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Técnicas Básicas de Cozinha Correção do exercício da unidade UNIDADE 1 Questão 1 Correta Questão com problema? A copa suja é um local primordial na cozinha, todo o material sujo deve ser depositado neste local e os demais lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável. Enquanto a copa suja concentra os utensílios sujos e o lixo para o descarte, na copa limpa é feita a secagem e o acondicionamento dos itens que estão limpos e prontos para o uso. Assinale a alternativa que apresenta corretamente estas características. Sua resposta Correta Um encarregado de todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques com a funcionalidade do utensílio. Comentário O copeiro é responsável por todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques de acordo com a funcionalidade do utensílio. Questão 2 Correta Questão com problema? Todos os procedimentos da cozinha geram utensílios sujos e resíduos, que necessitam ser lavar, secos e guardados ou descartados. Por isso a copa suja é um setor primordial na cozinha. Com relação à copa suja, no que tange a importância desse setor para a cozinha, complete as lacunas da sentenças a seguir: É um setor que deve ser estrategicamente pensado para ficar ____________ dos outros setores, mas com um isolamento bem feito, pois é onde concentra-se ____________ de todos os setores. Todo o material ____________ deve ser depositado neste local e os demais lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável, por passar em cada setor de tempos em tempos. Além de grandes pias, cubas imensas e torneiras-jato; fazem parte dos equipamentos, dependendo do tamanho e fluxo da cozinha, maquinas de lavar louças, taças e copos industriais. É o setor que mais se deve ter atenção à ____________ dos utensílios. Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente: Sua resposta Correta próximo/ lixo/ sujo/ limpeza. Comentário A copa suja é o local em que é feita a higienização dos utensílios, por isso ela deve ser estrategicamente pensado para ficar PRÓXIMO dos outros setores. Na copa suja ocorre o descarte do lixo gerado nos demais setores da cozinha, assim o LIXO se concentra nesse setor, que deve ser contar com um isolamento bem feito. O material SUJO, proveniente de toda a cozinha é encaminhado para a copa suja, para que seja feita a higienização. A equipe da da copa suja deve sempre estar atenta a LIMPEZA dos utensílios, garantindo a higiene do preparo nos demais setores da cozinha. Questão 3 Correta Auguste Escoffier, chefe francês que viveu no fim do século XIX, início do XX. Um de seus grandes legados foi a criação do sistema de organização das brigadas de cozinha, com a finalidade de evitar desperdícios e otimizar as equipes melhorando os resultados da cozinha. Considerando o modelo clássico de organização da cozinha proposto por Escoffier, avalie as afirmativas: ( ) Auxiliaire – É o auxiliar de cozinha, responsável pela higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios utilizados na cozinha ou restaurante. ( ) Cuisiniers – São propriamente os cozinheiros, é quem está com a mão na massa. São os responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos. ( ) Saucier – São responsáveis pelos mise en place, organização e distribuição de insumos para as áreas. ( ) Sous Chef – É o subchefe de cozinha, é o assistente direto do Chef Executivo, coordenando todos os setores, sendo o olhar extra de supervisão que é necessário para o Chef Executivo. ( ) Tournant – É o cozinheiro completo que conhece todos os setores da cozinha e logo pode trabalhar com mestria em todos. Geralmente é aquele que reveza as férias de colaboradores em cada setor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: Sua resposta Correta F – V – F – V – V. Comentário Estão erradas as afirmativa: Auxiliaire – É o auxiliar de cozinha, responsável pela higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios utilizados na cozinha ou restaurante. Saucier – São responsáveis pelos mise en place, organização e distribuição de insumos para as áreas. Pois, auxiliaire é o auxiliar de cozinha, ou ajudante de cozinha. Ele irá auxiliar em tudo o que for necessário, desde limpeza, mise en place, organização e distribuição de insumos para as áreas. E sauciers são responsáveis pelos fundos aromáticos, molhos base e seus derivados. Também auxiliam em preparações como carnes recheadas, legumes salteados e alguns cortes de carne específicos. Estão corretas as afirmativas: Cuisiniers – São propriamente os