Avaliação I Tecnologia de Alimentos

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1As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao 
aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de 
Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, 
sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as 
seguintes afirmativas: I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da 
degradação sem intervenção de aminoácidos. II- O produto escuro chamado 
caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico 
empregado em larga escala nos alimentos. III- A reação de Maillard pode ser 
indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe 
a ação de enzimas digestivas, entre outros. IV- O ácido ascórbico tem sido 
considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, 
principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor. Assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
Somente a afirmativa III está correta. 
B 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
C 
As afirmativas I e II estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa IV está correta. 
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São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e 
odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu 
processamento. 
Qual é o nome dessa reação? 
A 
Esterificação. 
B 
Hidrogenação. 
C 
Rancificação. 
D 
Transificação. 
3Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das 
mais importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e 
hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as 
enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas: I- A renina 
é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos. II- As 
amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, 
glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose. 
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos 
graxos livres, resultando em acidez em óleos e gorduras. IV- A pectinase é extraída 
do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica utilizada como 
amaciante de carnes. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
B 
As afirmativas I e II estão corretas. 
C 
As afirmativas III e IV estão corretas. 
D 
As afirmativas II e III estão corretas. 
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As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, 
aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor 
indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e 
armazenamento. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão 
associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de 
algumas reações específicas. 
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale 
a alternativa CORRETA: 
A 
Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
B 
Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
C 
Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação. 
D 
Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação. 
5As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento 
microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são 
proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária 
capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das 
enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose 
oxidase. 
B 
São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase. 
C 
São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina. 
D 
São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase. 
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[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade 
Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi 
estudada a atividade proteolítica de enzimas presentes em diferentes frutas, 
empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse método, o processo 
de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado. 
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima 
proteolítica? 
A 
Laranja e Pera. 
B 
Abacaxi e Morango. 
C 
Morango e Limão. 
D 
Abacaxi e Mamão. 
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[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por 
adição de água no leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras 
substâncias, que tentam esconder a aguagem; essas substâncias são chamadas de 
reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do 
leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de 
sacarose. 
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor 
final da solução? 
A 
Vermelha. 
B 
Lilás. 
C 
Verde. 
D 
Incolor. 
8Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As 
tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o 
microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por 
exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A refrigeração tem 
por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações 
enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as 
temperaturas entre -12 a -32 °C). PORQUE II- O congelamento consiste na retirada 
da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de 
microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as 
temperaturas entre 5 a 15 °C). Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições falsas. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
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Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as 
alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de 
sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como 
perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de 
valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento 
em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das 
atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. 
PORQUE 
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não 
enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação 
entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; 
GARRUTI, Deborah dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 
Alterações químicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. 
e ampl. Brasília: Embrapa, 2012. 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
10 
De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos 
quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a 
insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto 
a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de 
energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e osesteróis são os 
principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda 
que presentes em quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis 
cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos 
fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros 
intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no 
processamento de alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, 
favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, 
entre outros. 
PORQUE 
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos 
alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do 
organismo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2014. 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas.