Ciencia dos AlimentosAvaliacao II

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:741821)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 46669963
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/3
Nota 7,00
De acordo com Lima e Melo Filho (2011), a bebida destilada é o produto da destilação de um 
mosto após a fermentação alcoólica para aumento do teor alcoólico. Uma vez que a bebida será 
destinada ao consumo humano, a graduação alcoólica ou a concentração de etanol possui limites 
definidos por legislação. De maneira geral, a destilação levará a um teor alcoólico final entre 38 a 
60%. Sobre a destilação e as bebidas destiladas, analise as seguintes sentenças:
I- A maior quantidade de etanol é volatilizada em aproximadamente 45 °C, sendo essa a região da 
coluna de destilação de maior interesse para condensação dos vapores produzidos.
II- Em outras regiões da coluna de destilação, com temperaturas diferentes das de evaporação do 
etanol, podem evaporar algumas substâncias nocivas à saúde, como o metanol.
III- Em alambiques, na primeira destilação, obtêm-se um teor alcoólico muito elevado, em 
comparação às colunas de destilação, aproximadamente 2 a 3 vezes maior.
IV- Todo o destilado obtido por colunas de destilação ou alambique é incolor, sendo que a 
complexidade de cores e aromas ocorre devido ao envelhecimento em barris de madeira ou pela 
adição de corante.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: LIMA, L. L. de A.; MELO FILHO, A. B. de. Tecnologia de bebidas. Recife: EDUFRPE, 
2011.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B Somente a sentença IV está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Foram identificadas as recentes exigências e tendências dos consumidores mundiais de alimentos.
Em relação a essas tendências, assinale a alternativa CORRETA:
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A Os consumidores mais informados e exigentes que tendem a demandar produtos seguros e de
qualidade atestada, relacionando-os à confiabilidade e qualidade.
B
Os consumidores preocupados com o meio ambiente e interessados em contribuir para causas
sociais ou auxiliar pequenas comunidades agrícolas por meio da compra de produtos
alimentícios estão preocupados com a confiabilidade e qualidade.
C O aumento do nível de educação, informação e renda da população, entre outros fatores,
determina a tendência de saudabilidade e bem-estar.
D
Os motivos da tendência de sensorialidade e prazer são, principalmente, ritmo de vida nas
grandes cidades e as mudanças verificadas na estrutura tradicional das famílias, fatores que
estimulam a demanda por produtos de preparo rápido.
Na conservação dos alimentos pela desidratação, o objetivo é prolongar a vida de prateleira dos 
alimentos por meio da redução da atividade de água. Sobre esse método de conservação dos 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Secagem a vácuo.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
V- Desidratação osmótica.
(    ) Neste processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica. Assim, devido aos 
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gradientes de concentração de água e de solutos, dois fluxos em contracorrente ocorrem através 
das paredes celulares: um fluxo de água do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no 
sentido oposto.
(    ) Neste método, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
(    ) Este método de secagem é baseado na desidratação por sublimação do produto congelado.
(    ) Nesta técnica, há o aumento da taxa de evaporação, devido à diminuição da temperatura de 
saturação da água, propiciando a sua evaporação dos alimentos a baixas temperaturas.
(    ) Este método envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas 
que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido e 
formando partículas secas. O pó produzido é, então, descarregado, continuamente, da câmara de 
secagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - V - III - I - II.
B V - I - III - II - IV.
C V - I - III - IV - II.
D I - III - II - V - IV.
De acordo com Silva et al. (2011), o mercado brasileiro de hortifrutícolas (hortaliças, frutas, 
raízes e tubérculos) vem passando por mudanças, provocadas pela crescente busca da população 
por uma alimentação mais saudável, caracterizada por produtos frescos com alta qualidade 
nutricional e sensorial. Acompanhar essas mudanças de mercado e de comportamento da 
população é de fundamental importância para os produtores que pretendem atender às diferentes 
transações de mercado, conforme suas necessidades. A participação crescente das mulheres no 
mercado de trabalho tem reduzido o tempo disponível para a compra e o preparo de hortifrutícolas 
para as refeições. Além disso, a diminuição no tamanho das famílias e a maior preocupação com a 
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saúde resultam em um consumidor mais consciente e mais exigente. À medida em que o país se 
desenvolve, ocorrem mudanças de hábitos alimentares, cuja preferência é por produtos 
industrializados e mais convenientes. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Diante dessa nova realidade, o mercado de hortifrutícolas precisa estar atento para atender os 
diferentes consumidores, oferecendo produtos in natura e aqueles desenvolvidos sob medida para 
serem convenientes: menor tempo de preparo e com alto valor agregado, por exemplo, 
minimamente processados.
PORQUE
II- A possibilidade de processamento deste tipo de produto permite maior aproveitamento da 
produção, agrega valor aos produtos, é bastante adequada às micro e pequenas empresas familiares 
e possibilita a fixação da mão de obra nas regiões produtoras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SILVA, Ebenézer de Oliveira et al. Processamento mínimo de produtos hortifrutícolas. 
