Alynna_Edla Silva Pereira

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
CENTRO DE ARTES E COMUNICAÇÃO 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DA INFORMAÇÃO 
CURSO DE GESTÃO DA INFORMAÇÃO 
 
 
 
 
 
ALYNNA EDLA SILVA PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
A CERTIFICAÇÃO NO COMÉRCIO INFORMAL DE ALIMENTOS 
UMA OPÇÃO PARA A QUALIDADE DA PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recife/PE 
2019 
ALYNNA EDLA SILVA PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A CERTIFICAÇÃO NO COMÉRCIO INFORMAL DE ALIMENTOS 
UMA OPÇÃO PARA A QUALIDADE DA PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão apresentado ao curso 
de Gestão da Informação do Departamento 
de Ciência da Informação da Universidade 
Federal de Pernambuco, como requisito 
parcial para obtenção do grau de Bacharel 
em Gestão da Informação. 
 
Orientadora: Profa. Dra. Nadi Helena Presser 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recife/PE 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catalogação na fonte 
Biblioteca Joaquim Cardozo – Centro de Artes e Comunicação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
P436c Pereira, Alynna Edla Silva 
A certificação no comércio informal de alimentos: uma opção para a 
qualidade da produção e venda de tapioca / Alynna Edla Silva Pereira. – 
Recife, 2019. 
71f.: il. 
 
Orientadora: Nadi Helena Presser. 
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Federal 
de Pernambuco. Centro de Artes e Comunicação. Departamento de 
Ciência da Informação. Curso de Gestão da Informação, 2019. 
 
Inclui referências e anexo. 
 
1. Certificação. 2. Produção e venda de tapioca. 3. Segurança 
alimentar. 4. Setor informal. I. Presser, Nadi Helena (Orientadora). II. 
Título. 
 
 
020 CDD (22. ed.) UFPE (CAC 2019-157) 
 
ALYNNA EDLA SILVA PEREIRA 
 
 
 
A CERTIFICAÇÃO NO SETOR INFORMAL DE ALIMENTOS 
UMA OPÇÃO PARA A QUALIDADE DA PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA 
 
 
 
Trabalho de Conclusão apresentado ao curso de graduação em Gestão da Informação do 
Departamento de Ciência da Informação da Universidade Federal de Pernambuco, como 
requisito para obtenção do grau de Bacharel em Gestão da Informação. 
 
 
TCC aprovado em / / . 
 
 
 
Banca Examinadora 
 
 
 
 
 
Profa. Dra. Nadi Helena Presser – Orientadora / UFPE 
 
 
 
Profa. Dra.– Ana Cristina de Almeida Fernandes - Examinadora / UFPE 
 
 
 
Prof. Dr. Rodrigo de Oliveira Simões – Examinador /UFPE 
 
 
 
Prof. Ms. Márcio Henrique Wanderley Ferreira – Examinador /UFPE 
AGRADECIMENTOS 
 
 
A Deus por minha vida, saúde e forças que permitiu que tudo isso acontecesse e que em todos 
os momentos é o meu maior mestre. 
 
À Universidade Federal de Pernambuco, seu corpo docente, coordenação e administração, 
incluindo meus colegas do Departamento da Ciência da Informação, em especial Hallyson, 
Suellen e Claúdio, pela presteza nos auxílios nas atividades da UFPE. 
 
À minha orientadora, Professora Doutora Nadi Helena Presser, pelo suporte no tempo que lhe 
coube, pelas orientações, revisões e incentivos. 
 
Aos meus pais Elaine Pereira e Alexandre Pereira, pelo amor, incentivo e apoio incondicional. 
Ao meu noivo Rhamon Lima, pelo incentivo e suporte para conclusão deste trabalho. 
E a todos que direta ou indiretamente contribuíram para minha formação, meu muito 
obrigada. 
RESUMO 
 
 
 
 
 
Avalia entre as certificações disponíveis, quais as mais adequadas para serem adotadas pelo 
setor informal de produção e venda de tapioca. Mais especificamente, identifica as certificações 
compulsórias relativas ao atendimento às legislações nacionais e as certificadoras voluntárias 
disponíveis para os estabelecimentos que atuam com manipulação de alimentos; identifica os 
aspectos legais estruturais, operacionais e burocráticos exigidos para atendimento da 
certificação selecionada e justifica a opção de certificação selecionada para o setor informal de 
produção e venda de tapioca. Pesquisa exploratória e documental, a coleta de dados iniciou pelo 
levantamento das certificações relativas à Certificação ISO 22000 e a ABNT NBR 15635:2015, 
Serviços de alimentação. Também incluiu a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre as boas práticas para 
serviços de alimentação, bem como do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação, constante do Anexo I da mesma, além de uma entrevista semiestruturada com 
um consultor do Programa de Alimento Seguro (PAS) do Sebrae de Pernambuco. A análise de 
documentos foi realizada mediante uso do método da análise de conteúdo. Após a referida 
análise concluiu-se que um Manual de Boas Práticas (MBP) com a descrição do Procedimento 
Operacional Padrão (POP) das atividades é o documento que as pessoas que atuam no setor 
informal de produção e venda de tapioca poderiam adotar para garantir aos seus consumidores 
segurança e qualidade alimentar e para atender a legislação sanitária federal em vigor. Contudo, 
o que a pesquisa apontou, é que não será tão simples alcançar as exigências requeridas no que 
diz respeito à segurança alimentar no contexto do setor informal de produção e venda de tapioca. 
Por outro lado, há um grande apelo popular e cultural no produto e, quem sabe, esse poderá ser 
o estímulo para alcançar algumas melhorias no que tange à segurança alimentar, desde que 
novos padrões operacionais sejam elaborados especificamente para esse setor. 
 
Palavras-chave: Certificação. Produção e Venda de Tapioca. Segurança Alimentar. 
Setor Informal. 
ABSTRACT 
 
 
 
 
 
Evaluate among the available certifications, which are the most appropriate to be adopted by 
the informal sector of production and sale of tapioca. More specifically, it identifies the 
compulsory certifications related to compliance with national legislation and the voluntary 
certifiers available to establishments that operate with food handling; identifies the structural, 
operational and bureaucratic legal aspects required to attend to the selected certification and 
justifies the certification option selected for the informal tapioca production and sale sector. 
Exploratory and documentary research, data collection began by surveying certifications related 
to ISO 22000 Certification and ABNT NBR 15635: 2015, Food services. It also included 
Resolution RDC No. 216 of September 15, 2004 of the National Agency of Sanitary 
Surveillance (ANVISA), which provides for good practices for food services, as well as the 
Technical Regulation on Good Practices for Food Services, contained in Annex I of the same, 
in addition to a semi-structured interview with a consultant of the Safe Food Program (PAS) of 
the Sebrae of Pernambuco. Document analysis was performed using the content analysis 
method. After this analysis, it was concluded that a Manual of Good Practices (MBP) with the 
description of the Standard Operational Procedure (POP) of the activities is the document that 
the people working in the informal sector of production and sale of tapioca could adopt to ensure 
its consumers safety and food quality and to meet current federal health legislation. However, 
what the research pointed out is that it will not be as simple to meet the food safety requirements 
in the context of the informal tapioca production and sale sector. On the other hand, there is a 
great popular and cultural appeal in the product and, perhaps, it may be the stimulus to achieve 
some improvements in food safety, provided that new operational standards are elaborated 
specifically for this sector. 
 
Keywords: Informal Sector. Food Safety. Production and Sale of Tapioca. Certification. 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
 
Quadro 1- Principais cláusulas que mudaram da ISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2018. ......... 25 
Figura 1 – Requisito escopo da organização da NBR 22000:2018 ..........................................25 
Figura 2 – Aspectos dos objetivos a serem observados na NBR ISO 22000: 2018 ................. 27 
Quadro 2 - Boas práticas para serviços de alimentação ........................................................... 31 
Quadro 3 – Classificação das certificações aplicadas à manipulação de alimentos ................. 51 
Figura 3 - O PAS e a especificidade do setor informal de produção e venda de tapioca ......... 53 
Quadro 4 - As informações que devem conter na descrição dos POP...................................... 55 
Quadro 5 - Boas práticas para serviços de alimentação ........................................................... 56 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 8 
1.1 Problema de pesquisa ......................................................................................................... 12 
1.2 Objeto de estudo ................................................................................................................. 12 
1.3 Objetivos ............................................................................................................................. 13 
1.4 Justificativa ......................................................................................................................... 13 
1.5 Estrutura do TCC ................................................................................................................ 15 
2 REVISÃO TEÓRICA ......................................................................................................... 17 
2.1 Certificação da qualidade e da segurança dos alimentos .................................................... 17 
2.1.1 Certificação ISO 22000: 2018 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos ........... 23 
2.1.2 ABNT NBR 15033:2004 - certificação dos profissionais que manipulam alimentos ...... 30 
2.1.3 ABNT NBR 15635:2015- Serviços de alimentação ......................................................... 30 
2.1.4 ANVISA RDC nº 216/2004 .............................................................................................. 30 
2.1.5 PAS – Programa Alimento Seguro .................................................................................. 32 
2.1.6 Certificações internacionais ............................................................................................ 34 
2.1.7 Organismos certificadores e de acreditação ................................................................... 36 
2.2 Regular ou não regular o setor informal de comida de rua ................................................. 38 
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS...................................................................... 45 
3.1 Coleta dos dados ................................................................................................................. 45 
3.2 Análise e interpretação dos dados e evidências .................................................................. 46 
4 RESULTADOS E ANÁLISES ........................................................................................... 50 
4.1 Os tipos de certificações aplicadas ao setor informal de produção e venda da tapioca ...... 50 
4.2 PAS – Alternativa de certificação para o setor informal de produção e venda de tapioca. 53 
4.3 Manual de Boas Práticas e a descrição das atividades e procedimentos ............................ 56 
4.4 Capacitação das pessoas que atuam no setor informal de produção e venda de tapioca .... 58 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 60 
5.1 Limites da pesquisa ............................................................................................................ 62 
5.2 Sugestões de novos estudos ................................................................................................ 63 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 64 
ANEXO A – ROTEIRO DA ENTREVISTA SEMIESTRUTURADA .............................. 71 
8 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como um de seus propósitos 
a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no país. 
 
A alimentação e nutrição constituem-se em requisitos básicos para a promoção 
e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de 
crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. 
(BRASIL, 2013, p. 10). 
 
Todavia, considerando a complexidade do Sistema Alimentar e o espaço da Educação 
Alimentar e Nutricional (EAN) em fase inicial de definição (BRASIL, 2012), a questão que se 
coloca é, se estamos, em termos higiênico-sanitários, preparados para oferecer alimentos seguros 
nas ruas (BEZERRA; MANCUSO; HEITZ, 2014). Os alimentos de rua são alimentos e bebidas 
prontas para consumo, preparados e ou vendidos por vendedores ou vendedores ambulantes, 
especialmente nas ruas e em outros lugares semelhantes (FOOD AND AGRICULTURE 
ORGANIZATION – FAO, 2018). 
O desenvolvimento de um país é acompanhado do aumento da importância econômica 
dos serviços, incluindo aqui os serviços de alimentação. Segundo Pigatto e Nishimura (2011), o 
processo de urbanização valorizou ações que criassem praticidade, redução do tempo para o 
preparo dos alimentos e a facilidade de seu consumo. Esse processo, na análise desses autores, 
levou ao crescimento do setor de alimentação, com destaque para os segmentos que oferecem 
alimentação rápida e fora do domicílio, como fast foods, self-services e street food (comida de 
rua). “As mudanças no padrão de alimentação da população, principalmente as observadas nas 
cidades, encontram na comida de rua sua maior expressão.” (PIGATTO; NISHIMURA, 2011, p. 
2). Os produtos comercializados na rua diferem entre os diversos países e culturas e, por se 
constituírem como produtos típicos de uma região, apresentam apelo do ponto de vista turístico, 
pois muitos são muito apreciados pelos turistas. 
Segundo Hanashiro et al. (2002), o comércio de alimentos de rua tem se expandido nos 
grandes centros urbanos, juntamente com sua variedade e sua importância como alternativa 
alimentar e tem especial importância nos países em desenvolvimento. A comida de rua se 
constitui uma atividade econômica alternativa para quem fornece e uma solução alimentar e para 
quem consome (KUHN et al., 2012). Outras possíveis razões para o aumento do consumo, 
segundo Bezerra, Mancuso e Heitz (2014) são: 
a. A rapidez do serviço no preparo do alimento em relação ao restaurante formal; 
9 
 
 
 
b. O fácil acesso ao produto, porque os pontos de venda estão perto do local de trabalho ou 
estudo; 
c. Particularmente para os jovens, um sanduíche pode ser mais do que um lanche, pode 
representar um estilo de vida e sua identidade com um grupo de amigos da mesma faixa 
etária; 
d. A comida de rua pode, inclusive, se tornar um alimento que substitui uma refeição 
principal e, do ponto de vista nutricional, contribuir para a ingestão diária de nutrientes e 
energia (STEYN et al., 2013). 
Portanto, qualquer restrição imposta pelas autoridades de saúde para a acessibilidade de 
alimentos na rua pode gerar um risco potencial de aumento da desnutrição e da fome. Além disso, 
há considerações de que tal restrição agravaria as condições socioeconômicas dos vendedores 
ambulantes, principalmente nos países em desenvolvimento, colocando em risco a 
sustentabilidade social e econômica da população (WORLD HEALTH ORGANIZATION – 
WHO, 2006). 
Mas, em geral, a comida de preparo rápido é considerada perigosa para a saúde pelo 
excesso de gorduras, das más condições higiênicas de manipulação principalmente no setor 
informal, porém, é valorizada apresentando um alto potencial econômico e a sua aceitação 
vincula-se à necessidade de alimentaçãorápida e barata (FISCHLER, 1998; TEIXEIRA et al., 
2014). 
Ademais, autoridades locais, organizações internacionais e associações de consumidores 
estão cada vez mais conscientes da importância socioeconômica dos alimentos de rua, mas 
também de seus riscos associados. A maior preocupação está relacionada à segurança alimentar, 
mas outras preocupações também são relatadas, como problemas de saneamento (acúmulo de 
resíduos nas ruas e congestionamentos de esgotos), congestionamentos na cidade também para 
pedestres, ocupação ilegal de espaço público e problemas sociais, tais como trabalho infantil, 
concorrência desleal ao comércio formal, entre outros (FAO, 2018). 
Portanto, se, por um lado, a alimentação de rua (caracterizada por alimentos de rápido 
preparo, baixo custo e comercialização em locais de fácil acesso e grande circulação de pessoas) 
faz parte do cotidiano das populações das grandes cidades, por outro lado, o risco de uma 
contaminação é alto. O processamento é realizado de forma artesanal, sem controles específicos, 
sem infraestrutura adequada e sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura dos 
alimentos (RODRIGUES et al., 2010; TEIXEIRA et al., 2014). 
Esse tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois os 
alimentos podem ser facilmente contaminados com micro-organismos 
10 
 
 
 
patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e a falta de 
conhecimentos de técnicas de manipulação higiênica por parte dos 
comerciantes. (TEIXEIRA et al., 2014, p. 7). 
 
