PERGUNTA 2

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PERGUNTA 1
1. Os componentes das fibras, polissacarídeos não digeríveis, são celulose, hemicelulose e lignina (componentes insolúveis) e pectina e gomas (componentes solúveis). Todo alimento considerado boa fonte de fibras solúveis ou insolúveis é chamado alimento funcional. A importância das fibras na fisiologia do processo digestivo só foi reconhecida a partir de 1970. As fibras de uma forma geral têm uma capacidade muito grande de fixar água, o que justifica a sua propriedade de evitar a prisão de ventre. As fibras solúveis apresentam, além dessa propriedade, qualidades adicionais. Pesquisas recentes relatam que alguns componentes da fibra são quebrados e fermentados por bactérias da flora intestinal dando origem a ácidos graxos de cadeia curta como o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico. Estes são capazes de induzir a morte de células intestinais tumorosas em um processo conhecido como apoptose.
 Quais as outras qualidades das fibras solúveis em relação à saúde?
 Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em fibras pode ocasionar?
	
	a.
	Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de fitatos insolúveis.
	
	b.
	Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do colesterol. Formam precipitados com íons metálicos bivalentes.
	
	c.
	Como absorvem muita água, impedem a desidratação. O excesso de fibras pode causar uma distensão abdominal.
	
	d.
	Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso de pessoas que não têm o hábito de tomar água, agravam o problema da prisão de ventre.
	
	e.
	Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes gelificantes na indústria de alimentos. O excesso de fibras na alimentação pode induzir a um aumento da flora bacteriana.
0,5 pontos   
PERGUNTA 2
1. Entre os dissacarídeos mais importantes que fazem parte de nossa dieta podemos citar:
	
	a.
	Amido, glicogênio e fibra.
	
	b.
	Amilose, pectina e dextrose.
	
	c.
	Sacarose, lactose e maltose.
	
	d.
	Glicose, amilopectina e goma xantana.
	
	e.
	Frutose, galactose e glicose.
0,5 pontos   
PERGUNTA 3
1. Analisando essas estruturas de monossacarídeos descritas pelas fórmulas químicas apresentadas, qual é a importância do grupo destacado com um círculo?
 
Assinale a alternativa correta:
	
	a.
	Trata-se de uma hidroxila ligada.
	
	b.
	Trata-se de um grupo característico da função álcool.
	
	c.
	Trata-se de um grupo que caracteriza um poliálcool.
	
	d.
	Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
	
	e.
	Trata-se de um grupo carbonila.
0,5 pontos   
PERGUNTA 4
1. Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, verifique qual o produto mais provável a que possa pertencer:
C16:0 (ácido palmítico) =  14%
C18:0 (ácido esteárico) =  2,5%
C20:0 (ácido araquídico) =  1%
C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2%
C18:1 (ácido oleico) =  71%
C18:2 (ácido linoleico)=  10%
C18:3 (ácido linolênico) =  0,6%
	
	a.
	Óleo de oliva.
	
	b.
	Gordura de coco.
	
	c.
	Azeite de dendê.
	
	d.
	Banha de porco.
	
	e.
	Gordura do leite.
0,5 pontos   
PERGUNTA 5
1. De acordo com o médico nutrólogo Carlos Alberto Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, alimentos ultraprocessados são aqueles em que entram na sua composição apenas ingredientes muito refinados como gorduras, açúcares, NaCl, farinhas em detrimento de fibras, carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e minerais. Podemos exemplificar como ultraprocessados: biscoitos recheados, salgadinhos, “fast foods” de uma forma geral, massas prontas (lasanhas) etc.
Por que as gorduras são consideradas como vilãs da nossa alimentação?
Entre as afirmações apresentadas, quais seriam as verdadeiras?
I. As gorduras são os componentes que mais contribuem com calorias por    grama.
II. É melhor ingerir gorduras do que carboidratos como fonte de energia.
III. As gorduras não são o único problema, o sedentarismo contribui para que    as calorias decorrentes da gordura absorvida não sejam consumidas.
IV. Gorduras, assim como carboidratos e proteínas, geram a mesma quantidade de energia.
V. Gorduras não são o maior problema, a ingestão de colesterol é mais preocupante.
São verdadeiras as afirmações:
	
	a.
	IV e V.
	
	b.
	Apenas II.
	
	c.
	II e V.
	
	d.
	Apenas III.
	
