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025-Jordi morera-la revolucion del pan
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L a R e v o ıu c ió n d e lp a n
J O R D Į M O R E R A
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ıl p ro y e c to q u e J o n d l y A n n a e s fa n m n ta g la n d o d la a đfa e n L W s a ď o r .
tn d lc tó n y · ı c o m p ro m ır o c o n e l b u e n W d e h m a n «> d \e u n e q u ip o h u m a n o e ttc e p c ıo n a l y e n tre g a d o
d e ı h o m o d e \ e o ıa u « ıız a c ló n d e v a rie d a d e s ın « g u a s d e fıe Ł a l y a ı c a b o , < ) o n h
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c u a n d o tm fa m o s q u e e m p e z a r · tra b a lu a n te s d e b W a ııs d ie z d e la b q u e m e
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t e q u e ta n to s trv e n a ı b u e n p ro fe s lo n ıı p a ra c o n s e g u ır m o b je tiv o . M c u e n d o a h h v ı a je s
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e n c ia s d e \ m n m i m l d o r m n e s a s , n i t e r ıi a m o * e l c o n o c b n i e n t o d e h o
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a o u e 山 ıs b ın a s d e k ilo (e s to d e ııs b a m s d e 2 o o g ra m o s e r a p e n s a b ı e e n a q u ie l m t o n c e s ). B i e n
A P e s a r d e e llo , p o d e m o s a n r m a r
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q u e p o r W b o m b a s . E h s u s m & s d e t r e s W d e h m v is to p a s ır c o ıe c tM z a c io n e s
Sie n d o s in c e ro s p o d e m o s m q u e ıa s d e n ıu e s b a
m b p o r h p e rs o n a s
d e s e a b łe , p u e s t o q u e ıa s n e c e s i d a d e s d e l r n o m e n t o i m
p o s o b ıe q u e h
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p re s ta ra n a tm c ló n a n lw n o tro p a ń m e t r o q u e n o f u m ıa c a n t id a d y
P a rtie n d o d e la s h a r ln a s q u e k a łb m in ķ tra b * n d e r d e e l G o b ıe r n o ( d s e N d o
d e l w d e ro n o m h a c e r e l p a n c ó m o d ı sh o e ı W h o d e p o d e r h a c e rıo . Y b h a c i a
Y o n a c t e n 1 9 5 0 , a
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m u r e \ p r ó ıo g o d e n ł ııb ro , W rn e rıs a l · d e v o z p o r d e s d e ıta lh d ó n d e e s ti
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Z . 3 . 3 . I a c o c c i ó n t ı 4
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4 . 5 . P T o b ı e m á t i c a S e ı e f e c t o ı
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1 6 2
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15 1 4 . 2 . 2 . U d e v a a n t i g u ı s d e t r i g o
1 6 1
151 4 . 2 . 1 . F e r m e n m c o n m a s a s m a d r e d e c u ı t i v t »
1 6 0
15 o 4 . 2 . p T o b ı e m á t i c a 2 e \ g h ł t m m e ı p a n
1 5 8
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4 . 1 . p T o b ı e m a t i c a 1 a z ı) c a r e s 1 5 6
17
C o n s e jo s p a r a c o n t ra rTe s ta r e f e c to s n e g a tiv o s 2 4 1
E p r o d u c id o s p o r e \ 1ıs o d e h a r in a s r e c n n m o \ld a i 2 4 0
I+ đ s o b re h a r ın a s c o n d is t ın to s re p o s e s z 3 e
T ie m p o r e p o s o d e la h a r in a m o lt u ra d a
2 3 7
T e m p e r a tu ra
2 3 6
E x tra c c ió n 2 3 6
V e lo c id a d c a ld a d e l g ra n o 2 3 5
G ro s o r d e l s a lv a d o 2 3 5
G r a n u ıo m e t r ia 2 3 5
C a ll d y r e g u b r id a d d e l g ra n o
2 3 4
7 5 . D e \ c a m p o a n u e s t r a s m a n o s
7 4 . S e i s c l a v e s
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a r a c u l t i v a r c e
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2 2 8
Ħo o 厅比着 A u n 가흖
x e ix a
e n e \ S u r E u ro p a
2 2 5
O tra s v a rie d a d e s h e x a p \o id e s c o n o c id a s
E s p e \ta
V a r ie d a d e s h e x a p lo ld e s (n o m o d e r n a s ) 2 2 4
V a r ie d a d e s te t r a p ło id e s 2 2 2
V a r ie d a d e s d ip \ o id e s 2 1 8
7 3 . A n M i s i s d e a l
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u m v a r i e d e s t r i
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o s 2 1 8
a lo s m o d e r n o s ? 2 1 6
ŁE n q u ė m o m m to p a s a m o s lo s t rig o s a n t ig u o s
T r ig o s m o m o s
T ń g o s a n t ig u o s
Tigos a n c e s tï a \e s
S e g ú n t ip o lo g ia e v o tu c ió n /m e jo r a 2 1 5
T h g o s d e s n u d o s
T rig o s v e s tid o s
S e g ú n p re s e n c ia o n o d e c á s c a ra e x t e r n (G lu m a )
2 1 5
T +ig o s d u ro s
T +ig o s s e m id u r o s
T r ig o s b la n d o s
S e g ú n m o r fo lo g ia (d u re z a )
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(invierno , p r i m a v e r a o c i c l o i n t e i o ]
2 L 4
S e g ú n c ic lo v e g e ta tiv o
G e n ė tic a 2 1 4
T a x o n ó m lc a o b o tá n ic a 2 1 2
Z Z . C l a s i f i c a c i ó n 2 1 2
7 1 . E v o ı u c i á n d e l o s t r i
g
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2 1 0
7 . U DT E N D IE N D O A L T R IG O
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M a l z 2 0 2
A l r f ó n 1 9 9
T ń to r u m 1 9 8
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6 . 4 . A r t ä l i s i s d e o t r o s
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r a n o s u t i l i z a d o s m
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P e r io d o r e p r o d u c t iv o 址 旧
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6 . 3 . M o r f o l o
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c i c ı o l o s c e r e a l e s
1 8 6
6 . 2 . T a x o n o m f a d e \ o s c e r e a ı e s 1 8 4
6 . ı D o n d e e m
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18 0 6 . c E R R A N D o E L c fn c m o
la (r ) e v o ıu c ió n d e l c o n s u m o s o s te n ib łe 1 7 4
17 0 5 . æ p A N C O M O P R O D U C T O S O ST E N IB L E
S O S T E
15 3 e lo d is p o ' " i ï i d a d d e n u tri, n te s
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G r á f ic o 3 .
E v o lu c ió n d e t p łł e n m m a s a m d r e d e c u lt iv o p o r
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G H ific o 2 .
(D o s s c h e M ills . 2 0 1 6 ) .
6 3
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E v o h łc ió n d e h p o b h c ió n d e le v a d u
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2 . 3 . 4 . I a v i d e l
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i c o c c i ó n i d e a l . �
N o to d o s to s c r u jie n te s s o n ig u a le s
n v a p o r c o m o p a r te e s e n c ia l d e la c o c c ió n
la e x p a n s ió n d e \ p a n e n e l h o m o e t a w e o la d o p e r fe c to
2 , 3 . 3 . L a c o c c i ó n
M e jo ra n te s p a n a ń o s
Pr in c ip a le s té c n ic a s d e r e ta r d o d e ta fe r m e n ta c ió n e n fr io
E l fĦo e n la s e g u n d o fe r m e n ta c ió n
2 . 3 2 S e
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r b r ı r u n n t a c i ó n
2 . 3 . ĺ . P r ł m e r a f e r m e n t a c i ó n . D i v i s i ó n y p r e f o r m a d o
2 . 3 E L A B O ï IA C IÓ N Y FE R M W A C IÓ N
G e rm in a d o d e g r a n o s y s e m ilıa s
T i»s ta d o y R e m o jo d e s e m illa s
C i) c id o d e g r a n o s
R e m o jo d e g ra n o s m c a lie n te
R e m o jo d e g ra rio e n fr io
PT Ë - e l a b o r a c i o n e s c o n
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r a n o s
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s e m i l l a s
C o c id o d e h a r in a a b a ja te m p e r a tu r a o T a n g Z h o n g
In c o n v e n ie n te s
B m e ftc it»s
ŁChłé a p o r tä e s c a t r o c o c e r la h a r irıa ?
o u n c o c id o a u rıa e la b o ra c ió n f i n a l ?
