BROMATOLOGIA DP NP2 2023

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA DP NP2 2023
1- Atribua a letra (A) quando a alternativa se referir à água livre e a letra (B) quando se referir à água ligada.
(      ) não permite o crescimento microbiano
(      ) serve como meio para que ocorram reações químicas e enzimáticas
(      ) pode ser evaporada com facilidade quando se fornece uma energia equivalente ao calor latente de vaporização
(      ) não congela em temperaturas próximas a -40°C
(    )  corresponde à camada monomolecular de água recobrindo as macromoléculas das substâncias que compõem os alimentos.
A alternativa que melhor se encaixa é:
a) B-A-A-B-B
b) B-B-A-A-B
c) A-A-B-B-B
d) B-B-B-A-B
e) A-B-B-A-A
2- Com relação ao teor de cinzas dos alimentos, podemos afirmar que:
a) serve para calcular o conteúdo vitamínico dos alimentos
b) é determinadi a 105°c em um equipamento chamado mufla
c) o método de cinzas via seca é o método usual mais empregado para se determinar o teor de cinzas dos alimentos.
d)na quantificação de elementos minerais muito volteis recomenda-se o método de cinzas via seca.
e)o conteúdo de cinzas e um alimento não faz parte da composição centesimal do mesmo.
3- Os lipídios, na alimentação, são relevantes não apenas por seu valor energético, mas também por transportarem vitaminas lipossolúveis, fornecerem ácidos graxos essenciais e participarem pela estrutura de membranas celulares. Além das qualidades nutricionais os lipídios são utilizados pois são responsáveis por características sensoriais e tecnológicas, das quais não se encontra:
a) a rápida transferência de calor.
b) a alta palatabilidade
c)a sensação de saciedade
d) a formação de emulsões.
e) o escurecimento não enzimático.
4- Com que finalidade a celulose, a pectina, as gomas são empregadas na tecnologia de alimentos? Por que elas são empregadas sem atribuir para o aumento de calorias?
a) para melhorar as aparências dos alimentos. São poucos calóricos.
b) para melhorar o rendimento da produção dos alimentos. São poucos reativas.
c) para aumentar o volume dos alimentos. Pois sua digestão consome energia do organismos.
d) dão consistência aos alimentos ( espessantes, gelificantes, e estabilizantes) não são digeríveis.
e) são usados para tornar os alimentos indigeríveis. Não sofrem absorção no intestinos.
5- Assinale a alternativa correta.
a) teor de umidade de um alimento expressa o conteúdo de água livre.
b) a porcentagem de água de um alimento é o melhor indicativo da susceptibilidade desse alimento a deteriorar.
c) a água não ligada é chamada de agua de monocamada
d) o teor de agua de um alimento não faz parte da composição química do mesmo.
e) e o teor de agua livre de um alimento indica com mais precisão as alterações as quais os alimentos são suscetíveis.
6- Aromas em pó geralmente apresentam teor de umidade de aproximadamente 1% e atividade de agua de 0,4. Por sua vez o açúcar cristal apresenta teor de agua menor que aromas em pó e sua atividade de agua é superior a 0,80. Assinale a alternativa correta:
a) aroma em pó apresentam má estabilidade quando comparado ao açúcar.
b) o açúcar cristal apresentam problemas de aglomeração decorrente de sua umidade.
c) a atividade de agua de ambas a matérias primas podem alterar através de misturas com outros ingredientes ou até mesmo se exposto a ambientes de alta umidade relativa.
d) a atividade de agua de ambas matérias primas não interferem na capacidade de deteorização das mesmas.
e) como ambas as matérias primas apresentam valores baixos de umidade, os valores e atividades de agua das mesmas estão incorretas.
7- A multiplicação dos microrganismos nos alimentos é influenciada por parâmetros intrínsecos e parâmetros extrínsecos. Em relação aos parâmetros intrínsecos e correto afirmar: 
a) Cada espécie ou grupo de microrganismos apresenta sua faixa ótima de temperatura para multiplicação.
b) Alterando a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície de um alimento.
c) A maioria dos bolores e leveduras não se adapta bem em alimentos mantidos em altas temperaturas.
d) A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5, como carnes, pescados e alguns vegetais.
e) Alimentos que apresentam atividade de água entre 0,85 a 0,6 são alterados por micro-organismos em anaerobiose, como o Clostridium botulinum.
8- Supondo que uma amostra de 100g de queijo foi posta em uma estufa a 105° por um período suficiente para atingir peso constante de 61,5g, então o teor de umidade desse produto é de 61,5%. Essa afirmação esta correta?
a) sim
b) não
c) depende do método utilizado
d) faltam dados para uma melhor analise do resultado
e) nenhuma das alternativas anteriores
9- Uma analise gravimétrica de teor de umidade apresentou as seguintes resultados:
peso da placa de petri = 31,560g
peso da placa de petri + amostra úmida = 36,713g
peso da placa de petri + amostra seca = 33,219g
a porcentagem de umidade da amostra em base úmida e a porcentagem sólidos são, respectivamente: 
a) 32,20 % e 67,80%
b)90,50 % e 9,50%
c)91,35% e 8,65%
d)78,4% e 33,6%
e) nenhuma alternativa correta
10- A reação de mailard provoca um escurecimento não enzimático nos alimentos pela ação do calor ( pão francês, leite em pó, frutas secas) sobre esse assunto, analise as afirmativas abaixo e identifique as corretas.
I- é uma reação caracterizada pela junção do grupo cabonila dos açúcares edutores com o grupo aminico das proteínas de pepitideos ou aminoácidos.
II- os compostos de coloração escuras formados são chamados de melaninas.
III- Os produtos resultantes dessa reação contribuem para o sabor aroma dos produtos assados ou cozidos.
IV- A reação de mailard causa perda da qualidade proteica devio ao consumo dos aminoácidos durante a reação irreversível.
Assinale a alterativa correta.
a) apenas afirmativas I,III E IV estão crorretas
b) apenas afirmativas I e II estão crorretas
c) apenas afirmativas II, III E IV estão crorretas
d) apenas afirmativas III esta crorreta
e) apenas afirmativas I,II, III E IV estão crorretas