Análise de Alimentos Avaliação II

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1º) De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária 
alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da proteína 
aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes 
orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável 
(perda de capacidade emulsificante). 
 
PORQUE 
 
II- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em 
água e aumentam sua função biológica. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013. 
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C As asserções I e II são proposições falsas. 
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
2º) As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades 
manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante 
desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. 
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. 
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, 
sendo a base do processo de panificação. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013. 
A F - V - F - F. 
B F - F - F - V. 
C F - F - V - F. 
D V - F - F - F. 
 
3º) [Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Os métodos espectrais podem ser utilizados para avaliar o 
conteúdo de sólidos solúveis em diversas frutas. No entanto, determinada técnica destrutiva ainda é a mais usada, 
porque é simples, barata e fácil de usar. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a técnica destrutiva de análise de sólidos 
solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos: 
A Fotometria. 
B Audiometria. 
C Volumetria. 
D Refratometria. 
 
4º) Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de 
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados 
quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A 
respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. 
Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. 
A Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica. 
B Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável. 
C Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de 
complexos tridimensionais. 
D Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. 
 
5º) A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos 
diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes 
grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo 
carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; 
BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que 
contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. 
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos 
aminoácidos. 
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de 
intensa cor escura. 
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e 
açúcares redutores. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 
143 p. 
A As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
B As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
C As afirmativas I, II e III estão corretas. 
D Somente a afirmativa II está correta. 
 
6º) De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais 
como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como 
combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina. 
 
PORQUE 
 
II- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: MOTTA, 
V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. 
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D As asserções I e II são proposições falsas. 
 
7º) De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos 
podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica 
e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, analise as afirmativas a seguir: 
I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes. 
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas 
(especialmente UV) e o oxigênio. 
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio 
e à luz. 
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 
143 p. 
A As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
B Somente a afirmativa IV está correta. 
C As afirmativas I e III estão corretas. 
D As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
8º) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, 
sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, 
sobre as características do extrator de Soxhlet, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. 
( ) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. 
( ) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito 
quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
( ) É um extrator que utiliza refluxode solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora 
da Unicamp, 2003. 208 p. 
A V - V - F - V. 
B V - V - F - F. 
C V - F - V - V. 
D F - V - V - V. 
 
9º) [Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] A porcentagem de sacarose está relacionada ao °Brix. 
Assim, a leitura do índice de refração, ou o °Brix correspondente, é usado para expressar a porcentagem de sólidos 
solúveis. Por exemplo, 10 graus Brix (10 °Brix) é igual a 10 g (gramas) de açúcar por 100 g de solução, ou seja, 
10 g do açúcar da sacarose e 90 g da água nos 100 g da solução. 
Caso um produto esteja indicando que contém 30 °Brix, qual seria a massa de sólidos solúveis em 200 g dessa 
amostra? 
A 30 g. 
B 150 g. 
C 200 g. 
D 60 g. 
 
10º) Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela 
população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, 
café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel 
tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, 
textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações 
catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas 
e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, 
alterações de sabor e aparência do alimento. 
 
PORQUE 
 
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento 
de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de 
compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017. 
A As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B As asserções I e II são proposições falsas. 
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.