Um estudo realizado por Rodrigues et al. (2003) constatou que uma proporção 
significativa de cachorros-quentes comercializados por ambulantes em Pelotas apresentava 
qualidade higiênica insatisfatória. “Dos estabelecimentos analisados, as superfícies de manuseio 
de alimentos apresentaram higiene inadequada em cerca de 70%, e a água apresentou 
contaminação por coliformes fecais em 25%.” (RODRIGUES et al., 2003, p. 451). 
O risco de surtos sérios de intoxicação alimentar ligados a alimentos de rua continua 
sendo uma ameaça em muitas partes do mundo. A falta de conhecimento entre os vendedores 
ambulantes de alimentos sobre as causas das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) é um 
importante fator de risco (FAO, 2018). Embora muitos consumidores atribuam importância à 
higiene na escolha de um vendedor de comida de rua, os consumidores muitas vezes 
desconhecem os riscos para a saúde associados aos alimentos vendidos nas ruas. Hanashiroet al. 
(2002) incluem como preocupação sanitárias as áreas de venda sem infraestrutura adequada, falta 
de acesso à água potável e sem instalações sanitárias, o que faz aumentar os riscos de servirem 
como veículos de doenças. Por outro lado, há de se considerar, como apontam esses autores, que 
os alimentos de rua, em geral, são caracterizados pelo baixo preço, familiaridade, conveniência 
e fácil acesso. 
A tapioca é um alimento típico da região Nordeste, de bastante consumo e amplamente 
comercializado na rua. Sua oferta se fortalece coma riqueza cultural da população nordestina. 
Esse é um “comércio de atividade informal com processamento do alimento realizado de forma 
artesanal e com alto risco de contaminação.” (TEIXEIRA et al., 2014, p. 6). Uma vez que o 
comércio desse alimento de rua tem se expandido, faz-se necessário monitorar sua qualidade. 
Especificamente na tapioca, os diversos recheios envolvem uma diversidade de matérias 
primas e circunstâncias de manuseio sob condições de higiene e armazenamento desconhecidas, 
além do preparo por pessoas sem capacitação, conhecimento ou treinamento para a manipulação 
correta dos alimentos, potencializando assim o risco de contaminação e, consequentemente, o 
risco à saúde dos consumidores que dependem dos alimentos de rua do setor informal da 
economia. 
Considera-se que o setor informal não pode ser plenamente explicitado numa definição 
precisa. De um modo geral, trata-se de um conjunto de atividades, nas quais os trabalhadores, em 
geral destituídos socialmente, resolvem seus problemas de sobrevivência, com grande 
11 
 
 
 
evidência empírica (MARTINS; DOMBROWSKI, 2000a; 2000b). O setor de produção e venda 
de tapioca é parte da economia informal, definida pela ausência de regulação por instituições 
sociais que regem as atividades similares legalizadas. Considera-se, entretanto, que a ausência de 
regulação institucional na economia informal afeta os trabalhadores e o próprio processo de 
trabalho. As condições de trabalho, no contexto da não regulamentação, são as piores, pois nelas 
não se observam as determinações legais quanto à saúde pública, higiene, segurança no trabalho, 
beneficiado pela legislação trabalhista (COZZENS; SUTZ, 2012), ignorando-se, em muitas 
ocasiões, o espaço público em prol do exercício das atividades informais. Assim, o setor informal 
não é um fenômeno marginal, senão que é um processo econômico, social e político no interior 
de uma sociedade em crise. 
Assim, como exposto, a combinação de considerações e o grau em que são posicionadas, 
mostram duas percepções oficiais: se os produtores e vendedores de tapioca representam 
problemas de saúde, ou se são potenciais fornecedores de alimentos para a população. 
Todo manipulador de alimentos consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer 
um alimento com qualidade e com segurança sanitária, independente do seu setor de atuação, 
deveria observar diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e 
fundamentais para que o produto seja saudável e livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre 
outros) causadores de doenças. Os consumidores, por sua vez, além de desejarem uma 
alimentação saudável, equilibrado e com boa aparência, também vêm se preocupando com a 
qualidade dos alimentos e com o risco que eles podem acarretar à saúde. Esse comportamento 
vem exigindo dos estabelecimentos de alimentos padrões obrigatórios de segurança alimentar. 
A segurança alimentar, segundo Neves, Neves e Rosa (2015), trata da garantia de que os 
alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo 
com o uso a que se destinam. O controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, 
compreende etapas desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in 
natura ou processado, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários. 
No que diz respeito aos aspectos legais, segundo Neves, Neves e Rosa (2015), as 
legislações nacionais, sejam elas regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) ou pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) foram 
atualizadas e os requisitos básicos relacionados à Segurança dos Alimentos já são abordados em 
seus conteúdos. Entre eles está a devida atenção à refrigeração da carne, um dos recheios da 
tapioca. 
12 
 
 
 
Atualmente, o controle sanitário dos serviços de alimentação passou a ser de 
responsabilidade dos municípios. Desse modo, Sousa, Brum e Orlanda (2013, p. 9) observam 
que, “[...] enquanto alguns municípios avançaram na elaboração de normas próprias, muitos 
sequer alcançaram a organização dos seus serviços de Vigilância Sanitária.” Assim, orientar, 
fiscalizar e controlar o setor informal de alimentos parece ser meta ainda difícil de ser alcançada. 
Mas, “[...] acabar definitivamente com ele é impossível, visto que implicariam fatores de ordem 
econômica a serem contornados, além da mudança na mentalidade da população consumidora.” 
(MALLON; BORTOLOZO, 2004). 
Todavia, embora a necessidade de o setor dos serviços de alimentação apresentarem uma 
certificação relacionada à segurança alimentar seja cada vez mais evidente, existem diferenças 
sobre como elas devem ser alcançadas. Essas diferenças são mais extremas e mais óbvias na 
extremidade inferior do espectro econômico, tais como os vendedores de comida de rua. Nesse 
nível, oaparato governamental pode parecer exigente demais para ser cumprido. 
 
 
1.1 Problema de pesquisa 
 
 
Com base no exposto, o seguinte problema foi investigado ao longo desta pesquisa: Quais 
são as certificações disponíveis aos serviços de manipulação de alimentos mais adequadas 
a serem adotadas pelo setor informal de produção e venda de tapioca de Recife? 
 
 
1.2 Objeto de estudo 
 
 
O objeto deste estudo são as certificações que garantem ( ou certificam) que os de serviços 
de alimentação atendem as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA). Conforme a 
Resolução-RDC ANVISA nº 216/2004, boas práticas são os procedimentos que devem ser 
adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária na 
manipulação de alimentos. A mesma resolução define manipulação de alimentos como todas as 
operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento 
preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, 
distribuição e exposição à venda. 
A tapioca, também conhecida como beiju, é um alimento de origem indígena, muito comum 
no Nordeste e Norte do Brasil. A tapioca é um alimento energético, preparado à base da fécula da 
13 
 
 
 
mandioca. A dica é tentar compensar na escolha dos recheios, a deficiência nutricional da massa, 
acrescentados recheios à base de proteínas (carne e queijos) dentre outros que podem vir a compor os 
diferentes tipos de tapioca. O coco, o recheio mais tradicional, rico em gordura natural, embora com 
alto índice de carboidratos, é um alimento natural. As pessoas que atuam no setor informal de 
produção e venda de tapioca, conhecidos como tapioqueiros ou tapioqueiras e também 
denominados vendedores ambulantes ou camelôs, fazem seu ponto de venda nas barracas nas 
praças ou em carrinhos espalhados pelas ruas das cidades. 
Não se pretende buscar certificações que garantem (ou certificam) as Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos (BPMA) específicas para a produção e venda da tapioca, pois para 
isso seria necessário fazer toda uma padronização do processo de produção: por exemplo, um 
padrão de temperatura para assar a tapioca, o que demandaria um padrão de frigideira e assim 
por diante. O que se buscou neste estudo, consta nos objetivos que seguem. 
 
 
1.3 Objetivos 
 
 
O objetivo geral desta pesquisa é avaliar entre as certificações disponíveis, quais as mais 
adequadas para serem adotadas pelo setor informal de produção e venda de tapioca. 
. 
Os objetivos específicos são os que se seguem: 
a. Identificar as certificações compulsórias relativas ao atendimento às legislações nacionais 
e as certificadoras voluntárias disponíveis para os estabelecimentos que atuam com 
manipulação de alimentos; 
b. Identificar os aspectos legais estruturais, operacionais e burocráticos exigidos para 
atendimento da certificação selecionada; 
c. Justificar a opção de certificação selecionada para o setor informal de produção e venda 
de tapioca. 
 
1.4 Justificativa 
 
 
A opção pela informalidade como meio de sobrevivência e apropriação da rua se 
configurando como local de trabalho indicam que o setor informal tende a crescer (KITAMURA; 
MIRANDA; RIBEIRO FILHO, 2007). O comércio ambulante de alimentos existente desde o 
início do próprio comércio, desenvolveu-se historicamente em paralelo com as cidades. 
14 
 
 
 
A adoção de uma norma certificadora auxilia os comerciantes e os manipuladores a 
preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma segura, e a oferecer alimentos saudáveis 
aos consumidores. 
Em Recife não há uma lei que regulamente a atividade de comércio ambulante, no 
entanto, existem normas da ANVISA que norteiam esta atividade. A falta de um debate sobre 
essa questão dificulta tanto a gestão na elaboração de instrumentos de medição, controle e 
fiscalização, quanto à parte da população que pratica a atividade, visto que as informações que 
norteiam tal trabalho não estão acessíveis e/ou não são claras. A ação de vigilância sanitária tem 
se restringido a casos de denúncia e a disponibilização de Cartilha sobre Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. 
Em relação a sua contribuição para a área da Ciência da Informação, a pesquisa proposta 
tem ênfase na abordagem social, uma vez que discute, mesmo que indiretamente, como as 
pessoas de origens culturalmente diversas desenvolvem práticas de informação no contexto de 
sua integração em grupos comunitários, e como eles conciliam essas práticas com seus próprios 
entendimentos culturais. 
Capurro (2003) assinala que abordagem social não concebe uma pessoa como um ser 
isolado, mas examina as relações sociais por ela estabelecidas. Hjørland (2004) declara que 
diferentes profissionais descrevem objetos informativos de diferentes formas e que os mesmos 
organizam suas descrições de acordo com critérios de domínio específico. 
O que se apreende de Capurro (2003) e Hjørland (2004) é que o mundo dos produtores 
de informação e o mundo dos usuários são distintos. Assim, a existência de dois mundos pode 
ser um obstáculo à busca e ao compartilhamento de informações. Ou seja, as agências de governo 
como a ANVISA, devido ao seu status, podem reforçar a pobreza de informação (CHATMAN, 
1996) se não acolherem e se não levarem em consideração que as pessoas que atuam no setor 
informal pertencem a diferentes culturas, estruturas sociais e domínios de conhecimento. 
O foco das investigações de Chatman (1996) girava em torno das necessidades de 
informação das pessoas que viviam marginalizadas. Estudou os contextos formadas por 
mulheres, especialmente, aquelas que não faziam parte da população social dominante em seus 
ambientes mais amplos, mas eram dependentes ou controladas por ele. O comportamento cultural 
que cria obstáculos ao acesso à informação, pode resultar em pobreza de informação 
(CHATMAN, 1996). Assim, Chatman (1996) definiu um mundo de pobreza de informação como 
aquele em que uma pessoa não deseja ou não sabe resolver um problema crítico. Pessoas 
15 
 
 
 
definidas como pobres em informação percebem-se desprovidas de quaisquer fontes de 
informação que poderiam ajudá-las. 
O principal desafio para a pesquisadora graduanda em Gestão da Informação foi, assim, 
compreender as necessidades do usuário a partir de uma perspectiva social, buscando desenvolver 
maneiras culturalmente apropriadas pelas quais as pessoas que atuam no setor informal de 
produção e venda de tapioca poderiam se preocupar mais com a segurança alimentar. Este estudo 
mostrou como o Gestor de Informação pode contribuir coma pobreza informacional das pessoas 
que atuam no setor informal de produção e venda de tapioca de vários modos, dentre eles: 
identificar as certificações para o setor de alimentação, classificá-las, analisar seu conteúdo e 
apontar as mais apropriadas a serem adotadas pelos tapioqueiros. Além disso, numa perspectiva 
social, cultural, tecnológica e econômica, o Gestor de Informação teve a oportunidade, por meio 
deste estudo, de considerar as características do contexto do setor informal, sua história, suas 
condições estruturais de saneamento, seus locais de atuação, sua renda, sua posição social e o 
valor cultural do seu produto, a tapioca. 
 
 
1.5 Estrutura do TCC 
 
 
Este trabalho inicia com a Introdução, na qual se delimita o tema de pesquisa e são 
definidos o problema, os objetivos, o objeto de análise e a justificativa. 
Na segunda seção, a Revisão Teórica apresenta a fundamentação teórica relativa aos 
temas desta pesquisa, debatidos por meio de fontes documentais e bibliográficas. Nesta seção são 
citadas as literaturas mais relevantes e atuais sobre o assunto aqui estudado, apontando os autores 
que foram consultados. Enquanto abrangência de concepções teóricas de abordagem buscou-se 
debater a complexa realidade do setor informal, suas características, especificidades, 
principalmentenaquilo que se refere à regulação ou certificação da garantia de segurança 
alimentar. Segundo Minayo (2002), as teorias colaboram para esclarecer melhor o objeto de 
investigação, não são somente o domínio do que vem antes para fundamentar nossos caminhos, 
mas são também um artefato nosso como investigadores, quando concluímos, ainda que 
provisoriamente, o desafio de uma pesquisa. 
Em seguida, a seção relativa aos Procedimentos Metodológicos descreve os métodos e 
técnicas utilizados para a coleta dos dados ou obtenção dos resultados, levando em consideração 
o tipo de pesquisa abordada no trabalho. 
16 
 
 
 
A seção seguinte se refere aos Resultados e Análises. Nessa seção os dados obtidos no 
estudo são apresentados, comentados, interpretados e analisados em relação ao que se discutiu 
na revisão da literatura. 
Finalmente, as Considerações Finais indicam até que ponto os objetivos foram 
alcançados, os limites do estudo e as possibilidades para novos trabalhos acadêmicos. 
As Referências Bibliográficas, arroladas na última seção, listam todo o material coletado 
sobre o tema para o desenvolvimento da pesquisa. 
17 
 
 
 
2 REVISÃO TEÓRICA 
 
 
A fundamentação teórica consiste no embasamento relativo às temáticas da pesquisa por 
meio de fontes documentais ou bibliográficas. Nesta seção é importante citar as literaturas mais 
relevantes e atuais sobre o assunto a ser estudado, apontando os autores consultados (Silva: 
Menezes, 2005). 
 
O quadro teórico inicia sob o tema “certificação da qualidade e da segurança dos 
alimentos”, e segue com o debate sobre “regular ou não regular o comércio ambulante de comida 
de rua”. 
 
2.1 Certificação da qualidade e da segurança dos alimentos 
 
 
Segurança alimentar passou a ser utilizado na Europa, com estreita ligação com a 
capacidade de cada país de produzir sua própria alimentação, de modo a não ficar vulnerável a 
possíveis boicotes devido a razões políticas ou militares durante a Primeira Guerra Mundial 
(1914-1918), explica Leão (2013). 
Após a Segunda Guerra, a segurança alimentar foi tratada, segundo Leão (2013), como 
uma questão de insuficiente disponibilidade de alimentos. “Nesse contexto, foi lançada uma 
experiência para aumentar a produtividade de alguns alimentos: a chamada Revolução Verde.” 
(LEÃO, 2013, p. 11). Essa experiência tem como fundamento o uso de sementes de alto 
rendimento, fertilizantes, pesticidas, irrigação e mecanização. Tudo isso associado ao uso de 
novas variedades genéticas, dependentes de insumos químicos. 
O fato é que, desde o final da Segunda Guerra Mundial, o aumento da produção de 
alimentos do planeta cresceu muito além do aumento da própria população mundial. Entretanto, 
segundo Leão (2013), a elevação da oferta de comida resultante da Revolução Verde não foi 
acompanhada pelo declínio da fome mundial. De fato, “[...] a fome que persiste e assola diversas 
regiões do planeta é determinada pela falta de acesso à terra para produção ou pela insuficiência 
de renda para comprar alimentos – ou seja, é o resultado da injustiça social vigente e não da falta 
de produção de alimentos.” (LEÃO, 2013, p. 12). 
Os ganhos contínuos de produtividade na agricultura continuaram gerando excedentes de 
produção e aumento de estoques, os alimentos foram industrializados resultando na queda dos 
preços, sem que houvesse a eliminação da fome, observa Leão (2013). Mas é na década de 80 
18 
 
 
 
que se reconhece que uma das principais causas da insegurança alimentar da população era a 
falta de garantia de acesso físico e econômico aos alimentos e, no início da década de 90 
o conceito de segurança alimentar passou a incorporar também as noções de 
acesso a alimentos seguros (não contaminados biológica ou quimicamente) e de 
qualidade (nutricional, biológica, sanitária e tecnológica), produzidos de forma 
sustentável, equilibrada e culturalmente aceitável. (LEÃO, 2013, p. 12). 
 
Segundo Valente (2002), essa visão foi consolidada nas declarações da Conferência 
Internacional de Nutrição, realizada em Roma, em 1992, pela FAO e pela Organização Mundial 
da Saúde (OMS). Agrega-se definitivamente o aspecto nutricional e sanitário ao conceito, que 
passa a ser denominado Segurança Alimentar e Nutricional (VALENTE, 2002). 
No Brasil, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN, Lei nº 11.346, 
de 15-09-2006, estabelece em seu Art. 3º que a segurança alimentar e nutricional consiste na 
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como 
base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. 
Atualmente, o debate acerca da segurança alimentar, buscando compor um conceito para 
fins de políticas públicas, enfoca as questões e recomendações da vigilância sanitária 
(VENDRAMINI; OLIVEIRA; CAMPOS, 2014). 
 
Para isso, tomam como foco a ideia de “alimento seguro”, enfatizando os 
sistemas de qualidade e de boas práticas de fabricação (BPF) e a análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC), mas são igualmente ricos em 
determinações, dentro de um contexto de promoção da saúde e vigilância 
sanitária. (VENDRAMINI; OLIVEIRA; CAMPOS, 2014, p. 39). 
 
