3. 
V, V, F, V, F. 
4. 
V, F, V, F, V. 
5. 
F, V, F, V, F. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/0,1 
O principal alimento proveniente da farinha de trigo, o pão, era muito apreciado já nos 
tempos antigos. Apesar de ser consumido diariamente por muitas famílias, o acesso a 
esse alimento nem sempre foi tão fácil. Em sociedades antigas, o trigo era considerado 
um grão de alto valor, não apenas nutricional, mas também político e comercial. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da 
panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O trigo era um grão considerado símbolo de abundância, gerando muita cobiça 
entre as pessoas. 
II. ( ) Segundo historiadores, a importância do grão de trigo era tanta que ele foi 
adotado pela sociedade egípcia como a primeira moeda. 
III. ( ) Assim como os mais afortunados, os menos favorecidos também tinham acesso a 
alimentos feitos com o trigo. 
IV. ( ) O trigo foi o primeiro grão a ser plantado pelos povos antigos. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F. 
2. 
V, V, V, F. 
Resposta correta 
3. 
V, F, F, F. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
F, V, F, F. 
9. Pergunta 9 
/0,1 
Um ingrediente que confere muito sabor aos alimentos é a gordura. Na panificação, sua 
função não é diferente. Além de auxiliar na conservação, a gordura ainda confere cor, 
aroma e maciez aos produtos. Ela pode ser de origem animal, vegetal ou uma mistura 
de ambas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a utilização de gorduras 
tanto animal quanto vegetal na panificação, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Na receita de pão francês, normalmente, utiliza-se a banha de porco para conferir 
mais sabor e conservar o alimento. 
II. Dentre as gorduras de origem animal, a manteiga de leite é a que melhor auxilia na 
conservação do produto. 
III. Utiliza-se gordura hidrogenada em alguns produtos da panificação, porém, esse 
ingrediente compromete a qualidade final da receita. 
IV. A margarina é muito utilizada na panificação, uma vez que sua parcela de gordura 
vegetal auxilia na conservação. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
II e III. 
3. 
I e IV. 
4. 
I, III e IV. 
5. 
I e III. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Um produto precisa ser bem armazenado para que tenha melhor durabilidade e 
mantenha sua qualidade por mais tempo. Quando pensamos na farinha de trigo, um 
dos principais ingredientes do pão, são necessários alguns cuidados. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da 
panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) A farinha de trigo branca deve ser refrigerada para que possa ser conservada por 
mais tempo. 
II. ( ) A farinha de trigo branca contém açúcar, elemento que serve de alimento para o 
fermento. 
III. ( ) São necessários local, umidade e temperatura específicos para armazenar a 
farinha, a fim de melhorar as condições de conservação. 
IV. ( ) Se a farinha estiver com um fator de umidade acima de 14%, poderá estragar 
rapidamente. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, V. 
Resposta correta 
2. 
V, F, V, V. 
3. 
V, F, F, F. 
4. 
F, F, V, F. 
5. 
F, V, F, V