Análise de Atividade de Água em Alimentos Armazenados em Granjas

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL 
FACULDADE DE VETERINÁRIA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS VETERINÁRIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS ARMAZENADOS NO 
INTERIOR DE GRANJAS DE INTEGRAÇÃO AVÍCOLA 
 
 
 
 
Dissertação de Mestrado 
 
 
Denise Marques Garcia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE 
2004 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL 
FACULDADE DE VETERINÁRIA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS VETERINÁRIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS ARMAZENADOS NO 
INTERIOR DE GRANJAS DE INTEGRAÇÃO AVÍCOLA 
 
 
 
 
 
AUTORA: Denise Marques Garcia 
 
Dissertação apresentada como requisito 
para a obtenção do grau de Mestre em 
Ciências Veterinárias na Área de 
Sanidade Avícola do Programa de Pós-
Graduação em Ciências Veterinárias da 
UFRGS. 
Orientador: Carlos Tadeu Pippi Salle 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE 
2004 
 
 
 
 
 
 
 
 
AUTORA: DENISE MARQUES GARCIA 
 
 
 
TITULO DO TRABALHO: ANÁLISE DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM 
ALIMENTOS ARMAZENADOS NO INTERIOR DE GRANJAS DE 
INTEGRAÇÃO AVÍCOLA 
 
APROVADA EM 22/03/2004. 
 
APROVADA POR 
CARLOS TADEU PIPPI SALLE 
Orientador e membro da Comissão 
 
CACIANO ZAPATA 
Prof. Dr. Membro da Comissão 
 
LUCIANA RUSCHEL 
Prof. Dr. Membro da Comissão 
 
ANTÔNIO MÁRIO PENZ JÚNIOR 
Prof. Dr. Membro da Comissão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Deus, aos meus pais, irmã, avó e 
meu namorado Henrique 
pelo amor, apoio e compreeensão. 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
 
 À Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Veterinária, 
Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, pela oportunidade e incentivo 
à pesquisa. 
 
 Ao CNPq, pelo apoio financeiro. 
 
 Ao professor Carlos Tadeu Pippi Salle, pela amizade, orientação e confiança 
depositada, desde o período de graduação e que foram imprescindíveis para auxiliar 
na escolha pela área profissional e pelo Mestrado. 
 
 Ao professor Ari Bernardes in memoriam, pelo exemplo de profissional e 
conduta humana. 
 
 Aos professores do CDPA, Hamilton Luiz de Souza Moraes, Cláudio Wageck 
Canal e Vladimir Pinheiro do Nascimento pela convivência e aprendizado. 
 
 À professora Dra. Vera Beatriz Wald, pela amizade, paciência e orientação. 
 
 Aos colegas do CDPA, em especial a Rosecler Alves Pereira, Lucas Brunelli 
de Moraes, Mariangela Algayer e Obiratã Rodrigues pela amizade, maravilhosas 
rodas de mate e auxílio na concretização desta etapa profissional. 
 
 Aos demais colegas do CDPA, funcionários, estagiários, mestrandos e 
doutorandos que me auxiliaram em alguma tarefa do experimento e amizade durante 
o período de trabalho. 
 
E a todos que de alguma forma auxiliaram para a realização desta etapa 
profissional, meus agradecimentos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Se os senhores da Guerra mateassem 
ao pé do fogo deixando o ódio pra trás, 
antes de lavar a erva 
o mundo estaria em paz.” 
 
Silvio Genro 
 
 
 
RESUMO 
 
 
 
Na avicultura algumas integrações têm a prática de estocar as dietas por vários 
dias dentro da granja e muitas vezes, essas são submetidas a condições inadequadas de 
armazenamento. Os dados relacionados aos fatores ambientais, especialmente 
temperatura e umidade relativa do ambiente, tempo de estocagem e principalmente 
atividade de água (aw) do alimento, são fatores importantes que influenciam o 
crescimento fúngico e produção de micotoxinas no substrato, tornando-se importantes 
para o estabelecimento de um programa de prevenção e controle deste agente (ORRIS, 
1999). Este trabalho objetivou analisar a atividade de água em dietas animais para 
verificar o potencial de crescimento fúngico e a forma de armazenamento do produto. 
Desta forma, foi estudada a atividade de água da dieta comercial de empresa de 
integração avícola no Rio Grande do Sul, antes da entrega ao criador e no último dia de 
armazenamento, nas diferentes estações do ano. Assim, buscou-se contribuir para a 
verificação das condições de conservação do alimento e dos possíveis riscos de 
contaminação, contribuindo para a prevenção de fungos e toxinas de importância 
avícola e com reflexos na saúde pública, avaliando o potencial de crescimento de 
microrganismos no alimento, com a possibilidade de se fornecer uma ferramenta de 
monitoramento das rações armazenadas, dentro de um programa com critérios 
fundamentados de prevenção e controle. Também foi determinada a umidade e a 
isoterma de adsorção destes alimentos, para auxiliar na compreensão sobre a forma de 
armazenamento. Pelos resultados encontrados ficou confirmado o aumento da atividade 
de água após o período de armazenamento da dieta, correspondendo ao valor de 0.681 
de aw na fábrica e 0.693 de aw na granja. No entanto, os valores de atividade de água 
não estavam inseridos nos limites mínimos de crescimento fúngico (0.78 de aw) e 
produção de aflatoxinas (0.86 de aw). Houve correlação linear positiva entre atividade 
de água e umidade da ração, tanto na fábrica quanto na granja. A isoterma de adsorção 
apresentou aumento da umidade com o aumento da atividade de água. Não houve 
correlação entre atividade de água e ppb de aflatoxina encontrados nas dietas. 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
 
 
In some poultry industry, diets remain stored for days in the farm and, many 
times, it is subjected to inappropriate storage conditions. The information related to the 
environmental conditions, especially temperature and environment relative humidity, 
storage time and, mainly, food water activity (aw) are important agents that influence 
fungal growth and mycotoxins production on the substratum, becoming important to the 
establishment of a program to prevent and control this agent (ORRIS, 1999).This 
researchwork had as it principal objective to analyze the water activity to verify the 
potential of fungal growth and the way that the product is stored. In this way, it was 
studied the water activity of commercial diet in a company of the poultry integration in 
the state of Rio Grande do Sul, Brazil, before the delivery at the farm and the last day of 
storage, in different seasons. For this reason, this assignment sought to verify the 
conditions of food preserving and possible risks of contaminations, serving as 
preservation of fungi and toxins of avian importance and with reflexes in public health, 
evaluating the potential of microorganisms growth on it, with the possibility of 
supplying a toll to monitor the stored diet, inserted in a wide program, with criteria of 
prevention and control. It was determined the humidity and the adsorption isotherm of 
this feed to assist in the compreension about the way this feed is stored. For the results it 
was confirmed the increase on water activity after the period of feed storage, 
corresponding at 0,681 aw before the delivery at the farm and 0,693 aw the last day of 
storage at the farm. However, the values of water activity were not inserted on the 
minimum limits of fungal growth (0,780 aw) and aflatoxins production (0,86 aw). There 
was a positive linear correlation between the water activity and the humidity of the diet, 
both at the fact view and at the farm. The adsorption isotherm presented an increase in 
humidity, with the increase in water activity. There wasn’t correlation between the 
water activity and ppb of aflatoxin meet in diets. 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
FIGURA 1 - Taxas generalizadas de reações de deterioração em alimentos em 
função da atividade de água em temperatura ambiente. (VAN DEN BERG; 
BRUIN, 1981..........................................................................................................
 
18
FIGURA 2 - HigrômetroEletrônico Novasina Thermoconstant Humitat .............
 
22
FIGURA 3 - Silos de madeira e comedouros tubulares no interior dos aviários .. 
 
27
FIGURA 4 - Coleta da ração na fábrica, durante o carregamento do caminhão ...
 
28
 
FIGURA 5 - Coleta da ração na granja retirada dos comedouros..........................
 
28
FIGURA 6 - Valores de atividade de água da ração, encontrados na fábrica 
(awFA) e na granja (awGR), evidenciando na linha vermelha, o valor mínimo de 
crescimento de A. flavus e na linha tracejada, o valor mínimo para a produção 
de aflatoxina ...........................................................................................................
 
33
 
FIGURA 7 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade 
de água (%URH) em relação à umidade na fábrica sem considerar a estação ......
 
36
FIGURA 8 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade 
de água (%URH) em relação à umidade na granja sem considerar a estação .......
 
36
FIGURA 9 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade 
de água em relação à umidade no verão, incluindo os valores obtidos na fábrica 
e granja ...................................................................................................................
 
37
FIGURA 10 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da 
atividade de água em relação à umidade no outono, incluindo os valores da 
fabrica e granja ...................................................................................................... 
 
37
 
FIGURA 11 - Gráfico da isoterma de adsorção da ração inicial de frango de 
corte a 25 o C, representado por curva sigmóide ....................................................
 
39
FIGURA 12 - Gráfico da isoterma de adsorção da ração inicial de frango de 
corte a 25°C e 30°C, medindo a atividade de água das amostras .......................... 40
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
 
TABELA 1 - Valores mínimos de atividade de água (aW) para o crescimento e 
produção de toxina de patógenos de importância alimentar ..................................
 
20
TABELA 2 - Atividade de água dos sais saturados utilizados, à temperatura de 
25 e 30 °C .............................................................................................................. 
 
31
TABELA 3 - Atividade de água (aw) nas rações de integração avícola do Rio 
Grande do Sul, antes ( fábrica) e após o armazenamento ( granja ), em três 
diferentes estações .................................................................................................
 
 
33
TABELA 4 - Dados das diferentes variáveis estudadas utilizando analise de 
variância em delineamento de blocos casualizados com arranjo fatorial ..............
 
34
TABELA 5 - Médias e desvios padrões da umidade da ração conforme o local e 
estação ....................................................................................................................
 
35
TABELA 6 - Média e desvio padrão dos dados de temperatura e umidade do 
ambiente, atividade de água e umidade da cama do aviário nas diferentes 
estações no ano ......................................................................................................
 
 
37
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 13
 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................
 2.1 Atividade de água ..........................................................................
 2.2 Micotoxinas ....................................................................................
16
16
22
 
3 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................
 3.1 Integração e criadores ..................................................................
 3.2 Armazenagem do alimento............................................................
 3.3 Composição da ração ...................................................................
 3.4 Periodicidade das análises ..........................................................
 3.4.1 Sistema de amostragem ..............................................................
 3.4.2 Medição de temperatura e umidade relativa do ambiente ...........
 3.4.3 Acondicionamento das amostras de ração ..................................
 3.5 Análise de atividade de água .......................................................
 3.6 Coleta da cama do aviário ............................................................
 3.7 Umidade da ração .........................................................................
 3.7 Isoterma de adsorção ...................................................................
 3.8 Detecção de aflatoxinas ...............................................................
 3.9 Analise estatística .........................................................................
26
26
26
26
27
29
29
29
30
30
30
31
32
32
 
4 RESULTADOS .......................................................................................
 4.1 Atividade de água ..........................................................................
 4.2 Detecção de Aflatoxina .................................................................
 4.3 Isoterma de adsorção ...................................................................
33
33
38
38
 
5 DISCUSSÃO .......................................................................................... 41
 
6 CONCLUSÕES ...................................................................................... 44
 
 
 
REFERÊNCIAS.......................................................................................... 45
 
ANEXO ...................................................................................................... 50
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
A avicultura é o sistema de produção animal que mais cresceu no país nas 
últimas décadas. O grande avanço nesta área está sustentado por uma estrutura de 
agregação tecnológica, nas áreas de sanidade, genética, nutrição e manejo. Além disso, 
a avicultura assume uma importância social, pela capacidade de viabilizar as pequenas 
propriedades agrícolas, fixando o pequeno produtor no campo. Outra grande 
importância é o fornecimento de proteína animal de excelente qualidade e de baixo 
custo. Alguns dados fornecidos pela Associação Gaúcha de Avicultura (ASGAV) 
referentes aos dados dos anos de 2002 e 2003 demonstram a importância deste setor 
para o Estado do Rio Grande do Sul, sendo o segundo maior exportador de carne de 
frango desde 2002 e o terceiro maior produtor do país, dispondo de uma estrutura que 
atualmente tem 16 frigoríficos com Inspeção Federal, 05 frigoríficos com Inspeção 
Estadual, 28 produtores de ovos associados, 120 mini e pequenos produtores de ovos, 
09 incubatórios independentes e 11 associados fornecedores para a avicultura. Toda a 
estrutura que envolve a avicultura é responsável por 45.000 empregos diretos e 800.000 
empregos indiretos. A produção avícola é feita por 8500 produtores integrados, com 
média de 10 hectares por propriedade, tendo um plantel permanente de 60.000.000 de 
pintos de corte. Também dispõe de 25.000.000 de avós/matrizes e poedeiras comerciais, 
sendo abatidas 602.000.000 de aves por ano, gerando uma produção anual de 1.000.000 
toneladas de carne. 
 Na parte de insumos, o setor avícola do Rio Grande do Sul apresenta o consumo 
de 2.350 milhões de toneladas de milho, 800 mil toneladas de farelo de soja e estes 
ingredientes constituem, respectivamente, as principais fontes de energia e proteína 
utilizadas como matéria prima na produção de dietas para a alimentação animal. 
Com o grande desenvolvimento deste setor, é necessário um intenso controle 
sanitário nos plantéis avícolas, visando prevenir patógenosque comprometam a saúde 
animal e com importância na área de saúde pública, como no caso das micotoxinas. 
A ocorrência de micotoxicose é um dos grandes problemas encontrados na 
avicultura mundial e, segundo o documento da 3a Conferência Internacional sobre 
Micotoxina de 1999, pelo menos 25% dos cultivos alimentares em todo o mundo estão 
contaminados por micotoxinas. De acordo com os resultados de análises produzidas 
pelo Laboratório de Micotoxicologia, da Universidade Federal de Santa Maria do Rio 
 
 
Grande do Sul, acima de 40% do milho produzido no Brasil possui contaminação por 
aflatoxina (SANTOS, 2002). 
Além dos efeitos nocivos às aves, a aflatoxicose tem causado preocupação em 
termos de saúde pública, pelos efeitos provocados às dietas contaminadas sobre o 
organismo das aves e a possibilidade de transmissão de resíduos tóxicos na alimentação 
humana, resultando em potente risco à saúde, especialmente associado ao câncer 
humano (DALVI E MCGOWAN, 1984). 
Enormes prejuízos econômicos são decorrentes da utilização de alimentos 
contaminados por estas substâncias tóxicas, em particular as aflatoxinas, sendo capazes 
de prejudicar praticamente todos os parâmetros de produção, ocasionar 
imunossupressão e alterar o mecanismo de coagulação sanguínea da ave (HOERR, 
1991). 
Em um mercado altamente competitivo, é uma questão de sobrevivência à 
avicultura brasileira, a minimização dos custos, o diagnóstico dos riscos e controle dos 
pontos críticos ao longo de todo o processo de fabricação das dietas, a fim de obter uma 
ótima eficiência das aves, que irão transformar estas dietas em um produto final. Para 
atingir este objetivo é necessário, além de uma formulação adequada, conhecer a 
qualidade da matéria prima, tendo o controle completo dos processos de fabricação e 
armazenagem na fábrica, embalagem, transporte para a granja até a dieta chegar ao 
comedouro e ser ingerida pela ave. 
No Brasil, por apresentar um clima tropical úmido, especialmente na região sul, 
que apresenta um clima subtropical, há um favorecimento ao desenvolvimento fúngico e 
produção de micotoxinas nas matérias primas e dietas animais, especialmente o milho, 
que é um importante ingrediente utilizado na elaboração das dietas e que pode 
contaminar-se em diversas fases de produção, desde a lavoura até a granja. 
Na avicultura em algumas integrações, as dietas permanecem estocadas por 
vários dias dentro da granja e, muitas vezes, essas são submetidas a condições 
inadequadas de armazenamento. Os dados relacionados aos fatores ambientais, 
especialmente temperatura e umidade relativa do ambiente, tempo de estocagem e 
principalmente, atividade de água do alimento, são fatores importantes que influenciam 
o crescimento fúngico e produção de micotoxinas no substrato, tornando-se importantes 
para o estabelecimento de um programa de prevenção e controle deste agente (ORRIS, 
1999). 
 
 
Na literatura não foram encontrados trabalhos científicos determinando o valor 
da atividade de água das dietas avícolas e se este valor encontra-se dentro do limite 
mínimo ao crescimento de fungos produtores de aflatoxina. Também não há citações 
que esclareçam se há aumento da atividade de água na dieta após o seu período de 
armazenamento. Por esta razão, este trabalho buscou analisar a atividade de água em 
dietas e as condições ambientais de temperatura e umidade relativa no interior dos 
aviários, para verificar o potencial de crescimento fúngico e a forma de armazenamento 
do produto. Assim, o trabalho teve por objetivo estudar a atividade de água da dieta 
comercial de empresa de integração, antes da entrega ao avicultor e no último dia de 
armazenamento, nas diferentes estações do ano, contribuindo para verificar as condições 
de conservação do alimento, tempo de estocagem e os possíveis riscos de contaminação. 
Desta forma, também foi o objetivo avaliar os pontos críticos de controle no 
armazenamento da dieta no interior da granja, servindo como prevenção e controle dos 
fungos e toxinas de importância avícola e com reflexos na saúde pública. 
Também foi importante validar esta técnica como teste de triagem no 
laboratório, avaliando o possível potencial de crescimento de microrganismos no 
alimento, com a possibilidade de se fornecer uma ferramenta de monitoramento das 
dietas armazenadas, dentro de um programa com critérios fundamentados de prevenção 
e controle. Outra atividade inclusa nesta pesquisa observacional foi a determinação da 
isoterma de adsorção destes alimentos, para auxiliar na compreensão sobre a forma de 
armazenamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
 2.1 Atividade de Água 
 
 
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou 
ligada ao substrato. A atividade de água (aw) é um dos fatores intrínsicos dos alimentos 
e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é 
suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente 
quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda água presente no alimento, tanto 
livre quanto ligada (SCOTT, 1957). 
Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra comprometida 
com as moléculas constituintes do produto, está disponível para as reações físicas, 
químicas e biológicas (WELTI e VERGARA, 1997), tornando-se o principal 
responsável pela deterioração dos alimentos. A água ligada interage diretamente com as 
moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removida ou utilizada para 
qualquer tipo de reação. No caso de um substrato que apresente baixa atividade de água, 
há interrupção do metabolismo dos microrganismos presentes, inibindo o seu 
desenvolvimento ou reprodução. 
O princípio da atividade de água consiste na aw é a pressão parcial de água na 
amostra (P) ou a pressão de vapor da solução (soluto+solvente), sobre a pressão de 
vapor na água pura (solvente), em temperatura constante (P°), ambos à mesma 
temperatura. (SCOTT, 1957). Em temperatura constante, existe uma relação entre aw de 
um alimento e a umidade relativa de equilíbrio (URE) do ar (expresso em porcentagem) 
no ambiente fechado em que se encontra e, portanto é sempre cem vezes maior que o 
valor de aw (aw = ERH/100). 
A atividade de água ou URH é um dos parâmetros mais importantes na 
conservação de alimentos, tanto no aspecto biológico como nas transformações físicas. 
Dessa forma, podem ser previstas reações de oxidação lipídica, escurecimento não 
enzimático, atividade enzimática, desenvolvimento de microrganismos, assim como o 
comportamento de misturas de alimentos com diferentes valores de atividade de água e 
sistemas de embalagens (NETO, 1976). 
Na literatura é utilizado tanto o termo umidade quanto atividade de água, para se 
 