Segundo esses autores, trata-se de uma concepção que busca evitar o comércio de 
alimentos deteriorados, fraudes, riscos à saúde etc. Todavia, segundo considerações de 
Vendramini, Oliveira e Campos (2014, p. 39) “Os constituintes da segurança alimentar – 
disponibilidade, acesso, sustentabilidade e alimento seguro –, embora prenhes de considerações 
técnicas, têm fortes conotações políticas.”. Ou seja, essas referências não são inteiramente 
consensuais entre os protagonistas do sistema alimentar, que podem ser ilustradas pelas soluções 
que apresentam: 
a. para uns, a agricultura familiar e a pequena e média empresas e incluímos aqui o comércio 
ambulante de comida de rua, são a saída para a crise alimentar; 
19 
 
 
 
b. para outros, são os transgênicos, a mecanização intensiva e o uso de agrotóxicos o que 
possibilitaria o acesso aos alimentos em níveis suficientes para nutrir a população. 
Assim, pelo que se lê nesses autores, a compreensão de segurança alimentar para o comércio 
ambulante de rua ainda deve ser fruto de muitas discussões para uma composição que dê conta 
dos problemas atuais na área da alimentação. 
Ablan (2000 apud PERETTI; ARAÚJO, 2010) considera que a qualidade dos alimentos 
pode ser analisada sob três categorias distintas: 
a. nível básico, que inclui características físico-químicas e características de inocuidade. 
São características básicas que devem ser asseguradas por qualquer produto alimentício 
e, geralmente, são controladas pelo Estado por meio dos órgãos reguladores e 
fiscalizadores; 
b. qualidade nutricional, que também depende da conscientização dos consumidores sobre 
o efeito da alimentação para a saúde; 
c. atributos de valor associados aos produtos alimentícios, tais como respeito ao meio 
ambiente, respeito aos trabalhadores e o respeito às tradições. 
Para o Serviço Social do Comércio (SESC, 2003), segurança alimentar significa garantir 
acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas e permanentemente, bem como 
aproveitar ao máximo os nutrientes e preparar alimentos de modo que não ofereçam perigo à 
saúde. 
Como objeto de políticas públicas, a segurança alimentar é recente, em comparação às 
políticas educacionais e às de saúde, tanto no Brasil quanto internacionalmente. Em território 
brasileiro, as referências à segurança alimentar surgem em meados da década de 1980, mediante 
a proposta governamental de uma política nacional de segurança alimentar (VENDRAMINI; 
OLIVEIRA; CAMPOS, 2014). 
Mas, a mais interessante política alimentar (que tem relação com o temadesta pesquisa) 
que implica preocupações com a produção e o consumo de alimentos para o bem-estar e a 
segurança de um país é, conforme Vendramini, Oliveira e Campos (2014), o conceito de 
soberania alimentar. 
 
A soberania alimentar consiste no direito de cada país produzir os seus 
próprios alimentos e consumi-los conforme os seus hábitos, cultura e 
tradições, produzir e utilizar as suas próprias sementes, e opor-se a 
importações abusivas, protegendo o seu mercado interno. (VENDRAMINI; 
OLIVEIRA; CAMPOS, 2014, p. 41). 
20 
 
 
 
Como se lê acima, é uma abordagem que traz alguns elementos que não constam das 
visões prévias sobre a segurança alimentar. Segundo Campos, Oliveira e Vendramini (2014), a 
concepção de soberania alimentar brotou dos movimentos sociais, como a Via Campesina, criado 
em 1992, movimento internacional que coordena organizações camponesas de pequenos e 
médios agricultores, trabalhadores agrícolas, mulheres camponesas e comunidades indígenas de 
todo o mundo. E, segundo os autores, o conceito de soberania alimentar persiste na Conferência 
das Nações Unidas sobre Desenvolvimento Sustentável - Rio+20, realizada em junho de 2012, 
em sua Cúpula dos Povos. 
Vendramini, Oliveira e Campos (2014) salientam que a FAO ainda evita trabalhar com o 
conceito de soberania alimentar, pois suas resoluções precisam ser aprovadas por todos os seus 
países-membros. Mas, segundo os autores, os participantes dos debates sobre soberania alimentar 
têm priorizado os pequenos e médios produtores, a agroecologia e o não uso de agrotóxicos e de 
produtos transgênicos como formas de combate à fome. 
 
Desse modo, opõem-se aos interesses de grandes empresas e corporações de 
alimentos, sediadas em países de forte presença política na Organização das 
Nações Unidas (ONU), aspecto não explícito nas discussões sobre a 
conceituação de segurança alimentar, visto ela não explorar considerações 
críticas da tecnologia dos transgênicos e dos agrotóxicos – vista pela grande 
indústria como importante fator para o combate à fome. (VENDRAMINI; 
OLIVEIRA; CAMPOS, 2014, p. 42). 
 
Com isso, a concordância de ideias e interesses entre esses conceitos percorre um caminho 
de debates e confrontações. São necessárias muitas referências para caracterizar e definir 
determinado conceito. 
Fazendo uma comparação, nota-se que o conceito de segurança alimentar é limitado 
perante o conceito de soberania alimentar. No conceito de soberania alimentar fica nítida a defesa 
da cultura de cada povo, como é o caso da tapioca, como existe menção explícita ao papel 
preponderante da pequena e média produção. “Assim, não basta apenas garantir acesso aos 
alimentos, mas garantir que as populações de cada país tenham o direito de produzi-los, ao passo 
que os proponentes da segurança alimentar não colocam em questão a agricultura que faz uso 
dos agrotóxicos.” (VENDRAMINI; OLIVEIRA; CAMPOS, 2014, p. 43). 
As discussões também são intensas quanto as doenças. As Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA), ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias 
tóxicas estão presentes no alimento devido à falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos. 
Também pelo cruzamento entre alimentos crus e cozidos, principalmente na arrumação da 
21 
 
 
 
geladeira e pelo uso de alimentos contaminados ou mesmo exposição prolongada dos alimentos 
a temperatura não adequadas (SESC, 2003). 
Mas, no caso do Brasil, mais de 60% das DTAs são causadas por Salmonella sp., 
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Clostridium botulinum, 
decorrentes tanto do estado natural dos alimentos quanto provenientes do seu processamento 
(BURLANDY; COSTA, 2007; FRANCO; COZZOLINO, 2009; FINLEY; DEMING; SMITH, 
2009; VENDRAMINI; OLIVEIRA; CAMPOS, 2014). E, enquanto as infecções podem ser 
rapidamente identificadas após a ingestão de alimentos contaminados, o mesmo não se dá com 
os agentes químicos, cujas doenças crônicas são de lenta gestação, alertam Souza Neto e Souza 
(2008 apud VENDRAMINI; OLIVEIRA; CAMPOS, 2014). Com isso, têm crescido as 
preocupações com problemas relativos à alimentação industrializada, tornando o alimento seguro 
assunto de interesse significante para toda a sociedade. A exposição, contínua ou eventual, a um 
agente químico pode levar ao desenvolvimento posterior de doenças, inclusive câncer, sublinham 
Vendramini, Oliveira e Campos (2014). 
Os certificados de qualidade alimentar são reconhecidos como mecanismos de regulação 
da qualidade. “O conceito de qualidade em alimentos é construído em função da dinâmica da 
relação de consumo e envolve o Estado, o setor produtivo e os consumidores.” (PERETTI; 
ARAÚJO, 2010, p.36). O direito à aquisição de alimentos seguros é garantido aos consumidores 
pelo artigo 6º do Capítulo III do Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990). 
Modificar as práticas de manipulação de alimentos não é fácil, visto que em muitos 
estabelecimentos formais de produção ou em nível doméstico, os baixos níveis de higiene durante 
a preparação dos alimentos e a ausência de conhecimento sobre a segurança sanitária têm sido 
apontados como fatores associados às DTA (REIJ; AANTREKKER, 2004; KARABUDAK; 
KIZILTAN, 2008; (BEZERRA; MANCUSO; HEITZ, 2014). Esse cenário torna-se pior porque, 
na maior parte dos países, a regulamentação ainda não existe para a atividade de controle e são 
quase inexistentes os procedimentos de fiscalização do comércio de alimentos de rua, ressaltam 
Bezerra, Mancuso e Heitz (2014). 
Atualmente, para obter uma certificação, primeiramente, o interessado deve conhecer as 
normas técnicas formuladas pela ABNT. O segundo passo é a adequação dos serviços de 
alimentação às normas técnicas. Ou seja, é preciso identificar os procedimentos e registros que 
devem ser modificados ou introduzidos para atender aos padrões das referidas normas técnicas 
da ABNT. A terceira etapa é a empresa ser auditada por um organismo de certificação acreditado 
pelo INMETRO. 
22 
 
 
 
Um aspecto importante, então, é a empresa descobrir se há uma certificação aplicável ao 
seu produto e se esta certificação é compulsória ou voluntária. Ademais, a implementação de um 
sistema de gestão de segurança dos alimentos, depende do correto diagnóstico da organização e 
de suas necessidades, além do entendimento e treinamento da equipe de segurança dos alimentos 
na norma definida para certificação. 
Segundo Neves, Neves e Rosa (2015), as certificações mais populares nas indústrias de 
alimentos são: 
a. British Retail Consortium – BRC, 
b. Food Safety System Certification - FSSC 22000 (em português, Certificação em 
Segurança Alimentar) 
c. International Organization for Standardization - ISO 22000 (em português, Organização 
Internacional para Padronização). 
No que se refere à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis and 
Critical Control Point - HACCP), tanto a BRC, quanto a ISO 22000 e a FSSC, usam como 
referência o Codex Alimentarius. 
O Codex Alimentarius1 é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, 
com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, para proteger a saúde 
dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países. 
No Brasil, a ABNT é a representante nacional na ISO. A ABNT é o Foro Nacional de 
Normalização, por reconhecimento da sociedade brasileira desde a sua fundação, em 28 de 
setembro de 1940. É responsável pela gestão do processo de elaboração das Normas Brasileiras 
(NBR), destinadas aos mais diversos setores (ABNT, 2011). 
A normalização é a “[...] atividade que estabelece, em relação a problemas existentes ou 
potenciais, prescrições destinadas à utilização comum e repetitiva, para que se obtenha um grau 
ótimo de ordem, em um determinado contexto (ABNT, 2012, p.38). A normalização é executada 
por organismos que contam com a participação de todas as partes interessadas, tais como 
produtores, fornecedores, consumidores, universidades, laboratórios, centros de pesquisas e 
governo. 
Na área da alimentação, a normalização traz benefícios, tais como utilizar soluções 
existentes nas normas, utilizar requisitos reconhecidos, por exemplo, no campo da qualidade e 
 
 
1 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/ 
Acesso em 03 de junho de 2018. 
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
23 
 
 
 
segurança dos alimentos, gerar confiança aos clientes, e consequentemente melhor aceitação dos 
produtos. A ISO, uma organização independente, não governamental, é uma desenvolvedora 
mundial de normas internacionais. 
 
2.1.1 Certificação ISO 22000: 2018 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos 
 
 
É normal o desenvolvimento de padrões na área de segurança alimentar ao longo do 
tempo, de empresas específicas, regulamentações locais, normas desenvolvidas por varejistas. 
Tamanha proliferação, os princípios de segurança alimentar vêm de tal modo se disseminando 
pelo mundo e ganhando importância perante todos os envolvidos na cadeia produtiva que surgiu 
a necessidade de um padrão único, com alcance mundial, que os abrangesse. A ISO 22000 é o 
primeiro padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de segurança 
alimentar (ISO, 2018). 
A ISO 22000 é um conjunto de normas internacionais destinadas a orientar os sistemas 
de gestão da segurança alimentar, sejam esses perigos biológicos, químicos ou físicos (ISO, 
2018). Sua implantação pode ocorrer em qualquer empresa que esteja envolvida com a cadeia de 
abastecimento, seja de pequeno, médio ou grande porte, desde agricultores a transformadores e 
embalagem, transporte e ponto de venda 
A norma ISO 22000 tem uma estrutura muito parecida com as ISO 9001 e 14001. Seus 
critérios dividem-se em três partes (ISO, 2018): 
a. Práticas, produção e manufatura de alimentos ou programas de pré-requisitos. 
b. Segurança alimentar seguindo os padrões de controle de riscos da Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). 
c. Sistema de gestão: monitoramento, ética, contato com o cliente, documentação etc. 
Segundo a ABNT (2012), um sistema de gestão estabelece política e objetivos em uma 
organização, orientando-a ainda para atingir estes objetivos. Uma organização pode adotar 
diferentes sistemas de gestão, conforme a finalidade, como, por exemplo, gestão da qualidade ou 
sistemas de gestão de segurança alimentar. 
A aplicação do sistema de gestão ISO 22000 demonstra aos consumidores a atenção da 
organização à segurança dos alimentos e sua capacidade de gerir os riscos conexos. Organizações 
de todos os portes que operam no setor alimentar podem solicitar a certificação ISO 22000 de 
uma empresa independente a fim de verificar a eficácia dos seus sistemas de gestão da segurança 
alimentar (ISO, 2018). 
http://www.normastecnicas.com/iso/serie-iso-14000
24 
 
 
 
Os principais benefícios dizem respeito à definição de objetivos claros e concretos do 
modelo de gestão, aumento de rastreabilidade do produto ao longo da cadeia de suprimentos, 
satisfação das expectativas dos consumidores e dos parceiros de negócios quanto a qualidade e 
segurança, demonstração de conformidade com os requisitos legais, dentre outros. 
Os padrões ISO são normalmente avaliados a cada cinco anos para decidir se uma revisão 
é necessária. Isso é um processo longo que nesta última revisão da NBR ISO 22000: 2005 iniciada 
em novembro de 2014 (fase de proposta), levou finalmente à publicação da nova norma NBR 
ISO 22000: 2018 em junho 2018 (13 anos depois). Com esta versão, a norma ISO 22000: 2005, 
anterior a 2018, foi retirada. 
A certificação ISO 22000: 2018 se propõe a garantir a tipicidade, autenticidade e 
rastreabilidade dos alimentos em toda a cadeia de suprimentos. Esta norma satisfaz as 
necessidades de organizações relacionadas a gestão e controle eficazes do sistema de 
rastreabilidade de alimentos, tanto dentro da empresa quanto na cadeia de suprimentos. Ela 
destaca a origem do produto e/ou ingredientes específicos, e agrega valor às características 
significativas de tipicidade, autenticidade, caracterização geográfica e/ou de produção e os 
principais benefícios são (ISO, 2018): 
a. Definição transparente e completa da história e origem de cada produto; 
b. Exatidão de todas as informações específicas do produto; 
c. Aumento da eficiência e produtividade das organizações; 
d. Identificação das funções e responsabilidades de cada operador na cadeia de suprimentos; 
e. Observância dos regulamentos locais, nacionais ou internacionais; 
f. Rápida retirada de circulação de produtos em caso de qualquer situação potencialmente 
perigosa. 
O Quadro 1 mostra o que mudou na estrutura padrão da ISO 22000: 2005 e ISO 22000: 
2018. Como se observa no Quadro 1, na nova versão 22000: 2018, os princípios do sistema de 
gestão de segurança de alimentos retêm os elementos-chave da ISO 22000: 2005. Mas adiciona 
os princípios básicos que são comuns a todos as outras normas ISO. 
Na nova versão, os diferentes assuntos abordados pela norma são organizados de acordo 
com sua posição no ciclo PDCA (PLAN / DO / CHECK / ACT). Como se lê no Quadro 1, há 
distinção entre um PDCA para o planejamento organizacional e outro PDCA para o planejamento 
operacional, e, portanto, o controle da comunicação entre os dois ciclos é essencial. 
25 
 
 
 
Quadro 1- Principais cláusulas que mudaram da ISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2018. 
 
ISO 22000: 2005 ISO 22000: 2018 PDCA* 
4. Sistema de gestão da segurança de alimentos 4. Contexto da organização 
P
L
A
N
 
5. Responsabilidade da direção 5. Liderança 
6. Gestão de recursos. 6. Planejamento 
7. Planejamento e realização de produtos seguros 7. Suporte 
8. Validação, verificação e melhoria do sistema de 
gestão de segurança de alimentos 
8. Operação 
D
O
 
 9. Avaliação de desempenho C
H
E
C
K
 
10. Melhoria 
A
C
T
 
*P: Plan: planejar. D: Do: fazer. C: Check: verficar. A: Act: Ação. 
Fonte: Adaptado de Soares (2018a). 
 
Em relação ao Contexto da Organização (requisito 4 do Quadro 1), trata-se de um 
requisito focado principalmente em definir como as organizações devem estabelecer o escopo do 
Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA). De acordo com a norma, existem três 
aspetos que as organizações devem fazer, como representado na Figura 1. 
 
