Estudo Dirigido- 1 avaliação da Disciplina Tecnologia de Alimentos

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Estudo Dirigido- 1º avaliação da Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Docente: Milton de Jesus Filho
Conteúdo programático:
1. Origem e evolução da industrialização de alimentos e impactos ambientais
2. Princípios Básicos de Tecnologia de Alimentos
3. Principais Alterações em Alimentos
4. Processamento Térmico de Alimentos
5. Conservação de Alimentos pelo frio
6. Operações de pré-processamento de frutas e hortaliças
7. Aula Prática: Caracterização e controle de matérias-primas de origem animal e
vegetal utilizadas no processamento de alimentos.
8. Aula Prática: Processamento de Geleia de frutas
1) Diferencie alimentos industrializados e alimentos processados.
R: Produtos industrializados é que foram acometidos a indústria e houve alteração na
sua estrutura utilizando métodos tecnológicos.
Alimentos industrializados: são aqueles produtos que passam por várias etapas e
técnicas de adição de ingredientes e produtos químicos. Na sua fabricação esses
procedimentos geralmente adicionam sal, açúcar e gordura em alimentos naturais
como bolachas, enlatados, embutidos.
Alimentos processados: são produzidos principalmente com adição de açúcar, sal ou
outra substância de uso culinário em alimentos in natura ou minimamente processados.
2) Qual a importância da aplicação de tecnologias na industrialização de
alimentos?
R: Possibilitar opções logísticas para diferentes produtos, como leite em pó e leite
fresco, considerando aspectos como armazenamento, transporte e espaço
destinados.
Destaca a necessidade de garantir alimentos seguros do ponto de vista
higiênico-sanitário para os consumidores.
Sugere a importância de regularizar a oferta e a procura de produtos sazonais,
possibilitando sua disponibilidade durante todo o ano por meio do processamento
adequado.
Enfatiza a oferta de uma ampla variedade de produtos para dar opções aos
consumidores, o que pode resultar em um aumento significativo nos lucros e na
justificativa dos custos dos alimentos processados devido à praticidade.
Destaca a importância de oferecer diversidade de alimentos em termos de sabor,
apresentação e custos, com o objetivo de atrair um público mais amplo.
3) Defina as alterações em alimentos e classifique-as.
R: São modificações que alteram as características essenciais do alimento de forma
parcial ou total por ex.: separação de fase do leite devido à separação da caseína,
alteração química, valor nutricional e etc.
4) Dê exemplo de três alterações desejáveis e indesejáveis que ocorrem nos
alimentos.
R: Algumas das alterações desejáveis que acontecem nos alimentos são fermentação
da cerveja, casca do pão (reação de maillard), leite fermentado (produção de ácido
lático), já dentre algumas das reações indesejáveis estão oxidação do ácido ascórbico,
alterações oxidativas de lipídeos e reação de maillard em no ovo.
5) Explique a reação de Maillard e a caramelização, mencionando os reagentes
da reação, produto formado e fatores que influenciam na velocidade da reação.
R: Para que ocorra a reação é necessário a presença de alguns reagentes como um
açúcar redutor, aminoácido ou uma proteína. Se tiver alguns destes reagentes
mencionados anteriormente inicia-se a 1ª fase da reação que é a reação do açúcar
com o aminoácido ou proteína. Dependendo do tipo de açúcar vai ser gerado uma
substância diferente, se o açúcar for uma cetona a primeira etapa forma rearranjo de
haejns, se for um aldeído forma o rearranjo de amadori
A 2ª fase: ocorre a formação de hidroximetil-fosforal, ele em alta concentração pode
ser tóxico.
3ª fase: ocorre a formação melanoidinas que é o produto responsável pela coloração
mais escura dos alimentos (cor amarronzada)
6) Quais as principais alterações lipídicas que acontecem em alimentos?
Explique detalhadamente cada reação.
R: Acontece a auto-oxidação e a foto-oxidação. E elas ocorrem de maneiras diferentes
A auto-oxidação acontece em lipídeos quando são expostos oxigênio que acaba
interagindo nas insaturações dos ácidos graxos. A 1ª etapa (iniciação) da reação
ocorre quando oxigênio age na cadeia roubando um hidrogênio e formando um radical
livre e este vai reagir com outro oxigênio formando um peróxido, já a segunda 2ª
etapa (propagação) esse peróxido formado ataca outro ácido graxo e forma outro
peróxido, e assim sucessivamente (há multiplicação no nº de peróxidos) por fim a 3ª
etapa é quando um peróxido interage com outro peróxido ocasionando uma
diminuição da formação de peróxido formando compostos de alto peso molecular.