cozinheiros, responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos. Sous Chef – É o subchefe de cozinha, é o assistente direto do Chef Executivo, coordenando todos os setores, sendo o olhar extra de supervisão que é necessário para o Chef Executivo. Tournant – É o cozinheiro completo que conhece todos os setores da cozinha e logo pode trabalhar com mestria em todos. Geralmente é aquele que reveza as férias de colaboradores em cada setor. Questão 4 Correta Em uma cozinha profissional, a organização do espaço e da equipe é essencial para o bom funcionamento. Assim uma cozinha funcional é dividida em setores de trabalho, onde são realizadas tarefas e operações específicas. Na legumeria é onde se recepciona, seleciona, higieniza e em alguns casos se armazena os legumes, verduras, ervas e frutas. O açougue é o setor onde se recepciona, seleciona, desossa, porciona e armazena todo tipo de carne da cozinha profissional. Na cozinha quente é o local onde se concentra todo o pré-preparo e preparo quente. Já na cozinha fria se elabora todas as receitas frias, desde molhos, saladas até defumados, entradas e patês. De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação dos setores da cozinha profissional, coluna A, com suas respectivas especificações, coluna B. Coluna A Coluna B 1 – Legumeria I - Neste local se recebe todo o mise en place de legumes, verduras, carnes, insumos secos, temperos, etc. Tudo deve estar porcionado, em ordem e às mãos do cozinheiro, para o desempenho ideal de suas funções. Também se preparam molhos, assados, guarnições e grelhados 2 – Açougue II - Os utensílios mais utilizados neste setor são as variedades de facas para corte e desossa e os equipamentos, moedores, serras de fita para açougue, embaladoras a vácuo e diversos refrigeradores ou câmaras frias. 3 – Cozinha quente III- É interessante que fique próxima do açougue e confeitaria, por questões de logística e comunicação, pois estes setores se comunicam muito. 4 – Cozinha fria IV - É um setor mais afastado da cozinha central, pois em decorrência do volume de caixas e variedades, há o perigo de ocorrer contaminações por conta de terra ou mesmo alguns insetos provenientes das caixas de ingredientes Fonte: Marques, 2018. Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas. Sua resposta Correta 1 - IV; 2 - II; 3 - I; 4 - III Comentário 1 – Legumeria é o setor IV, em que os vegetais são recebidos, higienizados e cortados. Em virtude da procedência e do tipo de embalagem dos vegetais, o local pode ser fonte de contaminação e por isso deve ficar distante dos pratos prontos. 2- Açougue é o setor II, local em que só preparadas as carnes de diversas fontes, desde a desossa, filetamento, e por isso utensílios de corte são os mais utilizados. 3 – Cozinha quente, setor I, é o local de preparo final dos pratos, dificilmente se corta ou porciona algum insumo na cozinha quente. Os ingredientes são preparados e porcionados em outras estações e organizados na cozinha quente de forma que fiquem acessíveis ao cozinheiro. 4 – Cozinha fria, setor III, onde se elabora todas as receitas frias, desde molhos, saladas até defumados, entradas e patês. Por ser um local que em que o preparo deve ser feito longe do calor, utiliza e fornece insumos para regiões refrigeradas/não aquecidas, fica próxima da confeitaria e do açougue. Questão 5 Correta As principais técnicas de gastronomiadependem tanto da compreensão dos alimentos em si, mas também envolve o conhecimento das estruturas físicas e organizacionais da cozinha e dos processos que envolvem a produção e cocção. A organização e setorização da cozinha são fundamentais para o desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as tarefas em tempo e excelência exigidas pelo chef de cozinha. Com base no texto, avalie as afirmações: I - Com esta sistematização a cozinha passa a ser dividida em setores, onde cada um realiza as tarefas pré-estabelecidas. Neste molde pode-se ter menor organização, aumentando desperdícios e reduz a eficiência das equipes. II - Uma das terminologias mais utilizadas em uma cozinha é o “mise en place” que por definição e tradução literal do francês quer dizer “posto a mesa” ou algo que deve ser colocado no lugar para estar fácil às mãos. III - O “mise en place” pode ser descrito como conjunto de operações realizadas em antecipação, com foco de otimizar o fluxo das preparações finais. Pode ser aplicado para a antecipação de montagens, como a montagem de mesa, seguindo as regras de etiqueta. Agora, é correto o que se afirma em: Sua resposta Correta Apenas as afirmativas II e III estão