 
referir à quantidade de água presente no alimento (WELTI, 1997), sendo freqüente 
pensar que a maior estabilidade do alimento está no controle de umidade mínima. No 
entanto, segundo Rockland e Nishi apud Welti (1997), a questão citada anteriormente 
pode ser aplicável a uma grande quantidade de produtos. Entretanto, porém em outros, 
tem sido observado que há um intervalo ótimo de umidade, não sendo necessariamente 
associado com níveis mínimos. 
O conteúdo de umidade pode ser utilizado com fator indicativo de propensão à 
deterioração ou contaminação do alimento. Entretanto, tem sido observado que 
diferentes alimentos com o mesmo conteúdo de umidade podem apresentar diferenças 
na estabilidade. Assim, o valor da umidade é insuficiente para indicar a perecibilidade 
do produto, já que não leva em conta a interação da água com outros componentes do 
alimento (WELTI, 1997). 
Desde a introdução do conceito de atividade de água, há mais de 40 anos, este 
tem sido amplamente utilizado na preservação de alimentos, servindo para melhorar os 
processose elaborar novos produtos (WELTI, 1997). Também tem sido utilizado em 
estudos da avaliação fisiológica dos principais microrganismos, correlacionando com o 
potencial de crescimento e a atividade metabólica destes (GOULD, 1985). 
Segundo Troller e Scott (1992), a atividade de água afeta os atributos e as 
características dos alimentos e é utilizada no controle dos fatores estabilizantes, como as 
reações enzimáticas e não enzimáticas, a oxidação lipídica e como parâmetro de 
crescimento microbiológico, demonstrado na Figura 1 (VAN DEN BERG; BRUIN, 
1981). Segundo estes autores, os microrganismos podem ser categorizados com respeito 
à sua capacidade de crescimento e produção de metabólitos, devido às condições 
limitadas de atividade de água. 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – Taxas generalizadas de reações de deterioração em alimentos em função 
da atividade de água em temperatura ambiente (VAN DEN BERG; BRUIN, 1981). 
 
 
A diminuição da aw nos alimentos é utilizada nas indústrias, para a manutenção 
da qualidade do produto, promovendo o melhor aproveitamento das matérias primas e 
como parâmetro de controle microbiano (TROLLER, 1987). Realiza-se esta diminuição 
ao baixar a temperatura, ao adicionar solutos e utilizar os métodos de vaporização, 
cristalização, extração com solventes e sublimação. Segundo Chirife e Bueira apud 
Welti (1997), a indústria de alimentos está utilizando a atividade de água para predizer a 
estabilidade de alimentos que contenham uma quantidade apreciável de água, visando o 
controle microbiológico dos alimentos concentrados e semi-úmidos. 
O valor de aw tem grande importância na área de tecnologia de alimentos, 
permitindo avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente, 
a vida de prateleira do produto. A atividade de água está relacionada com o conteúdo de 
umidade do alimento, à temperatura constante, por meio de isoterma de sorção 
(LABUZA apud WELTI, 1997). O conhecimento preciso dos valores de atividade de 
água e das isotermas de sorção dos alimentos é de grande importância, por estar 
relacionado com a estabilidade dos alimentos. Este conhecimento indica as condições 
nas quais os produtos alimentícios devem estar armazenados para aumentar a vida útil e 
servir como parâmetro de controle, durante o processamento dos alimentos, já que cada 
alimento tem um valor ótimo de atividade de água onde as reações de deterioração, 
sejam do tipo microbiológico, enzimático ou químico, são minimizadas. 
As isotermas de sorção são representações gráficas ou analíticas de pressão 
 
 
parcial de um componente, em equilíbrio com a sua concentração em um sólido, à 
temperatura constante, representando a umidade em função da atividade de água 
(SCOTT, 1957). Em geral, o método mais simples para ser obtida a isoterma de sorção 
de umidade de um alimento é submete-lo a ambientes com umidade relativa controlada, 
à temperatura constante. Periodicamente, a medida do aumento ou a diminuição do peso 
é feita até atingir o equilíbrio. As características da isoterma de sorção são aplicadas nos 
alimentos, influenciando todos os aspectos do processo de secagem e estabilidade 
durante a estocagem dos produtos (LABUZA et al., 1970). No caso das dietas de 
origem animal, elas são classificadas como alimentos semi-úmidos (atividade de água 
acima de 0,6) e apresentam curvas de isoterma do tipo sigmoidal ou tipo II (LABUZA e 
BELL, 2000). 
Outra possibilidade da análise de atividade de água é permitir uma avaliação do 
crescimento de microorganismos. A análise de atividade de água já vem sendo aplicada 
na avicultura, no controle de patógenos como Salmonella sp. (OPARA et al., 1992), 
(MATTICCK et al., 2001), (HAYES et al., 2000), S. Enteritidis e S. Typhimurium 
(HIMATHONGKHAM et al., 1999), Campylobacter sp. e E.coli (Industry Summary, 
2002). Recentes trabalhos vêm sendo elaborados no controle de Aspergillus flavus 
através da atividade antifúngica (trans-2-hexagonal), considerando a atividade de água 
como importante fator (GARDINI et al., 2001). Também tem sido investigado o 
potencial de formação de toxinas como fumonisinas, em diferentes valores de atividade 
de água, determinados pelo aparelho Thermoconstanter Novasina TH 200 (MARIN et 
al., 1999), sendo este o mesmo equipamento que foi utilizado na dissertação. 
Beauchat (1981) comenta sobre a influência da atividade de água na estabilidade 
microbiana. Segundo Bell e Labuza (1992), para muitos alimentos o crescimento 
microbiano é prevenido com atividade de água entre 0,6-0,7. A Tabela 1, demonstra a 
aw mínima para o crescimento de diversos microrganismos e produção de toxinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1 - Valores mínimos de atividade de água (aW) para o crescimento e 
produção de toxina de patógenos de importância alimentar. 
 
 
Microrganismos 
 
aW para crescimento 
 
aW para produção de toxinas 
Clostridium botulinum (tipo E) 0,95-0,97 0,97 
Clostridium botulinum (tipo A) 0,93-0,95 0,94-0,95 
Clostridium perfringens 0,93-0,95 
Salmonella sp. 0,92-0,95 
Staphylococcus aureus 0,86 0,87-0,90 (enterotoxina A) 
P. veridicatum 0,83 0,83-0,86 (ocratoxina A) 
A. parasiticus 0,82 0,87 
Penicilliumm cyclopium 0,81- 0,85 0,87-0,90(ocratoxina) 
A. flavus 0,78-0,80 0,83-0,87 (aflatoxina) 
A. ochraceus 0,77-0,83 0,83-0,87 (ocratoxina A) 
Bactérias halofílicas 0,75 
Bolores xerofílicos 0,65 
Fungos osmofílicos 0,60 
Fonte: adaptado por Beauchat, 1981. 
 
A análise de atividade de água fornece valores que permitem maior controle de 
microrganismos na matéria-prima e produtos industrializados de origem animal, 
especialmente os agentes que assumem importância em termos de saúde pública como 
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., fungos toxigênicos, 
dentre outros. Cada microrganismo tem um valor ótimo de aw onde se verificará o 
crescimento e a produção de toxinas. 
O comportamento microbiano frente à aw quanto à disponibilidade de água livre 
é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as 
leveduras. Os substratos com teor de atividade de água inferior a 0,6 estão dificilmente 
propícios ao crescimento microbiano e, a partir de 0,65, inicia a proliferação de 
microrganismos específicos, sendo que até 0,75, somente algumas bactérias halófitas, 
leveduras e fungos xerofílicos podem se desenvolver. Segundo Gock et al. (2003), que 
estudaram o efeito da aw, do pH e da temperatura de germinação e crescimento de 
alguns fungos xerofílicos, o valor mínimo de aw para a germinação é de 0,7. 
Diante dos valores apresentados na Tabela 1, é possível generalizar que a aw 
menor que 0,90 inibe usualmente o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, 
com exceção do S. aureus que pode crescer a 0,86 aw, em condições de aerobiose. A 
 
 
contaminação por fungos ocorre em ampla faixa de crescimento, sendo capazes de 
tolerar níveis de aw mais reduzidos, se comparados aos das bactérias. Para os 
microrganismos a aw mínima para o seu crescimento é menor ou igual que a aw mínima 
para a produção de toxina, sendo que na maioria dos agentes, a produção de toxinas 
ocorre dentro de valores de aw consideravelmente maiores que os requeridos para o 
crescimento, especialmente no caso dos fungos promotores de micotoxinas. 
(ALZAMORA, 1984). 
Existem diversas técnicas de determinação da aw. Entretanto, todos os métodos 
empregados requerem fontes padrões de referência de pressão de vapor na faixa de 
interesse, para a calibração dos equipamentos. Utilizam-se soluções saturadas de sais, 
com aw na faixa de 0,1 até 1,0 e o método pode ser direto ou indireto. O método indireto 
utiliza o Higrômetro Eletrônico de fibra e fundamenta-se na capacidade que a lâmina 
higroscópica de cloreto de lítio tem de alterar sua resistência elétrica ou condutância, 
pela mudança de umidade relativa, no espaço porta-amostra.Essa mudança de 
resistência é medida em termos de corrente elétrica, que atravessa o sensor, conectado 
ao potenciômetro, com uma escala calibrada em função da aw (LEISTNER e RODEL, 
1975). Dentre estes medidores destaca-se o equipamento Novasina Thermoconstanter 
Humitat, de fabricação suíça (FIGURA 2). Este aparelho, quando convenientemente 
calibrado com sais, proporciona medidas precisas, respondendo rapidamente às 
mudanças de umidade relativa (TROLLER e CHRISTIAN, 1978). O tempo de 
equilíbrio é em torno de 30 minutos e tem sido recomendado para medições da atividade 
de água em alimentos ( PRIOR, 1979). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Higrômetro eletrônico Novasina Thermoconstant Humitat 
 
 
 
