AULA_10_CARBOIDRATOS E FIBRAS

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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: Dra Adriana Lima
Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: CARBOIDRATOS E FIBRAS
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CARBOIDRATOS
 Os Carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos;
 A importância de sua determinação em alimentos, é devida às suas várias funções, tai como:
Nutricional;
Adoçantes naturais;
Matéria-prima para produtos fermentados;
Principal ingrediente dos cereais;
Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos);
Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
 
CARBOIDRATOS : TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
 Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido calculado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a porcentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de 100.
	TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS		
	FRUTAS	6%-12% 	de Sacarose
	MILHO E BATATA	15%	De amido
	TRIGO	60%	De amido
	FARINHA DE TRIGO	70%	De amido
	CONDIMENTOS	9% - 39% 	De açúcares redutores
	AÇÚCAR BRANCO 	99,5%	De sacarose
	MEL	75%	De açúcares redutores
 
CARBOIDRATOS: RÓTULOS – INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL =100%
= UMIDADE + CINZAS + PROTEÍNAS +
+ EXTRATO ETÉREO + CARBOIDRATOS
Carboidratos = 100% – (%umidade + %cinzas + %proteínas +
%extrato etéreo)
Fibra
MÉTODOS OFICIAIS
CARBOIDRATOS: MÉTODOS QUANTITATIVOS
 Os métodos quantitativos mais utilizados para a determinação de açúcares totais e de açúcares redutores em alimentos são: 
Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 
Lane-Eynon: método titrimétrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
Somogyi: método mcrotitrimétrico baseado também na redução de cobre;
 Métodos cromatográficos;
Métodos ópticos: Refratometria (refratômetro mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis; muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas)
CARBOIDRATOS: MÉTODOS QUANTITATIVOS
 ASSISTIR O VIDEO:
https://www.youtube.com/watch?v=M8RQMrD0m-g 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: Dra Adriana Lima
Profa Pós-doc. Adriana de Sousa Lima
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: FIBRA DIETÉTICA OU FIBRA ALIMENTAR
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FIBRA BRUTA X FIBRA DIETÉTICA
 Fibra bruta inclui materiais que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas. Exemplo: celulose, lignina e pentosanas (estrutura celular das plantas).
 Fibra bruta não tem valor nutritivo, mas é necessária para os movimentos peristálticos do intestino.
 Fibra Dietética é definida como a fração que não contém polissacarídeos do tipo amido, mas contém lignina. Ela se origina das células das paredes das plantas.
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS
 As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. 
As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses.
As fibras insolúveis diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o peso das fezes, tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas.
Embora em concentrações diferentes, a maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais, no farelo de trigo, nas hortaliças e nas cascas de frutas.
APLICAÇÕES
Avaliação nutritiva de rações: rações com muita fibra têm baixo valor nutritivo.
 Eficiência na moagem e refinação de farinhas.
 Verificação da maturação de frutas e vegetais: produtos muito maduros têm maior quantidade de fibra.
 Adulterações do tipo de casca em nozes moídas, sementes em frutas processadas e serragem em alimentos em geral: estes adulterantes aumentam a quantidade de fibra.
MÉTODOS OFICIAIS
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE FIBRA EM ALIMENTOS
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE FIBRA EM ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
E VALOR CALÓRICO
DOS ALIMENTOS
VALOR CALÓRICO (Kcal em 100g) DOS ALIMENTOS
Valor energético de um alimento: energia química obtida de seus
constituintes orgânicos.
Cálculo da energia:
Valor	calórico	(Kcal/100g)	=	(%carboidrato x 4) + (%proteína x 4) + (%gordura x 9)