corretas. Comentário A afirmação II está correta, pois “mise en place” é um termo de origem francesa que é utilizado na gastronomia para descrever as atividade de pré-preparo, a fim de deixar os ingredientes e utilitários em local de fácil acesso às mãos. Dessa forma a afirmação III está correta, pois o “mise en place” pode ser descrito como conjunto de operações realizadas em antecipação ao preparo do prato final. UNIDADE 2 Questão 1 Correta Questão com problema? As leguminosas pertencem ao grupo dos alimentos construtores e possuem papel importante na alimentação. Possuem nutrientes valiosos. Por sua vez, os cereais pertencem ao grupo dos energéticos, sendo base da pirâmide alimentar. Por serem deficientes aminoácidos, a combinação de leguminosas e cereais, como o feijão com arroz, fornece uma ingestão proteica completa, com todos os aminoácidos de que precisamos. Sobre as leguminosas e os cereais, associe a Coluna A, que apresenta os tipos de grãos, com a Coluna B, C e D, que apresentam, respectivamente, suas características, exemplos e tipos de preparações que podem ser usados. Coluna A Coluna B Coluna C Coluna D 1. Cereal I. Grão contido em vagem, rico em proteína e amido. a. Milho i. Muito utilizado na cozinha árabe, como o Homus. 2. Leguminosa II. Grão contido em espiga, é uma semente comestível. b. Grão de bico ii. Pode ser usado em preparações salgadas e doces, como o curau. Fonte: ALVES, 2018. Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas: Sua resposta Correta 1-II-a-ii; 2-I-b-i. Comentário A alternativa correta é a que apresenta a seguinte associação entre as colunas: 1-II-a-ii; 2-I-b-i. Cereal é um grão contido em espiga, uma semente comestível. Tem-se como exemplo o milho, que pode ser usado em preparações salgadas e doces, como o curau. Por sua vez, a leguminosa é um grão contido em vagem, rico em proteína e amido. Tem-se como exemplo o grão de bico, muito utilizado na cozinha árabe, como o Homus. Questão 2 Correta Questão com problema? Os alimentos in natura ou minimamente processados incluem muitas variedades de grãos. Em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, estes alimentos são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. Dentro da categoria de alimentos minimamente processados encontram-se as leguminosas e os cereais. Considerando essas informações, em relação aos cereais e às leguminosas, avalie as afirmativas a seguir: I. Os cereais possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, no entanto, são deficientes em alguns aminoácidos essenciais. II. Há diversas maneiras de se preparar as leguminosas, no entanto, como basicamente os grãos quase sempre estão secos e/ou duros, são geralmente cozidos utilizando-se o calor úmido. III. O trigo é um dos cereais mais utilizados na alimentação mundial e sua farinha desempenha importante papel na panificação, devido a presença de glúten. IV. Para armazenar os grãos não é preciso se preocupar com temperatura ambiente ou umidade relativa do ar, pois como são secos, não estragam. A seguir assinale a alternativa correta: Sua resposta Correta Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. Comentário As afirmativas I, II e III estão corretas. A afirmativa IV está incorreta pois para armazenar os grãos deve-se ter um espaço com temperatura que não exceda 25 ºC e umidade relativa do ar de 50 a 60%. Questão 3 Correta Questão com problema? Cultivado principalmente na Ásia, o arroz é um dos alimentos mais antigos do mundo, conhecido há mais de cinco mil anos. Por volta do século XI os árabes conquistaram a África setentrional e a Espanha, e o arroz começou a ser cultivado na Europa. Atualmente, muitos povos tem o arroz como base de sua alimentação, como o Brasil. Considerando os diversos tipos de arrozes existentes no mundo e os tipos de beneficiamento que cada produto pode passar, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas: ( ) O arroz integral é o produto que passa por um processo de beneficiamento que consiste apenas na retirada da casca bruta. Preserva, portanto, suas características naturais, como germe, farelo e endosperma. ( ) O arroz parabolizado é o produto que passa por um processo de beneficiamento que consiste em um pré-cozimento em alta temperatura ainda com sua casca, para que os nutrientes desta se fixem no grão. ( ) O arroz polido branco é o produto que passa por um processo de beneficiamento que consiste na remoção de sua casca e polimento do grão. Preserva, portanto, suas características naturais, como germe, farelo e endosperma. ( ) Todos os tipos de arrozes precisam ser lavados