1 3 Conservação de alimentos pela concentração

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17/04/2024, 20:20 CACDF2024A: 1.3 Conservação de alimentos pela concentração
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Nesta aula vamos conhecer duas formas de conservação de alimentos: a concentração e a desidratação. Comecemos pela
concentração, que é um método de conservação baseado na remoção da umidade e diminuição da ativ idade de água.
Esse componente representa em muitos casos mais de 90% dos constituintes totais e é imprescindível para uma série de
reações de ordem química, física e microbiológica. Bom, se água é imprescindível para que estas reações ocorram, então
podemos pensar que, se diminuímos a água (água liv re ou ativ idade de água) de um produto alimentício ao nível que
desfavoreça ou retarde estas reações, com certeza estaremos aumentando a v ida útil do nosso produto. E, é baseado neste
princípio que métodos como concentração e desidratação são tidos como uns dos métodos de preservação de alimentos.
Vale lembrar que, no processo de concentração, é removido cerca de 1/3 a 2/3 do conteúdo total de água.
Você deve estar achando que concentração e desidratação são a mesma coisa, não é? Bem, eles se relacionam, mas
também diferenciam-se entre si. E qual será a diferença entre um e o outro? Ora sabemos que em ambos processos ocorre a
retirada de água do produto. Só que na concentração a remoção de água é menor do que na desidratação, e há
necessidade de um método de conservação adicional. Já na desidratação como a remoção de água é maior, o método por
si só é suciente para prolongar a v ida útil do produto. A concentração também distingue-se da desidratação pelo produto
nal.
Outra relação existente entre os dois métodos de conservação é que muitas vezes a concentração é a etapa inicial no
processo de desidratação de líquidos. Além disso, por meio dessa técnica (concentração) também é possível obter produtos
com características particulares, como geleias, doces, etc.
Vale também lembrar que, pela remoção de água, há uma redução considerável no peso e volume dos alimentos, o que
facilita e torna mais barato os custos de transporte, armazenamento e distribuição, além de diversicar a oferta de produtos.
Bem, voltemos a falar de concentração e conhecer um pouco sobre os vários métodos utilizados nesse processo. Entre eles,
podemos citar:
evaporação: retirada da água na forma de vapor;
crioconcentração: retirada da água sob forma de gelo;
concentração por membranas: a água e alguns solutos são removidos seletivamente por uma membrana
semipermeável.
Evaporação ou concentração por ebulição
Esse método consiste na eliminação de água dos alimentos líquidos por meio de fervura e liberação de vapor de água, como,
por exemplo: leite evaporado, sucos concentrados, molhos e extratos de tomates. Essa retirada de água leva
consequentemente a um aumento na concentração de sólidos totais, que são formados por todas as substâncias presentes no
alimento, tais como: açúcares, proteínas, gorduras, minerais, etc.
A evaporação é também muito utilizada na concentração de líquidos antes da desidratação, congelamento, esterilização,
pois além de facilitar o processamento, proporciona considerável economia de energia.
Na utilização desse método, é preciso tomar alguns cuidados para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes
nutritivos. Um dos mais recomendados consiste em proceder a operação em evaporadores sob vácuo, isto é, o alimento
entra em ebulição a temperaturas mais baixas.
Existem vários tipos de evaporadores que podem ser abertos (pressão atmosférica) ou fechados (a vácuo). Vejamos alguns
exemplos.
Evaporador de tachos abertos
Os evaporadores de tachos abertos são os mais simples. Alguns alimentos como geleias, doce de leite, podem ser
satisfatoriamente concentrados. A limitação desse equipamento é o tempo maior requerido para concentração e maior
temperatura requerida para a evaporação. Confira o objeto na Figura 1.