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c ó m o s e e s c a ı d a l a h a r i n a ?
E sc a ld a d o s y c o e id o s d e la h a r im
e s c a ld a d o s , c o e i d o s , t o s t a d o s y g e r m i n a d o s
Z , 2 . p R E - E U B O R A C I O N E S p O I T E N C ı A D O R A S
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C ó m o m a s a m o s m L W g a ď o r?
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T ıp o s d Ġ a m a s a d o
n ghłle n y ę ı p ıa to d e e s p a g u e t is
F a l e d e d e s a r + o llo p u H e ó p tim o d e d e s a r T .
n d rd m d e lö s p ro d u c to s s t a n m e ı p r o d u c to .
F d e m « z c ıa d o .
A n te s d e * m a s a r . P T 口 比 比 o li o
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c o n t r o L
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2 , L E L A M A SA D O
2 . � n n m c T u R A Y T E X
1 , 4 . 9 . M é t o d o s d e c o n s e r v a c ió r t d e la M M C 0 9 2
O ]n g e n a c ió n 0 9 1
Ħo p o r c io n e s r e f re s c o 0 9 1
O lo r y s a b o r 0 9 1
P H 0 9 1
P ru e b a n o ta b ili d 0 9 0
A u m e n to d e V o lu m n 0 9 0
n e m p o . p u n t o ó p t i m o d e m a d u r a c i ó n
0 9 0
T e m p e ra tu ra 0
9 0
F a c to re s e x ó g e n o s :
0 9 0
[ ◆ D e n e t O b r a d o r 0 8 8
O tro s c o m p o n e n te s d e s m tra to o p c io n a l
0 8 7
S a \ 0 8 7
A g u a
0 8 7
H a r in a 0 8 7
Fa đ o r e s e n d ó g e n o s :
0 8 7
ı. 4 . 8 . F a c t o r e s
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u e a f e c t a n a
c a r a c t e r M i c
a s u r ı a M M C
0 8 6
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a c u l t i v o
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0 8 3
1 . 4 . Z C ó m o t r a b a ja m o s c o n ıa M M C e n Ľ E ıp łg a ď o r
0 8 0
1 . 4 . 6 . I n i c i o ,
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r o d u c c i ó
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C 0 7 8
O tro s a c to re s : M lc r o fıo ï a in d e s e a b le
0 7 5
R e ï a c io n b a c te ń a s /ıe v a d u ra s
0 7 5
Le v a d u r a s
0 7 4
A c id e z p H . T a s a t o t a l a c i d e z y á c i d o l á c
t i c o / a c é t t c o
0 7 0
p o r la s b a c te r ia s
H c t ic a s
0 6 8
B e n e ftc io s d e \o s á c id o s o r g á n ic o s p r o d u c id
o s
n o x ig e n o y \o s m ic r o o r g a
n is m o s 0 6 6
B a c te r ia s l i c t i c a s
0 6 6
1 . 4 . S . L o s a c t o r e s d e u n a M M C
0 6 6
la m a s a m a d r e d e c u lt iv o (M M C )
0 6 2
L 4 . 4 . U F e r m e n t a c i ó n m e s e n c i
a
E s p o n ja
0 6 1
p o o ıis h 0
6 6
B ig a
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M a s a á c i 0
5 9
L 4 . 3 . P r e t e r m e n t o ı
o s a
O tro s c o n c e p to s 0 5 7
M a s a m a d re d e c u lt
iv o
·
f . ņ o 57
M a s a m a d re
0 5 7
1 4 . z . L a m a s a m
a d r e . Ħ e s e n t a c i ó n y c\asïikaclórv , o 5 6
1 . 4 . ı , p r ł n c i p t o * d
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E N T A
C I ÓN C O M O RESPONSAŅLEE- V V p R
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1 . 3 , L A O X l D A
C I ÖN U P ID IC A C O M O R E S P O N S A B TE D E L FL A V O R o s a
C a ra m e liz a c
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R e a c c iò n M a N a r d
o 4 9
n o c e s o s d e p
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1 . 2 . m c o c
c ió N C O M O R E SP O N SA B L E 0 0
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F V O R 0 4 8
C o n te n id o
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p r e g u n ta t a n r e c u ï T e n te c o m o c o m p ıe ja d e r e s p o n d e r Łd e d ó n d e v ie n e
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s e r s ie rn p r e u n p la c e r .
c o m o m u e s tr a d e q u e h c o n c e p c ió n d e l p a n c o m o u m e x p e r ie n c ia s e n s o r ia l e s a lg o c o m ť ın e n t r e
Y h e a q u ı la ra z ó n p o r ıa q u e o s c u e n to e s ta p e q u e h ķ t o r ia s o b r e e \
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d e Ľ E s p ig a ď o r .
f ó r m m a te r ia s p rim a s e in c h łs o tip o s c m c ló n s im ila r e s . Y n u n c a l o g ra b a n s u p e ra r ıa .
h a c o n ta d o q u e p a m d e ro s d e t o d a ıa c o m a rc a in te n ta b a n e la b o ra r u n a h o g a z a p a r e c id a c a lc a n d o
a b a s e d e p ro c e s o s ú n ic a m e n te m a n m le s , I n c l u s o e n l a d i v l s l ó n
y
e \ f o r m a d o . M l
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W c a d e n a s d e p ro d u c c ió n m e c a n lz a d iw . E l n A r t e s ä
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t r i u n f a b a e n V l l a n o v a i ıa G e ıt n ) (B a r c e lo n a )
e s tilo d e b p a n a d e r ta tra d ic io n a l g a lle g a . E n e \ m o m e n t o d e l b o o m d e ı o s t r e n e s d e ıa b o r e o y d e la s
4 50 g ra m o s . E l a b o r a d a c o n u n a m a s a b i e n h i d r a t a d a y u n ıa r g o r e p o s o e n b ıo « ł u e . A l p u r o
p a n in s ig n ia d e L
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o d u đ o ı y a l c ıle n t e , p o
r e n c i m a t o d o P r u e b a d e e l l o e s e \
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fre n te d e N a q u e p u d ie ro n e la b
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Scanned by CamScanner
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d e s p u é s d e
la c o c c ió n . E s t o s p r o c e s o s s u c e d e n a \ o l a r g o d e l a p a n t f i c a c i ó n s e d e s a r r o l l a n e n n u e s t r a s m a n o s m i e n t r a s l o m o s u T 1 a h o g
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d e te r m in a d o s , q u e o c u r r e n s d e e l m o m e n t o e n q u e m o ıt u r a m o s e \ p r i m e r g r a n o h a s t a q u e e l p a n i n i c i a s u e n v e j e c i r n i e n
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v ie n e n d a d a s p o r u n a s e r ie d e c o rn p o n e n te s q u e , p r e c i s a m e n t e , s o n r e s p o n s a b l e s d e \ f l a v o r .
R e s u l t a n d e
d e a s p e c to , a
r o m a y p
e r c e p
c i ó n o b i e n d i c h o p o
r e l c a m b i o d e i n a v o r .