Figura 1 – Requisito escopo da organização da NBR 22000:2018 
Fonte: Soares (2018b). 
26 
 
 
 
As organizações devem, em primeiro lugar, determinar as partes interessadas e, em 
seguida, definir seus requisitos em relação à inocuidade do produto. Para identificar as partes 
interessadas, é essencial considerar todos os participantes que têm um impacto no Sistema de 
Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), sejam eles componentes internos ou externos da 
organização. Por exemplo, os funcionários, a gerência e os proprietários são partes interessadas 
internas; e fornecedores, a sociedade, o governo, além dos já conhecidos clientes e consumidores, 
são considerados partes interessadas externas. 
Depois de superar o desafio de entender e definir o contexto, a organização ganhará um 
sistema de gestão mais sólido e integrado a todos os aspectos internos e externos do negócio. E 
a partir daqui será traçado o planejamento específico do SGSA (cláusula 4.4). Finalmente, a 
organização deve definir os limites do SGSA para que o escopo especifique os produtos e 
serviços, processos e locais de produção que estão incluídos. 
Soares (2018b) salienta que o escopo deve considerar também o contexto da organização 
e as necessidades e expectativas das partes interessadas, para que o SGSA seja estabelecido de 
forma objetiva e consistente com a realidade da empresa. 
Em relação à Liderança (requisito 5 do Quadro 1),Soares (2018b) também destaca que 
a nova norma apresenta em sua primeira cláusula, uma lista de ações que a alta direção da 
organização deve fazer para demonstrar comprometimento com o SGSA. Duas delas (Política e 
Direção e pessoas de apoio) são detalhados nas cláusulas 5.2 e 5.3. O papel da alta direção em 
relação ao SGSA é reforçado na nova versão, uma vez que deve ser demonstrado, não apenas o 
comprometimento (como na versão 2005), mas também a liderança. 
Em relação à política, não há grandes diferenças quando comparadas com a última versão, 
embora inclua uma referência interessante: a importância de comunicar a política também com 
as partes interessadas. 
O requisito 5.3 apresenta detalhes sobre quais responsabilidades e autoridades a alta 
direção deve designar e introduz. Ou seja, a responsabilidade da alta direção não se limita a 
designar e comunicar responsabilidades e autoridades, mas também garantir que elas sejam 
compreendidas (SOARES, 2018b). 
Em relação ao Planejamento (requisito 6 do Quadro 1) a versão ISO 22000: 2018 traz a 
concepção de que a organização deve planejar, não apenas ações para abordar os riscos e 
oportunidades, mas também para integrar, implementar e avaliar a eficácia dessas ações. Segundo 
Souza (2018 b), há uma ênfase maior na importância dos objetivos do que na última versão. Os 
objetivos devem: ser consistentes e mensuráveis, levar em conta os requisitos, ser monitorados, 
27 
 
 
 
verificáveis, comunicados e atualizados. Na análise desse especialista, também é definido que ao 
planejar como alcançar objetivos, deve ser levado em consideração os aspetos mostrados na 
Figura 2. 
 
Figura 2 – Aspectos dos objetivos a serem observados na NBR ISO 22000: 2018 
 
 
 
 
Fonte: Soares (2018b). 
 
 
Um ponto importante dentro do requisito 6 indica que antes de realizar alterações no 
sistema de gestão de segurança de alimentos deve ser considerada a importância de garantir a 
integridade dele (SOARES, 2018b). Além disso (também apresentado na última versão), a 
cláusula 6.3 expõe a importância de considerar o propósito das mudanças no sistema e as 
consequências potenciais, além da disponibilidade de recursos e o gerenciamento de 
responsabilidades e autoridades (ver Figura 2). 
A cláusula 7 apresenta requisitos relativos a várias atividades de suporte ou apoio 
(requisito 7, constante no Quadro 1), tais como gerenciamento de recursos, competência e 
conscientização de pessoas, comunicação e gerenciamento de informações documentadas. 
Mas é no requisito 8 que está, segundo Soares (2018c) o núcleo da norma, pois é nessa 
cláusula que se encontra a maior parte do conteúdo relacionado aos princípios do HACCP do 
Codex Alimentarius e suas etapas. Por exemplo, na Cláusula 8.1 – Planejamento e Controle 
Operacional, tem várias diferenças quando comparada com o equivalente a 7.1 da versão de 2005. 
A versão NBR 22000: 2018 é mais precisa sobre a responsabilidade de uma organização em 
relação aos processos necessários para atender aos requisitos (planejar, implementar, controlar, 
28 
 
 
 
manter e atualizar) e fornece exemplos de como fazê-lo (estabelecendo critérios, implementando 
o controle dos processos e demonstrando que os processos têm sido conduzidos conforme 
planejado). Também introduz a necessidade de implementar ações na avaliação de riscos e 
oportunidades (SOARES, 2018c). 
Os Programas de pré-requisitos (cláusula 8.2) são um dos aspectos fundamentais para 
qualquer sistema de segurança de alimentos. Soares (2018c) chama a atenção para o sentido das 
palavras na nova versão da norma; a norma inclui os termos “deve”, indicando um requisito 
obrigatório e “deveria”, indicando uma recomendação. Isso significa que para a certificação em 
ISO 22000 as organizações apenas devem implementar os pré-requisitos (mandatórios) 
apresentadas na norma (cláusula 8.2.4), uma vez que os pré-requisitos da série ISO / TS 22002 
não são obrigatórios. 
A lista de pré-requisitos da nova ISO 22000 é semelhante àquela abordada na versão de 
2005. As duas principais diferenças são o acréscimo dos termos informação do produto / 
conscientização do consumidor e aprovação do fornecedor. 
A nova norma apresenta uma lista de tópicos que a organização deve considerar ao 
estabelecer sistemas de rastreabilidade (cláusula 8.3). Por exemplo, retrabalho de 
materiais/produtos (não mencionados na versão anterior) e a relação entre os lotes de materiais 
recebidos, ingredientes e produtos intermediários para os produtos finais. A versão 2018 
apresenta a verificação e simulação obrigatória do sistema de rastreabilidade (o guia para sua 
aplicação é a ISO 22004: 2014). Mas o que é totalmente novo, ressalta Soares (2018c), é a 
referência à reconciliação de quantidades (produtos finais versus ingredientes). 
A cláusula 8.4 trata exclusivamente da prontidão e resposta a emergências e novos 
exemplos de situações de emergência foram adicionados, incluindo: 
a) acidentes de trabalho; 
b) emergências de saúde pública; 
c) interrupções de serviços como abastecimento de água; 
d) eletricidade ou refrigeração. 
 
Em relação ao controle de perigos (cláusula 8.5), a norma prevê etapas preliminares para 
permitir a análise de perigos, sendo a primeira identificar matérias-primas, ingredientes, materiais 
de contato com o produto e produtos finais (e seu uso pretendido), e preparar fluxogramas com a 
descrição dos processos. Na nova versão, mais detalhes são fornecidos sobre as informações que 
devem ser coletadas para realizar a análise de perigos. Agora, fica claro que, 
29 
 
 
 
no mínimo, as informações que serão coletadas pela equipe de segurança de alimentos devem 
incluir: 
a) requisitos estatutários, regulamentares e do cliente; 
b) produtos processos e equipamentos; 
c) perigos à segurança de alimentos. 
Soares (2018c) assinala que as informações que as organizações devem manter sobre 
matérias-primas, ingredientes, materiais de contato com o produto (por exemplo: animal, mineral 
ou vegetal) foram incluídas para esclarecer alguns mal-entendidos que o termo “origem” usado 
na última versão trouxe. De fato, a nova redação (de origem) é “lugar de origem (proveniência)”, 
o que torna mais óbvio que a organização deve identificar a proveniência dos produtos. 
Em relação aos diagramas de fluxo e sua preparação, a norma agora específica que a 
introdução de auxiliares de processamento, materiais de embalagem e utilidades no processo 
devem ser incluídos nos fluxogramas. 
No que diz respeito à análise de perigos, a nova versão apresenta mudanças no tipo de 
informação que deve ser usada para identificar perigos à segurança de alimentos. A organização 
deve agora utilizar também informações internas (dados epidemiológicos, científicos e 
históricos), bem como requisitos estatutários, regulamentares e de clientes para esse fim. Quando 
se trata de identificar os perigos, foi acrescentado que as organizações devem agora considerar 
todas as etapas do fluxograma (em vez de apenas as etapas anteriores e posteriores à operação 
especificada) e as pessoas. 
Após a identificação de perigos, a determinação de níveis aceitáveis e a avaliação de 
perigos, o próximo passo é selecionar e categorizar medidas de controle. Para isso, a nova versão 
apresenta vários aspectos a serem levados em consideração (a maioria deles semelhante à última 
versão). Mas três aspectos merecem consideração especial: 
a) Avaliar a viabilidade de estabelecer limites críticos mensuráveis ou critérios de ação 
mensuráveis e observáveis; 
b) Avaliar a viabilidade de aplicar correções oportunas em caso de falha; 
c) O uso de requisitos externos para escolher as medidas de controle ou impactar em seu 
rigor. 
30 
 
 
 
2.1.2 ABNT NBR 15033:2004 - certificação dos profissionais que manipulam alimentos 
 
 
Outra norma, a ABNT/NBR 15033:2004, descreve a competência segurança de alimentos 
para profissionais comcargo de supervisão de atividades operacionais em estabelecimentos de 
serviços de alimentação e indica os elementos que determinam o seu desempenho. 
Segundo o Sebrae (2017), explica a competência dos trabalhadores que exercem 
atividades em restaurantes, como cozinheiros, garçons e pizzaiolo, entre outros. A capacitação 
constante destes profissionais também é importante para o cumprimento das boas práticas de 
manipulação em todas as etapas das atividades relacionadas aos alimentos. 
Neste caso especificamente, ao atenderem os requisitos das normas de competência para 
serviços de alimentação, os profissionais podem solicitar uma certificação. O atestado dessas 
competências possui reconhecimento nacional e contribui para facilitar o engajamento do 
profissional no mercado de trabalho (SEBRAE, 2017). 
 
2.1.3 ABNT NBR 15635:2015- Serviços de alimentação 
 
 
A NBR 15635:2015- Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico- 
sanitárias e controles operacionais essenciais, é uma norma brasileira que especifica os requisitos 
de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos 
que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico- 
sanitárias adequadas para o consumo. A NBR 15635 já existia, e a versão anterior era datada de 
2008. 
É destinada para empresas que trabalham com alimentos prontos para o consumo, tais 
como restaurantes e padarias, sendo mais adequada aos pequenos negócios, que ainda não 
utilizam uma ferramenta de segurança de alimentos e necessitam qualificar os seus serviços. 
 
2.1.4 ANVISA RDC nº 216/2004 
 
 
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Boas práticas de 
alimentação, segundo a ANVISA (2018, p. 6) “São práticas de higiene que devem ser obedecidas 
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do 
alimento até a venda para o consumidor.” O objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas 
31 
 
 
 
pelo consumo de alimentos contaminados. Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e 
os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e 
preparo. Esse processo é conhecido como contaminação, explica a Anvisa (2018). 
De acordo com o Art. 1º da referida RDC, seu objetivo é aprovar o Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ademais, conforme o Art. 2º, a RDC abre 
possibilidades de ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e 
municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das 
condições higiênico sanitárias dos serviços de alimentação. 
Como estabelecido no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação aprovado pela ANVISA na RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, manipulação 
de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo 
do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição à venda. Manipuladores de alimentos, por seu turno, é 
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o 
alimento. 
No referido Regulamento, as boas práticas, apresentadas no item 4 do documento, estão 
estruturadas como se lê no Quadro 2. 
 
Quadro 2 - Boas práticas para serviços de alimentação 
 
4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
4.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
4.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
4.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
4.4 Abastecimento de água 
4.5 Manejo dos resíduos 
4.6 Manipuladores 
4.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagem 
4.8 Preparação do alimento 
4.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado 
4.10 Exposição ao consumo do alimento preparado 
4.11 Documentação e registro 
4.12. Responsabilidade 
Fonte: Elaborado com base em ANVISA (2004a, 2004b). 
32 
 
 
 
2.1.5 PAS – Programa Alimento Seguro 
 
 
A segurança de um alimento depende dos níveis aceitáveis de perigo no produto, ou seja, 
do nível de proteção necessário para a saúde do consumidor (PAS, 2004 apud PERETTI; 
ARAÚJO, 2010). 
Um alimento ou bebida é considerado seguro quando, ao longo de sua cadeia 
produtiva, são adotadas medidas sanitárias e de higiene efetivas e eficazes, que 
não permitem a presença de riscos em níveis acima dos tolerados pelo 
consumidor, sempre e quando os produtos forem usados nas condições 
indicadas e para os fins a que se destinam. (PERETTI; ARAÚJO, 2010, p.36). 
 
A segurança dos alimentos foi reconhecida pela World Health Organization (WHO, 2002) 
e por seus Estados membros como uma prioridade da saúde pública durante a 53ª Assembleia 
Mundial de Saúde, em maio de 2000, explicam Peretti e Araújo (2010). 
Como já exposto anteriormente, os atributos de segurança dos alimentos para o comércio 
internacional são definidos pelo Codex Alimentarius. Como país signatário do Codex, o Brasil 
utiliza as normas internacionais como referência para as normas brasileiras que norteiam a 
produção de alimentos. Essas normas são publicadas pela ANVISA e pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
Segundo Peretti e Araújo (2010), a delimitação da atuação destes dois órgãos se dá pela 
natureza dos produtos: 
a. Alimentos de origem animal e seus fabricantes, e as bebidas e vinagres são monitorados 
pelo MAPA. 
b. Os demais produtos e estabelecimentos, a comercialização no ponto de venda, o uso de 
aditivos e a rotulagem são de competência da ANVISA. 
O PAS foi criado pelos órgãos que integram o Sistema “S” (SEBRAE, SESI, SENAC, 
SESC, SENAI), juntamente com a ANVISA e o MAPA, para certificar pequenas, médias e 
microempresas no atendimento à RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. A certificação é 
concedida pelo órgão (SENAI, SEBRAE ou SENAC, etc) que capacitar o empresário e 
acompanhar a implementação das melhorias no estabelecimento. O PAS visa a segurança dos 
processos que envolvem a produção de alimentos mediante atendimento à Resolução RDC nº 
216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. 
Pequenos e microempreendedores na área de alimentos não podem ignorar as orientações 
oferecidas pelas normas técnicas, mesmo aqueles que se lançam no mercado confiantes em seus 
processos artesanais para a preparação de alimentos (SEBRAE, 2017). O programa é 
33 
 
 
 
desenvolvido por meio de um curso, no qual os manipuladores de alimentos são conscientizados 
da importância de implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) e o Procedimento Operacional Padrão (POP). 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser aplicadas desde a matéria prima, no 
processamento, até a venda dos produtos. Na produção e venda tapioca, os cuidados, ou as boas 
práticas dizem respeito desde a escolha e a qualidade dos ingredientes, incluindo a especificação 
de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água. Além das questões que envolvem 
a qualidade dos alimentos, as BPF criam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo 
para a eficácia do processo de produção. 
Na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) - (em inglês, Hazard 
Analysis and Critical Control Point System in Food Safety -HACCP) são verificados os riscos 
potenciais associados a alimentos e medidas de controle são identificadas, as quais podem ser 
biológicas, como bactérias; químicas, toxinas; ou físicas, como vidros partidos ou fragmentos de 
metal (HERRERA, 2004). Desde a produção da matéria-prima até o processamento, distribuição 
e venda ao consumidor final, existem vários riscos potenciais de contaminação que podem ser 
controlados ou eliminados. 
Da sigla APPCC, o AP(Análise de Perigos) é a peça chave para todo o sistema, 
principalmente para a determinação dos PCCs (Pontos Críticos de Controle). Esses perigos à 
saúde do consumidor, segundo Furtini e Abreu (2006, p. 360), são classificados em “perigos 
químicos, físicos e biológicos, e eles variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de 
manifestação em consumidores e são específicos para cada produto”. 
Ponto Crítico de Controle (PCC) é “qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se 
aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de 
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.” (FURTINI; ABREU, 2006, p. 
360). Alguns exemplos são o congelamento, o descongelamento e o cozimento dos alimentos. 
Segundo Herrera (2004), o serviço de certificação APPCC identifica os pontos críticos do 
processo de produção e define os critérios para prevenir, reduzir ou eliminar os riscos potenciais. 
Foi no âmbito da NASA em 1959 que, segundo essa autora, se deu início ao desenvolvimento do 
conceito APPCC, com o objetivo de implementar um plano preventivo de segurança alimentar, 
cujo propósito era o de evitar doenças de risco resultantes do consumo de alimentos 
contaminados através do ar e assegurar segurança para os alimentos a serem consumidos pelos 
astronautas no espaço. 
34 
 
 
 
A legislação nacional no Brasil no tocante à indústria de alimentos se refere ao APPCC 
em 1993, quando estabeleceu normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo ano, a Portaria 
1428 do Ministério da Saúde (MS) preconiza normas de qualidade para obrigatoriedade em todas 
as indústrias de alimentos (FURTINI; ABREU, 2006). 
Em 1998, a Portaria 40 do MAA, atual Ministério da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), estabeleceu um manual de procedimentos baseado no sistema APPCC 
para bebidas e vinagres e, segundo Furtini e Abreu (2006), logo em seguida, a Portaria 46 do 
MAPA, (BRASIL, 1998), obrigou a implantação gradativa em todas as indústrias de produtos de 
origem animal do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as 
Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são instruções detalhadas descritas para 
alcançar a uniformidade na execução de uma função específica (OPAS, 2006). 
 
