ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
DEFINIÇÃO 
Conceito e caracterização de Unidades de alimentação e nutrição. Tipos de 
serviços em Unidades de alimentação e nutrição: autogestão e terceirização. 
Concessionárias prestadoras de serviços de alimentação. 
PROPÓSITO 
Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem 
como suas classificações, suas características e o modo de funcionamento de 
serviços de alimentação. 
OBJETIVOS 
1. Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em 
Unidades de Alimentação e Nutrição e o papel do nutricionista. 
2. Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de serviços de 
alimentação 
 
INTRODUÇÃO 
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com 
segurança, alimentos que garantam os principais nutrientes necessários para 
manter ou recuperar a saúde de seus usuários. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição caracterizam-se por um conjunto de 
áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de 
coletividades. Trata-se de um serviço organizado, compreendendo uma 
sequência de atos destinados a oferecer refeições balanceadas, dentro dos 
padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de 
seus clientes, de modo que se ajuste também aos limites financeiros da 
instituição. 
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que 
devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os 
operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam 
executá-los com presteza. 
 
IDENTIFICAR OS PRINCIPAIS CONCEITOS DOS DIFERENTES 
TIPOS DE SERVIÇOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO E O PAPEL DO NUTRICIONISTA 
 
As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças 
significativas em vários aspectos da vida humana, as quais podem ser 
percebidas na alimentação e nos hábitos alimentares. Fatores como a 
industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do tempo para o 
preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre 
outros, fizeram com que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do 
universo doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de 
alimentos fora de casa. Diante desse cenário, visando atender à demanda do 
mercado de Alimentação Coletiva, têm-se as Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são 
definidas como “unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são 
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a 
produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades 
sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em 
ambulatórios”. 
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando 
que empresas com mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes 
alimentação em refeitório. Houve um crescimento significante delas a partir de 
1977, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi implantado 
nas mais diversas empresas brasileiras. 
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de 
Alimentação e Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil 
à sua existência, independentemente, da situação que ocupa na escala 
hierárquica da entidade. 
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de 
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É um serviço 
organizado que compreende uma sequência de atos destinados a fornecer 
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos e visa atender 
às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos limites 
financeiros da instituição. 
 
OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS NA UAN 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de 
uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à 
nutrição, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da 
entidade. Quando nos referimos à UAN como subsistema de atividades fins, 
podemos citar os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, por exemplo. 
Nesses casos, a unidade colabora diretamente para a consecução do objetivo 
final da instituição, pois corresponde a um conjunto de bens e serviços 
destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem. 
No caso de UAN como órgãos meios, podemos citar os serviços ligados 
a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por 
um período que justifique o fornecimento de refeições. Nesses locais, 
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de 
absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a 
que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira 
possível, as atividades fins da entidade. 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada 
nutricionalmente, com bom nível de sanidade, e que seja adequada 
ao comensal. Essa adequação deve auxiliar, tanto a manutenção e/ou 
recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de hábitos 
alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. 
COMENSAL 
Denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva. 
 