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o m b in a c ló n d e
in g re d ie n te s o s u s
t a n c ia s Io q u e h a c e q u e d e te r m in a d o s a lim e n to s s e v u e lv a n c o m e s tib le s p o r m e d io d e \ c a
m b io
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ic a e s d e s e m p e f ıa d o e n c a s i t o d o s \o s á m b ito s la v i d ia r ia y ¢n h g a s tr o n o m ia n o e s ta e x c e ı»c iá n p u e s e s p o
r m e d i o d e
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e fe r e n c ia a n u e s tr o g n
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e c t o s e s e \ a n á l i s i s s e n s o r i a L q u e c o T ıs is t e m e v a lm r Ħ o p te d a d e s o g a n o ıé p t l c a s
d e c in tTá
s d e c a d a
a lim e n to q u e n o s c o m e m o s e x is te n m ť llt ip le s p ro c e d im ie n to s p a ra h a c m o s a p e te c ib ıe s , b u e n a c a l i d p a r a e ı c o n s u m o
V iv im o s p
a ra d is fru t a r y
e ı fla v o r d e \o s a lim e n to s , y e n n u e s t r o c a s o e s p e c i a l m e n t e e t q u e n o s o f r e c e e ı p a n p u e d e s e r u n p l a c e r e x t
r a o T a m r t o e s
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e s e l c a s o
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o c o v o r c u a n d o e s t á T ı c r u d o s , p
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o r e je m p ıo , f r u t a s , q u e t i e n e n n a v o r e s r n u y
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r e s e n t e s m u n a m t o c u a n d o i r n p
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Scanned by CamScanner
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la n ta A d e m á
s , t a m b
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c o m p o n e n te s c o m o a m in o á c ĺ d o s , l { p l d o s , m \ n e a l e s , e t c . T a s d i s t i n
t a s c a p
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n c i o n
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s
y a l g e r m e n E s t á n fo r m a s p r in c ip a lm e n te p o T f ib ra s . T a m b i é n c o n t i e n e
n ,
e n m e n
o r m e d i otros
U a m a m o s a s i a ī c o n ju n to c a p a s q u e c u b r e n e t in te r io r d e t g ra n o , c o n c r e t
a m e n t e a
l e n d o e p
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* S A W A D O
d e la s e m iılĘ e n t r e o t ra m u c h a m Ĥ s In fo r ın a c lö n q u e n o s p r o p o r c io n a \a t a b la .
e p ld e r m is , y e ı c o n t e n i d o d e \ { p l d o s e s e l e v a d o e n e t g e r m e n y m á s b a j o e n l a s c u b
i e r t a s e x t e r n a s
te jid o s e x t e r n o s , l a s p r o t e t n a s s e e n c u e n t r a n e n a l t a
p
T o
p
o r c i ö n e n ï a z o m e n t r e e l g
e r m e n y
I a
C o m o p u e d e a p re c ia r s e , d e t e n l é n d o n o s e n e l e s t u d i o d e e s t a s c i f r a s , e l a l m t d ó n n o a p a r e c e m
G R A N O E N T ER O (10 0 % ) 10 M 1 6 - 2 , 1 1 , 5 2 , 5 2 3
5
-
8 6 0
-
7 0
E n d o s p e r m o (8 2 - 8 5 % ) B ß 0 , 3 5 - 0 , 6 0 1 0 , 3 0 , S 3 . 0 7 0 - 8 5
G e r m e n (3 % ) 3 5 4 5 6 1 5 1 2 0 2 0
e n v u e lta p T o te ic a (7 9 罵 }
1 0
E p id e r m is n u c le a r 3 0 3 5 6 1 5 7 - B
6
3 0 3 5
T e g u m e n to s e m in a l (1 % ) 1 5 2 0 1 0 1 5 3 5 3 0 - 3 5
2 5
-
3 0
0
P e r ic a r p io (4 % ) 7 8 3 5 1 2 5 3 0 3 S - 4 3
0
(% d e ta m a s a d e \ g r a n o ) m in e r a le s
A irrıid ó n
P a r te d e \ g ra n o P r o t e fn a s M a te īi a s L ip id e s C e ıu lo s a H m ıic e lu lo s a s
Fb e n te R e b e c a F e r re ra s . 2 0 0 9 U n i v e r s i d a d d e S a l a m a n c a ,
C o m p o s ic iö n q u fm ic a ta s d ife r e n te s p a r te s d e l g ra n o d e tr ig o (e n % s o b re m a te r ia s e c a ) .
Tb b la İ
1 . ' E l g r a n o
U m · * h b o r ı c ıt m ı ı c o m o p o t ı n c
ıı d o r ı ı
U a · m ıs a d o
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Scanned by CamScanner
3 5
C
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E s c u te ıo
Ħm u la o g ¢m u ta
C ıp a h la lin a o c a p a
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T m ta o e p lım e rm o
ĝ loo
C ıp ı ı l n
◆ lu lu \ e n d o s p e ï m o c o n g r łm ito « d e · trï d
P e lo s
E s t m c 山 ra d e u n g ra n o d e tr ig o .
Fig u ra 3 .
c o m o n u tr ic io m \ .
e s c o n d e e l c e r e a l e n s u g ra n o . I m p r d l e ta n to a n iv e l s e m o r ia l
E n d e fın it iv a e \ g e r m e n e s u n o d e to s te s o T o s m # s im p o
r ta n t e s q u e
e s t e g e r m e n p a r a a la r g a r la v id a 1)
t it d e n ł ha r ir ıa .
e s p e c ia lm e n te \o s q u e m o
lb u r a n c o n c iıin d T o s , r e t i T a n p T e v i a
m e n t e
m u c h o a n te s {v e r p á g . 2 3 7 1 . E s p o r e l l o q u e h o y e n d l a m u c h o s
m o l i n o s ,
ltp id o s , c u a n d o l a h a r i r ıa c o n t i e n e e \ g e
r m e n d e \ t r i
g
o s e e n r a n c i a
e s té e la b o r a d o c o n h a r in a s d e g ra n o e n t e r o
D e b id o a e s t o s m is m o s
d e c a r a c te r is t ic a s o r g a n o \é p t ic a s d e t p a n , e n e
l c a s o d e q
u e é s t e
r e s p o n s a b le s d e l n a v o r , e \ g
e r m e n t a m b i é n e s e
l r e s
p
o m b ï e d e p
a r t e
p re s e n te s e n e l g ra n o , a s ï c o m o o t r o s c
o m
p
u e s t o s a r o m á
t i c o s
y
e l e n r a n c ia m ie n to d e la h a r im ) . A 1 c o n t e n e r \ a m
a
y
o r t a d
e l o s l i
p
i d o s
v e r e m o s m ł im p o r ta n c ia p a ra ra le
n t iz a r la o x id a c ió n d e lo s tip
id o s y
E (c o n 5 0 0 p p m ). Q u e a c t ú a c o m o a n t i o
x i d a n t e n a t u r a
l ( v e
r
p
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g
. 2 3 7 ),
e n z irn a s . D e s t a c a d e i
g
u a l f o r m
a
p
o r s u a
l t o c o n t
e n i d o e
n v i t a m
t r ı a
m in e r a le s p r e s e n t e s m e \ g
r a n o . A s ï c o m o u T 1 a g
r a n c a n t i d
a d d e
g ra s a s , e \ g e r m e n t a m b i é n c o n t i e
n e l a w
o r ĺ a d e v i t
a m i n a s y
R ic o e n p ro te in a s (r e p r e s e n ta n u n 2
5 X d e s u p e s o ) y
e n m t e r ia s
lo s e le m e n to s n u t r it iv o s y T e s e r v a .
s e c u e n c ia s g e n é tic a s la n u
e v a p ı a n y e
l e s c u t e lo , d o n d e r e
s i d e n
e n d o s p a r te s p rin c ip a ıe
s e m b r t o m d o n d e s
e e n c u e n tr a n la s
n e c e s a r ia s p a ra e lto . C o
n s t i t u
y
e e n
t o m o a l 3
% d e \
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r a n o ,
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M d e
(e s d e c iï , g e r m i m c i ó n } ï a p l a n t a , E n ¢
l e s t ä
n t o d a s
l a s s u
s t a n c
i a s
E s e \ e m b rıd n d e l g ra n o y e l p r tn c ıp a
l r e s p o n s a b
le d e ï a r e p r o d u
c c iö n
C E R M E N
Ħm ic a s a ła m a s a d e l p a n
c a īt d d e Ħ o te ir ıa s q u e d o ta
r á n d e e s t r u c t u r a y
Ħ o p
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p a n a d e ra d e \ g ra n o , p u e s t o q u e
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n d r e m o s
l a c a n t ł
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c a īt d d e l e n d o s p e r m o e s e \
la c to r m á s im p o r t
a n te e n ta c a lid a
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m & s v ld r io s o y m e n o s h a
r in o s o q u e e ï d
e u n n 六 七 u m a e s
tlw l a
T h ltlc u m d u r u m , a \ m o r d e r é s t e v e m o s q u e e
\ e n d o s p
e r m o e
s m u c h
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d e p e n d ie n d o d e ta v a r te d a d d e ł g ra n o
p o r e je m F * o ,
e n e ł t
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g
o d m o
w e s e n ta r u n a c o m p o s ic ió n m á s o m
e n o s d u r a Ļ o m a s 0
m e n o s v it r e &
O tro e le m m t o d e t e r m ir ıa n t e e s ï a r ig id e z d e ï m
d o s p e r m
o . Q u e p
u e d e
d ir e c ta m e n te e n h c a li d p a n a d e r a d e \ tr tg
o .