2.1.6 Certificações internacionais 
 
 
As principais relativas à segurança alimentar são as que se seguem: 
Standard for Food Safety: Padrão em Segurança dos Alimentos especifica os requisitos 
básicos de um sistema de gestão da qualidade que o produtor deve cumprir para demonstrar sua 
capacidade de produzir consistentemente alimentos seguros e legais. Os principais benefícios são 
o atendimento dos requisitos legais, redução de custos por meio da melhoria contínua de 
processos, que resultam em eficiência operacional e na integração de normas (BRC, 2018). A 
norma inclui os requisitos relativos à qualidade e à segurança dos alimentos. A norma é de 
propriedade da British Retail Consortium (BRC). O British Retail Consortium (BRC) é uma 
organização comercial do Reino Unido reconhecida mundialmente, que estabeleceu uma série 
de padrões para ajudar as empresas a cumprir a legislação de segurança alimentar e as diretrizes 
para a fabricação de produtos seguros e de alimentos de qualidade. Os padrões BRC evoluíram 
para as normas internacionalmente conhecidas como BRC Global Standards. 
Safe Foods Quality (SQF): Qualidade de alimentos seguros é um programa de segurança 
dos alimentos e de gestão da qualidade que abrange todas as etapas da cadeia alimentar, voltado 
à indústria alimentícia para garantir que determinado produto alimentício foi produzido, 
processado, preparado e gerido de acordo com padrões de segurança em toda a cadeia de 
suprimentos (SFQ, 2018). 
35 
 
 
 
O padrão SQF atende às necessidades de todos os fornecedores da indústria de alimentos 
por meio de um sistema de certificação internacionalmente reconhecido, com ênfase na aplicação 
sistemática de HACCP para controle de riscos de qualidade de alimentos, bem como segurança 
alimentar. A implementação de um sistema de gerenciamento SQF atende aos requisitos de 
segurança e qualidade dos alimentos para empresas que atendem os mercados de alimentos locais 
e globais. O programa é gerido pelo Instituto americano SQF. 
International Featured Standards (IFS): Padrões Internacionais em Destaque abrange 
diferentes normas reconhecidas mundialmente para oportunizar que as empresas, por meio de 
uma abordagem gradual, em um processo de melhoria contínua, implementem um sistema de 
segurança e qualidade de alimentos. O mais conhecido deles é o IFS Food Standard, publicado 
em 2003, um dos padrões desenvolvidos pelas federações de varejo da Alemanha, França e Itália, 
em conjunto com a indústria, organismos de certificação e outros usuários da norma padrão para 
auditoria de segurança dos alimentos e da qualidade dos processos e produtos de fabricantes de 
alimentos. 
Desde 2003 a empresa europeia, que registra um crescimento anual de 10,9%, expandiu 
seu alcance em mais seis padrões e opera globalmente, embora todas as informações relacionadas 
à IFS são publicadas em cinco idiomas principais: alemão, inglês, espanhol, francês e italiano 
(INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS, 2018). 
Global Red Meat Standard (GRMS): Padrão global de carne vermelha desenvolvido na 
Dinamarca, pelo Conselho Dinamarquês de Agricultura e Alimentos, em parceria com seus 
membros do matadouro e o Instituto Dinamarquês de Pesquisa de Carne. As normas que 
estabelecem os requisitos para todos os processos relacionados com a produção de carne e 
derivados, se concentra em alcançar segurança e qualidade, especificamente para a indústria de 
carne vermelha. Seu foco é a segurança do produto, com ênfase em áreas críticas que afetam a 
manutenção de altos requisitos de segurança da carne (GRMS, 2018). 
O formato e o conteúdo do padrão são projetados para permitir uma avaliação de uma 
empresa das suas instalações, dos seus sistemas operacionais e dos seus procedimentos, por um 
terceiro competente (um organismo de certificação). 
O objetivo do Global Red Meat Standard é oferecer transparência no bem-estar animal, 
qualidade, segurança alimentar e higiene nas fábricas que abatem, cortam, desossam, processam 
e manipulam carne e produtos de carne suína, bovina, ovina, caprina e de cavalo (GRMS, 2018). 
36 
 
 
 
2.1.7 Organismos certificadores e de acreditação 
 
 
Segundo a ABNT (2012, p. 18), certificação é a “atividade pela qual uma organização de 
terceira parte atesta que um produto, processo ou serviço está em conformidade com requisitos 
especificados.”. Já a acreditação é a “atestação realizada por terceira parte relativa a um 
organismo de avaliação de conformidade, para demonstrar formalmente a sua competência para 
realizar tarefas específicas de avaliação de conformidade” (ABNT, 2012, p. 12). 
A certificação dos estabelecimentos que manipulam alimentos é realizada por meio de 
um organismo certificador, como a ABNT, que assegure aos clientes, os consumidores, que o 
estabelecimento atende aos requisitos estabelecidos pelas normas técnicas, tornando o 
empreendimento confiável e mais competitivo. 
Depois de se ajustar aos padrões de uma das normas de certificação, voluntárias ou 
compulsórias, o estabelecimento necessita ser auditado por um organismo de certificação, 
acreditado pelo Inmetro. Essas entidades acreditadas pelo Inmetro são responsáveis por realizar 
os procedimentos de avaliação da conformidade dos produtos, serviços e sistemas das empresas 
às normas e regulamentos técnicos e conferir o selo de certificação. 
A Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro é responsável pela acreditação de 
Organismos de Avaliação da Conformidade (INMETRO, 2018). Trata-se de uma base de dados 
que disponibiliza informações sobre as entidades acreditadas pelo Inmetro e oescopo concedido. 
A lista dos Organismos de Certificação acreditados é encontrada no site Inmetro. 
A avaliação de conformidade é a “documentação que comprova que os requisitos 
especificados relativos a um produto (inclui serviços), processo, sistema, pessoa ou organismo 
são atendidos.” (ABNT, 2012, p. 15). As normas de produtos, processos e serviços devem ser 
escritas de modo que a conformidade possa ser avaliada por: 
a. um fabricante ou fornecedor (primeira parte), 
b. um usuário ou comprador (segunda parte), 
c. um organismo independente (terceira parte). 
A atividade de avaliação de conformidade vem sendo usada há milhares de anos, pois 
quando se compra alguma coisa, se quer saber se o que recebeu é o que foi pedido. Isto pode ser 
feito comparando-se o recebido com a especificação do que foi pedido. Esta verificação é a 
avaliação de conformidade. Portanto, são objetivos da avaliação de conformidade: 
 
proporcionar ao consumidor confiança de que um produto (conceito que inclui 
serviço), projeto, processo, sistema, pessoa ou bem está em conformidade com 
37 
 
 
 
requisitos especificados; requerer no produto (conceito que inclui serviço), 
projeto, processo, sistema, pessoa ou bem a menor quantidade possível de 
recursos para atender às necessidades do cliente. (ABNT, 2012, p. 15). 
 
 
Muitos organismos independentes de acreditação são credenciados para avaliar a 
conformidade, entre eles, destacam-se: 
A Global Food Safety Initiative (GFSI) não certifica as organizações, mas reconhece as 
normas elaboradas por diferentes organizações. A GFSI é uma organização privada, criada e 
gerenciada pela associação internacional de comércio, lançada em 2000 com a finalidade de 
harmonizar as diferentes normas existentes para garantir a segurança dos alimentos (GFSI, 2018). 
Na época, não havia nenhum mecanismo que poderia ser qualificado como “global”, para ser 
adotado por todos. Portanto GFSI desenvolveu um modelo que determinava a equivalência entre 
os diferentes sistemas de segurança dos alimentos existentes. Hoje a GFSI é gerida por um 
Conselho de Administração voltado para a indústria e apoiado pelo Fórum Bens de Consumo, 
que é composto por varejistas e fabricantes em todo o mundo. Mantém um programa para avaliar 
e padronizar normas de segurança alimentar de fabricantes, bem como os padrões de garantia 
agrícola. (GFSI, 2018). 
British Standards Institution (BSI) é o órgão nacional de padrões do Reino Unido. O BSI 
produz padrões técnicos em uma ampla gama de produtos e serviços, e também fornece serviços 
relacionados à certificação e padrões para empresas (BSI, 2018). Tem sido destaque no 
desenvolvimento de uma nova geração de normas para ajudar as organizações a serem melhor 
governadas e mais responsáveis, como anticorrupção, governança organizacional e gestão de 
ativos (BSI, 2018). No Brasil é um organismo de certificação. 
United Kingdom Accreditation Service (UKAS), o Serviço de Acreditação do Reino 
Unido é o organismo nacional de acreditação reconhecido pelo governo britânico a avaliar a 
competência das organizações que fornecem serviços de certificação (UKAS, 2018). A 
acreditação pela UKAS demonstra a competência, imparcialidade e capacidade de desempenho 
desses avaliadores. Em suma, é independente do governo, mas é licenciada para usar e conferir 
os símbolos de acreditação nacional que simbolizam o reconhecimento pelo governo do processo 
de credenciamento (UKAS, 2018). 
RINA Brasil é um organismo de acreditação, oferece serviços para garantir os níveis de 
excelência na qualidade e segurança de produtos alimentares. Segundo o Rina Brasil (2018), Rina 
uma rede global que atua em em 65 países, incluindo o Brasil. Como garantia do valor das suas 
certificações e avaliações, adquirem credenciamento emitido por sociedades e organizações 
38 
 
 
 
internacionais e nacionais de credenciamento, incluindo no Brasil o INMETRO. O certificado de 
conformidade com o International Food Standard (IFS), emitido pelo RINA Brasil, permite que 
organizações de distribuição melhorem a sua seleção de fornecedores de acordo com a sua 
capacidade de identificar produtos seguros que cumpram com as especificações contratuais e 
requisitos legais. O RINA Brasil é um órgão credenciador durante todo o processo de produção. 
Global Aquaculture Alliance (GAA): Apoia e envolve as partes interessadas em todo o mundo 
que se dedicam a promover práticas de aquicultura ambiental e socialmente responsáveis. Por 
intermédio do desenvolvimento de seus padrões de certificação Best Aquaculture Practices 
(BAP), se tornou a principal organização de definição de padrões de processamento de frutos do 
mar (GAA, 2018). A certificação de melhores práticas de aquacultura garante que os produtos 
de frutos do mar provenham de instalações gerenciadas de maneira ambiental, social e 
economicamente responsável. O BAP é o programa de certificação de aquicultura que aborda 
responsabilidade ambiental, responsabilidade social, segurança alimentar, bem-estar animal e 
rastreabilidade, afirma a GAA (2018). É também o único programa de certificação do mundo 
que abrange toda a cadeia de produção de aquacultura: produção, processamento de plantas, 
incubadoras e fábricas de rações. 
Global GAP: fornece certificação em segurança alimentar e, por meio de um sistema de 
integridade, faz avaliações independentes para monitorar o desempenho de seus clientes de 
certificação. GLOBALG.A.P. oferece um produto principal: GLOBALG.A.P. Certificação, 
disponível para três escopos de produção: agricultura, pecuária e aquicultura, que consiste em 
mais de 40 padrões (GAP, 2018). 
 
2.2 Regular ou não regular o setor informal de comida de rua 
 
 
Indo mais além de sua dimensão biológica, a alimentação humana como um ato social e 
cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. Na constituição desses 
sistemas, segundo Maciel (2005), “[...] intervêm fatores de ordem ecológica, histórica, cultural, 
social e econômica que implicam representações e imaginários sociais envolvendo escolhas e 
classificações.” (MACIEL, 2005, p. 49). Assim, estando a alimentação humana impregnada pela 
cultura, "a comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e 
um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também 
aquele que o ingere" (DaMATTA, 1986, p. 56 apud MACIEL, 2005, p. 49). 
Na análise de Maciel (2005), determinados elementos culturais como a comida, neste 
estudo, a tapioca, podem se transformar em marcadores identitários, apropriados e utilizados pelo 
39 
 
 
 
grupo como símbolos de uma identidade reivindicada. Seguindo na perspectiva dessa autora, a 
tapioca traz um conjunto de elementos referenciados na tradição de uma região e de um grupo 
étnico, e articulados no sentido de constituí-la como algo particular, singular, reconhecível ante 
outras comidas de rua. Especificamente em Recife, em certa medida, a tapioca traz em si práticas 
e gostos alimentares da população e faz parte das práticas alimentares cotidianas de seus 
habitantes. 
 
Mais do que hábitos e comportamentos alimentares, as cozinhas implicam 
formas de perceber e expressar um determinado modo ou estilo de vida que se 
quer particular a um determinado grupo. Assim, o que é colocado no prato serve 
para nutrir o corpo, mas também sinaliza um pertencimento, servindo como um 
código de reconhecimento social. (MACIEL, 2005, p. 54). 
 
 
Mas, as práticas inadequadas estão também relacionadas a fatores culturais, não somente 
do manipulador como também do consumidor (MINNAERT; FREITAS, 2010 apud BEZERRA; 
MANCUSO; HEITZ, 2014). Os autores exemplificam o uso significativo de alimentos crus nas 
preparações, a falta de higienização dos utensílios e lavagem das mão e as crenças como em 
alguns países latino-americanos, que se acredita que colocar as mãos quentes na água fria provocacólicas e reumatismo, por esta razão as pessoas se abstêm de lavá-las, em geral, por muitas horas 
(POULAIN, 2004). 
Por exemplo, sabe-se do problema da água utilizadas nas barracas dos vendedores 
ambulantes, mas é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a 
qualidade da água que está sendo utilizada. Nas orientações da Anvisa (2018), os micróbios 
patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. 
Além do mais, para ser adotada aos vendedores informais de tapioca, uma proposta de 
norma precisa levar em consideração a preocupação com o futuro, no sentido de reduzir os 
prejuízos aos outros e ao meio ambiente. No caso dos vendedores ambulantes, isso tem a ver com 
a preservação de ambiente de trabalho, embora público. Além disso, o lixo, além de atrair insetos 
e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de 
micróbios patogênicos (ANVISA, 2018). 
Mas, por outro lado, segundo Bezerra, Mancuso e Heitz (2014), bilhões de pessoas no 
mundo são consumidores de comida de rua, tornando esse setor informal responsável por parcela 
significativa do abastecimento de alimentos da área urbana, especialmente para a população de 
baixa renda. Algumas comidas de rua típicas da cultura local têm contribuído com o turismo, 
oferecendo e fortalecendo a história alimentar regional (BEZERRA, 2008). 
40 
 
 
 
Embora haja questionamentos quanto à confiabilidade dos registros oficiais de surtos, 
estima-se que centenas de milhares de pessoas, em todo o mundo, são vítimas de doenças 
veiculadas por alimentos a cada ano (WHO, 2006; NUNES et al., 2010; BEZERRA; 
MANCUSO; HEITZ, 2014). A maioria poderia ser evitada somente pelo cumprimento das boas 
práticas de manipulação, acreditam Bezerra, Mancuso e Heitz (2014). 
Bromley (2000) reconhece que os vários níveis de governo têm a responsabilidade de 
proteger os consumidores contra os riscos à saúde pública. Em termos mais gerais, os governos 
têm a responsabilidade de promover oportunidades econômicas, incentivar o empreendedorismo, 
a concorrência e a ampla disponibilidade de bens e serviços. “Há pouca discordância em todo o 
espectro político sobre essas responsabilidades gerais do governo, mas existem diferenças sobre 
como elas devem ser alcançadas.” (BROMLEY, 2000, p. 17). Essas diferenças são mais extremas 
e mais óbvias na extremidade inferior do espectro econômico, tais como o comércio ambulante. 
Nesse nível, o aparato governamental pode parecer grande exigente demais para ser cumprido, 
principalmente quando se trata de buscar a segurança alimentar (BROMLEY, 2000). 
A burocracia na esfera da rua de Lipsky (1980 apud BROMLY, 2000) é uma notável 
tentativa pioneira de investigar como os serviços governamentais funcionam na esfera mais baixa 
de divulgação e distribuição. Lipsky (1980) não discute os vendedores ambulantes, mas muitas 
de suas conclusões são ecoadas por Cross (1998), em seus estudos de como os vendedores 
ambulantes do México são regulamentados. 
Cross (1998) enfatiza que está preenchendo uma lacuna na literatura sobre o setor 
informal, concentrando-se em como os vendedores ambulantes influenciaram a política do 
Estado. O estudo desse autor realizado na cidade do México, responde entre outras questões inter- 
relacionadas - que indaga por que o estado não está disposto a impor regulamentos formais sobre 
os vendedores ambulantes e, ao invés disso, entra em negociações com os mesmos no que se 
refere à aplicação da lei. 
A metodologia da Cross (1998) incluiu a realização de trabalho de campo etnográfico 
com os vendedores ambulantes, a aplicação de um questionário, entrevistas com funcionários do 
governo e acompanhamento de funcionários governamentais do escalão mais baixo de inspeções. 
A referida metodologia é especialmente adequada para entender os conflitos entre a política 
estatal formal e a ação estatal nesse campo, bem como os processos pelos quais os vendedores 
ambulantes negociam espaço e o acesso aos mercados. 
No México, embora o comércio ambulante desempenhe um papel importante na 
economia, com frequência são feitas tentativas por autoridades governamentais e interesses do 
41 
 
