Ovos

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Resumo de: Maíra Lara – 6° Período de Medicina Veterinária – UniLavras – 2024/1 
Ovos 
 
Introdução : 
• Os ovos de galinha são utilizados, quase exclusivamente, para o consumo humano, 
por se tratar de uma excelente fonte de nutrientes, rica em proteínas e baixo teor de 
gordura; 
o Oferece colesterol HDL. 
• A gema é constituída de quase 50% de água, sendo também rica em gordura e 
proteínas; 
• A composição da proteína e do colesterol da gema é influenciada pela alimentação 
das aves; 
• A ovoalbumina é a proteína majoritária da clara (albúmen); 
• A gema é mais rica em vitaminas do que a clara; 
• A cor da casca do ovo é hereditária, genética; 
• A consistência da gema depende da alimentação do animal; 
• O ovo normalmente é composto aproximadamente de: 
o 76% de água: Altamente perecível; 
o 13% de proteína: Principalmente na clara (albúmen); 
o 10% de lipídios: Principalmente na gema, em forma de colesterol; 
o 15% de sais; 
o Pequena quantidade de carboidratos; 
o Vitaminas do complexo B; 
o Vitaminas lipossolúveis; 
o Cálcio; 
o Ferro; 
o Enxofre; 
o Lecitina (desempenha papel emulsidicante) : Aprisiona o ar, concedendo ao 
alimento maciez. 
• ‘O ovo contém a proteína alimentar da mais alta qualidade. Em termos de 
aminoácidos essenciais, só perde para o leite materno’; 
• Os ovos consumidos no mundo são basicamente obtidos de galinhas domésticas 
(Gallus domesticus) selecionadas para a postura, sendo: 
o Ovos brancos: Raça Leghorn; 
o Ovos vermelhos : Raça Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock; 
o Ovos de codorna. 
 
 
 
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Consumo : 
• A média de consumo mundial anual de ovos in natura é de 168 ovos por pessoa; 
• Há 10 anos, a média anual de consumo era de 103 unidades por brasileiro , hoje é 
estimada em 80 ovos; 
• No Japão, o consumo anual por pessoa é de 324 ovos; 
• No México, o consumo anual por pessoa é de 289 unidades; 
• O consumo por pessoa na América Latina é baixo, com 100 a 120 ovos por ano 
(Equador, Peru, Venezuela e Bolívia); 
• Na Europa, Ásia e África, o consumo de ovos vermelhos é dominante . 
 
Legislação: 
‘De acordo com o Decreto 9.013 de 29 de março de 2017, que dispõe sobre o 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA,) os estabelecimentos que produzem e recebem ovos e seus derivados para 
distribuição ou industrialização, que realizem comércio internacional ou 
interestadual, estão sujeitos à inspeção e fiscalização pelo Ministério da Agricultura, 
Pecúaria e Abastecimento (MAPA). Assim, os ovos destinados ao consumo humano 
devem ser classificados como ovos A e B , de acordo com as suas características 
qualitativas . ’ 
 
• No Brasil o órgão responsável por fiscalizar os ovos é o MAPA; 
• Os ovos são classificados em A e B, de acordo com as suas características 
qualitativas; 
• Unidades de beneficiamento : Tornam os ovos aptos ao consumo; 
• Os ovos de categoria A , devem apresentar gema visível à ovoscopia, somente sob a 
forma de sombra, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas 
regressando à posição central . São os ovos que serão destinados ao comércio, 
possuem tamanho e coloração especifica; 
• Os ovos de categoria B , devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de 
reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação . São os ovos que 
serão destinados a empresas, padarias.. . locais onde a cor e tamanho dos ovos não 
interfere no seu consumo. Os ovos limpos, porém, trincados ou quebrados que 
apresentem à membrana testácea (tem finalidade de proteger o albúmen da própria 
casca) intacta devem ser destinados rapidamente à industrialização; 
• São aquecidos a 40°C para retirada de sujidades; 
• Os estabelecimentos de ovos e derivados devem fazer o exame pela ovoscopia e 
classificação dos ovos, os quais serão verificados pelo SIF (Serviço de Inspeção 
Federal); 
 