7) Quais as principais mudanças que ocorrem nos lipídeos oxidados durante o
Processamento?
8) O escurecimento enzimático de vegetais é considerado uma alteração
desejável.Justifique essa afirmativa.
R: Não, pois pode causar alterações nas características sensoriais e no valor
nutricional dos vegetais e frutas
9) Dê exemplo de enzimas utilizadas na indústria que provocam alterações
desejáveis em alimentos. Cite no mínimo a função de duas delas.
10) Explique uma alteração biológica desejável muito utilizada na indústria de
alimentos.
R: Fermentação alcoólica
11) Sobre as aminas biogênicas, responda:
a) Como são formadas?
R: Elas são formadas a partir da descarboxilação de aminoácidos causado por enzima
descarboxilase
b) Exemplos.
R: Histamina formada pela descarboxilação da histidina, a tiramina formada
A partir da tirosina e cadaverina formada a partir da tirosina
c) O que pode indicar a sua presença em altas concentrações em alimentos
como queijos e pescados?
R: Algumas aminas, em concentrações elevadas, podem causar efeitos adversos à
saúde humana. Os queijos apresentam ambiente favorável para a formação dessas
substâncias, no entanto, o controle é possível usando boas práticas de fabricação e
controlando os fatores que afetam a sua formação.portanto podem causar
intoxicações principalmente na presença da histamina.
Os queijos apresentam ambiente favorável para a formação das aminas devido à
proteólise, presença de aminoácidos livres, bactérias capazes de promover a
descarboxilação destes e outros fatores como pH, concentração de sal, atividade de
água, temperatura e tempo de estocagem/maturação, entre outros fatores.
É bem estabelecido que histamina e tiramina são as principais aminas relacionadas a
intoxicações alimentares e são as mais frequentemente presentes nos laticínios,
causando também a sintomatologia mais grave.
A intoxicação por histamina, também conhecida por scombroid fish poisoning, por
estar associada ao consumo de peixes da família Scombridae (atum, bonito, cavala),
causa sintomas como dor de cabeça, secreção nasal, broncoespasmo, taquicardia,
hipotensão, edema urticária, prurido, rubor e asma.
A tiramina eleva a pressão sanguínea por aumento da força da contração cardíaca.
Em concentrações elevadas, pode causar dor de cabeça, enxaqueca, febre, vômito,
podendo causar crise hipertensiva em indivíduos em tratamento com medicamentos
inibidores de monoaminoxidase (IMAO). A intoxicação causada por altos níveis de
tiramina em queijos normalmente é tratada como cheese reaction .
12) Explique a relação existente entre atividade de água e velocidade de
oxidação de lipídeos. Quais as estratégias adotadas pela indústria de alimentos
para reduzir/controlar alterações oxidativas em alimentos com alta concentração
de lipídeos?
R: Alimentos com baixa atividade de água e alta concentração de lipídeos têm mais
facilidade para oxidação destes. Quando o alimento tem menor quantidade de água,
isto diminuir a solubilização dos reagentes e isto favorece a oxidação lipídica devido
aumento da interação com oxigênio ( ex.: leite em pó).
As estratégias utilizadas pela indústria são embalagens opacas (proteger da luz),
protegidas do oxigênio.
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/proteolise-parte-1-204786n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/filagem-da-mucarela-e-ph-da-massa-qual-e-a-relacao-224728/
https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/o-fenomeno-da-maturacao-dos-queijos-226651/
13) Quais as vantagens do processamentotérmico de alimentos?
R: Destruição de microrganismos; inativação de enzimas; provoca a destruição de
fatores antinutricionais; aumenta a disponibilidade de alguns nutrientes e a
digestibilidade de proteínas.
14) Quais os objetivos (principal e secundários) do branqueamento?
R: O principal objetivo do branqueamento é inativação de enzimas, já os objetivos
secundários são eliminação de gases oclusivos, amolecer o tecidos de vegetais,
facilitar o descascamento, destruição parcial de microrganismos na superfície dos
alimentos
15) Qual a estratégia que a indústria de alimentos pode adotar para evitar a
distribuição não uniforme do calor durante o branqueamento de vegetais?
R: O branqueamento rápido e individual, pois resolve o problema do branqueamento
não uniforme para alimentos irregulares.
16) Por que a tindalização é considerada um método térmico moroso?