2.2 Micotoxinas 
 
 
As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos, produzidos por algumas 
espécies de fungos e capazes de produzir efeitos tóxicos em animais e no homem, 
dependendo dos níveis de consumo (GOZÁLEZ apud BULLERMANN, 1979). A 
formação do metabólito está sujeita ao controle fisiológico, que responde a fatores 
ambientais. Há muitas evidências que afirmam que na regulação fúngica, o metabolismo 
secundário tem menor prioridade que o crescimento (VINING, 1990). Este autor citou 
que quando um meio de cultura é rico em nutrientes balanceados, os microrganismos 
não realizam o metabolismo secundário ou têm o potencial reduzido. 
Atualmente, cerca de 300 micotoxinas já foram isoladas. Contudo, as toxinas 
mais estudadas, e que comprovadamente têm propriedades tóxicas acentuadas, estando 
largamente distribuídas nos alimentos são as toxinas do ergot, aflatoxinas, zearalenona, 
tricotecenos, fumonisinas, patulinas, rubrotoxinas, esporodesminas e ácido 
ciclopiazônico (SCUSSEL, 1998). O autor comenta que em um Workshop realizado na 
Itália, em 1996, (Mycotoxins and Ficotoxins), foram citadas as cinco principais 
 
 
micotoxinas e, dentre elas, destacava-se a aflatoxina. 
As principais condições que favorecem o desenvolvimento dos fungos no 
armazenamento são os fatores intrínsicos e extrínsicos, que influenciam o crescimento 
fúngico e a produção de micotoxinas no substrato (ORRIS, 1999). Segundo este autor 
em documento da FAO, os fatores intrínsicos incluem atividade de água (acima de 0,7 
aw), pH, potencial redox, umidade do grão (acima de 13%), período de armazenamento, 
grau de contaminação, etc. Os fatores extrínsicos envolvem umidade relativa do 
ambiente, temperatura (ótima 25-300 C) e disponibilidade de oxigênio. Alguns autores 
acrescentam outros fatores que podem influenciar na produção de micotoxinas, como 
composição do substrato, competição microbiana, danos causados por insetos e 
linhagem do fungo contaminante da planta (BULLERMAN et al., 1984) (FRISVAD e 
SANSON, 1992). 
Os cereais podem se contaminar por micotoxinas antes e durante o período de 
colheita, secagem e estocagem (CAST, 1989) e a ocorrência de aflatoxinas é alta em 
comodities como no caso do milho. 
Lillehoj (1973) verificou que os níveis de umidade encontrados nas dietas dos 
animais são propícios para o crescimento de fungos e produção de micotoxinas. Os 
fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium foram classificados pelo autor, como 
fungos que crescem na estocagem dos grãos. Ele também indicou que a produção 
máxima de aflatoxina desenvolve-se em temperaturas de 24 – 25 °C e umidade do 
alimento acima de 15%. 
De acordo com Pollio et al. (1984), é mais seguro analisar o valor de aw do grão 
ao ser armazenado do que o seu teor de umidade, sob o ponto de vista do controle ao 
desenvolvimento fúngico. 
Os fungos toxigênicos são relativamente comuns e podem germinar, crescer e 
elaborar suas toxinas em uma grande quantidade de substratos, quando a umidade 
relativa, a temperatura e a aeração são favoráveis (PIER, 1973). Quando os fatores 
ambientais como a temperatura, se desviam dos pontos ótimos, diminui a resistência do 
organismo frente à aw, aumentando o valor da aw mínima para o crescimento 
(ALZAMORA, 1984). 
Nos alimentos que oferecem adequado substrato aos fungos, o crescimento do 
micélio e a produção de aflatoxinas são controlados, primariamente, pela temperatura e 
pela atividade de água (MOLINA e GIANNUZZI, 2002). Nas três fases de crescimento 
fúngico, envolvendo germinação, crescimento e esporulação, a determinação de aw e a 
 
 
temperatura tornam-se de grande importância no estudo destes fungos e na habilidade 
de formação de micotoxinas (VUJANOVIC et al., 2001). Estes mesmos autores citaram 
que os Aspergillus nidulans, A. niger e A. ochraceus dependem mais da temperatura do 
que da atividade de água para a esporulação. No caso do A. flavus e do A. versiculor, a 
ocorrência da esporulação é dependente das variações de temperatura e de aw. Tsai et al. 
(1999) afirmaram que a aw, além de influenciar o crescimento fúngico e a produção de 
aflatoxinas, também é responsável pela sua degradação. Também relatam que a maior 
produção de aflatoxinas no milho ocorreu em 0,92 aw, comparando com aw maiores que 
foram testadas. 
Segundo a FAO (1997), os fatores primários que influenciam o crescimento 
fúngico em produtos alimentares estocados são a temperatura e a atividade de água. Na 
prática, em países tropicais, a temperatura é adequada ao crescimento fúngico, então a 
atividade de água torna-se o fator primário determinante à invasão e ao crescimento 
fúngico. Esta mesma organização preconiza a prevenção e controle de micotoxinas em 
grãos armazenados através da atividade de água e, por isso, a manutenção do valor de 
0,7 aw no grão é uma técnica efetivamente utilizada no mundo para o controle fúngico e 
produção de micotoxinas e preconizada pelo Codex alimentarius (2000). 
Em trabalho realizado sobre a produção de aflatoxinas em dietas armazenadas no 
interior de aviários no Rio Grande do Sul, os resultados demonstraram que há forte 
tendência de produção de aflatoxinas após o armazenamento. A produção de aflatoxinas 
varia de 16 a 143%, dependendo do tempo de armazenamento das dietas e da estação do 
ano (SALLE et al., 1995). 
Nos aviários, a dieta com maior incidência de aflatoxinas é a do tipo inicial, pelo 
maior período de estocagem (LORENZINI, 1997). Este mesmo autor sugeriu que a 
monitoria dos programas de prevenção e controle de aflatoxina inicie pela detecção da 
toxina no organismo das aves e nas fontes potenciais de ingestão. 
Em vista dos riscos que as condições inadequadas de armazenamento dos 
alimentos representam à saúde dos animais, e dos danos que elas acarretam, 
principalmente pelo crescimento fúngico e pela produção de micotoxinas, vários países 
se viram obrigados a empreender atividades de prevenção e controle. Devido a grande 
importância na área de saúde pública (IARC, 1993), pelos efeitos carcinogênicos, o 
controle das micotoxinas possivelmente constará nas exigências internacionais, 
incluídas nas barreiras sanitárias impostas pelos países importadores de produtos de 
origem animal, especialmente no setor avícola. 
 
 
FAO (1999) implementou um programa de controle de micotoxinas baseado no 
sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC). Este é um 
instrumento preventivo, tendo o controle verdadeiro sobre a seguridade dos alimentos. É 
um sistema de controle de inocuidade dos alimentos, baseado na determinação e na 
evolução sistemática dos perigos e na definição dos meios de controlá-los. Dentre os 
princípios básicos, há o estabelecimento dos limites críticos para todos os pontos de 
controle. Segundo Benitez (2002), com o desenvolvimento efetivo do conceito APPCC 
no manejo integrado das micotoxinas, é prioritário considerar os fatores como clima, 
sistema agronômico, técnicas de pré e pós-secagem. Além disso, o programa de controle 
de micotoxinas que utiliza o conceito de APPCC deve minimizar os níveis de 
micotoxinas em cada fase da produção. Exemplos de técnicas decontrole incluem a 
mensuração da temperatura, do pH, da umidade e da atividade de água. 
Dentro do conceito de APPCC, comentado por Benitez (2002), uma das etapas 
de maior controle deve ocorrer no campo, em que ocorre a contaminação primária por 
micotoxinas e que está determinada pelas seguintes condições: temperatura do 
ambiente, níveis de precipitação, umidade relativa, níveis de água livre disponível do 
produto (atividade de água), dentre outras. 
Desta forma, pretende-se utilizar a análise de atividade de água, como o fator 
primário ao crescimento fúngico em alimentos armazenados. Esta análise será aplicada 
em amostras de dietas armazenadas em granjas avícolas, associada à medida da 
temperatura e da umidade relativa do ambiente onde o alimento estará exposto. Com os 
resultados serão determinados valores que serão utilizados como parâmetros para 
determinar as condições do sistema de armazenamento e para verificar o potencial de 
crescimento fúngico. 
Esta técnica poderá ser incluída na avaliação de pontos críticos de controle no 
armazenamento do alimento, servindo como prevenção e controle dos fungos e toxinas 
de importância avícola e com reflexos na saúde pública. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 MATERIAL E MÉTODOS 
 
 
3.1 Integração e criadores 
 
 
Uma integração avícola do Estado do Rio Grande do Sul participou deste 
experimento, envolvendo 20 integrados. Foram coletadas amostras de dietas comerciais, 
da fase inicial, farelada, de frango de corte, procedentes da fábrica e do último dia de 
estocagem do alimento nas granjas. 
 
 
3.2 Armazenagem do alimento 
 
 
A integração avícola possui um sistema de armazenamento diferenciado das 
dietas, conforme o tipo de alimento. A dieta inicial foi escolhida para o experimento 
devido ao seu maior tempo de permanência no interior do aviário, representando o 
alimento mais propício à contaminação. Ela permanece em torno de 10 dias estocada. A 
dieta nestas 20 granjas selecionadas dentro de um município, é armazenada em silos de 
madeira e, posteriormente distribuída em comedouros tubulares (FIGURA 3). 
 
 
3.3 Composição da dieta inicial 
 
 
 As diferentes amostras de dieta inicial foram provenientes de uma mesma 
fábrica e as especificações dos níveis nutricionais foram de 21,5 % de proteína bruta, 
5,8 % de extrato etéreo, 12% de umidade, 3,3% de fibra bruta, 5,9% de cinzas e sem 
adição de adsorvente. 
 
 
 
 
 
Figura 3 – Silos de madeira e comedouros tubulares no interior dos aviários. 
 
 
 
3.4 Periodicidade das análises 
 
 
As análises foram realizadas durante três estações do ano, iniciando as coletas na 
primavera de 2002 e, posteriormente no verão e no outono de 2003. No outono, a 
análise das dietas coincidiu com a transição da estação outono e inverno. 
As amostras de dieta inicial foram coletadas na saída do alimento da fábrica, ao 
longo do carregamento do caminhão (FIGURA 4) e no décimo dia de permanência na 
granja, que corresponde ao último dia de armazenamento deste produto, onde as 
amostras foram retiradas de todos os comedouros do galpão, representando a qualidade 
do alimento consumido pelo animal (FIGURA 5). 
 
