Avaliação Final (Objetiva) -Planejamento e Gestão de UAN

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:884555)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 74283326
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B F - V - F.
C V - V - F.
D V - F - V.
Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e podem ser 
aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de gestão da qualidade usadas 
em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclo PDCA.
II- Fluxograma.
III- Diagrama de causa e efeito. 
( ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela utilização de grupos básicos, 
fazer desdobramentos até a resolução dos problemas.
( ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser desenvolvido e os pontos em que 
são tomadas decisões.
( ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de trabalho, composto por 
quatro etapas relacionadas e integradas diretamente entre si: planejamento, execução, verificação e 
ação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - III - I.
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
C II - I - III.
D I - II - III.
A rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que expressa a relação percentual entre o número de 
demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal 
nesse mesmo período de tempo (RP = (D x 100) / n° médio de empregados). Com base nas 
informações a seguir, calcule a rotatividade de pessoal no período: Na UAN XYZ, no mês de 
junho/2021, foram registradas 5 faltas e 1 desligamento, sendo que a empresa tinha em seu quadro 24 
funcionários. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A 25%.
B 4,17%.
C 20,83%.
D 16,66%.
Você, profissional nutricionista, foi recém contratado como responsável técnico em um Restaurante 
Industrial do tipo Concessão que serve diariamente 95 refeições. O cliente receberá apenas uma 
grande refeição por dia. 
Qual a carga horária mínima semanal que você deverá exercer nessa empresa?
A 20 horas.
B 15 horas.
C 10 horas.
D 12 horas.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em 
autogestão ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a 
responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo 
serviço de alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado 
entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
3
4
5
A V - V - F.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - F - V.
A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboração e entrega de refeições seguras aos 
clientes. Com base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos 
processos e auxiliam na tomada de decisões.
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a 
direção a seguir para obtenção dos resultados desejados.
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é 
considerada uma ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta 
de dados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
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C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças II e III estão corretas.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios 
para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por 
preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - II - III.
C III - II - I.
D I - III - II.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
B Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
C Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
D Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e 
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a 
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos 
brasileirose de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
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II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é 
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, 
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se 
determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, 
com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de venda e de 
controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de 
serviço e de restaurantes, pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de 
um cardápio, avalie as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite 
e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um 
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
A I, II, IV e V.
B I, III e V.
C I, II e IV.
D II, III e IV.
(ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma 
principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os 
setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na 
gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para 
focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e 
estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. 
Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no 
processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:
A A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
B O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
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C A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
D A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
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