 
 
setor formal para eliminar esse tipo de atividade, especialmente no distrito histórico do centro da 
cidade, constata Cross (1998). O comércio ambulante é frequentemente criticado por causa da 
evasão de impostos, do fluxo de tráfego e da falta geral de controle do Estado sobre o setor 
informal (CROSS, 1998). 
Cross (1998) argumenta que no México, o governo não foi capaz de tomar medidas 
decisivas contra os vendedores ambulantes por causa da baixa integração do Estado com os 
movimentos sociais. Assim, os funcionários públicos podem servir melhor aos seus interesses, 
obtendo o apoio das associações de vendedores ambulantes, em vez de aplicarem leis destinadas 
a limitar o comércio ambulante. 
Segundo Cross (1998), os protestos, muitas vezes são dirigidos contra a implementação 
de políticas estatais, ao mesmo tempo em que apoiam os formuladores de políticas. Para Cross 
(1998), então, um dos principais problemas é entender como as organizações de vendedores 
ambulantes equilibram sua oposição à política com o apoio estratégico de funcionários do 
governo. Cross (1998) desenvolve seu argumento de que os burocratas do Estado e os 
intermediários políticos são mais bem servidos obtendo o apoio das organizações de vendedores 
de rua que fornecem apoio político e monetário aos seus patronos dentro do governo. 
No final, Cross (1998) conclui e sugere que os regulamentos devem ser escritos com o 
envolvimento de organizações de vendedores de rua. Como descrição e análise da aplicação da 
política de Estado e organização entre os vendedores ambulantes de tapioca, as contribuições de 
Cross (1998) são, de fato, um acréscimo necessário ao esforço em melhorar a organização dos 
vendedores ambulantes de comida de rua oferecida pelo setor informal. 
Ademais, o que se depreende dos estudos de Cross (1998) é que não é possível aplicar no 
setor informal da produção e venda de comida de rua as resoluções da vigilância sanitária 
existentes para o setor formal de alimentos, devido às especificidades inerentes desse contexto. 
Para esse contexto, o papel das políticas públicas seria fortalecido com a construção de marcos 
reguladores específicos que contassem com o apoio de espaços de controle social, entre outros 
processos, para efetivamente alcançar seus objetivos. 
Assim, o diálogo entre os agentes sociais que compõem o contexto do comércio 
ambulante de produção e venda de tapioca (governo, vendedores ambulantes, comerciantes fora 
de rua, consumidores e sociedade) seria incorporado nas ações de planejamento, gestão e 
avaliação e fiscalização. 
Na tentativa de regulamentar ou promover a venda ambulante, fiscais, policiais e outros 
intermediários enfrentam numerosos problemas. Segundo Bromley (2000), eles têm pouca 
42 
 
 
 
informação sobre a quantidade, os locais de atuação, os regimes de trabalho e outras 
características das pessoas e empresas envolvidas. Além disso, as circunstâncias mudam 
rapidamente ao longo do tempo. “Eventos especiais, como vendas de lojas de departamento, 
desfiles, festivais e campeonatos esportivos têm um grande impacto, e os ambulantes de novos 
bens e serviços aparecem inesperadamente.” (BROMLEY, 2000, p. 17). 
Esse cenário torna-se pior porque, na maior parte dos países, a regulamentação ainda não 
existe para a atividade de controle, e são quase inexistentes os procedimentos de fiscalização do 
comércio de alimentos de rua, nem tampouco dos estabelecimentos formais de pequeno porte, 
ressaltam Bezerra, Mancuso e Heitz (2014). 
No entendimento de Bromley (2000), os ambulantes desaparecem quando pensam que 
podem estar sujeitos à perseguição e reaparecem quando os fiscais e a polícia desistem. Quando 
solicitados a se afastarde um local congestionado, eles geralmente obedecem e, em pouco tempo, 
retornam novamente. Quando persistentemente assediados em um local, eles podem se organizar 
para ocupar um novo local. Quando necessário para cumprir um requisito de saúde pública ou 
burocrática, como obter uma licença ou usar um uniforme, eles geralmente o fazem quando 
ameaçados de perda de meios de subsistência, mas frequentemente desistem da exigência se a 
fiscalização for descuidada. Cortesia e complacência e tolerância por parte dos fiscais e da polícia 
podem ser interpretadas como fraqueza, todavia, os vendedores podem protestar contra tentativas 
iniciais de persuadi-los a mudar de local ou práticas comerciais. 
Por outro lado, fiscais e policiais escolhem frequentemente modos autoritários de 
comportamento de maneira a obterem as suas demandas de modo mais rápido e fácil, e às vezes 
os supervisores os ordenam a aplicar medidas duras aos vendedores ambulantes para responder 
à crítica da mídia, reduzir o congestionamento e desordem e limpar as ruas para um evento 
importante (BROMLEY, 2000). Ficais e policiais estabelecidos que trabalham na mesma região 
por um longo período são frequentemente acusados de favoritismo, paternalismo ou corrupção, 
e, por isso, muitos fazem uma escala de rotatividade de fiscais e policiais entre ruas e bairros. O 
resultado geral é um clima de desconfiança entre vendedores, fiscais e policiais, com todos 
sentindo que as regras do jogo e os jogadores envolvidos estão mudando constantemente 
(BROMLEY, 2000). 
A política governamental mais óbvia sobre a venda ambulante é transferi-la para locais 
fora da rua, formando mercados públicos ou privados (CROSS, 1998; BROMLEY, 2000; 
DANTAS, 2005; TELES, 2017). A maioria dos governos municipais tentou fazê-lo e muitos 
novos mercados foram estabelecidos. Cross (1998) relata a experiência na cidade do México, 
43 
 
 
 
Dantas (2014) aborda as sucessivas ações do poder público municipal para retirar os camelôs das 
ruas de Fortaleza no Brasil, e um estudo de Teles (2017) relata e discute as permanências e 
mudanças do setor informal na cidade de Feira de Santana na Bahia, Brasil. 
Alguns foram muito bem-sucedidos, mas a maioria tem altas taxas de deserção e muitos 
falharam completamente. Mover vendedores ambulantes para os locais fora da rua é 
relativamente fácil, mas é muito mais difícil deslocar seus clientes para esses locais. Quando os 
clientes não seguem, os vendedores têm pouca escolha a não ser retornar às ruas, mesmo diante 
de uma perseguição crescente. Mesmo quando todos os vendedores existentes são movidos e 
permanecem nos locais fora da rua, seus locais anteriores são muitas vezes atraídos por novos 
vendedores que se deslocam para explorar as oportunidades comerciais associadas a um grande 
fluxo de pedestres e veículos. Teles (2017) retrata muito bem esse aspecto no processo de 
realocação da Feira de Santana na Bahia. 
Muitos governos tentaram atrair vendedores ambulantes selecionados para promoção de 
programas de promoção de educação e treinamento em saúde pública. Esses programas de apoio 
geralmente têm como alvo ambulantes que vendem para turistas e grupos de renda média a alta 
(BROMLEY, 2000). Vendedores de refrescos, lanches e doces típicos e comidas de rua 
tradicional são escolhidos com muita frequência. 
Na maioria dos casos, no entanto, as taxas de participação são baixas, e tanto os 
educadores quanto os ambulantes têm inúmeras queixas, acentua Bromley (2000). Na opinião 
desse autor, isso é devido ao fato de a maioria dos professores e profissionais de saúde pública 
terem pouco conhecimento de vendas ambulantes, e oferecerem serviços irrelevantes e conselhos 
inadequados. Assim, os intermediários que fazem a maior parte da ligação direta com os 
vendedores ambulantes têm pouco treinamento apropriado, e eles frequentemente reclamam de 
baixas matrículas e altas taxas de evasão. 
Os vendedores ambulantes, por seu turno, preocupados com o tempo de trabalho, não 
querem perder períodos de pico de negócios para receber o que eles percebem como instrução 
irrelevante. “Eles podem ser persuadidos a participar com promessas de licenças, barracas e fim 
de perseguição e pressão de autoridades sanitárias, mas geralmente são céticos quanto ao fato de 
o governo cumprir suas promessas.” (BROMLEY, 2000, p. 18). 
Pelo exposto, conclui-se que as regulamentações oficiais sobre comércio ambulante, 
alimentação segura e tributação são tipicamente complexas, e a maioria dos vendedores 
ambulantes quebra pelo menos algumas das regras. Em média, as empresas na rua são menores, 
mais temporárias e mais móveis do que as empresas fora de rua, por isso é provável que 
44 
 
 
 
obedeçam menos às regulamentações oficiais. Dinheiro e tempo podem ser salvos evitando pelo 
menos algumas das regras, e muitos regulamentos são pouco conhecidos e dificilmente aplicados, 
nota Bromley (2000). 
Muitos vendedores ambulantes estão dispostos a limitar a escala de seus negócios, com 
perdas ocasionais de mercadorias provocadas por roubos e confiscos, e pagamentos de multas 
ocasionais e subornos, tudo para evitar os custos da “legalização”, conclui Bromley (2000). Os 
requisitos como obter uma licença oficial sanitária, ou dar recibos, cobrar impostos sobre vendas 
e fazer declarações comerciais de impostos são considerados particularmente onerosos e difíceis, 
exigindo muito tempo, gastos e contatos com a burocracia (BROMLEY, 2000). 
Os estudos de Bromley (2000) revelam que, no âmbito da rua, na maioria dos países 
latino-americanos, africanos e pobres da Ásia, nem os vendedores, nem os fiscais de vigilância 
sanitária, nem tampouco a polícia têm um conhecimento muito detalhado dos regulamentos, e, 
portanto, a fiscalização é frequentemente ad hoc. Longos períodos de tolerância são intercalados 
com ondas curtas de perseguição. Nas repressões ocasionais, o não cumprimento de uma grande 
variedade de leis obscuras, códigos e regulamentos podem ser invocados para justificar o 
deslocamento, o confisco ou a prisão. Aqueles ambulantes que sofrem sentem-se vitimizados 
pela implementação seletiva de regulamentos que a maioria dos vendedores desobedece 
impunemente (BROMLEY, 2000). 
45 
 
 
 
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS 
 
 
Esta é uma pesquisa exploratória e documental. Enquadram-se na categoria dos estudos 
exploratórios todos aqueles que buscam descobrir ideias na tentativa de aumentar o conhecimento 
do pesquisador sobre o fenômeno. Gil (1999) considera que a pesquisa exploratória tem como 
objetivo principal desenvolver, esclarecer e modificar conceitos e ideias, tendo em vista a 
formulação de problemas mais precisos para estudos posteriores. Este estudo, antes de tudo, se 
caracteriza como exploratório, pois, antes de tudo, proporcionou uma visão geral acerca das 
certificações dos alimentos colocados para consumo no Brasil e da complexidade que é o setor 
informal de comida de rua para alcançar uma certificação. 
A pesquisa documental fez uso de documentos dos mais variados tipos, principalmente 
legislação e certificações, mas todos elaborados com algum propósito e para alguma finalidade 
de orientar, normatizar ou regularizar da qualidade dos alimentos colocados para consumo no 
país, sua fabricação, manipulação e comercialização, especialmente a comida de rua. Segundo 
Kripka, Scheller e Bonotto (2015, p. 57) “O documento a ser utilizado na pesquisa dependerá do 
objeto de estudo, do problema a que se busca uma resposta.”. Neste sentido, cabe ao pesquisador 
a tarefa de encontrar, selecionar e analisar os documentos que servirão de base aos seus estudos. 
Na linha de concepção de Kripka, Scheller e Bonotto (2015), a escolha dos documentos não é 
aleatória, consiste em delimitar o universo que será investigado e, portanto, o documento a ser 
escolhido para a pesquisa depende do problema a que se busca uma resposta. 
 
3.1 Coleta dosdados 
 
 
Considerando a natureza documental desta pesquisa, a coleta de dados iniciou pelo 
levantamento das certificações relativas à Certificação ISO 22000 - Sistemas de gestão da 
segurança de alimentos, disponíveis no site da ABNT Catálogo. No Brasil, a ABNT é a 
representante nacional da ISO, é o Foro Nacional de Normalização e responsável pela gestão do 
processo de elaboração das Normas Brasileiras (NBR) destinadas aos mais diversos setores 
(ABNT, 2011). No site da ABNT identificou-se a ABNT NBR 15635:2015, Serviços de 
alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais 
essenciais. 
No portal da ANVISA identificou-se a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 
2004 que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação, um conjunto de 
46 
 
 
 
procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela ANVISA, bem como do Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, constante do Anexo I dessa Resolução. 
A coleta de dados também contou com uma entrevista semiestruturada com um consultor 
do Sebrae na área de alimento seguro, de Pernambuco. A entrevista foi realizada nas 
dependências do Sebrae, na Ilha do Retiro em Recife, no dia 05/11/2018 e durou por volta de 
uma hora e trinta minutos. A entrevista foi toda registrada durante sua realização, pela 
pesquisadora e pelo próprio entrevistado, depois fornecida uma via em papel e em formato digital 
via e-mail. O consultor se colocou à disposição para novas entrevistas para solucionar dúvidas, 
ou por contato via e-mail. Por meio de uma entrevista o mesmo auxiliou na identificação das 
normas relativas à alimentação publicadas pela ABNT. Na entrevista, o referido consultor 
abordou o PAS – Programa de Alimento Seguro, criado pelo Sistema “S”. 
 
3.2 Análise e interpretação dos dados e evidências 
 
 
A análise de documentos foi realizada mediante uso do método da análise de conteúdo. 
Para Bardin (1979), a análise de conteúdo é um conjunto de técnicas de análise das comunicações 
que utiliza procedimentos sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das mensagens. 
Bardin (1979) divide o método de análise de conteúdo em três fases: pré-análise, análise 
do material, tratamento dos resultados, a inferência e a interpretação. 
a. Pré-análise - ocorreu na organização do material que constitui o corpus de análise da 
pesquisa. A pré-análise demandou bastante leitura, o que viabilizou tecer as primeiras 
impressões em relação às mensagens dos documentos. Nessa fase foram selecionados os 
documentos que seriam submetidos à análise. A escolha dos documentos ajudou a 
delimitar o universo que seria investigado. 
b. Análise do material – se traduziu na tarefa de ler atentamente a maior parte da amostra da 
documentação selecionada para esta pesquisa. Não foi possível o acesso ao conteúdo das 
normas para Certificação ISO 22000, pois trata-se de um material colocado à venda, cujo 
preço de acesso é relativamente alto. A fase da exploração do material é codificar, 
classificar e categorizar as informações contidas nos documentos, atividades que 
ajudaram a atingir as primeiras representações de conteúdo e de sua expressão. Assim, a 
codificação consistiu no primeiro grupo de categorização: tipos de certificações: 
voluntárias ou compulsórias. 
47 
 
 
 
c. Tratamento dos resultados, a inferência e a interpretação: os dados brutos foram 
agrupados em unidades que permitiram a descrição das características relevantes do 
conteúdo para responder ao problema desta pesquisa. 
Assim, seguindo Bardin (1979), foram pré-analisadas, analisadas e interpretadas as 
ABNT/NBR ISO 22.000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos, a ABNT/NBR 
15635:2015 - Serviços de alimentação, a RDC/ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, que 
dispõe sobre boas práticas para serviços de alimentação, bem como o PAS – Programa de 
Alimento Seguro. 
Relativo às regras de quantificação, foi considerada para análise somente aquelas 
compulsórias. Neste caso, identificou-se que a única norma compulsória é a RDC/ANVISA N° 
216, de 15 de setembro de 2004, uma vez que, em seu Art. 6º, consta que a inobservância ou 
desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na 
forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas 
nesse diploma legal. A Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 configura infrações à legislação 
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências (ANVISA, 1977). 
Considerando que o PAS foi elaborado de acordo com a RDC/ANVISA N° 216, de 15 de 
setembro de 2004, optou-se por inclui-lo na lista dos documentos a serem analisados. 
Nesses casos se entende que o PAS é somente uma ação tomada entre os sistema “S” e a 
ANVISA para introduzir essas melhorias ao produto, processo ou serviço, naquilo que segundo 
a referida RDC pode oferecer riscos à segurança do consumidor ou ao meio ambiente. Trata-se 
de uma certificação compulsória, pois foi desenvolvida para as micro e pequenas empresas para 
se adequarem ao regulamento instituído na RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Mas isso 
não impossibilita que o setor informal de produção e venda de tapioca possa ter sua certificação 
própria. 
Relativo às categorias de análise, foram definidas duas categorias de classificação, 
possibilitando comparar o conteúdo dos documentos com a realidade do setor informal de 
produção e venda de tapioca. Assim, tomou-se como ponto de partida que a Resolução-RDC N° 
216, de 15 de setembro de 2004 e o seu Art. 1º, no qual aprova o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação, constante do Anexo I dessa Resolução. 
O objetivo do Regulamento é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços 
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado e 
estabelecer os procedimentos operacionais padronizados que devem ser descritos pelos serviços 
de alimentação. O Regulamento define serviço de alimentação como o estabelecimento onde o 
48 
 