 
 
 
Figura 4 – Coleta da ração na fábrica, durante o carregamento do caminhão. 
 
 
 
Figura 5 – Coleta da ração na granja, retirada dos comedouros. 
 
 
 
 
 
 
3.4.1 Sistema de amostragem 
 
 
 O método de coleta das amostras foi o proposto por Fonseca (1991), de acordo 
com a fórmula N=8√n, para dietas à granel, sendo: 
N=número de pontos de onde devem ser retirados 400g da dieta; 
n=número de toneladas do alimento. 
 Durante o carregamento dos caminhões foi tomada amostra de 400g. Essa 
quantidade foi homogeinezada, sendo dela coletada amostra de 200g. 
 No último dia de estocagem do alimento nas granjas, foram retiradas amostras 
de dieta de todos os comedouros, de forma a totalizar 4 Kg. Dessa quantidade após 
homogeneização, foi coletada uma amostra de 200g. 
 
 
3.4.2 Medição de temperatura e da umidade relativa do ambiente 
 
 
 Em todos os procedimentos de coleta das amostras das dietas, tanto na fábrica 
quanto na granja, foram aferidas a temperatura ambiental e a umidade relativa, com 
auxilio de termohigrômetro. Os dados meteorológicos dos meses de coletas foram 
obtidos através da Estação Agroclimatológica da Embrapa Uva e Vinho, de Bento 
Gonçalves, Rio Grande do Sul (ANEXO 1). 
 
 
3.4.3 Acondicionamento das amostras das dietas 
 
 
As amostras foram acondicionadas em embalagens apropriadas e colocadas em 
isopor, para que não propiciassem trocas de umidade e não modificassem a atividade de 
água do alimento. Os materiais foram encaminhados ao Centro de Diagnóstico e 
Pesquisa em Patologia Aviária (CDPA), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 
Porto Alegre, RS, para a realização das técnicas laboratoriais. 
 
 
 
 
3.5 Análise de atividade de água 
 
 
Foi realizada a análise de atividade de água, em cada uma das amostras das 
dietas, em duplicatas, utilizando o aparelho Novasina Thermoconstant TH200. O 
aparelho dispõe de lâmina higroscópica de cloreto de lítio, que tem de alterar sua 
resistência elétrica ou condutância, fornecendo a umidade relativa (aw), conforme 
Mossel et al. (1955). A acurácia do instrumento depende da calibração com soluções de 
sais saturados, para estabelecer curva de calibração padrão (LEINSTNER e RODEL., 
1975). As amostras de camas dos aviários também foram coletadas e foi verificada a 
atividade de água. 
 
 
3.6 Coleta da cama do aviário 
 
 
 Amostras de camas foram coletadas aleatoriamente ao longo do aviário. Foi 
verificada a umidade e a atividade de água deste material. 
 
 
3.7 Umidade das dietas 
 
 
 Em todas as amostras foi realizada a determinação da umidade. Foram utilizados 
30 gramas e colocadas em envelopes de papel pardo. Este material foi colocado em 
estufa a 110 °C, durante 12 horas. Após este procedimento, as amostras foram 
novamente pesadas. O cálculo de umidade é % água = 100. (peso inicial – peso final) / 
peso inicial (AOAC, 1984). Também foi realizado o mesmo procedimento para as 
amostras de camas dos aviários. 
 
 
 
 
 
 
 
3.8 Isoterma de adsorção 
 
 
As amostras das dietas coletadas em cada estação foram submetidas à técnica de 
isoterma de sorção, descrita por Bell e Labuza (2000), para análise das condições de 
armazenamento. Este procedimento fundamenta-se em colocar o alimento, com prévia 
extração da umidade, em ambientes com diferentes umidades relativas à temperatura 
constante, verificando-se o aumento de peso da amostra até atingir o equilíbrio. 
Primeiramente foi feita a secagem das amostras até obter umidade de 1,8%. Deste 
material foi pesado 3 g da dieta, em triplicata, acondicionada em dessecadores com sais 
saturados de diferentes umidades relativas e temperaturas de 25° C e 30° C. Para a 
obtenção dos diferentes valores de atividade de água (umidade relativa), conforme 
Tabela 2. Os sais foram selecionados pelo valor de atividade de água de interesse no 
trabalho, no intervalo de 0,45 a 0,98, sendo mais propícios ao desenvolvimento de 
microrganismos. As amostras foram pesadas no intervalo de 7 dias até obter 
estabilidade (não aumentar mais que 2 mg/g de peso). A umidade final foi calculada 
pela fórmula: 
% água = 100. (peso inicial – peso final) / peso inicial (BELL e LABUZZA, 2000). 
 Para todos os procedimentos de medição do ganho de umidade, também foi 
realizada a atividade de água das amostras. 
 
 
Tabela 2 - Atividade de água dos sais saturados utilizados, à temperatura de 25 e 
30 °C. 
 Temperatura 
Sais, aw 
 
25 °C 30°C 
Carbonato de potássio 0,432 0,432 
Iodeto de potássio 0,689 0,679 
Cloreto de sódio 0,753 0,751 
Cloreto de potássio 0,843 0,836 
Nitrato de potássio 0,925 0,920 
Cloreto de cálcio 0,987 0,9873.9 Detecção de aflatoxinas 
 
 
 As concentrações de aflatoxinas nas rações foram determinadas através do 
ensaio imuno-enzimático (ELISA) rápido para análise quantitativa de aflatoxina, da 
empresa Biopharm®. 24 amostras das dietas foram selecionadas para a realização das 
análises. 
 
 
3.10 Análise estatística 
 
 
Os dados obtidos foram analisados e interpretados por métodos estatísticos, 
utilizando os softwares Statistics® versão 6.0, Minitab® e SAS (versão 6.1, SAS 
Institute Inc. ®). A análise estatística deste experimento foi feita através de Análise de 
Variância, complementado com o teste Tukey. Na analise de variância, foram 
considerados os locais (fábrica e granja) como variável independente e aw total como 
variável dependente. Para elucidar os valores encontrados de atividade de água em 
relação a outras variáveis estudadas, como estação do ano, locais (fábrica e granja), 
propriedade e umidade extraída da dieta, foi empregado um modelo matemático 
utilizando o experimento fatorial, tendo como bloco a propriedade e como fatores o 
local (fábrica e granja) (locfg) e a estação (estac). A umidade (Umrac) ficou como 
variável contínua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 RESULTADOS 
 
 
4.1 Atividade de Água 
 
 
 Pelos resultados encontrados, ficou confirmada a hipótese de aumento da 
atividade de água após o período de armazenamento da dieta. No entanto, os valores de 
atividade de água não estavam inseridos nos limites mínimos de crescimento fúngico e 
produção de aflatoxinas, como mostra a Figura 6. 
 
 
AWFA
AWGR
criadores
aw
 d
as
 d
ie
ta
s 
da
 fa
br
ic
a 
(A
W
FA
) e
 d
a 
gr
an
ja
 (A
W
G
R
)
0.60
0.62
0.64
0.66
0.68
0.70
0.72
0.74
0.76
0.78
0.80
0.82
0.84
0.86
0.88
0.90
0 10 20 30 40 50 60
 
Figura 6 - Valores de atividade de água da dieta, encontrados na fábrica (awFA) e 
na granja (awGR), evidenciando na linha contínua, o valor mínimo de crescimento 
do A. flavus e na linha tracejada, o valor mínimo para a produção de aflatoxina. 
 
 
Os valores de atividade de água das dietas coletadas na granja, após o 
armazenamento, apresentaram aumento médio significativo (p < 0.001) em relação à 
 atividade de água verificada na fábrica, como mostra a Tabela 3. 
 
 
 
 
Tabela 3 – Atividade de água (aw) nas rações de integração avícola do Rio Grande 
do Sul, antes (fábrica) e após o armazenamento (granja), em três diferentes 
estações. 
 
ESTAÇÕES
 
 
 
 
PRIMAVERA
 
VERÃO 
 
OUTONO 
 
TOTAL 
aw Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 
 
FÁBRICA 
 
0,686 aA 
(0,03) 
 
0,668 aA 
(0,13) 
 
0,687 aA 
(0.35) 
 
0,681a 
(0,12) 
 
 
GRANJA 
 
0,695 aA 
(0,13) 
 
0,703 bB 
(0,31) 
 
0,681 aC 
(0,21) 
 
0,693 b 
(0,24) 
Letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0.05). Letras diferentes 
maiúsculas na mesma linha indicam diferença significativa (p<0.05). 
 
 
Todos os resultados apresentaram pequeno desvio padrão. Pode ser verificado 
que apenas no outono não houve aumento de atividade de água após o período de 
armazenamento se comparado com a granja, ao contrário das estações primavera e 
verão. 
A Tabela 4 demonstra o modelo matemático utilizando os valores encontrados 
de atividade de água em relação a outras variáveis estudadas, como estação do ano, 
locais (fábrica e granja), propriedade e umidade extraída da dieta, tendo como bloco a 
propriedade e como fatores o local fabrica e granja (locfg) e a estação (estac). A 
umidade (Umrac) ficou como variável continua. 
 
Tabela 4 – Dados das diferentes variáveis estudadas, utilizando análise de 
variância, em delineamento de blocos casualizados com arranjo fatorial. 
 
