Técnica e dietética - Livro 1

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FUNDAMENTOS E
PRECEITOS DA
TÉCNICA DIETÉTICA
Conteúdo:
Inez Helena Santos
© SAGAH EDUCAÇÃO S.A., 2016
Colaboraram nesta edição:
Coordenador técnico: Pablo Rojas
Capa e projeto gráfico: Equipe SAGAH
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INEZ HELENA SANTOS
2016
FUNDAMENTOS E PRECEITOS 
DAS TÉCNICAS DIETÉTICAS
SUMÁRIO
FUNDAMENTOS E PRECEITOS DA TÉCNICA 
DIETÉTICA......................................................................................07 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 09
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM ............................................................................ 09
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA .....................................09
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS.........................................12
ALIMENTOS NATURAIS .............................................................................................. 12
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ........................................................................... 12
PREPARAÇÕES ............................................................................................................. 13
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS 
DOS ALIMENTOS .........................................................................13 
REFERÊNCIAS ..............................................................................15
FUNDAMENTOS 
E PRECEITOS DA 
TÉCNICA DIETÉTICA
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INTRODUÇÃO
O alimento é o principal instrumento para a prevenção de doenças e a 
manutenção da saúde, buscando sempre a qualidade de vida. Todas as etapas 
que envolvem a preparação de alimentos compõem um processo minucioso, 
cujo resultado final é a qualidade dos produtos e processos.
Você já deve ter percebido que a preparação dos alimentos costuma ser 
feita de forma empírica, obedecendo a normas tradicionais, com a principal 
finalidade de agradar o indivíduo que vai consumir o alimento. No entanto, 
a cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, 
biologia, economia e outras áreas do saber, adotando métodos mais exatos, 
seguros e econômicos, os quais se baseiam em rigorosa experimentação, 
procurando sempre preservar e aproveitar os nutrientes dos alimentos.
A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da 
nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a 
avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, 
culturais e psicológicas dos indivíduos.
A técnica dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos 
depois que são feitas a seleção e as modificações que estes sofrem durante os 
processos culinários e de preparação para o consumo. Esta área se propõe a 
mostrar de forma prática e aplicada a melhor maneira de selecionar, preparar 
e apresentar os alimentos para o consumo humano.
A técnica dietética sistematiza o estudo dos procedimentos para tornar 
possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e 
à obtenção das características sensoriais desejadas. 
Para compreender os fundamentos e preceitos da técnica dietética, é 
importante que você saiba os objetivos dessa técnica, a classificação dos 
alimentos e suas características, além dos fatores que os modificam.
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OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
Ao final desta unidade você deve apresentar os seguintes aprendizados:
• Reconhecer os objetivos da técnica dietética;
• Classificar os tipos de alimentos;
• Diferenciar as características dos alimentos
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
• Objetivo dietético – Forma adequada do preparo dos alimentos da dieta ou 
do cardápio oferecido à clientela, levando em consideração as necessidades 
fisiológicas e/ou patológicas do indivíduos ou da população atendida, 
• Objetivo digestivo – A digestibilidade dos alimentos dependerá das 
condições do aparelho digestivo, que pode ser imaturo – como o infantil –, 
lesado (como o dos enfermos) ou desgastado, como o dos idosos. Sendo assim, 
é necessário utilizar técnicas que facilitem e antecipem processos digestivos 
no momento do preparo. Alguns alimentos que podem ser consumidos 
crus não precisam passar por processamento (o leite, por exemplo). Outros 
alimentos necessitam passar por subdivisão em partes menores para facilitar 
a mastigação (frutas em pedaços, carne moída). Há, também, os alimentos 
que precisam passar pela cocção para facilitar a ação dos sucos digestivos 
(como o feijão). 
Em algumas situações, as condições fisiológicas do indivíduo estão 
comprometidas, como o processo de mastigação ou digestão. Por isso, é 
necessário fazer uso de técnicas culinárias que facilitem a mastigação e a 
digestão (por exemplo, fazer mingau, sopa ou purê).