 
 
alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser 
consumido no local. 
Portanto, as duas principais categorias de análise adotadas foram: 
a) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): procedimentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos. 
b) O Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (MBP): descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos 
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos 
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
Kripka, Scheller e Bonotto (2015) evidenciam que a análise de conteúdo tem por 
finalidade, “[...] explicar e sistematizar o conteúdo da mensagem e o significado desse conteúdo, 
por meio de deduções lógicas e justificadas, tendo como referência sua origem (quem emitiu), 
mas também o contexto das mensagens ou os efeitos dessa mensagem. 
Segundo Flick (2009) na análise dos documentos, o pesquisador não pode manter o foco 
apenas no conteúdo, mas considerar também o contexto, a utilização e a função dos documentos, 
uma vez que são meios para compreender e decifrar um caso específico de uma história de vida 
ou, neste estudo, de um processo como a criação de uma norma de segurança alimentar. 
Assumindo o modo de avaliação qualitativa, a análise se constituiu de um método que 
priorizou a compreensão social do setor informal de produção e venda de tapioca de Recife. 
Portanto, a análise e interpretaçãodos dados contou com leitura cuidadosa e análise dos artigos 
e obras selecionadas, as quais, na sua maioria, se constituíram de textos, cujos autores, de um 
modo ou outro, discutem as particularidades do contexto marginal do setor informal, 
principalmente quando relativo à regulamentação, certificação ou segurança dos produtos e 
serviços dos vendedores ambulantes, embora todos reconhecem sua necessidade, principalmente 
quando se trata de segurança alimentar. 
A análise da seleção da certificação mais adequada a ser adotada pelo setor informal de 
produção e venda de tapioca contou com a contribuição de um consultor do PAS do Sebrae de 
Pernambuco. Por meio de uma entrevista semiestruturada, o mesmo auxiliou na explicação sobre 
as finalidades das normas levantadas neste estudo. 
49 
 
 
 
Embora qualquer modalidade de pesquisa exige do pesquisador habilidade, disciplina e 
competência para leitura bem como análise e interpretação de textos, na pesquisa bibliográfica, 
a leitura torna-se uma técnica de pesquisa (SEVERINO, 1985). Assim, elaborou-se uma síntese 
das ideias dos principais autores, com comentários do próprio autor, como pode ser verificado na 
seção Resultados e Análises. 
50 
 
 
 
4 RESULTADOS E ANÁLISES 
 
 
Nesta seção, os dados obtidos no estudo são apresentados, comentados, interpretados e 
discutidos em relação ao que se avançou no conhecimento do problema. 
 
4.1 Os tipos de certificações aplicadas ao setor informal de produção e venda da tapioca 
 
 
Existem dois tipos de certificação, dentro do Sistema Brasileiro de Avaliação da 
Conformidade (INMETRO, 2018): 
I. As certificações voluntárias são aquelas em que a própria empresa define se deve ou 
não certificar o seu produto. A empresa faz uma análise de acordo com o disposto em 
uma norma técnica e identifica os benefícios que essa certificação pode trazer ao seu 
negócio. 
II. As certificações compulsórias são aquelas em que um regulamento determina que a 
empresa só pode produzir ou comercializar um produto depois que ele estiver certificado. 
Nesse caso, o órgão regulador define os requisitos obrigatórios a serem seguidos, bem 
como os prazos que a empresa terá para se adequar ao regulamento. 
Assim, a primeira análise consistiu em criar o primeiro grupo de categorização por tipos 
de certificações voluntárias ou compulsórias, dispostas no Quadro 3, aplicadas à manipulação de 
alimentos e visando à segurança alimentar. 
Na medida em que se extraía o conteúdo manifesto nos objetivos das normas e 
certificações vigentes, foi-se desvelando que alguns documentos não se constituíam em fontes de 
informações adequadas aos objetivos da pesquisa. É importante lembrar que as perguntas que o 
pesquisador formula ao documento são tão importantes quanto o próprio documento, conferindo-
lhes sentido (KRIPKA; SCHELLER; BONOTTO, 2015). Segundo Bardin (2006), um dos 
aspectos a ser considerado na criação do corpus de análise é a pertinência, querendo com isso 
dizer que os documentos devem ser fontes de informações adequadas aos objetivos da pesquisa. 
Na primeira fase da análise documental (Quadro 3), a garimpagem e o exame inicial da 
documentação possibilitaram o entendimento de que a NBR ISO 22000:2018 - Sistemas de 
gestão da segurança de alimentos, a NBR 15635:2015 - Serviços de alimentação, nem tampouco 
as demais certificações voluntárias internacionais se caracterizavam como os melhores 
documentos para responder ao problema proposto. 
51 
 
 
 
Quadro 3 – Classificação das certificações aplicadas à manipulação de alimentos 
 
Certificações voluntárias Certificações compulsórias 
ABNT/NBR ISO 22.000: 2018 - Sistemas de 
gestão da segurança de alimentos 
 
ABNT/NBR 15635:2015 - Serviços de 
alimentação 
 
Padrão em Segurança dos Alimentos 
(Standard for Food Safety) de propriedade de 
uma organização comercial do Reino Unido - 
a British Retail Consortium (BRC). 
 
Qualidade de alimentos seguros (Safe Foods 
Quality -SQF) Voltado à indústria de 
alimentos, o programa SQF é gerido pelo 
Instituto americano SQF 
 
Padrões Internacionais em Destaque 
(International Featured Standards -IFS) 
desenvolvida no varejo em conjunto com as 
indústrias, na Alemanha, França, Itália, 
Espanha e Inglaterra. Possui oito padrões de 
normas. 
 
Padrão Global de Carne Vermelha (Global 
Red Meat Standard - GRMS) ) desenvolvido 
na Dinamarca especificamente para a 
indústria de carne vermelha. 
RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 
2004 
 
PAS – Programa Alimento Seguro 
Fonte: Elaborado pela autora, com dados da pesquisa (2018). 
 
 
As certificações relacionadas no Quadro 3 são voluntárias, requeridas por decisão 
exclusiva da empresa ou do fabricante e depois de conquistadas, se caracterizam mais como um 
diferencial competitivo no mercado consumidor internacional. Em outras palavras, certificações 
voluntárias com esse diferencial competitivo, estão muito além da realidade do setor informal de 
produção e venda de tapioca. Esses pequenos empreendedores, não competem em um mercado 
hipercompetitivo e, portanto, não dispõem de recursos para pagamento da auditoria da 
certificação, também não produzem em quantidade suficiente para contratar fornecedores 
também certificados. 
Segundo o entrevistado, consultor do Sebrae, hoje, no Brasil, a maioria das empresas 
certificadas na ISO 22.000: 22018 trabalha com grande escala de produção, possuiu uma 
52 
 
 
 
demanda de compradores que viabiliza o investimento em implementação de uma ISSO e, 
ademais, fornece seus produtos às indústrias já certificadas, geralmente exportadoras. 
A ANVISA encontrou no programa desenvolvido por entidades do Sistema “S”, O PAS 
– Programa de Alimento Seguro, uma maneira de certificar as empresas de médio, pequeno e os 
microempreendedores que atendem a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, assinalou o 
consultor entrevistado. 
Na entrevista, o consultor do Sebrae apontou que a implementação de certificações como 
a ISO 22000 é, geralmente, inalcançável aos pequenos e microempresário do setor de 
alimentação. Em situações relativas à exportação ou ao fornecimento para empresas certificadas, 
essas empresas não conseguem arcar com os custos de auditoria, assim muitas até iniciam o 
processo, mas não finalizam ou não conseguem renovar após o primeiro ano. 
Muitas empresas utilizam o conceito, usam as bases de conhecimento, por exemplo, o 
mapeamento de processo para melhoria contínua ou implementação de segurança alimentar, 
porem como já dito, muitas não têm o capital necessário para realizar o investimento. Uma das 
primeiras dificuldades, além do custo, segundo o entrevistado, é buscar fornecedores que também 
atendam a normativa da ISO proposta. 
Como já visto na revisão teórica, o PAS (relacionado no Quadro 3) é uma tradução da 
RDC nº 216 da ANVISA, que tem o objetivo de reduzir os riscos dos alimentos à população. O 
programa foi elaborado para atuar na formação e capacitação dos manipuladores para disseminar, 
implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas 
de Fabricação (BPF), a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), além dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Ele é destinado para médias e pequenas 
empresas e microempreendedores e, atualmente, está sendo aplicado com as tapioqueiras de 
Olinda, que atuam no Alto da Sé, numa parceria entre Prefeitura de Olinda e Sebrae de 
Pernambuco. 
Todavia, segundo entrevista com o consultor do Sebrae, os assuntos abordados com as 
referidas tapioqueiras não dizem respeito somente às maneiras corretas de manipular os alimentos 
e condimentações. Além de esse tema, as mesmas receberam orientações sobre os melhores 
modos de atender o cliente e a importância de se tornar microempreendedor individual. Portanto, 
em se tratando do setor informal de produção e venda de tapioca, o PAS pode ser uma solução,mas precisa se ajustar ao contexto da economia informal. 
53 
 
 
 
4.2 PAS – Alternativa de certificação para o setor informal de produção e venda de tapioca 
 
 
O foco do exame das certificações se concentrou apenas na RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004 (Figura 3), pois trata-se de orientações básicas aos manipuladores de alimentos, 
e, de acordo com o seu Art. 6º, a inobservância ou desobediência ao disposto na presente 
Resolução configura infração de natureza sanitária. Parte-se do pressuposto que a certificação 
pode ser realizada mediante um programa no modelo do PAS, pois ele atende as exigências 
estabelecidas na referida RDC. Todavia, o PAS necessariamente necessita ser ajustado ao setor 
informal de produção e venda de tapioca (Figura 3). 
 
Figura 3 - O PAS e a especificidade do setor informal de produção e venda de tapioca 
 
 
 
Fonte: Elaborado pela autora (2018), com base nos resultados da pesquisa. 
 
 
Com base no que se lê na RDC nº 216/2004, o âmbito de aplicação do Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação concentra-se aos serviços de alimentação 
que realizam algumas das seguintes atividades, das quais se entende, se configura a produção e 
venda de tapioca, embora não há menção ao setor informal: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas 
54 
 
 
 
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, 
rotisserias e congêneres. As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais 
alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. 
Segundo o consultor do Sebrae, embora os programas APPCC, BPF e POP elencados na 
Figura 3, ambos desenvolvidos no PAS, sejam relacionados, tal como vem sendo desenvolvido, 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), tem sido mais apropriada quando 
os interessados são as indústrias de alimentos de médio e pequeno porte, isso não impede que 
também possam ser adotados pelos empreendedores de comida de rua como no caso da produção 
e venda de tapioca. Todavia, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são mais adequadas para 
empresas do setor formal de pequeno porte de manipulação e venda de alimentos. As BPF devem 
ser aplicadas desde a matéria prima, passando pelo processamento, até a venda dos produtos. Na 
produção e venda tapioca, significaria manter cuidados, ou boas práticas, desde a escolha dos 
ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, até a qualidade 
da água. 
Como já previsto no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação aprovado na RDC nº 216/2004 e também como orientou o consultor do Sebrae, o 
Procedimento Operacional Padrão (POP) é mais adequado para atender ao setor informal de 
produção e venda de tapioca (Figura 3). 
O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (ANVISA, 
2004). O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e 
a frequência em que deve ser feita. Como o POP é um documento aprovado pelo responsável 
pelas atividades, é dever de cada manipulador segui-lo. 
Com base no que se lê no Regulamento aprovado na RDC nº 216/2004, no item 
Documentação e Registro, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas 
(MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados às questões elencadas 
no Quadro 4. 
Assim como já vem sendo realizado com as empresas do setor de alimentos que aderem 
ao PAS, um Manual de Boas Práticas (MBP) com a descrição do POP das atividades é o 
documento que as pessoas que atuam no setor informal de produção e venda de tapioca poderiam 
adotar para garantir aos seus consumidores segurança e qualidade alimentar e para atender a 
legislação sanitária federal em vigor, RDC ANVISA nº 216/04 de 15 de setembro de 2004. 
55 
 
 
 
Quadro 4 - As informações que devem conter na descrição dos POP 
 
POP As informações para descrever os POP 
Higienização de 
instalações, 
equipamentos e móveis 
a. Natureza da superfície a ser higienizada. 
b. Método de higienização. 
c. Princípio ativo selecionado e sua concentração. 
d. Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados 
na operação de higienização. 
e. Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 
Obs. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de 
desmonte dos equipamentos. 
Controle integrado de 
vetores e pragas urbanas 
a. Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, 
o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas 
urbanas. 
Obs. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento 
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela 
empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Higienização do 
reservatório 
a. Natureza da superfície a ser higienizada. 
b. Método de higienização. 
c. Princípio ativo selecionado e sua concentração. 
d. Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados 
na operação de higienização. 
e. Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 
Obs. Quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve 
ser apresentado o certificado de execução do serviço. 
Higiene e saúde dos 
manipuladores 
a. As etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem 
e antissepsia das mãos dos manipuladores. 
b. As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores 
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou 
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
c. Especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. 
d. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve 
ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo 
programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em 
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
Fonte: Elaborado com base em ANVISA (2004a, 2004b). 
 
O MBP deve ser a reprodução fiel da realidade do setor informal de produção e venda de 
tapioca, descrevendo a sua rotina de trabalho e anexando o POP de cada atividade. 
Ainda segundo consta no referido Regulamento, o MBP e o POP são documentos 
exclusivos e intransferíveis e devem ser redigido por cada pessoa responsável pela atividade. 
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade 
sanitária, quando requerido. O MBP e o POP deverão ser atualizado sempre que responsáveis 
pela produção e venda de tapioca realizar alterações em sua estrutura física e operacional. 
56 
 
 
 
4.3 Manual de Boas Práticas e a descrição das atividades e procedimentos 
 
 
Como estabelecido no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação aprovado pela ANVISA na RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as boas 
práticas, apresentadas no item 4 do documento, estão estruturadas como se lê no Quadro 5. 
Para efeito da categorização apresentada no Quadro 5, considera-se antes algumas 
definições como apresentadas no referido Regulamento sobre alimentos preparados, ou seja, os 
alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados 
ou não, subdividindo-se em três categorias: 
a. Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
b. Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que 
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
c. Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.Quadro 5 - Boas práticas para serviços de alimentação 
 
Boas Práticas Descritores que representam os procedimentos de controle sanitário 
Edificação, 
Instalações, 
Equipamentos, 
Móveis e Utensílios 
Edificação e Instalações 
Fluxo, Acesso, Dimensionamento, Revestimento de Piso, Parede e Teto, 
Portas, Aberturas Externas, Água Corrente, Rede de Esgoto, Fossa Séptica, 
Ralos, Caixa de Gordura, Caixa de Esgoto, 
Áreas Internas e Externas, Presença de Animais, Iluminação, 
Instalações Elétricas, Ventilação, Sistema de climatização, Instalações 
Sanitárias, Lavatórios. 
Equipamentos, Móveis e Utensílios 
Limpeza, Desinfecção, Manutenção, Conservação, Calibração, 
Equipamentos de Medição, Registro (das operações de manutenção ou 
medição), Superfícies, Materiais (dos equipamentos, móveis e utensílios que 
entram em contato com alimentos). 
Higienização de 
Instalações, 
Equipamentos, 
Móveis e Utensílios 
Frequência, Profissionais Capacitados, Descarte dos Resíduos, Registro (das 
desinfecção das instalações e equipamentos), Área de Preparação e 
Armazenamento dos Alimentos, Contaminação dos Alimentos, Substâncias 
Odorizantes ou Desodorantes, Produtos Saneantes, Utensílios e 
Equipamentos Utilizados na Higienização, Uniforme dos Responsáveis pela 
Atividade de Higienização. 
Controle Integrado 
de Vetores e Pragas 
Urbanas 
Higienização, Prevenção, Controle Químico. 
Abastecimento de 
Água 
Água Potável, Gelo, Vapor, Reservatório de Água. 
Manejo dos Resíduos Recipientes, Coletores, Estocagem, Frequência da Coleta. 
Manipuladores Registro Controle da Saúde, Condições de Saúde, Lesões, Asseio Pessoal, 
Uniforme, Armazenamento do Vestuário Pessoal, Lavagem e Antissepsia 
das Mãos, Hábitos de Higiene, Atos de Contaminação de Alimentos (fumar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro), Cabelos, 
57 
 
 
 
 Toucas, Barba, Objetos de Adorno Pessoal, Maquiagem, Capacitação, 
Supervisão, Visitantes. 
Matérias-Primas, 
Ingredientes 
Embalagens 
 
e 
Fornecedores, Transporte, Recepção, Inspeção, Armazenamento, 
Temperatura, Acondicionamento, Prazo de Validade. 
Preparação 
Alimento 
do Condições Higiênico-Sanitárias, Quantitativo de Funcionários, Volume, 
Diversidade e Complexidade, (das preparações), Risco de Contaminação 
Cruzada, Alimentos Crus, Alimentos Semi- preparados, Alimentos Prontos 
para o Consumo, Produtos Perecíveis, Matérias Primas, Embalagens 
Primárias, Tratamento Térmico, Temperatura de Óleos e Gorduras, 
Alimentos Congelados, Descongelamento, Processo de Resfriamento, 
Alimento Preparado e Conservado sob refrigeração, Higienização dos 
Alimentos, Consumo, Documentação. 
Armazenamento e 
Transporte do 
Alimento Preparado 
Identificados e Proteção Contra Contaminantes, Armazenamento, 
Transporte, Distribuição, Entrega, Temperatura, Qualidade Higiênico- 
Sanitária, Vetores e Pragas Urbanas, Veículos de Transporte. 
Exposição ao 
Consumo do 
Alimento Preparado 
Áreas de Exposição, Áreas de consumação, Refeitório, Antissepsia das 
Mãos, Luvas Descartáveis, Temperatura, Dimensionamento, Higiene, 
Conservação, Equipamentos, Utensílios, Ornamentos, Plantas, Área do 
Serviço de Alimentação, Pagamento. 
Documentação 
Registro 
e Manual de Boas Práticas, 
Procedimentos Operacionais Padronizados: 
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores. 
Responsabilidade Proprietário, Funcionário Designado, Capacitação, Responsabilidade 
Técnica. 
Fonte: Elaborado com base em ANVISA (2004a, 2004b). 
 