m e ï 1o s c a n ti 出 出 d e h a r in a } , a u m ł t łe e s t e
l a c t o r n o
t i m e p
o r q
u é i n n
u i r
h a r in a s m e n o r r e n d im ie n to (e s d e c iT , c o n m á s c a n t i d d e f i b r a p o r
o p u e s to . E s
p
o r e l l o
q
u e e n t r i
g
o s d e
p
e s o r e l a t i v o b a jo o b te n e m o s
v o h ï m e n p o r m e n o s p e s o , m i e n t r a s q u e t a a l m e n d r a h a r i n o s a h a c e I o
v o lu m e n (v p r p á g . 2 3 4 ). I a p a r t e f i b r o s a d e \ g r a n o s u e t e o c u p a r m à s
n p e s o r e la th to d e u n g ra n o n o s in d ic a e \ p e s o d e ė s te e n r e la đ ó n a s u
y d u r
P a m d e Ta m p e s o r e \a H v o e n r e la c ió n a \ g ra n o e n t e r o y s u a s p e c to
p rin c ip a lm e n t e d o s v a r ia b le s c o m o d e t e r m im n te s e n n ł c a lid a d
p r in c ip a le s (a tm ld ó n y p r o te ln ia ls ), d e l e n d o s p e r m o d e s t a c a m o s
m in e ra ıe s o v it a m in a s . M á s a l l á d e \ a n á l i s i s s u s c o m p o n e n t e s
e s e x t r e m a d a m e n t e p o b r e e n o tr o s c o m p o n e n te s , c o m o
f i b m \ l p
i d o s ,
p e s o fin a L E s tá c o m p u e s t o p r i n c i p a l m e n t e p o r a lm ld ó n y p r o t e in a s . y
E s e \ n ū c ıe o h a r in o s o d e l g ra n o , q u e c o m p r e n d e c a s t e t 9 0 % d e s u
E N I X » S P E R M O �
n iv e l n u t ric io n a ı.
p r in c ip a lm e n te c e lu lo s aL N o a p o r ta m d a n l e n ıa p a
n ific a c ió n n i a
p u e s n o s e c o m id e r a p a r te d e l g r a n o , d e b i d o a
s u c o m
p
o s l c i á n
g e r m in a c tó n d e l g ra n o . E s n e c e s a r i o e x t
r a e r h a n t e s d e l a m o t t u
r a c l ó
n
a m b ie n te d u ra n te e l c u ltiv o . p e r o n o ju e g a u n p a p e l im p o r ta n te e n \a
p r in c ip a lm e n t e c o m o p r o t e c c iö n c o n t
r a la s p la g a s e In c le
m e n d a s d e l
e x tTa e r s e c o n u n p r o c e d im ie n to e s p
e c ia l . E s t a c a
p
a e x t e r n a s i r v e
\ı}itic u m m o n o c o c c u rr Ļ T i t i c u m d ic o c c u m T i t i c u m s p e ıta ı, y
d e b e
v a r ie d e s
'
v e s t i d a s
q
u e
p
e r t e n e c e n a l
g
r u
p
o t a s e s p
e l t a s
d e s u tr ilï a d o e n \a c o s e c h a _ S ó l o p e r m a n e c e e n l l a
r n a d a s
G tu r n a E s c a p a m à s e x te r ĺ o r d e \ g ra n o . S e d e s p
r m d e d e s
p
u é s
s itıl a n e n la f i n a l i z a c i ó n d e l p e
r ic a r p to .
u n c o n ju n to d e
r a m if ic a c io n e s (e n r m a d e p e to s o b a r b a s ) q u e s e
A r is ta s o b a rb a s (p i\o s i d e s ) : E n e l e x tr e m o o p u e s
to a l g e r m e Ħ s o n
a c ilin d r o s ), t a m b i é n s e l a
i n c l u
y
e c o m o
p
a r t e d e l m i s m o .
e ï T e s t o d e l s a lv a d o d u ra n
te e l p T o c e s o d e m o tt u r a c iá n (n o a \a p ie d m
ácido fitlc o . P e r o c o m o e s t a c a p a s e d e s p r e n d e e s p o n t á n e a m e n t e c o n
e n p r o
t e {n a s . T i p i d o s e h i d r a
t o s d e c a r b o n o a s i c o m o e n v i t a m i m
y
a le u r ó n ic a c o m o p
a r te d e l e n d o s p e r m o , d e b i d o a s u c o m p o s i c i ó n r i c a
e n z im a s p re s e n te
s e n e ttaL A 1g n łn o s lib r o s c o m id e r a n a h m e m b ra n a
d is t in to s n u t r ie n t e s p r e s e n t e s e n e \ e n d o s p e r m o p o r la a c c ió n d e la s
a t eu r ó n i Io q u e d e s e n c a d e n a la h id r ó lis is (o d e g ra d a c ió n ) d e to s
c o n ta c to c o n a g
u a . s u i n t e r i o r s e h i n c h a h a s t a r o m p e r e s t a m e m b r a n a
e n z im a s r e s p o
n s a b le s d e ta g e r m in a c ió n . C u a n d o e \ g r a n o e n t r a e n
e \ n ıl c le o h a r i
n o s o d e l g r a n o y c o n t ie n e la r n a y o r p a r te d e s
e . E s l a m à s i n t e r n a d e
l a s c a
p
a s d e \ a c a s c a r a . R e c u b r e d i r e c t a m e n t e
e s t á f o r m a d a p
o r p r o t e i , s u s t a n c i a s g r a s a s y v i t a m i n a s d e \ g r u p o
C a p a d e a
le u ro n a : T a m b ié n c o n o c id a c o m o m e m b r a n a a \e u T ó n ic e Ļ
a lim e n to p
a ra e t g e r m e n .
d is u e lta s e n e \
e n d o s p e r m o s e d is p e r s e np re s e rv á n d o \a s c o m o
la g e r m i
n a c ió n y , a l m
i s m o t i e m
p
o . D e l m
p
e d t r
q
u e s u s t a n c i a s
d e a g u & e s
la r e s p o n s a b le d e \ h t
n c h a m ie n to d e l g r a n o a l e m p e z a r
p ro te g
e rla d e \ m e d io .
D e b i d o a s u a l t ï s l m a c a
p
a c i d a d d e a b s o r c t ó n
o c u b ie r
ta s e m in a l . E s \ a c a p a q u e r o d e a a s e m i l l a y s u f u n c i ó n e l
T e la s e m in a ı :
T a m b ié n c o n o c id a c o m o e p ts p e r m o , t e g u m e n t o s e m i n a l
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p'"p'"c'"'"r p'"
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C a p a s d
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2 .
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回
3 0 4 0 s c y e m p ie z a a d e s n a t u r a liz a r s e a p a r t ir d e lo s 4 5 5 0
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a u n q u e e s v e r d a d q u e la m a y o r ia e lla s p r e s e n ta u
n r a n g o ó p
t im o d e te m p
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l o c i d a d
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T a Yg
ra d o s d e a u m e n t o d e t e m p e T a t u r a , v e r e m o s d u p \ i c a d a l a a c
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s e ï a i
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t i m a d e
c o n g
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n ) .
