Processamento de Alimentos

Prévia do material em texto

05/09/2022 17:53 Avaliação II - Individual
1/5
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 52696638
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: 
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível 
em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf. 
Acesso em: 15 jun. 2020.
A A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
B A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
C O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
D A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo 
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código 
a seguir: 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, 
provida de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com 
temperaturas entre 5 e 10 °C; 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - I - II.
B I - II - II - I.
C I - II - I - II.
D I - I - II - II.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
05/09/2022 17:53 Avaliação II - Individual
2/5
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza 
temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto 
não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento. 
PORQUE 
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, 
evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: 
secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), 
entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
A
Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o
alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se
derreter.
B Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de
secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
C Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma
câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica,
assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo 
Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, 
para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie 
as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o 
chamado "ponto frio". 
PORQUE
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à 
borda da lata. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3
4
5
05/09/2022 17:53 Avaliação II - Individual
3/5
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de concentração e um 
ou mais componentes do sistema de cultivo, em função do tempo de fermentação. Após a inoculação de um meio 
de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um 
acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 
2011). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a velocidade 
de crescimento seja zero.
PORQUE 
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou 
devido ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e constante.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de alimentos. In: 
FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. M. Biotecnologia: estado da arte e aplicações na agropecuária. Planaltina: 
Embrapa Cerrados, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não 
os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as 
características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: 
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos. 
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposiçãofalsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os 
alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses 
produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise 
6
7
8
05/09/2022 17:53 Avaliação II - Individual
4/5
as afirmativas: 
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. 
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, 
outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre outras. 
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, 
estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás 
carbônico. 
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que 
será conduzida por leveduras. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o 
meio para impedir seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos denominado 
liofilização:
A Evaporação da água livre e congelamento lento.
B Aquecimento rápido e resfriamento.
C Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
D Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só 
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de 
microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los 
por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que 
provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de 
microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características 
organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o 
desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses 
alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos 
são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - F.
9
10
05/09/2022 17:53 Avaliação II - Individual
5/5
D V - V - F - V.
Imprimir