• Objetivo nutricional – Você sabia que cada alimento é uma fonte em 
potencial de certos nutrientes? É importante selecionar os métodos de 
preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor 
nutritivo. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as 
etapas, passando pela seleção, aquisição e pelo armazenamento, chegando 
ao consumo. É importante também que você conheça o funcionamento 
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do organismo nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas do 
indivíduo para oferecer quantidades adequadas de alimentos de acordo com 
as necessidades nutricionais, para que otimize-se a absorção, metabolização 
e excreção de nutrientes.
• Objetivo higiênico – Os alimentos, ao serem adquiridos, apresentam riscos 
de contaminação ou de condições higiênicas favoráveis a doenças ou lesões 
ao indivíduo, no momento do consumo imediato ou no cosumo frequente. 
Deve-se garantir que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de 
produção e que apresentem boas condições higiênicas no momento da 
escolha. Essa conduta objetiva também a prevenção para a ação de fatores 
externos (microrganismos patogênicos) sobre a qualidade nutricional dos 
alimentos, evitando que estes sejam veículos de agentes contaminantes.
 
É importante aplicar adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, 
distribuição e armazenamento, contribuindo na preservação dos alimentos. 
Isso faz com que alimentos perecíveis – carnes, frutas, verduras e legumes 
– tenham maiores cuidados do que os demais produtos não perecíveis. A 
prevenção contra a ação de fatores externos que prejudicam a qualidade dos 
alimentos contribui para prolongar sua vida útil. 
• Objetivo sensorial – Cada alimento tem características sensoriais próprias 
em relação a aspecto, aroma, cor, sabor, textura e consitência, assim como a 
repercussão fisiológica da ingestão. Os cuidados iniciam na seleção e passam 
pelo armazenamento, processamento e pela distribuição, a fim de manter 
as características. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam 
preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas. 
Os alimentos devem ser apresentados de forma a despertar todos os sentidos 
do consumidor, não apenas o paladar, mas também as demais características 
sensoriais, que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por 
meio de aplicação de técnicas culinárias. O sabor dos alimentos pode ser 
ativado pelo acréscimo de açúcar, sal e/ou óleo. Muitos recursos culinários 
podem ser utilizados para tornar os alimentos mais atraentes, como cortes 
variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, 
combinações de cores e sabores, entre outras técnicas, sendo possíveis 
criações de novas receitas e adaptação das já existentes, sem que haja 
prejuízos nutricionais.11
• Objetivo operacional – Buscam-se a organização e as adequações de 
espaços físicos, materiais, equipamentos, utensílios e matérias-primas 
para a elaboração de um cardápio. Além disso, há também a capacitação e a 
liderança do pessoal para executar a produção e a distribuição adequada dos 
alimentos. 
• Objetivo econômico – O aspecto econômico envolve planejamento técnico 
dos cardápios e das compras racionais para a produção das refeições, devendo-
se considerar a safra dos alimentos e a disponibilidade no mercado, além de 
realizar avaliação constante das quantidades per capita e o armazenamento 
correto. No planejamento e na produção das refeições, é importante você 
saber que devem ser utilizadas técnicas de pré-preparo e preparo dos 
alimentos sem desperdício, e também a aplicação de técnicas culinárias que 
preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Devem 
ser levados em consideração os recursos humanos, materiais e financeiros 
disponíveis. O custo do alimento é o que ele representa depois de pronto, 
incluindo gastos de preparação e considerando o resultado obtido. 
 
• Objetivo ambiental – A produção das refeições deve ocorrer de forma 
eficiente, buscando-se o aproveitamento racional dos recursos hídricos e 
energéticos, com menor geração de resíduos, visando à proteção ao ambiente 
e à natureza. A utilização de alimentos produzidos pela agricultura familiar, 
que respeite as áreas de proteção permanente, o uso racional de insumos, 
a redução do uso de pesticidas – buscando a menor contaminação química 
dos alimentos e do meio ambiente – são atitudes favoráveis à natureza. 
Outras condutas são a redução dos resíduos com planejamento adequado 
de cardápio, a correta seleção de alimentos e de técnicas de produção e o 
aproveitamento integral de alimentos, resultando em menor consumo de 
água e energia elétrica.