Variáveis 
 
GL 
 
SQ 
 
QM 
 
F 
 
p 
 
propriedade 
 
19 
 
25.4 
 
1.3 
 
0.74 
 
0.77
Locfg 1 8.5 8.5 4.68 0.03
Estac 2 12.1 6.0 3.33 0.04
Umrac 1 13.7 13.7 7.57 0.01
Umrac . locfg 1 11.2 11.2 6.19 0.01
estac . locfg 2 28.4 28.4 7.83 0.01
Umrac. estac 2 14.4 14.4 3.98 0.02
Erro 91 164.9 1.81 
 
 
 
Observando os dados da Tabela 4, é possível verificar que não houve diferença 
significativa entre as propriedades. 
Analisando o modelo, houve diferença entre locais (fábrica e granja), conforme a 
estação do ano e esta diferença entre locais ocorreu na segunda estação, isto é, a aw no 
verão aumentou significativamente na granja em relação à fábrica. Nas outras duas 
estações não houve diferença significativa. Na fábrica, não há diferença entre as 
estações e na granja. As diferenças significativas estiveram presentes nas estações 1 e 2 
e 2 e 3. 
Houve interação entre a estação do ano e umidade da dieta. A atividade de água 
na fábrica esteve relacionada com umidade da fábrica em uma ou mais estações. 
A umidade da dieta está relacionada com aw, conforme estação e local. Esta 
relação ocorre na fábrica e na granja, sendo a estação verão e o local granja, mais 
relacionado com atividade de água. 
A umidade extraída das dietas apresentou resultado descrito na Tabela 5. 
 
Tabela 5 – Médias e desvios padrões da umidade da ração conforme o local e 
estação. 
 
ESTAÇÕES
 
 
 
 
PRIMAVERA
 
VERÃO 
 
OUTONO 
 
TOTAL 
Umidade 
(%material 
seca) 
Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 
 
FÁBRICA 
 
 
13.1aA 
(0.5) 
 
10.4bA 
(1.3) 
 
12.9aA 
(0.4) 
 
12.1 
(1.5) 
 
 
GRANJA 
 
 
12.8a 
(0.5) 
 
11.2bB 
(1.1) 
 
12.0cB 
(0.7) 
 
12.0 
(1.3) 
 
 
TOTAL 
 
 
13.0 
(0.5) 
 
10.8 
(1.3) 
 
12.4 
(0.7) 
 
12.1 
(1.3) 
Letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0.05). Letras 
maiúsculas diferentes na mesma linha demonstram diferença significativa (p<0.05). 
 
Foi determinada a equação de regressão, tendo como modelo: aw = local e 
umidade e local * umidade (covariável), independente da estação, obtendo os gráficos 
para a fábrica (FIGURA 7) e para a granja (FIGURA 8). 
 
 
 
 
 
 
 r = 0,91 
aw = 59.25 + 0.7248 ur
64
65
66
67
68
69
70
8 9 10 11 12 13 14
Umidade da Ração
A
rti
vi
da
de
 d
e 
Á
gu
a
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 – Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade de 
água (%URH) em relação à umidade na fábrica sem considerar a estação. 
 
 
aw = 59.98 + 0.7819 ur
62
66
70
74
78
9 10 11 12 13 14
Umidade da ração
A
tiv
id
ad
e 
de
 á
gu
a
 
 
r = 0,33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade de 
água (%URH) em relação à umidade na granja sem considerar a estação. 
 
 Observando a Figura 7, sem considerar a estação, pode ser estimado que 
estimado que a aw aumenta 0,72 unidades para cada percentual de umidade da dieta na 
fábrica. Na Figura 8, a aw aumenta 0,78 unidades para cada valor em percentual de dieta 
da ração na granja. 
Outra equação de regressão determinada foi utilizando o modelo empregado 
anteriormente, porém incluindo a estação do ano. Foram obtidos os gráficos para a 
estação verão (FIGURA 9) e outono (FIGURA 10). Na primavera o resultado não foi 
significativo, isto é, a aw não esteve relacionada com a umidade da dieta, tendo a 
equação aw = 75,95 – 0,528 umidade da dieta. 
 
 
 
aw = 50.79 + 1.6445 ur
64
66
68
70
72
74
76
78
8 9 10 11 12 13
Atividade de água
U
m
id
ad
e 
da
 ra
çã
o
 
 
 
r = 0,73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade de 
água em relação à umidade no verão, incluindo os valores obtidos na fabrica e 
granja. 
 
 
 
 
aw = 56,79 + 0.9378 ur
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14
Atividade de água
U
m
id
ad
e 
da
 ra
çã
o
 
 
 
 
 
r = 0,43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 - Gráfico e equação de regressão mostrando o aumento da atividade de 
água em relação à umidade no outono, incluindo os valores da fábrica e granja. 
 
 
 Alguns dados coletados noexperimento, contidos na Tabela 6, foram testados no 
modelo matemático, na condição de covariáveis e não apresentaram resultados com 
diferenças estatisticamente significativas. 
 
 
 
 
 
Tabela 6 – Média e desvio padrão dos dados de temperatura e umidade do 
ambiente, atividade de água e umidade da cama do aviário nas diferentes estações 
no ano. 
 
 
 
PRIMAVERA
 
VERÃO 
 
OUTONO 
 
TOTAL 
VARIAVEIS Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
Ў 
(S) 
 Ў 
(S) 
 
TEMPERATURA 
 
29.5 a 
(3.4) 
 
31.3 a 
(2.1) 
 
20.4 b 
(3.5) 
 
27.0 
(5.7) 
 
UMIDADE 
 
58.0 a 
(8.6) 
 
55.7 a 
(6.1) 
 
51.3 a 
(7.9) 
 
55.0 
(8.0) 
 
aw CAMA 
 
95.6a 
(4.0) 
 
90.8b 
(4.3) 
 
97.6a 
(2.7) 
 
94.6 
(4.7) 
 
UM CAMA 
 
30.5 a 
(5.9) 
 
26.1 b 
(3.0) 
 
33.4 a 
(5.2) 
 
30.0 
(5.7) 
Letras minúsculas diferente na mesma linha indicam diferença significativa (p<0.05). 
 
 
4.2 Detecção de aflatoxinas 
 
 
 O método de ELISA para aflatoxina foi utilizado em 24 amostras de dietas 
coletadas na fábrica e na granja. 
A quantidade de aflatoxina encontrada nas amostras da fábrica obteve média de 
1,32 ppb de aflatoxinas e desvio padrão de 0.6. A média de aflatoxinas encontrada na 
granja foi de 10,4 ppb e desvio padrão de 12,9. 
Não houve correlação entre atividade de água e quantidade de aflatoxinas 
encontradas nas amostras testadas. 
 
 
4.3 Isoterma de Adsorção 
 
 
A Figura 11 representa graficamente a isoterma de adsorção, demonstrando os 
teores de umidade da dieta nas diferentes condições de umidades relativas (atividades de 
água). Foram necessários 14 dias para estabilizar as amostras, isto é, sem alteração no 
peso das dietas. 
 
 
 
Umidade dos sais (%URH)
U
m
id
ad
e 
da
 ra
çã
o 
(g
 á
gu
a/
10
0g
 a
m
os
tra
)
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
68 72 76 80 84 88 92 96
25°C
30°C
 
Figura 11 – Gráfico da isoterma de adsorção das dietas inicial de frango de corte, a 
25 o C e 30°C. 
 
Com os resultados obtidos pode ser verificado que houve ganho de umidade por 
adsorsão em todos os casos, com a formação de curva sigmóide, correspondendo ao 
grupo dos alimentos do tipo II. 
 No dessecador com sal que apresentava umidade relativa de 97%, houve 
dificuldade para as amostras atingirem o equilíbrio com o ambiente, sem que sofresse 
deterioração (contaminação fúngica) no processo. Por esta razão, abandonou-se esta 
umidade. As dietas contaminadas apresentaram 47% de umidade e atividade de água de 
0,94. 
A Figura 12 mostra os valores obtidos de atividade de água em dessecadores de 
diferentes valores de umidade relativa (atividade de água). Os resultados obtidos pelos 
valores de atividade de água e umidade (Figura 11) das dietas apresentaram um gráfico 
com o mesmo comportamento linear. 
 
 
Umidade dos sais (%URH)
A
tiv
id
ad
e 
de
 á
gu
a 
da
s 
ra
çõ
es
 (a
W
) 
0.66
0.70
0.74
0.78
0.82
0.86
0.90
68 72 76 80 84 88 92 96
25°C
30°C
 
Figura 12 – Gráfico da isoterma de adsorção das dietas, a 25 o C e 30 °C, medindo a 
atividade de água das amostras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 DISCUSSÃO 
 
 
Ao serem analisados os dados de atividade de água do presente estudo, houve 
aumento médio significativo da atividade de água da dieta após o período de 
armazenamento, sendo um importante fator que contribui ao desenvolvimento fúngico e 
a produção de micotoxinas. De acordo com Smith e Hamilton (1970), o maior período 
de estocagem da dieta contribui para o aumento da contaminação por micotoxinas, 
possivelmente influenciado pelo aumento da atividade de água deste produto. Salle et 
al., (1995). Também observaram que houve tendência de produção de aflatoxina após o 
armazenamento. Apesar de não utilizar a técnica de atividade de água durante o seu 
experimento os autores suspeitaram que os valores de atividade de água das dietas 
analisadas após o armazenamento, também estariam maiores, se comparados com as 
dietas na fábrica. 
Os dados de atividade de água obtidos pelas amostras das dietas não estiveram 
dentro do valor considerado mínimo ao crescimento fúngico e a produção de aflatoxina, 
tendo o valor mínimo de atividade de água das dietas analisadas em 0,62 aw e máximo 
0,76 aw. Estes resultados estiveram dentro do intervalo de 0,65 a 0,75 aw, em que inicia 
a proliferação de bactérias halófitas, leveduras e fungos xerofílicos (BEAUCHAT, 
1983). 
As amostras de dietas foram testadas no método de ELISA para detecção de 
aflatoxina, sendo positivas para a toxina e apresentando aumento no valor médio e 
desvio padrão após o armazenamento. Este aumento de aflatoxina não é justificado já 
que os valores de atividade de água das amostras de dietas, não estavam dentro dos 
valores mínimos ao crescimento fúngico e à produção da toxina. No entanto, não há 
como afirmar se a aflatoxina encontrada já tinha sido produzida no milho, antes deste 
grão ser processado na fábrica de ração (colheita e secagem) e durante o intervalo de 
estocagem da ração ou problema na metodologia da amostragem das dietas. 
No período de coleta das dietas, as temperaturas estavam dentro dos valores de 
24 e 25 °C (Anexo 1), considerados ótimos ao fungo e tendo grandes oscilações. 
O aumento significativo da aw em locais (fábrica e granja) durante o verão de 
2002, ao analisar o modelo, pode ser explicado pelo maior índice pluviométrico no 
período estudado, conforme dados da EMBRAPA, 2003 (ANEXO 1). Este resultado 
coincidiu com o proposto por Benitez (2002) que relatou que os níveis de precipitação 
 
