1 2 Digestão de CHO

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NUTRIÇÃO BÁSICA
DIGESTÃO DE CHO’S
Prof. Diego Righi Benedicto
Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – UFES
Pós-graduado em Nutrição Clínica e Esportiva
Pós-graduando em Fisiologia do Exercício
Digestão de Polissacarídeos
• Lactose
▪ É mediada pela enzima lactase, produzida pelo pâncreas, quando ocorre a sinalização para ele que existe 
lactose no trato gastrointestinal. A lactase promove a hidrolise da Lactose, ou seja, quebrando seu 
esqueleto carbono em 2 – Glicose + Galactose.
Intolerância a Lactose
Síndrome caracterizada pela incapacidade primária ou 
secundária de hidrolisar
a lactose em monossacarídeos (glicose + galactose)
Lactose não é hidrolisada, ficando no lúmem intestinal e é 
fermentada pela microbiota
Diarreia aquosa, dor abdominal, 
flatulência, vômitos, déficit de crescimento
(crianças)
A intolerância pode ser:
- Primária: Defeito
intrínseco da enzima.
- Secundária: Devido a dano
na mucosa intestinal -
deficiência da enzima
Diagnóstico: anamnese 
alimentar dirigida, exame 
físico e testes que avaliem a 
digestão e absorção de CHO
Osmolaridade do lúmen
Tolerância Oral x Alergia Alimentar
Diarreia aquosa, dor abdominal, 
flatulência, vômitos, déficit de crescimento
(crianças)
Proteína alimentar
Via oral
INFLAMAÇÃO INTESTINAL 
CRÔNICA ANTÍGENO-
ESPECÍFICO
Tolerância ORAL
Hiperatividade local com produção de 
IgA e citocinas não inflamatórias
Hiporesponsividade sistêmica com 
baixa produção de IgG e IgE
( células T e B,  anticorpos)
Imunização sistêmica e 
Alergia
 da resposta imune 
 células T e B,  anticorpos 
(IgG ou IgE)
Quebra da 
Homeostasia
Destruição tecidual 
acompanhada de SINAIS E 
SINTOMAS Clínicos
Intolerâncias Alimentares
• Alergia alimentar:
• Não depende da quantidade de alimento ingerido para desencadear o processo alérgico, basta apenas ter o contato.
• Intolerância Alimentar:
• Ocasionalmente irá depender da quantidade de alimento ingerido;
• Estão relacionados sintomas como cansaço, desatenção, cólicas, enxaquecas, tonturas, náuseas, flatulências, 
constipação, diarreia, arritmia cardíaca, conjuntivite, edemas, dores articulares, psoríase, acne etc.
Índice Glicêmico
• Mede o aumento nos níveis de glicose na corrente sanguínea, provocado pela ingestão de carboidratos de algum 
alimento.
• IG:
• Baixo: <55
• Médio: 55-69
• Alto: >Alto
Jenkins et al., 1981
Alto IG
• São rapidamente digeridos e absorvidos, provocam flutuações acentuadas nos níveis de glicose na corrente sanguínea.
• Exemplos: 
• Batata inglesa, pão francês (ou feito com farinha branca), flocos de milho, mel.
Baixo IG
• Apresentam digestão e absorção lentas, produzem aumento leve e duradouro nos níveis séricos de glicose.
• Exemplos: 
• Caju, frutas vermelhas, maçã, arroz integral, aveia.
ALIMENTO IG ALIMENTO IG
Bolos 87 Cuscus 93
Biscoitos 90 Milho 98
Crackers 99 Arroz branco 81
Pão branco 101 Arroz integral 79
Sorvete 84 Arroz parboilizado 68
Leite integral 39 Tapioca 115
Leite desnatado 46 Feijão cozido 69
Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44
Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38
All Bran 60 Ervilhas 68
Corn Flakes 119 Feijão de soja 23
Musli 80 Spaguete 59
Aveia 78 Batata cozida 121
Mingau de aveia 87 Batata frita 107
Trigo cozido 105 Batata doce 77
Farinha de trigo 99 Inhame 73
Maçã 52 Chocolate 84
Suco de maçã 58 Pipoca 79
Damasco seco 44 Amendoim 21
Banana 83 Sopa de feijão 84
Kiwi 75 Sopa de tomate 54
Manga 80 Mel 104
Laranja 62 Frutose 32
Suco de laranja 74 Glicose 138
Pêssego enlatado 67 Sacarose 87
Pêra 54 Lactose 65
T
A
B
E
L
A
D
E 
Í
N
D
I
C
E
G
L
I
C
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M
I
C
O
Adaptado de 
Jenkins et al., 1981
OBS: Fatores como a presença de fibra solúveis, processamento do alimento, a interação 
amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico.