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o 
comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Esse item engloba desde o 
ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de 
instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores 
da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. 
Dentro da dinâmica atual das Unidades de Alimentação, compreende-se 
que o mercado encontra-se cada vez mais competitivo. De um lado, há clientes 
exigentes e sofisticados; de outro, concorrentes agressivos e preparados. A 
combinação desses fatores passou a conduzir a atual dinâmica organizacional 
voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição são consideradas órgãos de 
estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo. Em geral, 
nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, 
administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança, as quais são 
imprescindíveis a qualquer empresa, não importa seu tamanho ou sua 
personalidade jurídica. 
O gerenciamento dos serviços de alimentação é muito complexo e 
apresenta uma série de riscos, inclusive, para a saúde do consumidor. Para 
tanto, torna-se indispensável o controle dos processos específicos do trabalho, 
além das técnicas de administração, de modo a conciliar os aspectos 
econômicos e sociais. 
Destaca-se o aspecto social das UAN devido ao foco no indivíduo, desde 
aquele envolvido na produção da refeição até o consumidor (comensal). Porém, 
para os diversos atores do setor de alimentação coletiva, o entendimento desse 
segmento como um negócio ainda está distante, devido às características 
socioeconômicas e culturais em que estão inseridos, além da comparação com 
o ambiente doméstico. Daí, a dificuldade de transformá-los em profissionais 
desse mercado. 
Diversos fatores interferem diretamente na gestão dos serviços de 
alimentação, como as dificuldades em nível de organização e processos, alto 
custo, controle de qualidade, legislações e normas e falta de preparo dos 
gestores. 
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de 
alimentação e suas limitações, são verificadas lacunas na ação profissional dos 
mesmos; estes acabam não somente tendo de executar, mas também de agir 
com destreza nas situações imprevistas; destacam-se a necessidade da 
instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das 
competências gerenciais. 
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
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A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da 
saúde, não o preparando parao desafio da administração, uma tarefa complexa 
com técnicas e métodos próprios. Por conta disso, constata-se nítida dificuldade 
de associar os conteúdos das teorias administrativas à sua prática. O 
nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação, 
contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e 
prática. 
O nutricionista em uma UAN é responsável pelo trabalho técnico, 
administrativo e gerencial. Seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada 
do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, respeitando os hábitos 
alimentares de seus clientes. 
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no 
Brasil revela que 25% desses profissionais atuam em concessionárias de 
alimentos, ou seja, em empresas de terceirização, e quando se foca apenas na 
área de alimentação do trabalhador, esse percentual é elevado para 92,5%. 
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade 
refeição-comensal-saúde, visando à promoção da saúde nas ações de 
gerenciamento da unidade. Desse modo, para que o nutricionista possa lidar 
com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando que a maioria das 
unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado 
quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial 
para poupar-lhe trabalho desnecessário ou reparar falhas. 
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as 
atribuições do Nutricionista por área de atuação (CFN, 2018), descreve que é de competência 
do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. 
COMPETÊNCIAS E ATIVIDADES DE CARÁTER 
OBRIGATÓRIO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO 
NUTRICIONISTA NO ÂMBITO DA 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA. 
 
- PLANEJAR E SUPERVISIONAR A EXECUÇÃO DA 
ADEQUAÇÃO DE INSTALAÇÕES FÍSICAS, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS, DE ACORDO COM AS 
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS; 
 
- PLANEJAR E SUPERVISIONAR O 
DIMENSIONAMENTO, A SELEÇÃO, A COMPRA E A 
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS; 
 
- PLANEJAR, ELABORAR E AVALIAR OS CARDÁPIOS, 
ADEQUANDO-OS AO PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA 
CLIENTELA ATENDIDA, RESPEITANDO OS HÁBITOS 
ALIMENTARES; 
 
- PLANEJAR CARDÁPIOS DE ACORDO COM AS 
NECESSIDADES DE SUA CLIENTELA; 
 
- PLANEJAR, COORDENAR E SUPERVISIONAR AS 
ATIVIDADES DE SELEÇÃO DE FORNECEDORES, 
PROCEDÊNCIA DOS ALIMENTOS, BEM COMO SUA 
COMPRA, SEU RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO; 
 
- COORDENAR E EXECUTAR OS CÁLCULOS DE VALOR 
NUTRITIVO, RENDIMENTO E CUSTO DAS 
REFEIÇÕES/PREPARAÇÕES CULINÁRIAS; 
 
- PLANEJAR, IMPLANTAR, COORDENAR E 
SUPERVISIONAR AS ATIVIDADES DE PRÉ-PREPARO, 
PREPARO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE DE 
REFEIÇÕES E/OU PREPARAÇÕES CULINÁRIAS; 
 
- IDENTIFICAR CLIENTES/PACIENTES PORTADORES DE 
PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À 
NUTRIÇÃO, PARA O ATENDIMENTO NUTRICIONAL 
ADEQUADO; 
 
- COORDENAR O DESENVOLVIMENTO DE 
RECEITUÁRIOS E RESPECTIVAS FICHAS TÉCNICAS, 
AVALIANDO PERIODICAMENTE AS PREPARAÇÕES 
CULINÁRIAS; 
 
- ESTABELECER E IMPLANTAR PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS PADRONIZADOS E MÉTODOS DE 
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS, EM 
CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE; 
 