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Formação e estrutura do ovo 
• A produção de ovos é parte integrante do ciclo reprodutivo das aves; 
• As gemas possuem as células germinativas da fêmea que são formadas nos ovários e 
uma vez maduras seguem pelo oviduto; 
• No oviduto a gema recebe a deposição de albúmen, tecidos membranosos e casca; 
• Ovo de galinha: Duas semanas de formação; 
 
Constituição dos ovos 
• O ovo é um alimento completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, 
multiplamente utilizado na culinária, podendo ser considerado uma ótima fonte de 
proteína de origem animal com valor econômico bem acessível . 
• Os ovos são constituídos por: 
o Uma casca externa e porosa, que, após a postura, é coberta por uma cutícula 
que impede a penetração de bactérias, além da perda de umidade e gases; 
o Os poros da casaca, ajudam, ainda, na penetração do calor na incubação e de 
água. É constituído também de uma camada mamilar e esponjosa, compostas 
por partículas de sais de calcário; 
o Por fim, o ovo possui membranas – externa e interna, entre as quais há uma 
câmara de ar (possui função biológica, propiciando trocas gasosas) que se 
forma logo após a postura do ovo; essa câmara de ar geralmente aparece 
posicionada na extremidade mais larga do ovo; 
 
Casca 
• Cutícula : 
o A cutícula é uma fina camada de glicoproteína insolúvel em água que recobre 
a casca do ovo após sua formação no oviduto; 
o Sua espessura varia de 10 a 30um e é depositada sobre a casca na região da 
cloaca; 
o Constitui uma barreira efetiva contra bactérias, fungos e vírus; 
• Casca: 
o Proteção mecânica ao embrião; 
o Permite a difusão de gases respiratórios; 
o Contribui para a conservação do teor de água do ovo; 
o É constituída por uma matriz composta de fibras de proteína e cálcio na 
proporção de 1:50. 
 
 
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• Membranas da casca e câmara de ar: 
o A câmara de ar é pequena em ovos recém postos (0,5cm) aumentando de 
tamanho a medida que o ovo esfria, e com o avançar do tempo de estocagem 
(1cm); 
▪ As membranas da casca e a câmara de ar tem particularidades , pois elas 
têm 0,5cm e conforme o ovo fica velho, esse diâmetro aumenta. A 
câmera deixa o embrião respirar, fazendo trocas gasosas. Quanto maior 
for a câmara de ar menor a quantidade de água, pois isso mostra que 
está tendo muita troca gasosa; 
o Exerce função importante na respiração do embrião permitindo trocas gasosas 
com o ambiente durante a fase final de sua incubação; 
• O ovo de uma forma geral, possui naturalmente uma câmara de ar na sua base, uma 
gema na região central (quando o ovo é jovem), e uma membrana chamada de 
chalaza, que se mantem no centro do ovo, após dias, ela começa a desnaturalizar e 
acaba se deslocando da gema. O que indica a “idade” do ovo é o local essa gema; 
• Teste do ovo na água : Um ovo jovem tem ar, então ele boia, entretanto, dependendo 
do gás que fica ali dentro, ele fica suspenso na água, logo, a suspensão do ovo sobre 
a água não é uma técnica 100% eficaz; 
• A casca protege o embrião, permite a difusão de gases respiratórios (uma casca 
porosa auxiliando nessa troca), protege o teor de água (se não fosse o cálcio, ela iria 
perder o teor de água, diminuindo o prazo de validade - o ovo tem 76% de água), 
barreira contra penetração de microrganismos (na casca quase não tem outra coisa 
além de minerais). 
 
