AULA 5

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Comercialmente, denomina-se carne toda a parte comestível de animais que
servem de alimento ao homem:
• aves, peixes, crustáceos, moluscos...
Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos” (fígado, rim,
dobradinha, coração e miolo), usados na alimentação, também podem ser
classificados como carne.
DEFINIÇÃO
• TECIDO MUSCULAR : É composto de feixes de fibras microscópicas.
Determinam a textura → quanto < o diâmetro, + macia é a carne.
• TECIDO CONJUNTIVO:
➢ Branco
Tendões → gelatina em calor úmido;
➢ Amarelo
Ligamentos → tec. elástico e não amacia c/a cocção.
ESTRUTURA
• TECIDO ADIPOSO:
➢ Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos
internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob
a pele.
➢ Quanto + alta a temperatura, > perda de gordura → meio de
cocção.
➢ Ex: costela, cupim, picanha e vísceras.
•OSSOS
• CARTILAGEM
ESTRUTURA
• COR DA CARNE
➢ Varia de acordo com o animal e é mais clara em animais novos
(vitela).
➢ Hemoglobina: submetida a cocção > 64°C é decomposta formando
hematina de cor marrom.
•QUALIDADE DA CARNE
•RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA:
➢ Glicose e ácido láctico
QUALIDADE
•MACIEZ DA CARNE:
➢ determinada pela idade: animais + novos, + macia;
➢ sexo do animal: fêmeas + macia;
➢ quantidade e deposição de gordura;
➢ espécie do animal;
➢ alimentação;
➢ animais castrados: carne + macia, - tecido conjuntivo;
QUALIDADE
•VALOR NUTRITIVO
➢ proteínas de alto valor biológico (10 a 20%)
➢ gorduras (5 a 30%)
➢ vitaminas (B1, B2, B12, niacina e vit A)
➢ minerais (ferro*, fósforo, cálcio, zinco, magnésio, sódio e
potássio).
•DIGESTIBILIDADE:
➢ 87% das PTN e 96% das GORDURAS são absorvidos.
Ex: carne de frango, rã, pombo, pescadinha, vitela, coelho etc. são
de mais fácil digestão, principalmente de animais novos.
QUALIDADE
• BOVINA
• PESCADOS
•AVES
• SUÍNAS
• CAPRINOS
•OVINOS
• ENTRE OUTRAS
TIPOS
•BOVINA:
➢ Carne-de-sol
➢ Carne-seca
➢ Mocotó
➢ Tutano
➢ Miúdos
➢ Vísceras
➢ etc.
TIPOS
Classificada como de 1ª, de 2ª ou de 3ª.CORTES:
São animais aquáticos obtidos, de água salgada ou doce, para fins
alimentares, por diferentes processos de captura ou pesca.
EX: Peixes e Mariscos (Crustáceos, Moluscos, Cetáceos, Quelônios, Camarão,
Ostras, Lagostas, Siri e Caranguejo)
VALOR NUTRITIVO:
• Peixes de água salgada: fontes de iodo e contêm + Ca que as carnes.
• Proteína: 8,4% a 17%
•Gordura: 4 a 15%
PEIXE FRESCO
• Carne firme, elástica, resistente à pressão dos dedos;
• Carne branca, rosada, c/ reflexos madrepérola.
• Cauda firme na direção do corpo.
• Cheiro característico de planta aquática.
•Olhos salientes e brilhantes.
•Guelras vermelhas e c/ cheiro característico.
• Escamas bem aderidas à pele.
• Pele brilhante e úmida sem untuosidade.
•O ventre não deve estar abaulado.
PEIXE DETERIORADO
• Escamas opacas, desprendendo-se
facilmente (para burlar, colam as
escamas).
•Olhos turvos, opalinos, afundados nas
órbitas.
•Guelras pálidas, acinzentadas,
ressequidas, azuladas, com cheiro
desagradável (para burlar, passam
mercúrio cromo).
PEIXE DETERIORADO
• Carne sem brilho, de cor leitosa, sem
elasticidade, conserva o sinal da
pressão dos dedos.
• Cheiro desagradável, acre, pútrido.
• Ventre abaulado, flácido, volumoso.
Aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação.
TIPOS
• Frango, chester, peru, pato, faisão, marreco, ganso, codorna, perdiz e pombo.
TIPOS DE CORTES
CONFORME O TAMANHO E A IDADE DO ANIMAL
•GALETO OU FRANGO DE LEITE: 
até 3 meses e ± 600g
• FRANGO COMUM: 
3 a 7 meses e > 1kg
•GALO OU GALINHA: 
adultas, > 7 meses e ± 1,5kg
• FRANGO CAPÃO:
frango castrado, abatido ± 7m, + pesado que o galo.
CLASSIFICAÇÃO
VALOR NUTRITIVO
COCÇÃO
•AÇÃO MECÂNICA
Batedor para uso doméstico e equipamentos para cozinhas
industriais.
•AÇÃO ENZIMÁTICA
ex: papaína – mamão; bromelina – abacaxi; ficina-figo;
AMACIAMENTO
•AÇÃO QUÍMICA
O pH ácido hidrolisa as proteínas.
Ex: temperos e vinagre ou vinho
•MATURAÇÃO
Conservação da carne em temperatura baixa e pouca umidade,
impedindo o desenvolvimento de microorganismos, propiciando
ação enzimática.
Ex: temperos e vinagre ou vinho
AMACIAMENTO
TEMPERATURA DE COCÇÃO
• Ao ponto:65 - 70ºC
• Bem passada: 70 - 80ºC
• Muito bem passada: 80 - 90ºC
Obs: assar em forno brando (120ºC) é a forma em que se perde
menos nutrientes e há melhor rendimento (menor retração).
COCÇÃO DA CARNE
• TIPOS DE PREPARAÇÕES:
Bifes: fatiamento com 1 a 1,5cm de espessura no sentido
transversal à fibra (sentido da fibra torna a carne dura
após a cocção).
Picados: cortes em cubos, segundo padrão de tamanho e
formato
Iscas: tiras de ± 5cm x 1cm.
COCÇÃO DA CARNE
• TIPOS DE PREPARAÇÕES:
Moída: apresenta maior risco de toxinfecção e
deterioração devido a maior superfície de exposição.
Hambúrgueres, bolinhos e almôndegas; 
Assado: evitar retirar a pele e gordura da peça para evitar a
perda do suco e melhorar o sabor. Podem ser simples ou
recheadas e reduzem bastante de tamanho após a cocção.
COCÇÃO DA CARNE
COCÇÃO DA CARNE
COCÇÃO DA CARNE
COCÇÃO DA CARNE
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