- COORDENAR E SUPERVISIONAR MÉTODOS DE 
CONTROLE DAS QUALIDADES ORGANOLÉPTICAS 
- PARTICIPAR DO PLANEJAMENTO E DA 
GESTÃO DOS RECURSOS ECONÔMICO 
FINANCEIROS DA UAN; 
 
- PARTICIPAR DO PLANEJAMENTO, DA 
IMPLANTAÇÃO E DA EXECUÇÃO DE PROJETOS 
DE ESTRUTURA FÍSICA DA UAN; 
 
- IMPLANTAR E SUPERVISIONAR O CONTROLE 
PERIÓDICO DAS SOBRAS, DO RESTO 
INGESTÃO E DE ANÁLISE DE DESPERDÍCIOS, 
PROMOVENDO A CONSCIÊNCIA SOCIAL, 
ECOLÓGICA E AMBIENTAL; 
 
- PARTICIPAR DA DEFINIÇÃO DO PERFIL, DO 
RECRUTAMENTO, DA SELEÇÃO E AVALIAÇÃO 
DE DESEMPENHO DE COLABORADORES; 
 
- PLANEJAR, SUPERVISIONAR E/OU EXECUTAR 
AS ATIVIDADES REFERENTES A INFORMAÇÕES 
NUTRICIONAIS E TÉCNICAS DE ATENDIMENTO 
DIRETO AOS CLIENTES/PACIENTES; 
 
- PLANEJAR E/OU EXECUTAR EVENTOS, 
VISANDO À CONSCIENTIZAÇÃO DOS 
EMPRESÁRIOS DA ÁREA E REPRESENTANTES 
DE INSTITUIÇÕES, QUANTO À 
RESPONSABILIDADE DELES NA SAÚDE 
COLETIVA E DIVULGANDO O PAPEL DO 
NUTRICIONISTA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o 
que é prescrito, mas também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com 
competência nas situações de imprevisto, destacando a necessidade de uma 
instrumentalização em saberes e capacidades. 
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações 
determinará um novo posicionamento estratégico no mercado, uma vez que o 
gestor será capaz de executar as ações em um nível de habilidade que seja 
suficiente para alcançar o sucesso desejado. 
DAS REFEIÇÕES E/OU PREPARAÇÕES, POR MEIO DE 
TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; 
 
ELABORAR E IMPLANTAR O MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS, AVALIANDO E ATUALIZANDO OS 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
(POP) SEMPRE QUE NECESSÁRIO; 
 
PLANEJAR, IMPLANTAR, COORDENAR E 
SUPERVISIONAR AS ATIVIDADES DE HIGIENIZAÇÃO 
DE AMBIENTES, VEÍCULOS DE TRANSPORTE DE 
ALIMENTOS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS; 
 
PLANEJAR, COORDENAR, SUPERVISIONAR E/OU 
EXECUTAR PROGRAMAS DE TREINAMENTO, 
ATUALIZAÇÃO E APERFEIÇOAMENTO DE 
COLABORADORES; 
 
PROMOVER PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA CLIENTES; 
 
PARTICIPAR DA ELABORAÇÃO DOS CRITÉRIOS 
TÉCNICOS QUE SUBSIDIAM A CELEBRAÇÃO DE 
CONTRATOS NA ÁREA DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS 
DE FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES PARA 
COLETIVIDADE; 
 
ACOMPANHAR OS RESULTADOS DOS EXAMES 
PERIÓDICOS DOS CLIENTES/PACIENTES, PARA 
SUBSIDIAR O PLANEJAMENTO ALIMENTAR; 
 
DETECTAR E ENCAMINHAR AO HIERÁRQUICO 
SUPERIOR E ÀS AUTORIDADES COMPETENTES 
RELATÓRIOS SOBRE CONDIÇÕES DA UAN 
IMPEDITIVAS DA BOA PRÁTICA PROFISSIONAL E/OU 
QUE COLOQUEM EM RISCO A SAÚDE HUMANA; 
 
ELABORAR O PLANO DE TRABALHO ANUAL, 
CONTEMPLANDO OS PROCEDIMENTOS ADOTADOS 
PARA O DESENVOLVIMENTO DAS ATRIBUIÇÕES; 
 