Fatores que interferem no IG
• Quantidade de CHO’s presente nos alimentos;
• Grau de amadurecimento de frutas;
• Natureza do amigo;
• Amilopectina (maior IG);
• Amilose (Menor IG);
• Tamanho da partícula do alimento:
• Trituração
• Mastigação
• Moagem
Fatores que interferem no IG
• Composição química dos alimentos
• Fibras Insolúveis:
• Aceleram o trânsito intestinal;
• Diminuem a absorção de glicose – menor o IG;
• Fibras solúveis:
• Menor Ig – Aumento da viscosidade do bolo alimentar – absorção mais lenta.
• Presença de LIP na composição dos alimentos:
• Reduzem o IG;
• Retardam o esvaziamento gástrico (você demora mais a ir no banheiro evacuar).
Carga Glicêmica
• Carga Glicêmica (CG)
• Conceito introduzido em 1997;
• Quantifica o impacto de uma porção típica do alimento sobre a glicose séria;
• A CG quantifica o efeito total de uma determinada quantidade de CHO sobre a glicose plasmática, resultante do 
produto do IG de um alimento pelo seu conteúdo de CHO disponível.
CG = %IG x total de CHO da porção / 100
Exemplo
• Um alimento tem 55% de IG em 50g de CHO na porção;
• Qual é a sua carga glicêmica?
55 × 50
100
= 27,5
Carga Glicêmica x Índice Glicêmico
Digestão de CHO’s
• Alguns polissacarídeos, como celulose, hemicelulose e pectina não sofrem digestão ao longo do
trato gastrointestinal;
• Os únicos polissacarídeos que são digeridos pelo homem são os amidos e o glicogênio.
Precisam ser quebrados em monossacarídeos, que são as moléculas 
aptas a passar através
das células da mucosa intestinal.
Digestão de CHO’s
• O processo de digestão começa na boca pela ação da
α - amilase salivar (ptialina).
• A eficácia da amilase salivar, depende do grau de
mistura do alimento com a saliva e do tempo que a
enzima permanece em contato com o substrato.
• O significado da digestão salivar é limitado pela curta
passagem e incompleta mastigação do alimento na
boca.
Boca
Glândula salivar -amilase salivar
amilose glicose maltose maltotriose
amilopectina
Digestão de CHO’s
• As enzimas do estômago não são específicas para carboidratos.
• Alfa-amilase inativada pelo baixo pH gástrico.
Digestão de CHO’s
• O intestino delgado é o principal local da digestão de carboidratos e quando o
quimo atinge o duodeno, os CHOs sofrem o ataque de enzimas secretadas pelo
pâncreas.
• Enquanto o quimo se encontra na luz do intestino, a α- amilase pancreática
continua a degradação do amido, onde terminou a ação da amilase salivar.
• Essas enzimas agem nas ligações internas da amilose e têm pouca
especificidade para as ligações no final da molécula, resultando em
dissacarídeos (maltose) e trissacarídeo (maltotriose).
Digestão de CHO’s
Produtos da digestão das amilases: 
maltotriose, maltose e dextrinas limite
Intestino Delgado:
Digestão de CHO’s
• Os estágios finais da digestão dos
CHOs são feitos pelas enzimas
ligadas à membrana da borda em
escova (antes da absorção).
Digestão de CHO’s
• As enzimas mais importantes, que atuam na digestão dos CHOs nessa parte do 
aparelho digestivo são:
• Isomaltase ou α(1→6) glicosidase – atua nosponto de ramificação, 
quebrando as ligações α(1→6).
• Sacarase – também chamada de invertase, desdobra a sacarose em glicose 
e frutose.
Digestão de CHO’s
• As enzimas mais importantes, que atuam na digestão dos CHOs nessa parte do 
aparelho digestivo são:
• Isomaltase ou α(1→6) glicosidase – atua nosponto de ramificação, 
quebrando as ligações α(1→6).
• Sacarase – também chamada de invertase, desdobra a sacarose em glicose 
e frutose.
Digestão de CHO’s
• Maltase - desdobra a maltose em 2 moléculas de glicose.
• Lactase- β-galactosidade – atua sobre a lactose doando uma molécula de 
glicose e uma de galactose.
• Os açúcares ingeridos como monossacarídeos não sofrem digestão ao longo 
do aparelho digestivo.
Digestão – Enzimas da borda em escova
Dissacaridases
Maltose -
Sacarose -
maltase 
sacarase
- glicose + glicose
- glicose + frutose
Lactose - lactase - glicose + galactose
Isomaltase intestinal
-1,6 glicosidase
OBRIGADO