R: Pois se deve repetir o processo várias vezes. O produto é reaquecido várias vezes,
pois ele destrói apenas células vegetativas e não os esporos, então após o
resfriamento os esporos podem germinar e se tornarem células vegetativas, tendo-se
assim que repetir o processo novamente.
17) Diferencie a pasteurização e esterilização de alimentos.
R: A pasteurização é um tratamento brando que tem como objetivo reduzir os
microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes, não conseguindo
destruir esporos, portanto possuindo a necessidade de aliar outros métodos
conservação, já a esterilização utiliza temperatura acima de 100°C o que garante a
destruição de todas as formas de microrganismos, sem necessidade de outras formas
de tratamento.
18) Por que o trocador de calor de placas é um equipamento muito utilizado na
indústria de alimentos?
R: É um equipamento de aço inoxidável que possui várias placas horizontais com
contracorrente (água quente e água fria). O leite que entra passa pela etapa de
regeneração e o leite que tá entrando entra em contato com o leite da regeneração (já
pasteurizado), o que já aquece o mesmo e resfria o leite já pasteurizado
O método é vantajoso para indústria pois consegue economizar até 70% de energia
19) Cite exemplos de equipamentos utilizados no processamento térmico de
alimentos em sistema em batelada e contínuo.
20) Qual estratégia utilizada pelos laticínios para avaliar a eficiência de
pasteurização do leite?
R: Avaliação das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase que são encontradas no
leite, pois com a análise destas é possível determinar se o tratamento térmico foi
eficiente. Se após pasteurização houve destruído a enzima fosfatase alcalina pode se
concluir que o tratamento foi suficiente para eliminar os microrganismos também, já se
após o tratamento não estiver destruído a enzima peroxidase pode concluir que o
tratamento não foi tão severo a ponto de destruir substâncias importantes no leite.
21) Como as condições de aquecimento e o tamanho do recipiente podem
influenciar no tempo necessário para esterilizar um alimento?
R: Pois podem influenciar diretamente de como o calor é distribuído sobre o recipiente
podendo ser necessário um tempo maior para esterilizar.
22) Explique o processo asséptico do leite (UHT/UAT – Ultra Alta Temperatura).
R: O leite é submetido a uma temperatura de 130-150°C de 2-4 segundos em um
processo contínuo e no fim é armazenado em condições estéreis
A esterilização é feita por meio do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de
pelo menos 135 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns segundos, e a seguir
resfriando rapidamente até a temperatura ambiente. Esse tratamento resulta na
eliminação de todos os microrganismos presentes no leite cru. Ao ser envasado em
recipientes assépticos, o leite longa vida tem um prazo de validade de vários meses e
não precisa ser refrigerado até que a embalagem seja aberta. O prazo de validade do
leite longa vida não é limitado pelo crescimento de microrganismos, mas por
mudanças físicas, químicas e enzimáticas no leite, como reações de escurecimento,
separação do creme, formação de gel ou sedimentos.
23) Diferencie a conservação de alimentos pela aplicação e remoção de calor.
R: Aplicação de calor: conservação pela redução/eliminação de microrganismos,
inativação de enzimas. Já redução de calor: controle do crescimento microbiano e
controle de reações enzimáticas
Aplicação de calor : A conservação de alimentos pelo calor é realizada para reduzir
microrganismos e bactérias indesejáveis nos produtos. Dessa forma, o método
preserva os alimentos, garantindo sua qualidade e diminuindo doenças. As
temperaturas não devem ser muito altas pois podem provocar a degradação dos
alimentos.
Remoção de calor: A ação do frio na conservação dos alimentos é tanto mais eficiente
quanto mais baixa for a temperatura e quanto mais rápido for resfriado o alimento .
A redução da temperatura dos alimentos:
➤Retarda as reações químicas deteriorantes;
➤Retarda a atividade enzimática;
➤Retarda ou inibe o crescimento e atividade dos microrganismos e aumenta a vida de
prateleira.
24) A principal desvantagem do uso do frio para conservação de alimentos é a
manutenção da cadeia do frio. Explique essa afirmativa.
R: a cadeia do frio é um ambiente com temperatura propícia que deve ser mantida
desde a saída da fábrica, até o transporte e chegada ao destino final, isto mantém que
o alimento chegue ao consumidor em boas condições, isto acaba acarretando um alto
custo.