 
são um dos fatores que influenciam a contaminação primária por micotoxinas. Desta 
forma, é possível afirmar que a estação do ano foi influenciada pela umidade relativa e 
atividade de água. Portanto, o período de maior risco ao aumento da atividade de água 
da dieta e ocorrência de micotoxinas e, que merece maior controle preventivo, ocorre 
em períodos de aumento da umidade relativa do ambiente e, esta umidade está associada 
também à temperatura do ambiente e umidade do alimento. 
Houve uma relação positiva entre a aw e umidade da ração, tanto na fábrica 
quanto na granja. Na fábrica, em virtude da maior homogeneidade da ração, houve 
relação linear positiva de aw e umidade, em relação à granja, que apresentou maior 
dispersão de pontos. A relação de aw e umidade da ração foi mais evidente na estação 
verão. 
Segundo Pollio (1984), é mais interessante o valor de aw em relação à umidade, 
em termos de controle. Entretanto os modelos gerados no experimento discordam desta 
afirmativa, já que houve correlação de aw e umidade e esta umidade pode ser parâmetro 
em relação à atividade de água. 
Os dados que foram obtidos no experimento e que não foram significativos no 
modelo, podem ter sido afetados pelas variações de temperatura e umidade ao longo do 
intervalo de 10 dias e pela forma de coleta destes dados (no primeiro e no último dia de 
estocagem). 
A cama analisada para a aw e umidade, que hipoteticamente poderia ter alguma 
influência sobre o ambiente e interferir nos valores encontrados na dieta, não tiveram 
correlação. Este fato pode ser devido à uniformidade das granjas no manejo das camas. 
Com este trecho de isoterma traçado, foi estabelecida a relação entre o teor de 
umidade da dieta e umidade relativa (atividade de água). Por outro lado, apesar das 
descrições na literatura de diminuir a atividade de água com o aumento da temperatura, 
nas umidades relativas estudadas, acima de 70%, houve inversão do efeito da 
temperatura. Este fenômeno também foi observado por Brandelli et al. (2000) que 
atribui estes resultados ao fato do alimento ter altos teores de açúcar e carboidratos. No 
entanto, para confirmar o ponto da inversão do efeito da temperatura, seria necessária a 
inclusão de outros sais de atividade de água menor. 
Molina e Giannuzzi (2002), relataram que modelosmatemáticos podem ser 
usados para predizer o crescimento fúngico, mas para formação de toxina torna-se 
difícil, devido à dificuldade de compreender a regulação do metabolismo secundário. 
 
 
Desta forma, os resultados encontrados de atividade de água foram importantes 
para a melhor compreensão das condições de armazenamento da dieta e os possíveis 
riscos de aflatoxinas. Portanto, a atividade de água é apenas uma ferramenta de 
monitoria dos alimentos e que pode ser inserida dentro de um programa amplo, 
envolvendo diversos fatores, com critérios fundamentados de prevenção e controle. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 CONCLUSÕES 
 
 
1. Houve aumento no valor de atividade de água da ração analisada, após o período de 
armazenamento, comparando a ração coletada na fábrica e a ração coletada na granja, 
correspondendo ao seu último dia de estocagem. 
2. Os valores de atividade de água das rações não estiveram inseridos dentro do limite 
mínimo ao crescimento fúngico e produção de aflatoxinas. 
3. Foi verificada a produção de aflatoxina (ppb) nas rações que apresentaram maior 
valores de atividade de água da ração. 
4. Houve correlação linear positiva entre atividade de água e umidade da ração, tanto na 
fábrica como na granja. 
5. A isoterma de adsorção da ração apresentou aumento da umidade com aumento da 
temperatura em atividade de água maior do que 0,60. 
6. Não foi possível caracterizar a correlação entre aw e níveis de aflatoxina encontrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ALZAMORA, S. M. Preconservação de frutas por métodos combinados. 
Apresentado no Congresso Mundial de Tecnologia de Alimentos, Buenos Aires- 
Argentina, 1984. 
 
AOAC – Official Methods of Analyse 17 th edition . Washington Association of 
Official Analytical Chemists, 1984. 
 
ASGAV – Associação Gaúcha de Avicultura. Disponível em: 
<http://www.asgav.com.br > Acesso em: 20 jul. 2003. 
 
BEAUCHAT, L. R. Influence of aw on growth, methabolic activities and survival of 
yeasts and molds. J. Food Protect., Ames, 46:135-41, 1983. 
 
BEAUCHAT, L. R. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Food 
World. n.26, p. 345-349, 1981. 
 
BELL, L. N.; LABUZA, T. P. Composition influence on the pH of reduced-moisture 
solutions. Journal Food Science. 57: 732-734, 1992 
 
BELL, L. N.; LABUZA, T. P. Moisture sorption Pratical Aspects of Isotherm 
Measurement and Use. Second edition. American Association of Cereal Chemists, Inc. 
122p., 2000. 
 
BENÍTEZ, J. Manejo Integrado de Micotoxinas utilizando el concepto análisis de 
peligros y puntos de control críticos. Industria Avicola, Novembre, p. 24-30, 2002. 
 
BRANDELLI, A.; ZAPATA, C. P.; CARDENAS, M. L. Sorption Isotherm equation of 
potato flakes and sweet flakes. Brazilian Journal of Food Technology. v.3, p. 53-57, 
2000. 
 
BULLERMAN, L. B.; SCHROLDER, L. L.; PARK, K. Y. Formation and control of 
mycotoxins in food. Journal of Food Protect. v. 47, n.8, p-637-646, 1984. 
 
CODEX ALIMENTARIUS. FAO. Proposed draft code of practice for the prevention 
contamination by Ochratoxin A in cereals. 2000. 
 
DALVI, R. R.; MCGOWAN, C. Experimental induction of chronic aflatoxicosis in 
chicken by purified aflatoxin B1 and its reversal by activated charcoal, phenobarbital, 
and reduction glutathione. Poultry Science, v.63, p.485-491, 1984. 
 
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Dados 
meteorológicos. Disponível em:. < http://www.cnpuv.embrapa.br/dmettab.html > 
Acesso em: 08 jul. 2003. 
 
http://www.asgav.com.br/
http://www.cnpuv.embrapa.br/dmettab.html
 
 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 
Recommended pratices for the prevention of mycotoxins in food, feed and their 
products. Roma, 1979, p.29-32 (FAO Food and Nutricion paper n. 10). 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 
Reduccion al minimo de los riscos que plantean las micotoxinas mediante la 
utilización del concepto de HACCP. Terceira Conferencia Internacional 
FAO/OMC/PMA sobre micotoxinas. Food, Nutrition and Agriculture, Rome. 
Disponivel em: < http://www.fao.org > Acesso em 15 jun.2002. 
 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 
Wordwide regulations for mycotoxins 1995 – A compedium, Junho de 1997. 
Disponível em: < http://www.fao.org/infho.vlibriry/x0008e/x0008e01.htm > Acesso 
em: 20 abr. 2002. 
 
FONSECA, H. Sistema de Amostragem para Análise de Aflatoxinas. Rev. 
Microbiol., São Paulo, Brasil, v. 21, n.2, p. 66 – 70, 1991. 
 
FRISVAD, J. C.; SANSON, R. A. Filamentous in foods and feeds: ecology, spoilage, 
and mycotoxin production. In: Handbook of Applied Mycology: “Mycotoxins in 
Ecological Systems”. New York: Marcel Dekker, v. 5, p.32-57, 1992. 
 
GARDINI, F.; LANCIOTTI, R.; GUERZONI, M. E. Effect of trans-2-hexenal on the 
growth of Aspergillus flavus in relation to its concentration, temperature and water 
activity. Lett. Appl. Microbiology. July, v.33, p. 50-55, 2001. 
 
GOCK, M. A.; HOCKING, A. D.; PITT, J. I.; POULOS, P. G. Influence of 
temperature, water activity and pH growth of some xerophilic fungi. International 
Journal of Food Microbiology, v. 81, p. 11-19, 2003. 
 
GOULD, G. W. Osmorregulation is the cell just a simple osmometer? The 
microbiological experience. In: A Discussion Conference: Water Activity: A 
credible measure of technological performance and physiological viability. Faraday 
Division, Royal Society of Chemistry, Girton College, Cambridge, England, July 1-3, 
1985. 
 
HAYES, J. R.; CARR, L. E.; MALLINSON, E. T.; DOUGLASS, L. W.; JOSEPH, S. 
W. Caracterization of the contribuition of water activity and moisture contnt to the 
population distribuition of Salmonella spp. In commercial poultry houses. Poultry 
Science. n.79, p. 1557-1561, 2000. 
 
HIMATHONGKHAM, S.; NUANUALSUWAN, S.; RIEMANN, H. Survival of 
Salmonella enteritidis and Salmonella typhimirium in chicken manure at different levels 
of water activity. Microbiology Lett. n. 172, p. 159-163, 1999. 
 
HOERR, F. J. Mycotoxicosis. In: CALNEK, B. W.; BARNES, J. H.; BEARD, C. W.; 
REID, W. M.; YODER, Jr., H. W. (Eds.) Diseases of Poultry, Iowa: Iowa State 
University Press, p. 884-915, 1991. 
 
IARC. Monographs on the evolution of carcinogenic risks to humans. Lyon. v.56: 
Some naturally ocurring substances: foods items and constituints heterocyclic aromatic 
http://www.fao.org/
http://www.fao.org/infho.vlibriry/x0008e/x0008e01.htm
 
 
amines and mycotoxins, p.245-524, 1993. 
 