Gema 
• Não é a célula reprodutiva, a gema é um conjunto de nutrientes que fo ram separados 
para nutrir parcialmente um embrião, para os humanos é alimento de muita 
qualidade. 
• A gema é um reservatório nutritivo. 
• A cor depende da xantofila (pigmento na alimentação) ; 
o O pigmento ganha a corrente sanguínea rapidamente durante a alimentação 
formando as camadas concêntricas escuras; 
• No jejum, forma as camadasconcêntricas claras ; 
• A membrana vitelina (membrana testácea) de ovos frescos é conectada aos 
chalazíferos por fibras proteicas que desaparecem após 3 dias de estocagem a 35°C; 
o A força da membrana vitelina decresce com a idade do ovo. 
• Quanto mais jovens forem, mais central a gema vai estar; 
 
 
 
 
 
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 Albúmen (Clara) 
• Constitui 60% do peso do ovo; 
• Após sua produção no oviduto, recebe a adição de água promovendo o aumento do 
número de camadas, sendo a densa a maior porção; 
• As Chalazas constituem uma condensação de albúmen formada de vido a rotação da 
clara ao redor da gema; 
• As chalazas tendem a manter a gema 
centralizada; 
o Em torno da gema o albúmen é 
mais viscoso e mais concentrado, 
o que indica a idade do ovo; 
• Os ovos perdem proteína com a idade. 
• A gema tem proteínas, lipídeos, 
carboidratos, sais, cinzas. O ovo 
nutricionalmente é indicado para uma 
fonte proteica e fonte de lipídios saudáveis; 
 
Composição bioquímica 
• A gema contém a maior parte dos 
lipídeos, sendo rica em vitaminas 
lipossolúveis e fosfolipídios, dentre os 
quais a lectina se destaca 
nutricionalmente. 
 
Classificação e qualidade de ovos 
• Produção e manejo com as galinhas fazem total diferença (ração, higiene, 
instalações, vacinas, manejo da alimentação, idade, temperatura); 
• Manejo com ovos (coleta, limpeza, classificação, armazenagem, transporte e 
distribuição do produto). 
• Manejo com o ovo: 
o Ovoscopia : É uma análise obrigatória para verificação da qualidade interna do 
ovo com o auxílio da incidência de luz. Nela conseguimos ver defeitos, 
manchas de sangue, desenvolvimento embrionário, carne(embrião) e 
deterioração. Conseguimos ver nitidez do albúmen, tamanho da câmara, cor, 
mobilidade da gema e condições clara ; 
o Pesagem (tipo do ovo). 
• Definição de qualidade: 
o Conjunto de características responsáveis pela aceitação do produto no 
mercado; 
o Apresentam diferentes graus de importância ao consumidor que estão ligados 
à produção do ovo desde a postura até o consumo. 
 
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• Controle de qualidade do ovo em casca: 
o Fatores analisados: Casca, câmara de ar, clara e gema; 
o Os ovos são classificados em duas categorias: A e B. Os de Categoria B são 
exclusivamente destinados ao uso industrial. Os que encontra à venda no 
comércio a retalho são de Categoria A e são classificados em função do peso. 
o Esta categorização é realizada com base em padrões pré-estabelecidos e não a 
critérios pessoais; 
• Termos gerais usados: 
o Perdas: Ovo que não é comestível, esmagado ou quebrado, com conteúdo 
vazado, cozido, congelado, contaminado ou com claras ensanguentada, 
manchas de sangue ou carne. 
o Ovos não comestíveis: com apodrecimento preto, amarelo, branco, misturado 
(chocos), ovos rançosos, com claras 
verdes, com gema grudada, 
embolorados, mofados, com anéis de 
sangue ou com embrião. 
o Ovos vazados: apresentam fendas ou 
quebra da casca e membrana da 
casca, com conteúdo exsudando ou 
quase. 
 