P o r
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d i e zp r o c e s o d e d e s n a t u r a ìiz a c ió n d e ta p r o te in a . ı n c l u s o a t e m p e r a t u
r a s b a jo c e ro , l a s e
n z i m a s
c a t a
l i z a n
in c r e m e n t o d e ta a c t iv id a d e n z tm á t ic Ą e x c e p t o s i é s ta e s e x c e s iv a m e
n te a lta S e in i
c ia p o
r c o n Æ u
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e s e l c a s o d e la c a tá lis is e n z im à t ic a ) . E s p o r e l l o q u e u n i n c r e m e n
t o d e l a t e m p
e r a t u r a
r ä h r g
a r a
u m
te m p e r a t u T a c a m b ia la v e lo c id a d d e c u a lq u ie r r e a c c ió n q u e r e q u ie r a u n a e
n e r g ia
d e a c tiv a c iá
n {c o m o
L a te r n p e r a t u r a t a m b ié n e s o t ra v a r ia b le q u e c o n d ic io n a ıa a c c iò n e n z im
ä tic a . c o m o s a b e
m o s ,
l a
Te m p e ra tu r a
d e c a ta liz a r .
e sta b ıe s . A s (
p
u e s , l l a m a r e m o s
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p
H ó
p
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u e l e n e \
q
u e ı a e n z i m a e x p
r e s a s u m a
y
o r c a p
a c i d a d
(p o r s e r á c id o s o n e u tro s ), a d e s n a t u r a l i z a r ıa . S e e n t i e n d e
q
u e c o n u n
p
H d e e n t r e 4
y
9 I a s e n z i m a s
s o n
a m in o á c id o s d e s u c e n tr o a c tiv o . E s t o
p
u e d e
p
r o d u c i r s e h a s t a l l e
g
a r , e n c a s o s d e p
H m u
y
e x t r e m o s
e n z im a a lte ra M s u e s t r u c t u r a c o n fo r m a c io n a l d e b id o a ıa s fu e r z a s e le c tro s tá tic a s q u e e je rc e n lo s
la s e n z im a s s o n p H d e p e n d ie n te s . \ o q u e significa q u e u n c a m b io d e l p H ó p tim o d e đe rto tip o d e
P H
y n o la d e k ) s s u s tr a to s .
e s o s c a s o s Io q u e r e a lm e n te v a r ia n & la c a p a c i d e n z im á tic a s e r ā ıa c o n c e n tra c ió n d e la s
e s ta b ıe ), t o d a s ıa s p a r t e s a c t i v a s e s t á n e n c o n t a c t o c o n e s e w t r a t o ( v e r E s q u e m a 2 ) . p o r ı o t a n t o
, e n
E n s itu a c io n e s d e a lta s c o n c e n tra c io n e s d e s u s tr a to (c o m o p u e d e s u c e d e r e n u n a h a rin a d e trig o
C o n c e n tra c ió n d e e n z im a s y s u s t r a to
m o d o re v e r s ib le o n o .
e n z im a s . u n i é n d o s e , e n c o m p e t e n c i a c o n e l s u s t r a t o . a t a
p
r o
p
i a e n z i m a E s t o
p
u e d e
p
r o d u c i r s e d e m
'
c o e n z i m a s
'
p
a r a c a t a t i z a r . A 1 T n i s m o t i e m
p
o , e x i s t e n i n h i b i d o r e s
q
u e f r e r ı a n l a a c t i v i d a d d e d e t e n n i n a đ a s
a c t iv a r s e c o n lo s 1la r r a d o s
'
c o f a c t o r e s
'
n o
p
r o t e i c o s , O b i e n c o n c o m Ħe jo s o rg á n ic o s H a m a d o s
s e r d e m u y d is tin to p e s o m o ıe c u ıa e n fo T m a m o n o m é r ic a u o ıig o m é r ic a A lg u m e rıa irrıa s n e c e s itan
ıa m a y o r ia d e la s e n z im a s s o n d e o r ig e n p r o te ic o , a u n q u e n o t o d a s , c o m o l a s r i b o e M m p u e d e n
A c tiv a d o r e s e in h ib id o re s
* E n n S
ı. L ı . C O M P O S I C I ÓN D E L G R A N O
C o n te n id o e n C e n iz ıs
m ln e ra ıe s y v ıtım ın a s
O tt¢»s c o m p o n e n tlg s
LIp ld o s (G )
Ħb tıs ılim e n tıriu
P t10 t le lh =
C ırb o h id ta to s
E > m ıs
ı C o ¢rıp o ık ld n d · i n n o
æ p r m ııb t» ıd o m s p đ m d ıd o m
리L 目ım ı吕島d o
乞自加 以 加 晤 y 切硎脑阳
ほ U o aカd ·c 岫 n ıtp ıd ıc ı o a n 心 冒鬯s p o n 》 b ı· d 旧 n ıv o r
注 t· o o 自cıd n c o m o 障 售p o n s ıb ıe 酬 H w o r
1 4 U k m « « M n o o m o r ııp d» ıııb ı* d ıt n ıv o r
U L 目 W ın o
上口 n ıv o r d ı\ 障 nĪV V
襯 . . . . 。
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y u n a v id a ti til d e l p a n m á s la rg a .
c a ra c te ris tic a s g e n é tic a s . p o r ı o t a n t o , u n
a m a
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o r t a s a d e p
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E l c o n te n id o to ta l d e p e n to s a n o s d e u n a h a r in a
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- Ju n to a \ a w A fe c t a n a u c o n s ķ te
n c ia d e \ a a
b r e te n c ió n
d e b u rb u j
a s d e la
U n a d e la s p ń n c ip a le s c u a lid a d e s d e l
o s p e n to s a n
o s e s s u a ï tts im a c
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a d d e a b s o r
c iö n d e a g
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s o lu b le s e s d e \ T 1 % e n e l e n d o s p e
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a ı e u r ó
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L a c o m p o s ic ió n y s o lu b ili
d a d d e lo s a ra b in o x i\a n o s
v a r ia n d e p e n d ie
n d o d e \a p a r t
e d e \ g r an o
e n la
d e s i s o n s o lu b le s , o n o , e n a g
u a .
L o s a ra b in o x ila n o s e s tá
n c o m p u e s to s p o
r u n id a d e s d e x i\o s a y
a a b i n o « q u e
s o n p e n to
sa s P o r
e ı c e n te n o , c o n u n
6
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e n t o s
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p
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2
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m e n o r m e d id a e \
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r ıa { z e l a r r o &
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i a b n e n t e
q u e n o fo r m
a n p a r te d
e l a lm id ó n ) d e l c
e r e a l . S e e n c u e n t r a
n e n l a s p
a r t e s e x t e r n a s
d e l e n d o s p
e r m o y
,
E s tá n fo rm a d o s p r in
c ip a lm e
n te p o r a ra
b in o x ila n o s , l o s p
r i n c i p
a l e s p o
l i s a c á ń d o s n o
a m t u s i c o s ( e s d e c i
o 6- 1 4 y c t
-
1 6
m u c h o
m á s g
r a n d e
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y
r a m i ñ c
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u e ı a s
d e ı a a m
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g e l d e s p u
é s d e ıa g e
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u e s s o n e s e n c i
a lm e n te in s o lu b le s
e n a w ta m b ié n c a lie n te S es u rrıa n a p ro x irr
ıa d a m e n te , t
r e s c u a
r t a s p
a rt e s d e
\ a l m i d ó
n A d i f e r e n c
i a d e a m i l o s a s , n o f o r m a n
g ıu c o c (d i
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1 ,
4 .
E s tá fo rm a d a p o
r c a d e n a s l
in e a le s , y n o
m u y g
r a n d e s ,
d e m o l é c u
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l u c o s a u n i d a s p o
r m l a c e s
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fria p e ro
a l a u m e n
ta r la te m p
e ra t u ra d e é
s ta s e c o n v ie r t
e e n s o lu b le y d e s p r e n d e u n g d . E s p o r
C o m p o n e n
a p r o x i
m a d a m e n
te u n a c u a
r ta p a r te
d e l a \m id ó n d
e l tr ig o . L a a m i l o s a e s i n s o h t b l e e n
y ıa a
m iıo p e c
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E l a lm ïd ó n
e s tá c o m p
u e s to p o
r d o s p o ıt
m e r o s E s d
e v ita l im p o r t a n
c ia c o n o c e rlo s S o n la a m iıo sa
m á s p e q
u e ñ o s y c
o n fo r m a
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s . L o s d e
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p
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r a n d
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d e f o
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n t i c u ı a
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m i e n t r a s
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e r s a m e n
te re la c io
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n b d e l c
o n t e n id o d
e p r o te
in a d e l tr ig o . T i e n e u m a l t a c a
p
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a b u n d a
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l trig o ,
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d e s u p
e s o e n s e c o E s t a p
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p a ï e c e
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ķ a c á rłd o
v e g e t
a ı a ım a
c e rıa d o p
r in c ip a
lm e n te e n e l
e n d o s p e rm o d e \ c e re a L E s tá fo r m ad o
o p e
n to s a n
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o u o p o
lls a c a rı
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c a ra c t
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s e n te
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e n fo r m a d e p o
lis a c á r id o s s im Ħ e s , p
so n e \ c
o m p u
e s to m
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t r o s c e r e a l e s . L a m a
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p a ra ï a e s tr u c tu ra d e l p a n p o r s e r m á s d é b il y rá p id a m e n te d e g ra d a b \e .
