Relatório de Atividade de Água - Açúcar

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CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AMBIENTAL
CAMPUS DE POMBAL
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
PROFESSORA: Maíra Felinto Lopes
ALUNO: Antonio Angelo Fernandes Ferreira
DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM AÇÚCAR DEMERARA
Pombal/PB
Outubro de 2022.
1. INTRODUÇÃO
Fernandes (2020) afirma que manter as propriedades do alimento é um
desafio que exige cuidados e controle no processo. Contudo, a atividade da água é
importante para manter as condições estruturais do alimento e garantir produtos
mais seguros e com alto padrão de qualidade.
Baseando-se nesse critério, dizemos que a atividade de água (Aw) é o
parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e sua
presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas.
A água representa um dos nutrientes mais importantes na produção animal, pois é
ela quem vai realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas
tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e participar de reações químicas e
enzimáticas no alimento produzido (FERNANDES, 2020).
Nessa perspectiva, a Picanço (2018) define atividade de água como a água
disponível do alimento que vai reagir com os microorganismos. Então, quanto mais
elevada a Aw, maior a predisposição ao desenvolvimento de fungos, leveduras e
bactérias.
Ter conhecimento dessas características é imprescindível, pois produtos com
elevado teor de açúcar em geral apresentam Aw baixa, o que os caracteriza como
microbiologicamente estáveis, porém tendem a absorver umidade.
Nesse sentido, o produto utilizado na análise foi o açúcar demerara, pois
segundo Elias (2017) ele se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma
película aderente de mel, possuindo assim uma menor polarização (96,5°S a
98,5°S).
Seus grãos são marrom-claros devido à camada de melado que envolve seus
cristais e seu sabor é mais forte que outros açúcares em decorrência do melaço de
cana. Esse açúcar tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do
mascavo, podendo apresentar vitaminas e minerais, além de possuir menos calorias
que o cristal, sem alterar o sabor dos alimentos, sendo este um fator de fundamental
importância na escolha do mesmo (ELIAS, 2017).
Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi determinar a atividade de
água (Aw) presente em uma amostra de açúcar demerara, o qual foi utilizado o
método portátil de atividade de água, conhecido como AquaLab.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
● Cadinho;
● Balança;
● Almofariz;
● Espátula;
● Aqualab;
● Açúcar.
2.2 MÉTODO
Adicionou-se a amostra de açúcar triturada a cápsula do equipamento.
Preencheu-se até a marca horizontal que consta na cápsula. Em seguida a câmara
de Aw foi aberta puxando suavemente os módulos. Posteriormente adicionou-se a
amostra com o produto no frasco de plástico sem a tampa no suporte para a
amostra. A sonda foi encaixada suavemente no equipamento. Decorridos alguns
minutos, apertou-se a tecla L/D e anotou-se o valor de Aw indicado no display do
equipamento e a temperatura.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após a realização da análise de atividade de água no Aqualab, obtivemos um
teor de 0,4% de Aw para o açúcar. Segundo Food Technology (2016) valores de
atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada,
enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a
maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações
químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.
O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água
livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos
fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são
microbiologicamente estáveis (FOOD TECHNOLOGY, 2016).
Nesse sentido, não foi possível encontrar a análise de atividade de água (Aw)
no açúcar demerara na literatura e em artigos científicos, provavelmente porque o
produto utilizado (açúcar demerara) não é muito comum. Portanto, comparamos
esses resultados com o açúcar mascavo, pois os valores obtidos no estudo de
Guerra et al. (2010) chegaram próximos dos resultados que obtivemos na nossa
análise do açúcar demerara. Durante as análises, os autores observaram que a
atividade de água do açúcar mascavo variava entre 0,48 e 0,70%.
Guidi et al. (2009) afirma que o valor de umidade deve ser menor do que
3,90% para açúcar mascavo, uma vez que de acordo com os autores, índices de
umidade abaixo do representado (3,90%), irá ocasionar em uma atividade de água
menor do que 0,60, sendo que a maioria dos microrganismos apenas sobrevivem,
porém não crescem nessa faixa de atividade de água. Então, a atividade de água do
Guerra et al. (2010) está parcialmente dentro dos padrões, mas como ele fez uma
comparação com diferentes marcas, talvez alguma marca estivesse fora dos
padrões exigidos pela legislação e isso ocasionou essa alta atividade de água.
Os valores de variação numérica entre 0,48% e 0,70% da atividade de água
do açúcar mascavo apresentado por Guerra et al. (2010) não diferem-se
estatisticamente dos valores encontrados na nossa análise de Aw do açúcar
demerara, onde obtivemos um teor de atividade de água igual a 0,4%, ou seja, um
valor próximo ao que foi encontrado por Guerra et al. (2010). Essa pequena
variação pode se dar pelas condições inapropriadas de armazenamento, bem como,
pela diferença de composição e ingredientes utilizados na fabricação de ambos os
açúcares.
4. CONCLUSÃO
A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de
qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para
participar de reações de deterioração, enzimáticas e microbiológicas, sendo que
estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do
alimento (FOOD TECHNOLOGY, 2016). Obtivemos 0,4% e Guerra et al. (2010)
obteve entre 0,48 e 0,70% de Aw, então, comparando esse resultado com o açúcar
mascavo de Guerra et al. (2010), observou-se que os valores ficaram bem
próximos. Nesse sentido, concluímos que o açúcar demerara se encontra dentro
desses padrões, ou seja, ele está em uma faixa em que não ocorre
desenvolvimento microbiano.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ELIAS, Luéline Paiva. Emprego do açúcar demerara na elaboração de geleia de laranja com
cranberry (Vaccinium macrocarpon).
FERNANDES, Beatriz Pasquali. O papel da atividade de água na indústria alimentícia.
[S.l.],10.set.2020.Disponívelem:https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/o-papel-da-atividade-
de-agua-na-industria-alimenticia-/106/. Acesso em: 12 out. 2022.
FOOD TECHNOLOGY (ed.). A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de
Umidade nos alimentos. [S. l.], 18 set. 2016. Disponível em:
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-a
limentos/. Acesso em: 13 out. 2022.
GUIDI, L.R.; FERREIRA, T.G.; PEREIRA, J.A.M. Determinação de isotermas de sorção
de açúcar mascavo. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 16.;
CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 2., 2009.
GUERRA M.; SOTO M.N; MUJICA M.V. Efeito da variedade, lavagem da cana e
temperatura de pico na qualidade da rapadura granulada. Interciência, v. 33, nº. 8, pág.
598-603, 2008
Instrução normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018. Disponível em:
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/39939558/do1-20
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2022.
PICANÇO, Yasmin dos Santos et al. ANÁLISE DE ATIVIDADE DE ÁGUA E UMIDADE NA
QUALIDADE DO MEL PRODUZIDO EM COMUNIDADES DA RESERVA EXTRATIVISTA
TAPAJÓS - ARAPIUNS, SANTARÉM, PARÁ. Revista Agroecossistemas, [S.l.], v. 10, n. 2,
p. 1-10, nov. 2018. ISSN 2318-0188. Disponível em:
<https://periodicos.ufpa.br/index.php/agroecossistemas/article/view/5146/5027>. Acesso
em: 12 out. 2022.doi:http://dx.doi.org/10.18542/ragros.v10i2.5146.