Classificação dos ovos segundo condições higiênico-sanitárias 
• São divididos em: 
o Ovos próprios para consumo: Considerados muito frescos, frescos e menos 
frescos; 
o Ovos depreciados: Devem ser utilizados para consumo imediato, sendo aqueles 
considerados quebrados, rachados, sujos, velhos, conservados em cal, 
conservados com óleo e verniz, gelados, resfriados, manchados e germinados. 
▪ Ovos quebrados : Casca e membranas rompidas, usado em confeitarias; 
▪ Ovos rachados : Só a casca é rompida, usado para consumo direto 
imediato preferencialmente em alimentos cozidos ; 
▪ Ovos sujos : Esterco, mau cheiro, aspecto desagradável, contaminação 
externa, não indicados para a alimentação 
▪ Ovos velhos: Câmara de ar (38mm), clara pouco transparente, gema 
colada a casca, sombra acentuada no ovoscópio, pastelaria e 
confeirtaria; 
▪ Ovos conservados em cal : Casca revestida de camada calcárea 
irregular, estalam quando mergulhados em água quente. Sabor e odor 
diferentes, patelaria e confeitaria; 
▪ Ovos conservados em óleo e verniz: Impermeáveis; 
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▪ Ovos gelados : Diretamente posto em contato com o gelo, câmara de ar 
se rompe, mau aspecto, propriedades alteradas, invadido por germes. O 
resfriamento deve ser gradual; 
▪ Ovos resfriados : Colocados em frigoríficos especiais, câmara de ar 
perfeita, conserva propriedades, gema aderida a casca; 
▪ Ovos manchados e germinados : Manchados de sangue, com corpos 
estranhos, princípio de germinação não são utilizados na alimentação 
humana. 
• Ovos impróprios para o consumo: 
o Com germinação avançada; 
o Odor anormal: Sulfeto de hidrogênio; 
o Podres. 
 
Quanto a idade e estado físico 
• Idade: Associada ao grau de frescor 
• Com o aumento da idade, o ovo perde peso devido a evaporação da água e ocorre um 
aumento da câmara de ar; 
• Usa-se três metodologias: 
o Teste de imersão: 
o Avaliação do ovo cru aberto: Mede a altura da gema e do albúmen 
▪ Gema rompida: Pode ser que se trata de um ovo que não é mais fresco e 
a membrana testácea está mais fragilizada, o ovo jovem tem uma altura 
maior que o ovo velho; 
▪ O ovo jovem tem uma área menor de albúmen 
o Ovoscopia: 
 
Teste de imersão 
• Consiste em mergulhar o ovo em água ou salmoura 
• A posição e o nível do ovo determinam a idade e o estado do mesmo 
• Imersão em salmoura: 
o Salmoura (250ml de água + 25g de sal) em recipiente transparente 
o Cartão com divisões dos ângulos de 20,45,60 ,75 e 90°, colocado ao lado do 
recipiente; 
o Ângulo: Tomar por base a parte mais larga das extremidades do ovo. 
 
 
 
 
 
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• Imersão em água: 
o Não avalia o grau de frescor com 
tanta variação; 
o O ovo que estiver no fundo e na 
horizontal é fresco; 
o O ovo mais desidratado fica 
suspenso na horizontal; 
o O ovo com 20 a 25 dias de postura , 
fica na vertical boiando na 
superfície da água. 
 
Avaliação com o ovo aberto 
• Observação da clara e gema; 
• Observação das características de cor, consistência de gema e clara, cheiro e 
aparência geral; 
• 1° quebra o ovo em recipiente de cor branca e local com boa luminosidade; 
• 2° Avaliação sensorial e classificação: 
o Ovos comestíveis: Gema redonda e brilhante ; 
o Ovos de má qualidade: Círculo de sangue, gema aderida a casca ou achatada, 
clara aquosa. 
 
