tecnologia de alimentos

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23/10/2023, 23:45 EPS
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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  AV
Aluno: MARCOS PEREIRA CETANO 202201457058
Turma: 9001
DGT1218_AV_202201457058 (AG)   17/04/2023 11:01:45 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO  
 
 1. Ref.: 5223433 Pontos: 0,00  / 1,00
(ENADE-2019)
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de eventos inclui a adição do fermento
biológico à farinha de trigo e posterior adição de água. Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são
misturados na masseira e seguem para posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo
sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do
metabolismo, observa-se a produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações apresentadas,
assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os produtos gerados nesse processo.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás
carbônico e etanol.
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por bactérias, as quais produzem ácido
lático e gás carbônico.
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás
carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por bactérias, as quais produzem gás
carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem ácido
lático e etanol.
 2. Ref.: 5214546 Pontos: 1,00  / 1,00
O glúten é um dos principais fatores que in�uenciam a qualidade dos produtos pani�cados. A quantidade de glúten de uma
farinha representa a quantidade das proteínas:
Albuminas e gluteninas.
Prolamina e albumina.
Globulina e gliadina.
 Gliadinas e gluteninas.
Albumina e actina.
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 5220295 Pontos: 0,00  / 1,00
Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto a�rmar:
Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração de propriedades nos alimentos, como
dessecação e salga.
Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas.
 A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para transformar matérias-primas em
produtos de qualidade.
 Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um maior tempo, devido à aplicação de
técnicas de conservação.
 4. Ref.: 5214318 Pontos: 1,00  / 1,00
A primeira fase do processamento de alimentos é o bene�ciamento, etapa no qual os alimentos são preparados para o
processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de bene�ciamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
A lavagem por imersão, �otação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por via úmida.
Durante o bene�ciamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria prima.
É um ponto crítico da cadeia.
 Após passar pela etapa de bene�ciamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o
armazenamento da matéria-prima.
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL  
 
 5. Ref.: 5223437 Pontos: 1,00  / 1,00
(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água
potável, podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o seguinte percentual da fruta:
0%
2%
50%
40%
 30%
 6. Ref.: 5214557 Pontos: 1,00  / 1,00
(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidi�cação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais
�namente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS  
 
 7. Ref.: 4911345 Pontos: 1,00  / 1,00
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos, juntos, constituem o sabor ou
�avour.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e paladar são os que
determinam o �avour.
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder que o olfato tem de evocar
memórias e estimular emoções.
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a temperatura e a forma.
 8. Ref.: 4911346 Pontos: 1,00  / 1,00
Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão usando
cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a
preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:
Teste triangular, teste do per�l livre e teste de aceitação com escala hedônica.
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
 Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS  
 
 9. Ref.: 5193739 Pontos: 1,00  / 1,00
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou
menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar,
exceto:
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um
problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a �ora banal e a eliminação total dos
microrganismos presentes nos alimentos.
 É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na
indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto �nal.
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu
ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a �m de eliminar certos microrganismos nocivos.
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos
é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará
características alteradas tais como sabor e cor.
 10. Ref.: 5193741 Pontos: 1,00  / 1,00
(Ano: 2019 Banca:COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética)
 
Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as a�rmativas a seguir.
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais �lmes �exíveis.
 
Estão corretas, apenas:
1 e 3.
1 e 4.
2, 3 e 4.
 2 e 3.
1 e 2.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5223433.');
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javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214546.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214546.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5220295.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5220295.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214318.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214318.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5223437.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5223437.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214557.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214557.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 4911345.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 4911345.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 4911346.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 4911346.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5193739.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5193739.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5193741.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5193741.');