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\ u t i n i c a s m ä s e x t e n s i b l e s
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c o n m e n o r t e n a c i d a d . E n e x c e s o , e s t o
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M a s a s m a
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p
u e s a u m e n t a r á s u c a
p
a c i d a d d e a b s o r c i ó n d e a
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c a n ti d d e p e n to s a n o s , c o m o \ a d e c e n t e n o o b t e n d r e m o s
A m o d o r e s u m e n s o b re \o s p e n to e a n o s , p o d e m o s a f i r m a r q u e a l e m p l e a r h a r i n a s c o n r n a y o r
fo rm a n d o u n a e s p e c ie d e p e ıic u \a h ú m e d a a \o 加 国 o d e \a m ig a .
d e \ p ro d u c to c o c id o . T a m b i é n r e d u c e n l a r i g i d e z d e ı a m i g & p u e s t o q u e i n t e r a c t r i a n c o n e \ g l u t e n
s o lu b le s e n a g u a s o n m á s b e n e fic io s o s p a ra \a p a n ific a c ió n L p u e s to q u e r e tra s a n e \ e n d u re c im ie n to
s e g u n d o s e n c o m p u e s to s d e m e n o r p e s o m o ıe c u ıa r . A l
g
u n o s e s t u d i o s a
p
u n t a n a
q
u e l o s
p
e n t o s a n o s
h id ro liz a n p r in c ip a lm e n te lo s p e n to s a n o s in s o lu b le s e n a g u a a p e n to s a n o s s o lu b le s e n a g u a y e s to s
a s i q u e u n a d e \a s e m im a s m á s u tiliz a d a s s o n d e \a s u b fa m i\ia d e \a s m a n a s a s . E s t a s e n z i m a s
p e n to s a n o s . C o m o h e m o s c o m e n t a d o a n t e r i o r m e n t e ,
g
r a n
p
a r t e d e e s t o s
p
o l i s a c á r i d o s s o n x i l o s a s
.
la s p e n to s a n a s a s s o n la s e M m a s d e ıa fa m ilia d e h e m ic e \u \a s a s e n c a rg a d a s d e d e s c o m p o n e r \o s
A ' " ' " C H -
G lu c o s a
G lu c o s a
G lu c o s a
G lu c o s a
G tu c o s a
G ıu c o s a
G tu c o s a
G tu c o s a
C ıu c o s a
X . . Iıs d e . M U e s . Y ' " P . . ln . .
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c o m p le m e n ta ria a la fa c ilita d a p o r e l ¢ a g n u m b e ı.
e n e \ B lo q u e 3 . « x r a s p r u e b a s , c o m o e \ ( n d i c e d e m a \ t o s a s . T a m b i é n n o s p u
e d e n
d a r i
n f o r m
a c
l ö n
d e \ in d ic e d e c a td a d e H a g b e r g , c o n o c i d a c o m o f a ıl f n g n u m b e n e s l a m á s u s a
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v e r e m
o s
P a ra c o n o c e r la a c tM d a d a m ilá s ic a d e u n a h a r in a p o d e m o s e m p ıe a r d is tin ta s p
ru e b a s e n b a
s e a ıa
h ú m e d a s y e s tru c tu r a s p o b re s c o n c o r te z a s m u y c o lo r e a d a s .
d e a g u a e n h s u p e r fic ie . Y , e n e l p r o d u c t o f i n a Ļ o b t e n d r e m o s p a n e s p l a n o s , m l g a s
e x c e s i v
a m e n
t e
fe r m e n ta c ió n , a s { c o m o u n r e b l a n d e c i m i e n t o d e \ a m a s a d u r a n t e ıa m i s m & d e b i d o a u n e x u d a m
i e n t o
m á s p e g a jo s a y d é b il a ıa h o ra d e tra b a ja r . D a r á c o m o r e s u l t a d o . T a m b ï ė n u n a m e n o r
t o ıe r a n c
i a a l a
d u ra n te e l a rn a s a d o , c o n u n a d i s m i n u c i ó n c o n s i d e r a b l e d e h c o n s i s t e n c i a d e h q u e r e s u l t a ń
ta m b ié n d e b e m o s te n e r e n c u e n ta q u e u n a a c t iv id a d a m llä s ic a e x c e s iv a n o s p u e d e a c a n e a r p ro
b le m a s
d e a n i c a re s d is p o n ib le s p a ra \a fe rm e n ta c ió n g a n a n d o ta m b ié n e n v o ıu m e n fin a l d e \a p ie z a . P e r o
Y a h e m o s h a b la d o d e lo s b e n e fic io s d e la a c c ió n a m i l á s i c o n lo s q u e m e jo ra m o s e l a b a s te c im ie n to
10 . 0 0 0 - 1 5 . 0 0 0 k F U .
n o s d e ta lla n w p o d e r e n z im á tic o m e d ia n te la s u n id a d e s k F U , s i e n d o u n a c o n c e n t r a c i ó n c o m ú n u n a s
p ro ıo n g a n ıa fr e s c u ra y la te m e z a d e la s m ig a s . A n i v e l comerciaL c u a n d o a d q u irim o s a lfa a m lla s as ,
T O I C . E s t a s ú l t i m a s s e e m
p
l e a n c u a n d o s e
q
u i e r e o t o r
g
a r a \ o s
p
r o d u c t o s u n a r r n
y
o r v i d a ú m y a q
u e
S S I C , a p r o x i m a d a m e n t e , P o r c o n m ï a s b a c t e ń a n a s a
g
u a n t a n t e m
p
e r a t u r a s m á s e l e v a d a s . D e h a s t a
s e u M iz a n ıa s o r ig e n fıfn g lc o , p u e s s o n m a s e s t a b ıe s y p r e d e c i b ıe s , y a q u e s e d e s n a t u r a \ iz a n a \ o s
E s ta s se d iv id e n e n h łn c ió n d e s u o r ig e n M n g c o o b a te ria n o . E n \ a m a
y
o r f a d e
p
r e
p
a r a d o s mzimátic
e le v a d a e n h a r in a s n o g e r m in a d a s . Es ta e s la ra z ó n p o r la c u a L e n o c a s io n e s , s e a c o n d i c i o n a n l a sh a ń n a s a d ié n d o le s e n z im a s .
A u n q u e e ı tr ig o c o n tie n e a ıfa a m i\a s a s d e u n m o d o e n d ó g e n o , s u c o nc e n t ï a c i á n n o s u e l e s e r m u y
g ıu c o c id ic o s d e \ a lm id ó n F T o d u c e n (c o m o v e m o s e n e \ e s q u e m a 4 ) d e x tr in a s y o tro s o llg o s a c M d o s .
ta s a lfa a m ila s a s . Q u e p e r t e n e c e n a l g r u p o d e e n d o g \ u c o s i d a s a s . A c t ú a n s o b r e ıo s e n l a c e s
d e g ra n s a c a ro s a e n g lu c o s a y fr u c to s a . P o r o t r o l a d o . c o n h m a ï t a s a s e c o n s i
g
u e
g
ı u c o s a a
p a r t i nd e la m a \to s a
c o m p le ta a c c ió n fe r m e n ta tiv a C o m o e je rn p lo s , c a b e d e s t a c a r
q
u e m e d i a n t e l a ï n v e r t a s a l a s l e v a đ m s
c o m o ıa s a c a ro s a y ıa rn a lto s & o m o n o s a c á ń d o s , c o m o l a
g
l u c o s a
y ıa f r u c t o s a ) . S e b u s c a l o
g
r a r a s i u n a
ïa a c c ió n e n z im á tic a s o b re k x l a ım id o n e s ñ a d o s y /o g e \a tin iz a d o s c o m o
c o i m o s
d i s a c á r i d
En e s ta d o c o m ú n \a h a r in a s ó lo tie n e u n 0 , 5 X d e g ıu c o s a y f r u c t o s a d i s
p o n i b ıe s , a s i
q u e e s
g n c i a s a
M d r ó \is fs . I a s e n z i m a s (v e r p & g . 36)respoblesdeestahidró\ķissonamicas
, Ħincipalla a lfa a m ila s a y ıa b e ta a m ıla s a .