Ovoscopia 
• Exame do ovo integro diante de um foco de luz ; 
• Avaliação das características: Tamanho da câmara de ar, condições da gema e da 
clara, presença de corpo estranho e desenvolvimento de embrião; 
• Ovoscopia de papelão, madeira ou lata; 
• Ovoscopios industriais; 
• É mais fácil em ovos de casca clara do que em ovos vermelhos; 
• Alterações determinadas na ovoscopia: 
o Ovos que sofreram ação do calor: Câmara de ar maior que o normal, gema 
acima da linha do ‘equador ’ do ovo e com contorno bem mais pronunciado; 
o Claras ensanguentadas: Coloração avermelhada no ovo, manchas de sangue e 
coágulos na clara ou gema; 
o Defeitos de casca: Rachaduras não percebidas a olho nu, não poderão ir para o 
comércio pois são sensíveis ao transporte. 
 
 
 
 
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• Os ovos em boas condições devem apresentar: 
o Casca: Cor uniforme, limpa, espessa, pouco porosa, forma normal; 
o Conteúdo: Câmara de ar pequena e imóvel, clara homogênea e transparente, 
gema com aspecto de sombra rosada quase transparente e com movimento 
lento no centro do ovo, contorno pouco visível . 
 
Contaminação e alteração dos ovos 
• Fatores que afetam a penetração dos microrganismos através da casca(defesas 
físicas): 
o Temperatura diferencial entre o ovo e o ambiente: menor diferença, menor 
contaminação; 
o N° de microrganismos; 
o Período de imersão: Maior tempo de contato, maior contaminação; 
o Tratamento da casca: Trincas, quebras.. . 
o Espessura da casca: Quanto mais fina maior a contaminação; 
o Cutícula; 
o Umidade da casca. 
 
Defesas químicas 
• Lizosima: Lise da célula bacteriana, age em bactérias gram positivas, sua atividade 
cessa quando se mistura a clara e a gema; 
• Conalbumina: Sequestra ions metálicos reduzindo sua disponibilidade para as 
bactérias; 
• pH: Ovo recém-posto = 7,6 – 7,9 (clara)/aumenta gradativamente chegando a 9,0, 
após 1 semana de estocagem a temperatura ambiente (germicida) . 
 
Alterações dos ovos 
• Pseudomonas fluorescens: Presente no solo e água são as primeiras a penetrar no 
ovo pois são móveis, causa quase todas as alterações dos ovos; 
• A natureza da penetração depende as cepa ou mistura das cepas; 
• Os microrganismos fortemente proteolíticos como Proteus vulgaris e Aeromonas 
digerem a clara e escurecem a gema; 
• Microrganismos patogênicos: Salmonella enteritidis . 
 
 
 
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Pasteurização de ovos 
• A pasteurização de ovos normalmente é feita em trocadores de calor. Durante esse 
processo, as condições são ajustadas para destruir os microrganismos patogênicos , 
sem afetar a funcionalidade de suas proteínas; 
• Facilita o armazenamento e a estocagem de ovos; 
• Pouco afeta a gema, enquanto a clara pode ter sua capacidade de formar espumas 
estáveis diminuída; 
• Durante a pasteurização, o ajuste correto de tempo e temperatura é de extrema 
importância, pois a clara pode coagular com a ação do calor. 
o Proteína desnatura com o excesso de calor . 
 
Desidratação 
• Para a obtenção de produtos desidratados derivados do ovo, com finalidades 
desejáveis, é necessário fazer uma cuidadosa seleção da forma de desidratação pelo 
sistema de atomização. Essas finalidades desejáveis incluem, entre outras, o teor de 
umidade, a densidade e distribuição das partículas , a cor, as propriedades culinárias 
e de formação de espumas. 
• A desidratação por atomização remove quase toda a água sem afetar a qualidade dos 
ovos constituintes do ovo; 
• O produto líquido do ovo é finamente atomizado, com as gotículas sendo dispersas 
na corrente do ar aquecido.