O que se apreendeu da revisão teórica deste TCC e o que se lê no Quadro 5, parece indicar 
que o setor informal de produção e venda de tapioca ainda tem um longo caminho a percorrer. O 
que se constata do conteúdo manifesto no Regulamento da ANVISA e nos textos que 
fundamentam esta pesquisa de TCC é que não existem diretivas, nem dos estudiosos, nem dos 
governos, sobre as maneiras pelas quais as políticas de regulamentação podem realmente ser 
trabalhadas no setor informal de rua. 
No entanto, não é possível aplicar no contexto da produção e venda de tapioca as 
resoluções da vigilância sanitária existentes na sua íntegra, devido às especificidades inerentes a 
esse setor informal. Para esse contexto, o papel das políticas públicas seria fortalecido com a 
construção de marcos reguladores específicos que contassem com o apoio de atores de órgãos 
reguladores, entre outros processos, para efetivamente alcançar seus objetivos. 
O que a legislação aponta é que é preciso capacitar, mas o que parece não haver dúvidas, 
se levar em conta a literatura apresentada neste estudo, é que regulamentar o trabalho dos 
produtores e vendedores de tapioca e fornecer qualificação e apoio, requer interações entre 
58 
 
 
 
fiscais, governo e demais intermediários e manipuladores de alimentos de rua, mas com um 
enorme potencial para mal-entendidos, evasão e decepção de ambas as partes. A regulamentação 
relativa ao comércio de comida de rua deve ser incremental, qualquer mudança poderá ser difícil 
e demorada, e poucas pessoas entenderão facilmente que tais mudanças podem ser úteis. 
Como vimos em alguns autores elencados na revisão teórica, os fiscais e, por extensão, 
os trabalhadores que desempenham essas funções geralmente estão na parte inferior da hierarquia 
administrativa, e, ademais, regulamentar e promover o comércio de rua é uma das tarefas mais 
difíceis a serem desempenhadas. Não existe uma teoria ou código de ética real associado à 
regulamentação ou promoção de vendedores ambulantes, e há pouco interesse da administração 
pública. Os vendedores de comida de rua são geralmente percebidos como um problema e, 
ocasionalmente, como um potencial, mas raramente são alta prioridade na agenda governamental. 
Assim, acredita-se que as pressões para melhorar a qualidade sanitária da tapioca pode 
vir das autoridades, dos próprios consumidores, de uma ampla gama de interesses de todos os 
lados do espectro político. As respostas oficiais podem ser diversas e muitas vezes contraditórias, 
e sua eficácia é severamente restringida pela natureza constantemente flutuante da população 
envolvida, e pelas limitações operacionais de uma burocracia de rua. Intervenções políticas 
geralmente têm consequências imprevistas e raramente são implementadas consistentemente. 
 
 
4.4 Capacitação das pessoas que atuam no setor informal de produção e venda de tapioca 
 
 
Com base no que se lê no item 4.12. RESPONSABILIDADE, do Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado na Resolução-RDC nº 216/2004, 
especificamente o subitem 4.12.2. determina que o responsável pelas atividades de manipulação 
dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no 
mínimo, os seguintes temas: 
I. Contaminantes alimentares; 
II. Doenças transmitidas por alimentos; 
III. Manipulação higiênica dos alimentos; 
IV. Boas práticas na manipulação de alimentos. 
Evidencia-se o que consta no referido Regulamento sobre a importância da capacitação 
dos manipuladores de alimentos, todavia, sugere-se um curso planejado especificamente para as 
pessoas que atuam no setor informal de produção e venda de tapioca, baseado nos procedimentos 
59 
 
 
 
higiênico-sanitários instituídos pela ANVISA e que inclua a elaboração do POP dos processos 
elencados acima, atendendo a realidade desse segmento. 
Nessa perspectiva, os vendedores ambulantes de tapioca poderiam, eles mesmos 
desenvolver ações de garantia da qualidade, entre as quais a concessão de certificação PAS 
específicos para a tapioca. Fora do âmbito governamental, essa ação poderia estar sujeita a um 
tipo de controle no que diz respeito aos mecanismos de avaliação de conformidade empregados, 
aos tipos de requisitos utilizados para certificação ou ao modode apresentação destes certificados 
ou selos nos rótulos ou propagandas. As boas práticas são regras que, quando praticadas, ajudam 
a evitar ou reduzir os riscos. 
A gestão de riscos consiste em determinar “como” e “em até que nível” a exposição da 
goma de tapioca e dos seus mais diversos recheios, podem e devem ser gerenciados, uma vez 
que o risco zero na produção e transformação de alimentos é impraticável. O conhecimento do 
risco, da magnitude de seu efeito e das condições que favorecem os agravos e danos à saúde é 
essencial para a gestão da segurança dos produtos, do consumidor, bem como da saúde pública. 
No entanto, a gestão do risco não pode considerar exclusivamente o aspecto da saúde. 
Outros fatores como o ganho social do produto seguro, os hábitos de consumo e o valor cultural 
da tapioca também devem ser levados em consideração. A primeira delas é a de se envidar 
esforços que produzam maior aproximação dos proponentes de segurança alimentar com os de 
soberania alimentar, enfatizando questões de preservação da cultura e tradição de uma sociedade. 
Cabe, portanto, ao governo e à sociedade, prioritariamente, absorver e aplicar a bagagem de 
conhecimentos das pessoas que produzem e vendem tapioca e atuam no setor informal de 
manipulação de alimentos. 
Considerando as situações precárias de trabalho das pessoas que atuam no setor informal 
de produção e venda de tapioca, haverá que contar com grandes debates, pesquisas e estudos para 
indicar, com maior propriedade a serventia da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e, quiçá, 
criar uma certificação PAS ou um selo específico para o comércio ambulante de produção e 
venda de tapioca de Recife que leve em conta os principais problemas de segurança alimentar 
atual e garante soluções viáveis. 
60 
 
 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
O objetivo deste estudo foi avaliar entre as certificações disponíveis, quais as mais adequadas 
para serem adotadas pelo setor informal de produção e venda de tapioca. Naquilo que é descrito 
na literatura sobre a história e o contexto do setor informal e naquilo que foi observado sobre o 
conteúdo das normas, resoluções e regulamentos da ABNT e ANVISA, não se pode alcançar 
muitas das exigências requeridas no que diz respeito à segurança alimentar na produção e venda 
de tapioca. Por outro lado, observa-se um grande apelo popular e cultural no produto e quiçá, 
esse poderá ser o estímulo para alcançar algumas melhorias. 
O que este estudo também apontou é que o resultado geral da complexa mistura de 
perseguição e tolerância com os vendedores de rua como um todo, geralmente são medidas de 
controle, nunca de orientação ou inclusão. Enquanto uma parte de vendedores de rua é mantida 
fora das elites e das áreas centrais, outra parte selecionada recebe suporte para atuar em locais 
considerados especialmente desejáveis. Enquanto isso, os vendedores dispersos nas partes mais 
pobres e menos congestionadas da cidade são amplamente ignorados. 
A predominância de políticas negativas no âmbito público geralmente acompanha o apoio 
à privatização gradual do espaço público, principalmente para as grandes empresas, mas também 
à criação de novos espaços para vendedores do setor informal selecionados em mercados e 
shoppings. No geral, a política pública limita a atuação e a lucratividade do comércio de rua, 
garantindo que atendam principalmente a clientes de baixa renda e a bairros mais pobres. 
Tomando como referência o conceito de segurança de alimentos, que trata da proteção e 
preservação da vida e da saúde humana, dos riscos representados por perigos possíveis de estarem 
presentes nos alimentos, depreende-se que a gestão da segurança alimentar na produção e venda 
de tapioca poderia ser concebida como a somatória da gestão de riscos e da gestão de perigos. 
Como resultado dessas análises, poderiam ser desenvolvidos programas específicos de 
medidas de controle sanitário, tais como, incentivo ao registro ou certificação, quem sabe, como 
já proposto, com um selo de qualidade específico de segurança alimentar da tapioca. Aos 
produtores e vendedores de tapioca caberia a responsabilidade de gerenciar os riscos relacionados 
aos produtos sob sua responsabilidade, porém com um debate consciente dos limites do controle 
desses riscos pelos órgãos reguladores e fiscalizadores, naquilo que diz respeito à infraestrutura 
de saneamento, de responsabilidade do próprio governo, tais como, coleta de lixo, tratamento de 
esgotos e água e outros cuidados requeridos pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 . 
61 
 
 
 
Com base nessas observações, é recomendável a realização de programas regionais de 
treinamento das pessoas que atuam no setor informal de produção e venda de tapioca, de modo 
a capacitá-los quanto a técnicas de higienização do local de trabalho, de preparo higiênico do 
produto e de higiene pessoal. 
A ANVISA não é responsável pela capacitação dos estabelecimentos do setor regulado. 
O estabelecimento interessado deve buscar orientações técnicas junto ao Serviço Brasileiro de 
Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Serviço Nacional de Aprendizagem do 
Comércio (SENAC), instituições de pesquisa, projetos extensionistas nas universidades, 
associações de apoio ao setor produtivo e empresas privadas de consultoria e o serviço de 
vigilância sanitária local. 
Ao Estado, cabe atuar como mediador das relações de consumo, monitorando a qualidade 
de produtos e serviços e intervindo por meio de orientações técnicas ou ações fiscais a fim de 
preservar a saúde pública, mas principalmente, fornecendo as condições de infraestrutura 
sanitária requeridas. 
Em vários sentidos, a história da normalização no setor informal de manipulação de 
alimentos no Brasil ainda não foi iniciada, apesar dos 70 anos completados pela ABNT e da 
existência do setor informal desde a constituição das cidades. Mas deverá fazer parte da história, 
senão uma iniciativa do governo e dos próprios vendedores de comida de rua, talvez pela reação 
do consumidor brasileiro que busca constantemente seus direitos de consumir produtos de boa 
qualidade. 
Embora o passo inicial ainda não foi dado, porém considerando que o setor informal é 
também um processo econômico, social e político no interior da sociedade, vislumbra-se a 
necessidade de integração entre universidades, sociedade, vendedores de rua e governo, que torne 
autônomo o fluxo de conhecimento entre todas as suas partes. Esse fluxo inclui a atividade de 
normalização, tal como definida pela ANVISA. 
Além das normas sobre segurança dos alimentos, esta pesquisa colaborou com o debate 
crítico e com a produção de novos conhecimentos sobre o direito humano à alimentação 
adequada e sobre a soberania e segurança alimentar e nutricional. 
A perspectiva da segurança de alimentos, (originário do inglês Food Safety), diz respeito 
à manutenção da qualidade dos alimentos distribuídos, considerando as etapas de manipulação e 
preparo até seu destinatário final, o consumidor. Nestes termos, está diretamente ligada às 
práticas recomendadas para a eliminação de contaminantes químicos, físicos e biológicos a 
exemplo da contaminação bacteriológica. 
62 
 
 
 
O enfoque da segurança dos alimentos é preponderantemente no produto, e as outras 
perspectivas, como entendemos, estão centradas no ser humano. 
A perspectiva da segurança alimentar e nutricional dá direito aos Estados de decidirem 
seus próprios sistemas alimentares e produtivos, pautados em alimentos saudáveis e 
culturalmente adequados. Esse é um direito do brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, 
respeitando particularidades e características culturais de cada região. 
O conceito de direito humano à alimentação adequada está relacionado ao conceito de 
segurança alimentar e nutricional. O direito à alimentação é parte dos direitos fundamentais da 
humanidade, que foram definidos por um pacto mundial, do qual o Brasilé signatário. Esses 
direitos referem-se a um conjunto de condições necessárias e essenciais para que todos os seres 
humanos, de modo igualitário e sem nenhum tipo de discriminação, existam, desenvolvam suas 
capacidades e participem plenamente e dignamente da vida em sociedade. 
 
5.1 Limites da pesquisa 
 
 
Embora realizada com grande motivação, esta pesquisa apresenta alguns limites. O primeiro, 
é nosso conhecimento ainda inicial e superficial sobre o setor informal de produção de alimentos 
de rua, em especial, sobre a produção e venda de tapioca. É um tema ainda pouco explorado na 
Ciência da Informação e, ainda nos falta uma visão mais crítica sobre esse fenômeno. 
O segundo, diz respeito ao amplo leque de conhecimento que as certificações sobre 
segurança alimentar e manipulação de alimentos exigem de um pesquisador, e, como graduanda, 
senti muita dificuldade de entender essa temática e de encontrar profissionais que pudessem me 
orientar nessa área. Sem contar que as NBR ISO 22.000 não estão disponíveis, exceto por meio 
da compra, cujo preço também não é acessível, pelo menos na situação deste estudo. 
O terceiro, diz respeito a metodologia adotada e aos resultados encontrados. Em outras 
palavras, não se consegue encontrar uma resposta definitiva, mas levantar muitas dúvidas, 
considerando a complexidade do setor informal, sua história, seu contexto de trabalho, sua falta 
de apoio e seu abandono. Acredita-se que a metodologia deveria incluir mais especialistas sobre 
certificações, normas, para, num primeiro momento, dominar melhor o que os órgão reguladores 
estão supervisionando nessa área de manipulação de alimentos. 
63 
 
 
 
5.2 Sugestões de novos estudos 
 
 
São justamente os limites acima elencados que sugerem novos estudos, mais aprofundados, 
sobre a mesma temática, com a participação de mais especialistas na área da segurança alimentar, 
tanto da academia, por exemplo, do Departamento da Engenharia de Alimentos, como os 
especialistas que atuam diretamente no mercado. 
64 
 
 
 
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ANEXO A – ROTEIRO DA ENTREVISTA SEMIESTRUTURADA 
 
 
I Dados da Pesquisa 
 
 
Questionário destinado ao consultor do SEBRAE. 
II Dados do contato 
Local: dependências do Sebrae, Ilha do Retiro, Recife 
Data: 05/11/2018 
Duração: 1:30min. 
 
 
1. Poderia citar as normas relativas à alimentação, publicadas pela ABNT? 
 
 
2. Poderias indicar se alguma dessas normas são aplicáveis para o setor informal de 
produção e venda de tapioca? 
 
3. Existe alguma legislação específica da ANVISA sobre o setor de alimentação 
que se aplica ao setor informal de produção e venda de tapioca? 
 
4. Na sua opinião, qual a certificação mais indicadapara ser adotada pelo setor 
informal de produção e venda de tapioca? Como você justifica essa escolha? 
 
5. O Sebrae faz algum tipo de capacitação para que os pequenos negócios 
alcancem alguma certificação relativa à alimentação?