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As bebidas alcoólicas podem ser classificadas em três grupos, de acordo com as formas de 
elaboração: fermentadas, misturas e fermento-destiladas. Sobre as bebidas alcoólicas e sua 
classificação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fermentadas.
II- Misturas.
III- Destiladas.
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(    ) São exemplos dessa classificação produtos de panificação, bebidas alcoólicas, iogurtes, 
queijos, entre outros.
(    ) Representam esta categoria de classificação as aguardente de cana ou cachaça, aguardente de 
frutas ou cereais, grappa, brandy, pisco, rum, tequila e whisky.
(    ) Licores, coquetéis e aguardentes compostos representam esta categoria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - III - I.
C I - III - II.
D III - I - II.
A cerveja é uma bebida preparada com malte de cevada, água, lúpulo e fermento (levedura). Com 
relaçãoao processo de fabricação de cervejas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
(    ) O processo de fabricação da cerveja é realizado sem qualquer contato manual durante as suas 
quatro etapas: brassagem; fermentação e maturação; filtração; e envasamento.
(    ) A brassagem é a primeira fase do processo produtivo da cerveja envolve a mistura e 
dissolução das matérias-primas (malte e adjuntos) com a água, visando obter uma mistura líquida 
açucarada, denominada de mosto, que é a base para a elaboração da cerveja.
(    ) O lúpulo, como o malte, altera o teor alcoólico da cerveja, além disso, sua presença é 
essencial para o amargor típico da bebida.
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(    ) A fermentação inicia-se após o resfriamento, o mosto recebe as leveduras, que são 
responsáveis pela fermentação e é, então, acondicionado em grandes tanques, denominados de 
fermentadores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F – V – V – V.
B V – F – V – F.
C V – V – F – F.
D V – V – F – V.
Diferentes técnicas são usadas para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos, 
entre as quais a secagem ou desidratação merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e 
simples utilizados para conservação de alimentos. Sobre os processos de secagem de alimentos, 
analise as afirmativas a seguir:
I- A secagem a vácuo é baseada na desidratação por sublimação do produto congelado. Nesse 
processo, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, 
diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
II- A secagem é um processo que envolve simultaneamente transferência de calor e massa, sendo 
que a remoção do líquido e/ou vapor depende do tipo do produto e da umidade.
III- Entre os métodos de secagem, a liofilização é considerada um dos mais avançados para a 
secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
IV- A secagem por spray-drying envolve a pulverização de um alimento líquido, formando 
pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma 
corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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A aplicação de calor, para conservar alimentos, visa reduzir a carga microbiana e a desnaturação 
de enzimas. Assim, diversos tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, dependendo da 
sensibilidade do alimento à aplicação de calor e de sua suscetibilidade à deterioração, bem como 
da estabilidade requerida do produto. Em relação à aplicação de calor para a conservação dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Deve-se, sempre que possível, selecionar o tratamento térmico mais brando, capaz de garantir 
ausência de patógenos e assegurar a vida útil desejada, pois de uma maneira geral, o tratamento 
térmico afeta as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento..
(    ) Apesar do cozimento, da fritura e de outras formas de aquecimento serem utilizadas no 
preparo de refeições, os processos considerados pela tecnologia de alimentos para conservação de 
produtos são aqueles que dependem de procedimentos de controle.
(    ) O tratamento térmico que inativa todos os micro-organismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem, refere-se a pasteurização.
(    ) A pasteurização é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-
tratamento, objetivando desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V – F – V – F.
B V – V – F – F.
C F – V – V – V.
D V – V – F – V.
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O processo de torra do café intensifica os atributos de aroma e sabor de cada tipo de grão.
Considerando o processo de torra do café, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Na torra, o tempo e a temperatura são responsáveis pelas alterações na composição e
coloração dos grãos de café, sendo a temperatura média utilizada de aproximadamente 220 ºC
e o tempo variando entre 12 a 15 minutos.
B O grau de torra média proporciona uma bebida de acentuado aroma e acidez.
C Cafés com acentuada acidez e sabor, e menor amargor, são proporcionados por um grão que
tem um grau de torra escura e são melhor utilizados em máquina de café expresso.
D 6% de umidade, no máximo, é o que é permitido ter por lei no grão torrado.
A utilização de aditivos em alimentos se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, 
nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais 
que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável recomendados e atenda 
às exigências de pureza estabelecidas (BRASIL, 1997). Sobre a conservação de alimentos por 
aditivos, analise as afirmativas a seguir:
I- O edulcorante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
II- O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos 
e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
III- O estabilizante é a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
IV- O glaceante é a substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Sáude. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - 
definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 
28 out. 1997.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
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C As afirmativas III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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