Avaliação I - tec alimento

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a 
doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o 
que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do 
complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, 
e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, 
E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite 
geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; 
essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a 
crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de 
sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Vermelha.
B Incolor.
C Verde.
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D Lilás.
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a 
doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas 
hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas 
hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
A Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
B Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
C Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
D Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos 
energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e 
sais minerais).
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e 
processos nutritivos do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas 
indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de 
propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por 
aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, 
hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito 
importante na tecnologia de alimentos.
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II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve 
uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, 
peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah 
dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a 
estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja 
característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos 
são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de 
armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os 
principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em 
quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, 
transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, 
hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções 
a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de 
alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, 
ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros.
PORQUE
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser 
um importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a 
fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de 
água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
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III- Alimentos perecíveis.
( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um 
teor de umidade baixo, menor que 12%.
( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, 
constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo 
período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - I - III.
C I - III - II.
D I - II - III.
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio 
e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma 
combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência 
na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos 
pela dieta.
PORQUE
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, 
glicina, prolina e serina.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse 
método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
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A Abacaxi e Mamão.
B Morango e Limão.
C Laranja e Pera.
D Abacaxi e Morango.
As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e 
coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do 
alimento durante o processamento e armazenamento. As reações de escurecimento não enzimático em 
alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de algumas 
reações específicas.
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação.
B Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação.
C Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
D Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
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