c a n tid a d d e a z ri c a re s fe r m e n ta b \e s e n la h a rin a d e trıg o n o e x c e d e d e \ 1 - 】 s X
, n e c e s i t a m o s a l a a c c l
M
U n a d e ıa s p rin c ip a b s fu n c io n e s d e \ a lm id ó n e n ıa p a n ific a c ió n e s la d e d o ta r d e s u s tï a to (e s d e e b ,
H ID R Ó U S LS D E L A U I D ó N
d e te r m in a n te p a ra g a ra n tiz a r u n a c o rr e c ta fe r m e n ta c ió n e s u n a v a ria ble
P o r to d o s e s to s m o tiv o s , c o n t r o l a r l a t a s a d e a l m l d ö n d a f l a d o e n h m o l t u r a c i ó n
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u n a e n te ra , p o r c o n t r a , a \ s e r e s t e a l m i d ó n d o m á s
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e n z im á tim c o m o c o m e n ta re m o s m e l s ïg u im te p u n to . D e l ' " m ' " d ' " t a s " į
(e s d e d n se d a ñ a n ), c o n v i r t i é n d o s e e n m o ıė c u l a s m á s
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TA SA D E A U H ID ô N D A Ñ A D O
« ım \d ó n
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d· ı秘 一 n e \ 一 ― ― te e fe c t ' " 叫 一 一 b r , la . 的 帅 荔晶ゴ中 二に忒抄咸鹰
a ra b \n o g a la c ta n o s . E s t a s m o l é c u l a s t l e n m m e s
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e n c o n tra m o s , p o r o r d e n d e a b u n n ıo s a r a M n o \ l l a n o s . I o s
Entre o s p o lls a c á rld o s n o c e lu lö s lc o s , q u e r e p r e s m t a n m t r e u n
so n c o n o c id o s c o m m e n t e c o m o fıh a d le té tic a o
a l i r r ım t a
ceıu \ico s y p e q u e c a n tid a d e s d e o lıg o s a c á r id o s q u e lla m a n 】a
D e s t a c a m o s p rln c ıp a ım m te lo s p o lis a c á r ld o s c e h tló s ic o s
o rT R O S P O U S A C A R ıD O S N O A U 배 旧 O N A c E O S
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u a e n s u i n t e r i o r ,
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e m p ie z a a e n tra r e n \o s g rá n u lo s d e a lm id ó n q u e s e h in c h a n c a d a
a n te s e s ta b a a b s o rb id a e n la s p ro te in a s , o s e e n c o n t r a b a l i b r e ) q u e
d e la m a s a i n c r e m e n c a d a v e z e s m a y o r \a c a n tid a d d e a g u a (q u e
e s re v e r s ib le . E n c a m b i o . M n d o e m
p
i e z a ı a c o c c i ó n
y
l a t e m
p
e r a t u r a
m e z c la n o a u m e n ta d u ra n te to la fa s e d e p a n iñ c a c ió n e s t e p r o c e s o
P e s o e n a w M n c h á n d o s e ıig e ra m e n te . D a d o q u e l a t e m p e r a t u r a d e l a
h ıra n te e \ a m a s a d o , e \ a l m i d ó n l l e
g
a a a b s o r b e r h a s t a u n 5 0 % d e s u
G EL A T IN ıZ A C ló N D E L A LM ID ó N
& c id a s .
Es to s e c o n s ig u e , p o r e j e m p ıo , e m p l e a n d o m a s a s m a d r e d e c u l t i v o r n á s
a c id ific a c ió n d e l m e d io d e la s e n z im a s r e d u c ie n d o e l p H d e \a s m a s a s .
a c tiv i d la d is m in u c ió n d e te m p e ra tu ra «re frig e r a n d o la s m a s a s ) o ıa
c o n tro la r e s ta a c c ió n a m i\á s ic a s o n ıa u tiliz a c ió n la s a L q u e fre n a s u
P ro c e s o d e p a n iñ c a c ió n la s ú n ic a s h e m m ie n ta s q u e t e n e m o s p a ra
d ia s tá s tc a s (e s d e c ır , m a t t a s c o n a c t i v i d e n z i m á t i c a ) . D u r a n t e e l
\a a d ic ió n d e e n z im a s m e d ia n te p re p a ra d o s e n z im á tic o s o m a tta s
P o d e m o s a u m e n ta r o c o n tro ıa r e l p o d e r a m i\á s ic o d e u n a h a r in a c o n
ミ
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ー
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く
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卫
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歪
国 c o m o ıa z im a s a
d e o tr o s e n z im a s
ıa c a t a ıiz a c ló n
b a c t e ria s m e d ia n t e
la s \e v a d u ra s y /o
F e r m m ta c tö n d e
一 一 " 镌 争 ー く田
四国回国
之
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Scanned by CamScanner
d e l p a n .
s in o q u e tie n e n u n a n o t a b le r e p e r c u s ió n in c r e m e n ta n d o
q u e n o s e p ro d u c e fe rm e n ta c ió n , ıa s g l u c o s a s n o s ó l o n o
Ħb ra 0
A lm id ó n 0
L a đ o s a 1 6
M a lto s a 3 3
Fru c to s a 1 7 3
G a \a c to s a 3 3
G lu c o s a T 4
S a c a r o s a 1 0 0
(P o r c e n ta je d e s a c a ro s a )
C a rb o h id ra to s D u lz o r
C re a llv e C o m m o n s b y - n c - s a 3 . 0
Pu e n te A n In tr o d u c t io n to N u t r itio n
C o m p a ra c ió n d e ł d u lz o r d e ło s c a r b o h id ra to s .
Ta b la 2 .
c a m b io , e n
p
T o c e s o s c o m o e \ c o c i d o o e s c a ıd a đ o d e h a r i n a s , m l o s
\e v a d u r a s y ł»a c te r ia s H c tic a s n e c e s a ria s p a T a \a fe r m e n ta c ió n E n
e s ta s g lu c o s a s s e rá n e m p le a d a s e n g ra n p a r te c o m o a lim e n to d e \a s
n o tie n e u T ıa g ra n re p e rm ò n e n e l d u o r f i n a l d e l p a r Ļ p o r q u e
h e m o s v is to , o s t e n t a n u n m
y
o r
p
o d e r e d u l c o r a n t e , p e r o e s t e h e c h o
d u ra n t e b c o c c ió n e x is te e s t a p ro d u c c ió n d e g lu c o s a s , q u e , c o m o
E s c ie r to q u e d u ra n te to d o e l p r o c e s o d e p a n lfic a c ló n y e s p e l m e n t e
s im p le s e s m á s a lto . E l d e l a
g
l u c o s a e s d e 7 4 .