EFETUAR CONTROLE PERIÓDICO DOS TRABALHOS 
EXECUTADOS; E 
COLABORAR COM AS AUTORIDADES DE 
FISCALIZAÇÃO PROFISSIONAL E/OU SANITÁRIA. 
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço 
próprio, também denominado de autogestão, e um serviço de terceiros 
(terceirização). 
O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições 
coletivas cresce a cada ano. Em 2012, a autogestão representava 0,11 milhões 
de refeições por dia, e as prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação 
com os dados de 2019, o número de refeições servidas em UAN, cuja 
modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04 milhões). As 
prestadoras de serviços, por outro lado, estão em franca expansão, tendo 
crescido cerca de 14,2 milhões de refeições. 
No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária 
(empregadora), assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela 
elaboração das refeições aos comensais. Para isso, necessita de infraestrutura 
que lhe possibilite melhor controle de qualidade e gerenciamento sobre todo o 
processo produtivo de refeições. 
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma 
questão um tanto quanto complicada, pois a empresa não é especializada em 
Nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do 
assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle sobre o que ocorre dentro 
da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não fica presa a 
um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas 
totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, 
assume toda responsabilidade, inclusive técnica. 
Como vantagens da autogestão, podemos considerar: 
• PREOCUPAÇÃO MAIOR COM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS; 
• PADRÃO DE QUALIDADE ESTÁVEL; 
• FLEXIBILIDADE PARA PROPOR MUDANÇAS; 
• EQUIPE HARMÔNICA E INTEGRADA; 
• O QUADRO DE PESSOAL É MAIS TREINADO,COM MELHORES SALÁRIOS, MENOR 
ROTATIVIDADE E MAIS COMPATIBILIDADE COM A EMPRESA; 
• MENORES CUSTOS PARA PRODUÇÃO DE MUITAS REFEIÇÕES; 
• MAIS CONTROLE SOBRE TODOS OS PROCESSOS, DO FORNECIMENTO À 
DISTRIBUIÇÃO. 
AS PRINCIPAIS DESVANTAGENS DA AUTOGESTÃO SÃO: 
• MAIS UMA PREOCUPAÇÃO PARA A EMPRESA, QUE NA PRÁTICA REALIZA OUTRO 
TIPO DE ATIVIDADE; 
• FALTA DE CONHECIMENTO TÉCNICO; 
• TENDÊNCIA DE ELEVAÇÃO DE CUSTOS; 
• RISCO DE DEFASAGEM DOS EQUIPAMENTOS E ESTRUTURA; 
• FUNCIONÁRIOS SEM FORMAÇÃO TÉCNICA ESPECIALIZADA. 
As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no 
mercado de trabalho, tanto pela praticidade quanto pela economia e 
racionalização do trabalho. Elas são pessoas jurídicas que desenvolvem suas 
atividades na área de alimentação por autorização de contrato ou convênio. No 
sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos auxiliares 
ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade 
e competitividade no mercado. 
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de 
alimentação a terceirizados. 
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização 
termina por ser uma parceria consciente entre as empresas especializadas em 
determinados ramos, e assim, nada mais coerente do que delegar esta atividade 
a empresas especializadas em produzir refeições dentro dos critérios de 
qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é necessário um 
nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador. 
O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto 
transitórias quanto permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante) 
passe a se concentrar na sua atividade principal (atividade fim). Dentre as suas 
vantagens, estão o aumento da competitividade e a redução do preço do produto 
ou serviço, devido à diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários. 
O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições 
mediante contrato firmado entre a empresa beneficiária e a terceirizada, 
prestadora de serviços, nesse caso, a responsável pela elaboração e 
fornecimento das refeições. 
 
COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHA 
Quando a empresa especializada na produção de refeições 
(concessionária) utiliza as instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a 
concessionária assume toda a responsabilidade de produção, desde a aquisição 
de insumos (alimentos) até a distribuição das refeições prontas. Na modalidade 
de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é maior, além de 
maior custo operacional. O controle de qualidade, nesta modalidade, pode ser 
feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do 
serviço. 
 
REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADA 
A empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições 
prontas para o consumo. Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os 
equipamentos, as despesas de gás, luz e combustível para preparo das 
refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da empresa contratada. 
Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos na 
conservação das refeições, as alterações de sabor, a limitação quanto aos tipos 
de preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o 
manuseio da matéria-prima. Além disso, ele exige uma definição antecipada do 
número de refeições, de modo a garantir atendimento quantitativo adequado, 
evitando transtornos de previsão e problemas de transporte. 
O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no 
sistema hotbox para manter temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto 
higiênico e sanitário. 
 
REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E ALIMENTAÇÃO 
CONVÊNIO (TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO) 
Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de 
legitimação, conhecidos como cartão refeição ou cartão alimentação. Na 
modalidade alimentação convênio, ocorre a distribuição de tíquetes (ou 
cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos 
comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição 
convênio, a empresa beneficiária distribui aos seus funcionários tíquetes (ou 
cartões) para a compra de refeições prontas em estabelecimentos 
credenciados, como restaurantes e similares. 
 
CESTA DE ALIMENTOS 
Modalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de 
empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
para o fornecer aos seus funcionários. 
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os 
deveres e as expectativas das empresas contratantes e contratadas, 
possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. 
Considerando que a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor 
de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as 
atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se 
produza a refeição com a qualidade exigida e almejada. 
 
AS MODALIDADES DE CONTRATOS 
No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, 
assim a empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas 
necessidades e às de seus funcionários. Dentre as opções de contratos, 
destacam-se: 
 
PREÇO FIXO OU GESTÃO 
Caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Qualquer custo extra ou risco 
financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da 
concessionária. A empresa beneficiária paga a fatura considerando o valor 
unitário da refeição multiplicado pelo número de refeições servidas, dentro de 
um determinado período (geralmente, mensal). Esse tipo de contrato apresenta 
vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) 
preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor visualização do 
seu real custo com todo o processo. Essa opção de terceirização possui como 
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis. 
 
GESTÃO MISTA 
Essa modalidade funciona como o contrato de gestão, porém, são 
emitidas ao cliente duas notas fiscais, uma relacionada aos serviços prestados 
e outra aos custos dos gêneros alimentícios. Desse modo, o imposto (ICMS) irá 
incidir somente sobre os gêneros alimentícios, reduzindo o preço da refeição em 
cerca de 3 a 4%, quando comparado ao valor cobrado na terceirização do tipo 
preço fixo. 
 
MANDADO PURO 
Nesse caso, existe um repasse dos preços, ou seja, a empresa 
beneficiária paga todas as despesas realizadas em seu nome, a esse valor 
soma-se uma taxa administrativa cobrada pela empresa contratada. Umas das 
principais vantagens desse tipo de contrato é a possibilidade de conhecer o custo 
real da refeição e permitir uma mudança de padrão (flexibilidade para alterar o 
padrão do cardápio). Como principal desvantagem, a empresa contratante 
(beneficiária), mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na 
administração, movimentando muitas notas fiscais mensais, relacionadas ao 
pagamento de fornecedores. 
MANDATO DERIVADO 
Funciona como um mandato puro, contudo, há um intermediário para a 
compra de gêneros, que, ao final do mês, emite somente uma nota fiscal para a 
empresa contratante (beneficiária). 
 
CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito 
além da simples ingestão de alimentos. A alimentação não consiste apenas na 
ingestão de um agregado de substâncias que podem participar do metabolismo, 
mas também é orientada pela forma que cada indivíduo tem de comer. 
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em 
apenas uma refeição, em todas as refeições de um dia ou por determinado 
período. É uma ferramenta que inicia o processo de produção de refeições e que 
permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço de 
alimentação. Serve como instrumento gerencialpara a administração do serviço, 
seja institucional, seja comercial. 
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda, 
apresentando opções de consumo ao cliente. Ele também poderá influenciar 
diretamente a rentabilidade da empresa, pois, por meio do seu planejamento, 
pode-se prever os custos. 
O cardápio é considerado como a principal “ferramenta” de trabalho do 
nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de 
nutrientes, os aspectos ergonômicos, o dimensionamento físico, os 
equipamentos, as escalas de trabalho, a composição do quadro de funcionários, 
a periodicidade de entrega dos gêneros, a produção cadenciada, o custo de 
venda e o custo operacional. 
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o 
máximo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os 
usuários e funcionários. 
Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada 
um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores como: faixa etária, 
ocupação (atividades laborais), clima e hábitos regionais. A produção de 
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve oferecer alimentação 
adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico sanitário e 
ajustada à disponibilidade da empresa. 
Para assegurar um cardápio adequado, é necessária a definição prévia das 
necessidades calóricas do grupo. Esse cálculo pode ser estimado utilizando-
se métodos da organização mundial da saúde (oms), os quais também são 
usados como parâmetro para avaliação do valor calórico total (vct) das 
refeições oferecidas. 
(TEIXEIRA ET. AL, 2010). 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA CARDÁPIOS 
INSTITUCIONAIS GERAIS 
Para os cardápios institucionais, em geral, a distribuição dos percentuais 
de macronutrientes em relação ao VET (Valor Energético Total) deve ser: 
carboidratos de 55 a 65%; proteínas: 10 a 15%; lipídeos: 20 a 30%. Nos locais 
de oferta de mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT deverá seguir 
estas proporções: desjejum = 15% do VCT; almoço: 45% do VCT; jantar: 40% 
do VCT; lanche: 5% do VCT retirados do percentual do almoço ou do jantar. Para 
grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, 
recomenda-se 60% das calorias totais. Além disso, o nutricionista deve atentar-
se ao equilíbrio entre vitaminas e minerais. Quando há possibilidade de obtenção 
de dados locais para a definição do VCT, sugere-se a utilização dos parâmetros 
do Programa de Alimentação do Trabalhador. 
Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de 
Alimentação do Trabalhador 
Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Com a 
criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste 
caso, o cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas 
seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal; carboidrato: 55 a 65%; proteína: 
10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores 
menores que 2.400mg, conforme descrito a seguir. 
 
 
 
 
 
 
Nutrientes Valores diários 
VALOR ENERGÉTICO 2000 calorias 
CARBOIDRATO 55 – 75% 
PROTEÍNA 10 – 15% 
GORDURA TOTAL 15- 30% 
GORDURA SATURADA < 10% 
FIBRA >25g 
SÓDIO ≤ 2400mg 
 
O cardápio das empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) deve seguir as recomendações da Portaria no 66/2006, 
apresentando as seguintes características nutricionais: 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA) 
600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); 
representando 30 a 40% do VET e permitindo acréscimo de 20% em relação ao 
VET total de 2.000 kcal 
 
REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE) 
Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20% 
do VET diário e um acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal. 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS 
ALMOÇO 
JANTAR 
CEIA 
600 a 800 calorias 
30 a 40% VET 
(acréscimo 20% VET - 400 calorias) 
 
REFEIÇÕES MENORES 
DESJEJUM 
LANCHE 
300 a 400 calorias 
15 a 20% VET 
(acréscimo 20% VET - 400 calorias) 
Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser 
de 6 a 10%. Além disso, esses cardápios deverão oferecer (BRASIL, 2006): 
- Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições 
principais (almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche); 
- Refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças, de acordo com 
o cardápio base, com avaliação nutricional periódica; 
- Alteração do cálculo do VET em benefício da saúde do trabalhador, em 
cumprimento das exigências laborais, e baseado em estudos de diagnóstico 
nutricional; 
- Responsável técnico da modalidade de autogestão. 
O padrão do cardápio deve ser compatível com a disponibilidade financeira da 
empresa e do mercado, os hábitos alimentares da clientela atendida, as 
condições socioeconômicas e as peculiaridades de cada unidade de 
alimentação, considerando o número e a habilitação dos colaboradores, além do 
dimensionamento de equipamentos e área física. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Os serviços de alimentação ou Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) têm como finalidade a oferta de refeições adequadas à manutenção e/ou 
recuperação da saúde dos clientes. Por essa razão, deve associar o equilíbrio 
dos nutrientes com os hábitos alimentares dos consumidores, apresentando 
segurança sob o aspecto higiênico sanitário. 
O nutricionista é o profissional habilitado a exercer a responsabilidade 
técnica sobre os serviços e alimentação, sendo a Resolução nº 600/2018, do 
Conselho Federal de Nutricionistas, o documento que descreve as suas 
atividades gerenciais. 
Na atualidade, existem diversos tipos de serviços de alimentação que 
podem ser de autogestão ou terceirizados, com diferentes tipos de contratos, 
atendendo aos diferentes tipos de necessidades nas instalações de serviços de 
alimentação.