GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS - RESTAURANTES COLETIVOS - ANVISA

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GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS RESTAURANTES COLETIVOS – ANVISA, 2014
Professora: Nutricionista Rosane Caldas.
GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS RESTAURANTES COLETIVOS – ANVISA, 2014
As Boas Práticas Nutricionais (BPN) são um conjunto de medidas a serem adotadas a fim de garantir a adequação nutricional das refeições e dos produtos alimentícios às necessidades da população a que se destinam.
Leva em consideração a nova realidade nutricional da população brasileira: 
Aumento do excesso de peso:
Homens: saltou de 18,5% (2008) para 50,1% (2009) – Principalmente homens com maior renda
Mulheres: 28,7% (2008) para 48% (2009) – Todas as faixas de renda
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O aumento de peso está intimamente associado aos agravos a saúde: 
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OBJETIVO DO GUIA:
Orientar os restaurantes coletivos a adotarem as Boas Práticas Nutricionais no preparo das refeições, de forma a contribuir para a oferta de uma alimentação mais saudável à população.
COMO?
REDUÇÃO DA QUANTIDADE DE:
açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio no produto final.
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SAL: 
Aumento da pressão arterial (Problemas renais, edema, doenças cardiovasculares)
70% da população adulta consome mais de 5g de sal por dia.
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COMO FAZER A REDUÇÃO DE SAL?
Gradativamente – 30% não diminui a aceitabilidade 
As metas de cada estabelecimento devem partir da elaboração das Fichas Técnicas de Preparação para análise do teor de sal e sódio e a redução gradual dos mesmos até a oferta média nas grandes refeições de 920 mg para o somatório das porções das preparações servidas.
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ESTRATÉGIAS PARA A REDUÇÃO DE SAL NAS PREPARAÇÕES
Retirada dos saleiros das mesas;
Retirada dos cardápios de alimentos ultra processados;
Substituição total ou parcial do sal de adição por temperos ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas;
Produção de caldos (carne, galinha, legumes) na própria unidade;
Deve-se, também, evitar o uso de temperos prontos, produzidos na unidade ou não e caldos industrializados.
SAL DE ERVAS: 1 parte de sal, 3 partes ervas (orégano, manjericão, louro, alecrim)
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O caldo pode ser congelado em pequenas quantidades para ser utilizado em diversas preparações.
AÇÚCAR: Nos últimos 30 anos o consumo de açúcar triplicou no mundo
61% da população brasileiro consome açúcar em excesso
Obesidade
Dislipidemia (colesterol e triglicerídeos
Diabetes
Má nutrição
Vício 
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AÇÚCARES LIVRES
Consumo de açúcar livre diário: Até 10% do Valor energético total (VET)
VET: 2000KCAL – 10% = 200KCAL – 50g de açúcar
POPULAÇÃO BRASILEIRA: CONSUMO DIÁRIO CHEGA A 43% DO VET.
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ESTRATÉGIAS PARA A REDUÇÃO DE AÇÚCAR NAS PREPARAÇÕES
Substituir a oferta de sucos e refrigerantes por água; 
Controlar a oferta de doces em 2 a 3 vezes por semana, sendo que quando o doce for ofertado ainda deverá ter como opção uma fruta;
Substituir a adição de açúcar em molhos por cenoura crua ou cebola, que também são eficientes para reduzir a acidez dessas preparações;
Servir café sem açúcar deixando que o consumidor o adoce caso deseje. 
Se o restaurante necessitar servir café adoçado recomenda-se que a adição de açúcar não ultrapasse 3%, o que equivale a 1,5g para cada copo de 50 ml;
Não adoçar com açúcar, ou mel, ou leite condensado, ou refrigerante as saladas de frutas ou as frutas simples servidas como sobremesa; 
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Obs: Sucos ácidos como os de maracujá e limão podem necessitar de 5% de açúcar, o que aumenta para 15g de açúcar para a mesma quantidade de polpa e água. 
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GORDURA TRANS: 
1% (2g)
GORDURAS TOTAIS: 
15 A 30% DO VET (55 g)
GORDURA SATURADA: 10% (22g)
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QUANTIDADE DE GORDURAS TRANS NOS ALIMENTOS
aumenta o mau colesterol e diminui o bom colesterol
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	TIPO DE CORTE
100g	CALORIAS	GORDURA SATURADA (G)
	Acém	214	4,56
	Contrafilé	207	3,70
	Costela	269	8,11
	Coxão duro/mole	189	2,93
	Alcatra	208	4,46
QUANTIDADE DE GORDURAS SATURADA NOS ALIMENTOS
aumenta o mau colesterol – acumula nos vasos sanguíneos. 
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ESTRATÉGIAS PARA A REDUÇÃO DE GORDURAS NAS PREPARAÇÕES
Priorizar a escolha dos alimentos na hora da compra, escolhendo as carnes mais magras – peixes e aves;
Substituir as preparações à base de fritura por preparações assadas ou cozidas;
Evitar o uso de azeite misturado com óleo para o tempero de saladas ou outras preparações, utilizar molhos artesanais com especiarias, ervas, limão e azeite puro; 
Controlar o uso do azeite pelos comensais com campanhas educativas demonstrando que é uma gordura de boa qualidade nutricional, mas apresenta o mesmo valor energético que qualquer outro tipo de óleo;
Evitar o uso de margarinas no preparo das refeições;
Evitar o uso de molhos a base de queijos gordurosos, creme de leite, substituir por molhos de tomate natural e a base de hortaliças ou iogurtes desnatados.
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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 
Receita padronizada que apresenta todos os ingredientes da preparação, as perdas, as técnicas de preparo e o rendimento.
VANTAGENS: 
Maior controle das compras, estoque e gerenciamento dos custos das refeições;
Possibilita que o responsável pela produção das refeições seja capaz de informar aos usuários sobre o tipo e a quantidade dos ingredientes em suas receitas;
Permite o planejamento da quantidade de alimentos que deverá ser comprada;
Permite calcular o custo per capita da refeição;
Facilita o treinamento de novos trabalhadores;