(P o r e je m p lo ļ e n e l c a s o ta m a lto s a e s 3 6 ), e l d e l o s a z ū c a r e s m á s
q u e e l p o d e r e d u \c o ra n te d e lo s m c a T e s m á s c o m p le jo s e s m u y b a jo
s o n h id r o liz a d o s e n u n c a r m à s s im p le a ú n la g lu c o m M ie n tra s
a n l c a r e s m e n o s c o m p le jo s , c o m o d e x t r i n a s
y
m a l t o s a s . E s t o s , a s u
v e
tra n s fo r m ◆ la s m o 1é c u l d e a lm id ó n (h a m ilo s a y h a m ilo p e c tin a ) e n
p a n ific a c ió n ta a c tiv i d e n z im á tic a h id r o liz a (e s d e c l\ d e g ra d a o
a n te r io r s o b r e h h id ró \is is d e l a lm id ó n d u ran te to d o e \ p ro ç e s o d e
le a tr ib u y e e l v a lo r 1 0 0 , P u e s b i e n , c o m o h e m o s v i s t o e n e l a
p
a r t a d o
é s te s e c o m p a ra c o n e l d e la s a c a r o s a (o a z ıi c a r c o m ú n ), a l a
q
u e s e
P a ra m e d ir e ı p o d e r e d u lc o ra n te r e la tiv o d e u n c a r d e t e r m im d o ,
d e t c o c id o e l d u lz o r s e h a c e n o ta b le .
b r u ta l e n s tt p o d e r e d u lc o ra n t e : a ł in ic io e s c a s i in e x is te n te y d e s p u ė s
m u y b a jo . U n a v e z v o l V e d a
p
r o b a r l a m e z c l a
y
n o t a r é i s u n c a m b i o
p ro b a d h » a c o n tin u a c ió n c o c e d h d u ra n t e u n o s m in u to s a fu e g o
c u e n tr d e e llo . Ħ a b o r a d u n a
p
a
p
i l l a c o n u n
w
o d e h a r i m
y
a
g
u
ą
c o c c ió n o e s c a ld a d o . O s i n v i t o a
q
u e h a
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á i s e s t a
p
r u e b a
p
a r a d a r o s
la m is m a m e z c la d e h a r im y a g iła a n te s d e s o m e te r h a l p r o c e s o d e
h a r im n o ta b a u n d u lz o T in c r e ib le . N o \ o e n c o n t r a b a n i
p
o r a s o m o e n
e \ s a b o r d e ı p a n c u a n d o v e ia q u e , a l p r o b a r u n c o c i d o o e s c a l d a d o d e
M e e m p e c é a p r e g u n ta r l e s la in flu e n c ia d e l d u ız o r d e la h a r in a e n
o m e n o s d u t zo r a n u e s tr o s p a n e s .
q u e d e p e n d ie n d o d e c ö m o t ra b a je m o s e s to s p o d re m o s a p o r ta r m á s
p o r o tro c a m in o q u e n o e s tá e n g \o b a d o e n lo s p u n t o s a n te r io r e s . Y e s
c a rb o h ld ra to s \a h a r in a s o n t a m b ié n re s p o n s a b le s d e t s a b o r d e l p a n
la fe r m e n ta c ió n y \a s r e a c c io n e s d e p a rd e a m ie n to ) . P e T o l o s
n o fe r m e n ta tiv o s q u e s o N re s p o n s a b le s d e l s a b o r d e l p a
n (c o m o
d e s e m p e ñ a n \o s c a rt»o h id ra to s e n \o s p T o c e s o s fe rm e n ta t iv o s y
E n lo s s ig u ie n te s a p a r ta d o s , v e r e m o s e \ p a p e l f u n m e n t a l q u e
æ D Ln Z O R Y IA G E IA T IN IZ A C IÓ N D E I_ A U W D ÓN
h a r in a (v e r p ä g 1 1 0 ) .
a l a m a s a d o fin a l c o m o s o n p o r e je m p lo lo s e s c a ld
a d o s o c o e id o s d e
a lm id ó n d e \a h a r in a , a m o d o d e e l a b o r a c i ó n p r e p a ra a d i r lu e g o
g e la tiT tiz a m o s a lm id ó n p u e s e x is t e n v a r ia s té c n ic a s
d e
'
c o c c i ó n
'
d e \
te m p e ra tu r a s a n te r io rm e n te c ita d a s . P e T o n o
s ó l o d u
r a n t e \ a
c o c c i ó n
c o c c ió n d e l p a n a p a r tir d e \ m o m e
n to e n e l q u e la m ig a o s
c ila e n tr e la s
c o m o e s o o , e s t e p r o c e s o d e gelatlnción s u c e d e d u ra
n t e la
e l a lm ld ó n m a y o r r e tro g ra d a c
佔 n
d e s p u ė s d e la c o c c ió n . p o r ï o t a n
t o
,
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y
o r c o
n t e n i d o
e n a m l
\ o s a e n
c a m b io s , e \ e n d u r e c i m i e n t o d e
l
p
a n a m e d i d a q
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a s a e l t i e m p
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E s la lh m a d a
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r e t r o g
r a d a c l ó n d e \ a
l m \ d ó n q
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r o v o c a , e n t r e
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c o n s td e ra la r e s p o n s a b le
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la c r is ta liz a c ló n p o s te r io
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re n d e u T\ g e ı. E s p
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L a a m i\o s a e s In s o lu b le e n a g u a ır ĺ « p
e r o a l a u m e n ta r h
te m p e r a t u r a
之黒 E Iıb o rıd 凸n y te r m 怀 u d
翻
æ Pm - e l ı b o r ı c l o n e l c o
m o p o t a n r
Z L E I a m a s a d o
又 Es t r u c tu 隐 y t株式会社
習
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la e s tr u c tu r a y
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e s h q u a d e te r m im r* C a m c t e r l s t ıc a s d e e s te g t e n y . p o r \ o m t o ,
te n d re m o s m a s o m e n o s g h łte r L p e ro la re ıa c ió n g \la d in a a /m e n in a s
v o ıu m e r L D e p e n d im d o h c a n \\d a d to ta l d e d o s p ro te in a *
la s te v a đu ra s , p e r m 让 沁 n d o q u e e l p a n s e M n c y a u m e n t e
la m a s a y q u e d u r a n t e h / w w w n ta c io n a b a p ť a Ĥ g a s q u e p io d u c e n
S a b e m o s q u e e \ w tm e s c o m o u ru m a iıa q u e d a e s tru c tu ra a to d a
g h ıte n .
la C o m p o n m a p ro x im a d a m e n te , t e r c e r a p a r t e d e \ t o t a l d d
q u e ta n e \a s t ic id a ¢ı (o rn a y o r t m a c id a d ) a 協 稍 加 聞 t u 殖 各 国 吐 妇
+ G \u te n im S o n ė c u i a s d e p ro te iN n o s o h lb ı= e n & c id o s n i
p & g . ı 5 8 ).
呐◆ irn p o r t a n c ia e n e l a p a r t a d o s o b r e h đ g e s t ib iıid a ¢ı d e \ g h łt e n {v e r
p ro M n a _ y t e n t l a l a n l r u L E s t a s s a 然 個 t v i s ı, o m m g \ i a d s e r i n d e
8 0 X p o r a m ln co & e i d o s T e s l d u a ıe s c o m o g h łt a m i ï w ł c i d o g h łt a m i n i c o ,
e n la q u e n o h a y d e c is te im p u e s e s ti to r m M a e n u n
o m e g aL p re s e r tıa n m e s tr u c t u ra c tm ï p le t a m n m t e d M im t a a la s d e
Ib r m a d a s p o r t re s d ıï e re n c ia d a s . E n c a m b i o . G ı i M t r u s
C O n s l r a n g \ e s m i m t r a l q u e la s g ım m a e M n
e n g e l m p H á c id o . N o r m a b n m t e , l « a
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l « b e t a
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ï l a d i m a s e
m o M lid a d e n la t ]ė c n lc a n t « i c a h p o łi a c r i ıa m i e n e
e n t re a lh b e h g y o m e g a g ııa a n a s d e d e m
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a ı s e r m & s d ił\c iı a s t m ı p «»r m e . T a ı y c o m io c a r e m o s m i s
q u e p r e s e n ta n lo a p ro b ıe m a s m I n * .
E x is te n d \s tin tıs fo r m a s y ta 吖 旧 g ıia d in a s . I Æ r n d s g m n d e s s ¢ ) n l a s
a m l n o m e d im t e e \ In t e r c a m ı* o d e « o ı- .
m ï c o m o e n la m h id ro ¢m c o s m t re la s c a d pe n a s l a t e r ı lle s d e
d e ıa r e d d a g h łte n a t rm d e h fo r m a c ió n d e m la c e s d e M d rú g e n o .
P ır te s d e \ t o ta l d e g h łtm m n m ım a g ra n r e m m e l d e s a r r o u o
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d e n t ro e s te g ru p o d e p r o t]e ın a s e n c o m t r a m o « ıa s w w w , q u e c o m o
m la c a n tid a d y m ıa o o m p o d c ió n a n n n n in a s .
a m b ie n ta h e e ı p e r io d o c u lt iv o \ w n ta r m iru
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