Avaliação Final (Objetiva) Analise de alimentos - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:884105)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 69705459
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Um analista de alimentos estava estudando sobre a composição das farinhas. Nos seus estudos ele verificou 
a existência de uma mistura de proteínas (gliadina e glutenina) que estão presentes em alguns cerais (trigo, 
centeio, aveia e cevada), sendo responsável pela elasticidade de massas alimentícias como o pão.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essa mistura de proteínas:
A Glúten.
B Escurecimento não enzimático.
C Aminoácidos.
D Caramelização.
Um analista de alimentos realizou uma análise no leite fluído. Essa análise tem como finalidade estimar a 
estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. A ocorrência de coagulação ocorre 
por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas do 
leite pelo álcool.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a análise descrita:
A Estabilidade ao etanol a 68%.
B Reação de Kreis.
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A+
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C Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
D Fosfatase e peroxidase.
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido 
às transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a relação entre esses 
fatores. Uma ferramenta muito utilizada descreve a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a 
atividade de água, para uma temperatura constante, fornecendo informações para as operações de 
processamento de alimentos, assim como para prever a qualidade e estabilidade do produto durante o 
armazenamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a ferramenta descrita:
A Diagramas de estado.
B Isotermas de sorção de umidade.
C Curvas de Congelamento.
D Gráfico de Paretto.
As vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu 
bom funcionamento. Uma vitamina auxilia na absorção do ferro; participa da formação de colágeno e do 
processo de cicatrização; e aumenta a resistência contra certas doenças como a gripe.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina descrita:
A Tiamina (Vitamina B1).
B Ácido fólico (Vitamina B9).
C Ácido ascórbico (Vitamina C).
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D Menadiona (Vitamina K).
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos está relacionada a sua 
estabilidade, qualidade e composição, elementos que afetarão as características do produto durante o 
armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a 
secagem direta em estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos.
B Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
C Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
D Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
Quando a alimentação não está equilibrada, apresentamos carências de micronutrientes com facilidade (tanto 
de vitaminas quanto de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade de fazer grandes 
reservas de micronutrientes. Quais são as principais fonte de Vitamina C ou ácido ascórbico?
A Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras.
B Carnes, ovo, leite e fígado.
C Acerola, limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.
D Carnes, peixe, amendoim, grãos, ovo, leite e leguminosas como lentilha e feijão.
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Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de algumas 
opções, ele optou por utilizar um aditivo alimentar que é uma substância ou mistura de substâncias que 
liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Sequestrante.
B Antioxidante.
C Fermento químico.
D Agente de firmeza.
Os métodos de análise sensorial podem ser classificados em testes de aceitação, testes discriminativos ou de 
diferença e análises descritivas. Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um método descritivo de análise 
sensorial:
A Análise descritiva quantitativa (ADQ).
B Escala de atitude.
C Escala hedônica.
D Teste de Ordenação.
É uma proteína (rica em prolina) que mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos 
animais. Forma feixes de fibras curtas dispostas regularmente, formando estruturas parcialmente cristalizadas. 
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Estamos falando de qual proteína?
A Colágeno.
B Actina.
C Miosina.
D Elastina.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na determinação de sólidos 
solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre outros. Para 
essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o teor de sólidos solúveis é 
utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos que 
pode ser determinado indiretamente através do teor de sólidos solúveis:
A Aminoácidos.
B Açúcares.
C Lipídeos.
D Aldeídos.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, 
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços 
relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com 
base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles 
contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de 
alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências 
impostas pela legislação pertinente.
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PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários 
por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de 
Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas 
qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias 
frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma 
prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o 
da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido 
constituinte da fruta, conclui-se que:
A Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
B A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorara visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
C Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de
concentração conhecida.
D Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até
7,0.
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