• Objetivo cultural – O planejamento de cardápios ou dietas deve respeitar as 
características culturais dos indivíduos ou da clientela. A alimentação, além de 
atender às necessidades fisiológicas, deve respeitar as diversidades culturais, 
alimentares, sociais e religiosas da população. Deve-se, sempre que possível, 
respeitar e manter hábitos e tradições alimentares da população para que 
permaneçam arraigadas no meio em questão (por exemplo, comidas típicas 
no mês de junho e natalinas em dezembro).
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento, de forma geral, é toda substância ou mistura de substâncias 
destinada a fornecer ao organismo nutrientes necessários à sua formação, 
ao seu desenvolvimento e sua manutenção. Além disso, os alimentos 
cumprem ainda um importante papel social, cívico, religioso e familiar. Podem 
ser classificados em três grandes grupos, de acordo com a forma como se 
apresentam para o consumidor. Você verá, a seguir, os grupos naturais, 
industrializados e preparações. 
Alimentos naturais
Os alimentos naturais são os in natura, de origem animal ou vegetal, cujo 
consumo exige apenas a remoção da parte não comestível (cascas e sementes, 
quando necessário) e a higienização para conservação ou cozimento (por 
exemplo, feijão e carnes). Esses alimentos são classificados e estudados na 
técnica dietética conforme os grupos: 
- cereais (arroz, trigo, milho, aveia);
- raízes e tubérculos (cenoura, inhame, cebola);
- nozes e sementes oleaginosas (reunindo grande quantidade de óleo na 
composição);
- oleaginosas, hortaliças (couve, tomate, abóbora);
- frutas (laranja, abacaxi, banana); 
- leite e seus derivados;
- açúcares e mel;
- leguminosas (grão-de-bico, fava, ervilha);
- carnes, ave e pescados, além de ovos, óleos e gorduras; e
- temperos e condimentos naturais.
Alimentos industrializados
Os alimentos industrializados têm origem vegetal ou animal. Para o consumo 
final, foram submetidos a processos industriais, como técnicas de cocção, 
pasteurização e branqueamento, além de adição de outras substâncias que 
tornam o produto tecnologicamente modificado, antes do consumo. 
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Os processos industriais são formas de conservação e melhorias de 
características dos alimentos (por exemplo, produtos congelados, embutidos, 
enlatados, laticínios, doces, adoçantes, bebidas, molhos, condimentos, fast 
food e alimentos infantis).
Preparações
São alimentos que passaram pelas etapas de pré-preparo e preparo e 
combinam diferentes ingredientes em receitas comuns ou em receitas não 
usuais ou exóticas. Podem resultar também de experimentos com novos 
alimentos ou formas não usuais de consumo. Geralmente, a composição da 
receita conta com mais de um ingrediente. A receitas podem ser preparadas 
a partir de ingredientes naturais, industrializados ou com a combinação entre 
eles. São divididos em prato principal, entrada, acompanhamento, guarnição, 
aperitivo, sobremesa, lanches e bebidas.
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS DOS ALIMENTOS
Todo alimento apresenta características próprias, as quais você deve 
conhecer para entender as modificações que podem ocorrer nos produtos e 
como devem ser transformados. 
A principal característica dos alimentos é a função que exercem na 
manutenção orgânica do indivíduo, em todas as fases e os períodos etários 
da vida humana. Do ponto de vista de consumo, é importante avaliar as 
qualidades do alimento, utilizando-o para a alimentação regular, ou para 
suprir carências nutricionais. 
As modificações que podem ser aplicadas no alimento dependerão de suas 
características, as quais podem ser:
Características físicas: características organolépticas dos alimentos – 
aspecto, sabor, cor, aroma, consistência e estrutura.
Estado físico: consistência – emulsão, suspensão, solução, estado líquido, 
sólido ou viscoso. 
Estado físico: temperatura – natural, quente e frio.
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Características biológicas: modificações que ocorrem por ação de fermentos, 
enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, 
digestibilidade e valor nutritivo.
Composição química: reações entre os nutrientes que integram os alimentos 
como resultado dos métodos de processamento dos produtos empregados 
durante a produção, podendo alterar fundamentalmente o alimento.
Características físico-químicas: solubilidade, hidratação, gelatinização, 
coagulação, hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos, 
propriedades relacionadas aos condimentos, poder edulcorante dos açúcares, 
intensidade de sabor picante e/ou cor, além de outros fatores que estimulam 
ou inibem a mucosa digestiva.