antes do uso e têm o mesmo tempo de cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: Sua resposta Correta V - V - F - F. Comentário A sequência correta é V - V - F - F. A afirmativa "O arroz polido branco é o produto que passa por um processo de beneficiamento que consiste na remoção de sua casca e polimento do grão. Preserva, portanto, suas características naturais, como germe, farelo e endosperma" está incorreta pois o produto não preserva suas características naturais, uma vez que ele é descascado e polido. E a afirmativa "Todos os tipos de arrozes precisam ser lavados antes do uso e têm o mesmo tempo de cozimento" está incorreta, nem todos os grãos precisam ser lavados antes do uso e não têm o mesmo tempo de cozimento, alguns como o integral e o selvagem levam mais tempo para serem cozidos que os demais. Questão 4 Correta Questão com problema? O grupo das raízes e dos tubérculos inclui mandioca, batata, cará e inhame. Raízes e tubérculos são alimentos muito versáteis, fontes de carboidratos e fibras, podendo ser feitos cozidos, assados, ensopados ou na forma de purês. Em algumas regiões do Brasil, a mandioca e a batata-doce são consumidas no café da manhã como substitutos do pão. Na preparação de raízes e tubérculos, como na preparação de todos os alimentos, vale a mesma recomendação quanto ao uso moderado de óleo e de sal e o amplo uso de temperos naturais, incluindo alho, cebola, pimenta, salsa, salsinha e cebolinha. Considerando essas informações, avalie as afirmativas a seguir: I. Grãos, tubérculos e raízes são as principais fontes de carboidrato na alimentação dos brasileiros. II. Raízes, tubérculos e bulbos fazem parte de uma subdivisão de hortaliças. III. A batata é um tubérculo bastante versátil, que possui alto teor de amido, o que proporciona a produção de subprodutos como farinhas e féculas. IV. As batatas, tanto a inglesa quanto a doce, são importantes fontes de ácido ascórbico (vitamina C). Agora,assinale a alternativa que apresenta a correta: Sua resposta Correta Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. Comentário As afirmativas I, II e III estão corretas. Grãos, tubérculos e raízes são as principais fontes de carboidrato na alimentação dos brasileiros e fazem parte de uma subdivisão de hortaliças. A batata é um tubérculo bastante versátil, que possui alto teor de amido, o que proporciona a produção de subprodutos como farinhas e féculas. A afirmativa IV não é verdadeira. As batatas não são importantes fontes de ácido ascórbico (vitamina C). Questão 5 Incorreta O remolho do feijão parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas. Não há, porém, consenso quanto à necessidade de eliminação ou não da água do remolho antes da cocção. Os principais motivos para realização do remolho do feijão foram classificados como sensoriais e operacionais. Com base na publicação que fala sobre as técnicas recomendadas para pré-preparo de feijão, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I. O pré-preparo de leguminosas inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos. PORQUE II. A etapa de remolho amacia a película do grão, porém não interfere no tempo de cocção das leguminosas. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: Sua resposta Incorreta A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. Solução esperada A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. Comentário A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. A asserção II é falsa pois a etapa de remolho amacia a película do grão, interferindo no tempo de cocção das leguminosas. UNIDADE 3 Questão 1 Correta Questão com problema? A manipulação das carnes em uma cozinha profissional exige uma série de cuidados. O nível de contaminação em carnes é elevado, por isso esses cuidados incluem higienização do espaço de trabalho, boas práticas na utilização e manutenção de utensílios, equipamento bem bom como postura do manipulador. Considerando a manipulação e cuidados indispensáveis para o manuseio correto das carnes, avalie as afirmativas a seguir: I- Uma cozinha profissional deve ter uma bancada específica para manipulação de cada tipo de carne. II- A estação das carnes deve ter uma tábua de polipropileno para cada corte de carne, mesmo que sejam do mesmo tipo de carne. Essa prática evita a contaminação cruzada entre cortes diferentes. III- As facas e demais utensílios devem ser específicos para cada tipo de carne, não podendo ser usada para outros insumos. IV- Luvas anti-corte são utilizadas para segurança do cozinheiro. Elas podem ser confeccionadas em polietileno ou aço. A higienização das luvas deve ocorrer após cada uso. Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta: Sua resposta Correta Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. Comentário Deve- se ter uma bancada específica para cada tipo de carne, a fim de evitar-se contaminações cruzadas. Afirmação I está correta. Recomenda-se tábua de polipropileno para cada tipo de carne, podendo inclusive ser de cores diferentes para não utilizar a mesma tábua para cortar peixes, porco e frango, por exemplo. No entanto, o uso de tábuas diferentes para corte do mesmo tipo é desnecessário e inviável. A afirmação II está incorreta. Assim como a bancada, as facas e demais utensílios devem ser específicos para cada tipo de carne. Afirmação III está correta. As luvas anti-corte são utilizadas para segurança do cozinheiro, prevenindo cortes. A higienização das luvas deve ocorrer imediatamente após cada uso, facilitando o procedimento. Afirmação IV está correta. Questão 2 Questão 2 Correta Questão com problema? A carne bovina é a mais consumida pelo brasileiro, principalmente no dia-a-dia. Por outro lado, a carne de ovinos é reservada para datas especiais ou festividades. Esse é um tipo de carne com textura lisa, coloração rosada, pouca gordura e sabor intenso. Três variedades de ovinos são destinadas para consumo de carne. Com relação a carne de ovinos, avalie as afirmativas a seguir: I - Carneiro é o animal adulto castrado. II - A qualidade da carne de carneiro é profundamente influenciada pela alimentação. III - Cordeiro é o animal entre quatro meses e um ano de idade. IV - A carne do cordeiro mais firme do que a carne de carneiro por se tratar de um animal jovem. V - Cordeiro de leite é o animal que ainda não desmamou por isso sua carne apresenta forte sabor de caça. Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta: Sua resposta Correta Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. Comentário Carneiro é o animal adulto e castrado. O procedimento de castração é realizado para o aumento de peso e melhoria da qualidade da carne, para que essa seja mais suave. Por se tratar de um animal adulto a composição corporal, o perfil lipídico e consequentemente a qualidade da carne são influenciados pela alimentação. Um exemplo são carneiros do norte da França, o agneau des pré salés, eles são alimentados nas encostas da Normandia, próximo ao mar, em um pasto que contém teor elevado de sal. Essa alimentação faz com que o animal retenha líquido, tornando assim a carne mais suculenta. Questão 3 Correta Questão com problema? Embora a carne de ovinos apresente sabor intenso e pouca gordura o consumidor brasileiro tem a tendência de reserva-la para datas especiais ou festividades. Com relação aos agentes aromáticos, complete as lacunas: Tradicional na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, o cordeiro também marca presença por aqui, principalmente no Nordeste e no Rio Grande no Sul. Os cortes mais famosos são ____________, bisteca ou ____________, ____________, picanha, ____________, fraldinha, t-bone, e ____________. O cordeiro pode ser apreciado com muito tempero ou sem nenhum, para evidenciar o sabor, mais adocicado, e o aroma marcante. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas. Sua resposta Correta lombo/ carré/ pernil/ costeleta/ paleta. Comentário Os cortes mais famosos são o lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. Também é preparado inteiro em assados. Cupim, patinho e contra-filé são cortes tradicionais de carne bovina. Enquanto copa-lombo é um corte de carne suína. Questão 4 Correta Questão com problema? A carne bovina é a mais popular entre as carnes consumidas no Brasil. Pode ser encontrada na maioria dos mercados em uma grande variedade raças e de cortes, incluindo cortes tradicionais e cortes especiais. De acordo com as informações apresentadas, faça a associação entre as principais raças contidos na coluna 1 com suas respectivas características, coluna 2. Coluna 1 (Raça) Coluna 2 (Principais características) I. Nelore A. Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no Brasil. Apresenta carne especialmente suculenta pois tem grande capacidade de acumular gordura intramuscular, o chamado marmoreio. II. Angus B. Raça de origem japonesa ainda com pequena produção. O boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. III. Wagyu C. De origem indiana que se adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento. Fonte: MARQUES, 2018. Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas. Sua resposta Correta I - C; II – A; III – B. Comentário A mais tradicional das raças de corte criadas no Brasil é a Nelore, de origem indiana que se adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento. Uma raça que caiu na graça dos brasileiros é a Angus. Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no Brasil. Na aparência, é um boi mais arredondado,com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, o que deixa a carne especialmente suculenta, o que se chama de marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore. Já uma raça que também está conquistando os paladares brasileiros é o Wagyu. Raça de origem japonesa ainda com pequena produção, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de picanha por exemplo, pode chegar a custar R$400,00. Raça Principais características I Nelore C De origem indiana que se adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento. II Angus A Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no Brasil. Apresenta carne especialmente suculenta pois tem grande capacidade de acumular gordura intramuscular, o chamado marmoreio. III Wagyu B Raça de origem japonesa ainda com pequena produção. O boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comentário A mais tradicional das raças de corte criadas no Brasil é a Nelore, de origem indiana que se adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento. Uma raça que caiu na graça dos brasileiros é a Angus. Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no Brasil. Na aparência, é um boi mais arredondado, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, o que deixa a carne especialmente suculenta, o que se chama de marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore. Já uma raça que também está conquistando os paladares brasileiros é o Wagyu. Raça de origem japonesa ainda com pequena produção, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de picanha por exemplo, pode chegar a custar R$400,00. Raça Principais características I Nelore C De origem indiana que se adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento. II Angus A Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no Brasil. Apresenta carne especialmente suculenta pois tem grande capacidade de acumular gordura intramuscular, o chamado marmoreio. III Wagyu B Raça de origem japonesa ainda com pequena produção. O boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Questão 5 Correta Questão com problema? A manipulação das carnes em uma cozinha profissional exige uma série de cuidados, que incluem higienização do espaço de trabalho, boas práticas na utilização e manutenção de utensílios. Neste contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I. A manipulação correta deve contar com higienização adequada e com utensílios como faca, tabua de corte e vasilhas separados. PORQUE II. Carnes cruas apresentam grande quantidade de microrganismos causadores de doenças que podem contaminar outros alimentos no momento da preparação. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. Sua resposta Correta As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. Comentário Carnes cruas e vegetais não lavados apresentam grande quantidade de microrganismos causadores de doenças por isso se não forem manipulados de forma correta irão contaminar outros alimentos que estão sendo preparados. A manipulação correta deve contar com higienização adequada e com utensílios como faca, tabua de corte e vasilhas separados. Deve-se ter uma bancada específica para cada tipo de carne, a fim de evitar-se contaminações cruzadas. A contaminação cruzada é uma transferência de microrganismos patogênicos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento. A higiene do ambiente e as condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para manutenção da qualidade original dos alimentos. UNIDADE 4 Questão 1 Correta Questão com problema? “Se tratando de peixes e frutos do mar, quanto mais rápido consumi-los após retira-los do mar, melhor será o seu sabor, uma vez que são produtos extremamente perecíveis. Peixe fresco é aquele que foi tirado do mar a pouco tempo, e foi mantido o tempo todo em gelo. Comprar um bom peixe pode ser muito fácil, e apenas com uma rápida análise é possível verificar a sua qualidade” (Fonte: Disponível em: https://www.petitgastro.com.br/dicas-para-comprar-um-bom-peixe/. Acesso em: 28 ago. 2018). Com base nas colunas a seguir, correlacione as características desejadas de pescado fresco (Coluna B) com suas partes (Coluna A): Coluna A Coluna B 1. Olhos A. Fraco e característico. 2. Guelras B. Formato natural, sem estar afinado ou flácido. 