	e.
	I e III.
0,5 pontos   
PERGUNTA 6
1. Os lipídeos apresentam alguns índices que avaliam a qualidade dos óleos e gorduras. O índice de acidez é importante para mostrar o quanto o lipídeo foi hidrolisado liberando glicerol e ácidos graxos, responsáveis pela acidez. Qual seria a finalidade do índice de iodo?
Assinale a alternativa correta:
	
	a.
	O índice de iodo reflete o tamanho médio das cadeias dos ácidos graxos que fazem parte do triglicerídeo.
	
	b.
	O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do triglicerídeo.
	
	c.
	O índice de iodo mede o grau de oxidação a que foi submetido o lipídeo.
	
	d.
	O índice de iodo mostra o quanto de iodo reagiu com a amilose para formar um composto de coloração azul intenso.
	
	e.
	O índice de iodo é o indicador da peroxidação lipídica desencadeada pelo oxigênio do ar.
0,5 pontos   
PERGUNTA 7
1. As proteínas de origem animal são completas em relação à presença e à proporção dos aminoácidos essenciais ao desenvolvimento e à manutenção do organismo. Nas proteínas de origem vegetal sempre falta um aminoácido essencial. Aminoácidos essenciais são aqueles que precisam ser fornecidos pela dieta pois o metabolismo não consegue fazer modificações em outros aminoácidos para obtê-los. Como os vegetarianos conseguem suprir suas necessidades diárias em matéria de aminoácidos essenciais se sua dieta não inclui alimentos de origem animal?
	
	a.
	Suprem através da ingestão de suplementos.
	
	b.
	As necessidades básicas de energia são supridas, mas as de reposição de tecidos não.
	
	c.
	Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas leguminosas e vice-versa.
	
	d.
	A opção por alimentação em que a fonte de proteínas pode ser pelo uso de insetos (grilos, gafanhotos) é uma realidade na atualidade, pois apresentam mais proteínas que as carnes, ovos e leite.
	
	e.
	É uma questão puramente ética, a alimentação vegana é superior à alimentação tradicional onívora e na opção pelos vegetais já transparece um maior respeito pelos animais.
0,5 pontos   
PERGUNTA 8
1. Precisamos determinar no laboratório de bromatologia da nossa Universidade o teor de proteínas de uma amostra de alcatra crua. Para a análise, utilizamos um equipamento que determina o teor de nitrogênio da amostra pelo método de Kjeldahl. O resultado obtido foi de 4,4%, qual a % de proteína, sabendo que a % de nitrogênio na proteína da carne é de 16%?
Assinale a resposta correta:
	
	a.
	23,5 %
	
	b.
	44,7 %
	
	c.
	2,1 %
	
	d.
	27,5 %
	
	e.
	14,8 %
0,5 pontos   
PERGUNTA 9
1. Em uma prova de atividade diastática em que uma amostra de mel foi colocada em presença de amido e depois com solução de lugol (solução de iodo e iodeto de potássio) obteve-se uma coloração azul intenso. Entre as alternativas, apenas uma não representa o que ocorre na realidade. Assinale essa alternativa que não é correta.
	
	a.
	A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel e vem das plantas que as abelhas visitaram na coleta do néctar.
	
	b.
	Em vez de mel, podemos estar diante de uma solução concentrada de açúcar invertido.
	
	c.
	A diastase está presente no mel testado.
	
	d.
	O mel é velho e as enzimas já sofreram desnaturação.
	
	e.
	Não há mais diastase porque o mel foi aquecido a temperatura superior a 60°C.
0,5 pontos   
PERGUNTA 10
1. A acidez do leite pode ser determinada pela titulação com soda Dornic, uma solução feita com o propósito de facilitar o cálculo da concentração de ácido láctico no leite. A soda Dornic é uma solução de NaOH  N /9, ou seja, 0,11 N Um leiterecém ordenhado, em condições higiênicas, apresenta entre 16 e 20 graus Dornic, o que se traduz por uma concentração de 1,6 a 2,0 g de ácido láctico por litro de leite. Quando se promove a fermentação do leite para a produção de iogurte, o objetivo é obter uma acidificação controlada para obter um produto com pH 4,6. Para controlar essa fermentação, em intervalos de tempo regulares (de 30 em 30 minutos) se procede a uma titulação do leite em fermentação até que se atinja 110 o Dornic. Qual será a concentração de ácido láctico no produto obtido?
	
	a.
	110 g ácido láctico / 100 ml.
	
	b.
	11,0 g de ácido láctico /litro.
	
	c.
	11 % de ácido láctico.
	
	d.
	1,1 g de ácido láctico / litro.
	
	e.
	22 g ácido láctico / litro.