 
INDUSTRY SUMMARY. Disponível em: 
< http://www.vmtrc.ucdavis.edu/poultry/industry.html > Acesso em: 01 abr. 2002. 
 
LABUZA, T. P.; BELL, L. N. Moisture Sorption: Pratical Aspects of Isotherm 
Measurement and Use. 2a ed. 122p., 2000. 
 
LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of 
low-moisture and intermediate-moisture foods. Food Technology. p. 543-550, 1970. 
 
LEINSTNER, L., RODEL. W. The significance of water activity for micro-
organisms in meat. In: R. B. Duckworth (ed.). Water relation of foods. Academic Press, 
London. p.309-333, 1975. 
 
LILLEHOJ, E. B. Feed sources and condition conductive to production of aflatoxin, 
ochratoxin, fusarion toxins, and zearalenone. J.A.V.M.A., v.163, n.11, p.1281-1284, 
1973. 
 
LORENZINI, Gustavo. Presença de aflatoxinas no alimento, cama e fígados de 
frangos de corte e sua correlação com parâmetros de produção. Porto Alegre: 
UFRGS, 1997. p. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias), Faculdade de 
Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 
 
MARIN, S.; MAGAN, N.; SERRA, J.; RAMOS, A. J.; CANELA, R.; SANCHES, V. 
Fumonisin B1 production and growth of Fusarium moniliforme and Fusarium 
proliferatum on maize, wheat and barley grain. Food Microbiology and Safety. V.64, 
n.5, p. 921-924, 1999. 
 
MATTICK, K. L.; JORGENSEN,F.; WANG, P.; POUND, J.; VANDEVEN, M. H.; 
WARD, L. R.; LEGAN, J. D.; SCOTT, H. M.; HUMPHREY, T.J. Effect of challenge 
temperature and solute type on heat tolerance of salmonella at low water activity. 
Apppl. Envirom. Microbiology, September, p. 4128-4131, 2001. 
 
MOLINA, M.; GIANNUZZI, L. Modelling of aflatoxin production by Aspergillus 
parasiticus in a solid medium at different temperatures, pH and propionic acid 
concentrations. Food Research International, v. 35, p. 585-594, 2002. 
 
MOSSEL, D.A.A.; KUIJK, H.J.L. Modelling of aflatoxin production by Aspergillus 
parasiticus in a solid medium at different temperatures, pH and propionic acid 
concentrations. Food Research International, v. 20, p. 415 – 423, 1955. 
 
NETO, R. A. T.; DENIZO, N.; QUAST, D. G. Coletânea do Instituto de Tecnologia 
de Alimentos. V.7, p. 191-206, 1976. 
 
OPARA, O. O.; CARR, L. E.; RUSSEKCOHEN, E.; TATE, C. R.; MALLINSON, E. 
T.; MILLER, R. G.; ETEWART, L. E.; JOHNSTON, R. W.; JOSEPH, S. W. 
Correlation of water activity and other environmental condictions with repeated 
detection of Salmonella contamination on poultry farm. Avian Disease, v.635, Apr-Jun, 
http://www.vmtrc.ucdavis.edu/poultry/industry.html
 
 
37, 1992. 
 
ORRIS, G. D. Animal Diseases of Public Health Importance. Food and Agriculture 
Organization of the United Nation (FAO), Rome, Italy, 1999. Disponível em: 
<http://www.cdc.gov/incid/eid/vol3no4/orris.htm> Acesso em: 20 marc. 2002. 
 
PIER, A. C. An Overview of the Micotoxicosis of Domestic Animals. J. A. V. M. A., v. 
163, n.11, 1973. 
 
POLLIO, M. L.; CHIRIFE, J.; RESNIK, S. L. Adsorption sisotherm argentinischer 
sorten von Sonnenblumensamen. Z. FL. 6/: 480-483, 1984. 
 
PRIOR, B. A. Measurement of water activity in food: a review. Jornal of Food 
Protection, v.42, p.668-674, 1979. 
 
SALLE, C. T. P.; RODRIGUES, O.; LORENZINI, G.; WENDELSTEIN, A. C.; 
MORAES, H. L. S.; SILVA, A. B.; GUAHYBA, A. Diagnósticos de aflatoxicose em 
frangos de corte do sul do Brasil e sua associação com outras enfermidades das aves, 
durante os anos de 1992 a 1994. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE 
MICOTOXICOLOGIA. 1., ENCONTRO NACIONAL DE MICOTOXINAS, 8., 
1994, Rio de Janeiro. Anais. Rio de Janeiro: Centro de Micologia e Micotoxicologia – 
UFRRJ, 1994 . p.32 – 35. 
 
SANTOS, I. Experiências no uso de adsorventes de micotoxinas no Brasil. Pork 
World, n. 8, p. 34-37, 2002. 
 
SCOTT, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Adv. Food Res. 7: 83-
127, 1957. 
 
SCUSSEL, V. M. Micotoxinas em alimentos. p. 19 – 22, 1998. 
 
SMITH, J.W.; HAMILTON, P.B. Aflatoxicosis in the broiler chicken. Poultry Science, 
v. 49, p.207-215, 1970. 
 
TROLLER, J. A.; CHRISTIAN, J. H. B. Water Activity and Food - Food Science and 
Technology - A series of monografhs. Academic Press. London, 1978. 
 
TROLLER, J. A.; Trend in research related to the influence of “water activity” on 
microorganisms in food. Appl. Environ. Microbiology, May; 53: 1142-1146, 1987. 
 
TSAI, G. J.; YU, S. C. Detecting Aspergillus parasiticus in cereals by an enzime-linked 
immunosorbent assay. International Journal of Food Microbiology. n.50, p.181-
189, 1999. 
 
VINING, L. C. Function of secondary metabolits. Rev. Microbiology, v.44, p.395-427, 
1990. 
 
VUJANOVIC, V.; SMORAGIEWICZ, W.; KRZYSZTYNIAK, K. Airbone fungal 
ecological niche determination as one of the possobilities for indirect mycotoxin risk 
assessment in indoor air. Environ. Toxicol. Institite de recherche en biologie vegetable 
http://www.cdc.gov/incid/eid/vol3no4/orris.htm
 
 
et Departament de sciences biologiques. v.16, p. 1-8, Universite de Montreal, Quebec, 
Canada, 2001. 
 
WELTI, J. ; VERGARA, F. Atividade de água / Conceito y aplicación em alimentos 
com alto contenido de humedad. In: AGUILERA, J. M. Temas en Tecnologia de 
Alimentos. Santiago – Chile, v.1, p.11-26, 1997. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 
 
 
Dados meteorológicos da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS, Brasil no 
ano de 2002 e 2003. 
 
Coordenadas Geográficas da Estação: Latitude: 29°09´44” S 
 Longitude: 51°31´50” W 
 Altitude: 640m 
 
 Temperatura do ar (°C) 
 
Mês 
 
 
Média 
 
Máxima 
 
Mínima
Precipitação 
Pluviométrica 
(mm) 
Dias de 
precipitação 
(número) 
Umidade 
relativa do ar 
(%) 
Setembro 
2002 
14,0 19,7 9,4 171,6 13 72 
Outubro 
2002 
19,1 23,6 15,1 417,8 19 81 
Novembro 
2002 
19,9 25,1 15,4 185,1 13 74 
Dezembro 
2002 
21,1 26,1 16,9 209,9 14 78 
Janeiro 
2003 
22,1 27,6 17,6 166,1 10 76 
Fevereiro 
2003 
22,6 27,9 18,6 305,8 18 80 
Março 
2003 
20,8 26,1 17,0 184,7 15 80 
Abril 
2003 
17,5 22,5 13,6 130,8 10 78 
Maio 
2003 
14,8 19,8 10,7 92,2 7 77 
Junho 
2003 
15,2 19,4 11,7 152,5 13 85 
 
_____________________________________________________________ 
 
Normais Meteorológicas 
Dados médios do período de 1961 a 1990 (30 anos) 
 Temperatura do ar (°C) 
 
Mês 
 
 
Média 
 
Máxima 
 
Mínima
Precipitação 
Pluviométrica 
(mm) 
Dias de 
precipitação 
(número) 
Umidade 
relativa do ar 
(%) 
Setembro 14.9 20.4 10.6 185 12 76 
Outubro 17.0 22.8 12.3 156 11 74 
Novembro 18.9 24.8 14.2 140 10 73 
Dezembro 20.7 26.7 16.0 144 10 72 
Janeiro 21.8 27.8 17.3 140 12 75 
Fevereiro 21.7 27.5 17.3 139 11 77 
Março 20.3 26 16.1 128 10 78 
Abril 17.5 22.9 13.3 114 9 78 
Maio 14.5 20.0 10.4 107 9 79 
Junho 12.8 17.9 8.6 157 10 79 
 
	Dissertação apresentada como requisito para a ob
	AUTORA: DENISE MARQUES GARCIA
	ANTÔNIO MÁRIO PENZ JÚNIOR
	
	
	AGRADECIMENTOS
	“Se os senhores da Guerra mateassem
	ao pé do fogo deixando o ódio pra trás,
	antes de lavar a erva
	Silvio Genro
	RESUMO
	
	LISTA DE FIGURAS
	FIGURA 2 - Higrômetro Eletrônico Novasina Thermo
	
	
	
	
	FIGURA 11 - Gráfico da isoterma de adsorção da �
	FIGURA 12 - Gráfico da isoterma de adsorção da �
	TABELA 3 - Atividade de água \(aw\) nas raçõe
	1 INTRODUÇÃO
	Tabela 3 – Atividade de água \(aw\) nas raçõe
	
	
	
	
	
	
	Figura 11 – Gráfico da isoterma de adsorção das�
	Figura 12 – Gráfico da isoterma de adsorção das�
	5 DISCUSSÃO
	6 CONCLUSÕES
	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED N
	ANEXO
	_____________________________________________________________
	Normais Meteorológicas