3. Ventre C. Úmido, firme e com elasticidade. 4. Textura D. Avermelhado, sem muco ou cheiro forte. 5. Cheiro E. Brilhante, vivo e saliente. Fonte: Ramirez, 2018. Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA. Sua resposta Correta A-5; B-3; C-4; D-2; E-1. Comentário As características sensoriais adequadas do pescado devem ser conhecidas para uma aquisição correta e qualidade do produto final. A sequência correta é: A-5; B-3; C-4; D-2; E-1. Ventre formato natural, sem estar afinado ou flácido. Cheiro fraco e característico. Textura úmido, firme e com elasticidade. Guelras avermelhado, sem muco ou cheiro forte. Olhos Brilhante, vivo e saliente. Questão 2 Correta Questão com problema? Em um país com a extensão territorial como o Brasil, é desafiador fornecer variedades de peixes e frutos do mar sempre frescos. Os moluscos e crustáceos devem ser escolhidos pela sua aparência de frescor, verificar se não há cheiro forte e outras imperfeições, assim como o pescado. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I. A melhor recomendação de cocção dos frutos do mar é que deve ser realizada logo após a sua compra. PORQUE II. Desta forma os seus sulcos naturais são liberados fazendo assim com que o frescor e os sabores se intensifiquem. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. Sua resposta Correta A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. Comentário Conhecer as melhores formas de cocção dos frutos do mar é imprescindível para garantir uma preparação de qualidade. A melhor recomendação de cocção dos frutos do mar é que deve ser realizada com o fruto do mar ainda vivo. Desta forma os seus sulcos naturais são liberados fazendo assim com que o frescor e os sabores se intensifiquem. Questão 3 Correta Questão com problema? O preparo de pescados e frutos do mar é um processo delicado que exige atenção e diversos utensílios específicos para esta finalidade. Desta forma garantimos melhor aproveitamento, limpeza e preparo e consequentemente melhor forma de garantir a integridade física do alimento. Imagem 1. Fonte: Disponível em: https://brasilimportador.com/loja/product_info.php?products_id=4025.Acesso em: 28 ago. 2018. Neste contexto, analise a Imagem 1 e assinale a alternativa correta: Sua resposta Correta Este equipamento é necessário para o pré preparo limpeza de peixes como salmão. Comentário O conhecimento dos equipamentos utilizados para preparo de pescado garantem uma qualidade da preparação final. Este equipamento é necessário para o pré preparo limpeza de peixes como salmão, para a remoção de escamas. Questão 4 Correta Questão com problema? Na culinária brasileira os peixes sempre estão inseridos nas refeições. A facilidade de acesso a este alimento está ligada ao tamanho de nosso litoral, sendo que em cada região do Brasil, algumas espécies são preferidas. A escolha do peixe também se deve ao preço praticado em cada região. Em relação aos tipos de peixes, assinale a alternativa com a afirmação correta: Sua resposta Correta Os peixes finos podem ser pescados com linha em águas profundas tanto doces como salgadas Comentário Correta. Questão 5 Correta Questão com problema? Os frutos do mar são produtos de origem marítima que se diferem dos peixes. Eles têm características de sabor e aparência bem diferentes entre si. Esses produtos devem ser adquiridos de preferencialmente na forma fresca para preservar suas propriedades sensoriais. Em relação as características de frutos do mar, assinale com V para Verdadeiro e F para falso para as afirmativas a seguir: ( ) Todos os moluscos são caracterizados por terem conchas para protegerem o seu corpo. ( ) As lulas e polvos são classificados como moluscos que possuem tentáculos. ( ) Os crustáceos possuem uma carapaça que protege seus corpos. ( ) Os cefalópodes são animais que possuem várias patas como caranguejos, lagosta, camarão. Assinale a alternativa que corresponde a sequencia correta. Sua resposta Correta F - V - V - F. Comentário As características dos frutos do mar são importantes para conhecermos a melhor forma de pré preparo e cocção. Todos os moluscos são caracterizados por terem conchas para protegerem o seu corpo - Errado. Com exceção das lulas e dos polvos. As lulas e polvos são classificados como moluscos que possuem tentáculos -Verdadeiro. Os crustáceos possuem uma carapaça que protege seus corpos - Verdadeiro. Os cefalópodes são animais que possuem várias patas como caranguejos, lagosta, camarão – Errado. Os Cefalópodes são moluscos como polvo e lula.
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