25) Explique o porquê o congelamento rápido é menos danoso para a estrutura
do alimento quando comparado ao congelamento lento. Dê um exemplo de
método utilizado para realizar essas duas formas de congelamento.
R: Pois no congelamento rápido há formação de cristais de gelo pequenos e de forma
homogênea, já no congelamento lento há um aumento no número de cristais, porém
os mesmos são em menor tamanho o que pode estar comprometendo as
características sensoriais dos alimentos devido os mesmos possuírem capacidade de
romper a estrutura do alimento
rápido: permite que este processo ocorra no menor tempo possível para que o produto
não sofra alterações em suas propriedades como sabor, cor e textura para que
continue com sua qualidade inicial preservada.
26) Defina o fenômeno de recristalização em produtos congelados. Qual o seu
impacto sobre a qualidade do produto?
R: A recristalização ocorre quando há mudanças na temperatura de armazenamento
(o alimento descongela e congela novamente), os cristais de menor tamanho se
fundem, formando cristais de maior tamanho. Este fenômeno pode impactar no
produto gerando um produto mais desidratado e com alterações nas suas
características.
27) Quais os tipos de pectinas que podem ser utilizadas no processamento de
geleias de frutas?
R: Pectina citrica e pectina light
28) Quais os métodos de conservação são utilizados no processamento de
geleias e que contribuem para a estabilidade deste produto?
R: Saturação do meio com adição de alto teor de açúcar ( promove a remoção de
água do meio) e adição do ácido é para manter o formato das interações (dos
grupamentos metoxilados)
29) A ótima rigidez da estrutura da geleia ocorre em quais condições de
processo?
R:
30) Qual a estratégia utilizada pela indústria de geléias para determinar o ponto
final do produto?
R: Um método prático para se determinar o ponto final de cozimento é colocar um
pouco da geleia já fria em um copo com água e verificar se o produto permanece sem
desmanchar ao afundar.
31) No processamento de geleias, qual a importância de realizar a adição lenta
do açúcar e do ácido cítrico somente no final do processo?
R: Nas indústrias a preferência é pela adição do ácido próximo do ponto final da
geleia, evitando-se assim, a hidrólise da pectina.
32) Explique as estratégias adotadas na etapa de colheita de frutas e hortaliças
para avaliação do ponto de maturação.
R: Parâmetros físicos e físico-químicos são comumente utilizados para determinar o
momento da colheita de muitas espécies frutíferas, tais como: coloração da casca,
tamanho do fruto, firmeza da polpa e concentração de sólidossolúveis totais, os quais
precisam ser também considerados para a ata, que ainda carece de estudos
específicos nesta área
33) Qual a importância de realizar as etapas de seleção e classificação antes do
processamento de vegetais?
R: Pois estas duas etapas permitem uma melhor qualidade dos vegetais e garantem
uma melhor uniformidade dos mesmos. A uniformidade é muito importante durante o
processamento pois permite uma padronização no método de preparo
34) Diferencie frutos climatéricos e não climatéricos.
R: Frutos climatéricos são frutos que mesmo após a colheita continuam seu processo
de maturação, já os não climatéricos seu processo de maturação é interrompido após
a colheita.
Frutos climatéricos: São aqueles que no final do período de maturação apresentam
um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de
etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica
dos representantes deste grupo.
Ou seja, frutos climatéricos são aqueles que podem amadurecer após serem colhidas.
Estas produzem muito mais etileno que as não climatéricas, que não podem
amadurecer depois de removidas da planta. EX: tomate, pêra, maçã, abacate,
banana, manga, mamão
Frutos não-climatéricos: São aqueles que no final do período de maturação
apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na
produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade
fisiológica dos representantes deste grupo.
Ou seja, frutos climatéricos são aqueles que podem amadurecer após serem colhidas.
Estas produzem muito mais etileno que as não climatéricas, que não podem
amadurecer depois de removidas da planta. EX: uva, limão, amora, framboesa,
morango, abacaxi, laranja, cereja
35) Quais os tipos de lavagem que podem ser utilizados no pré-processamento
de frutas e hortaliças? Qual o método mais indicado?
R: Imersão, ou imersão com agitação ou aspersão. Os dois últimos são melhores pois
permite uma lavagem mais precisa porque frutas e hortaliças possuem formas
irregulares e esta agitação ou aspersão permite que chegue água a locais com mais
dificil acesso
36) Cite exemplos de enzimas que são inativadas no branqueamento de
vegetais.
Lipoxigenase, Polifenoloxidase, Poligalacturonase, Clorofilase