Avaliação II - Individual alim

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1526495)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 103220514
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de 
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de 
preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
A 7 ºC.
B 0 ºC.
C -10 ºC.
D -18 ºC.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
B Dessecador, bureta e bico de bunsen.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 1/7
D Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método
complementar de conservação, como a refrigeração.
B O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
superiores a 100 °C.
C A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o
leite sob agitação mecânica.
D A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento.
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite 
previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um 
quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de 
"caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é 
comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob 
refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A UHT (Ultra High Temperature).
3
4
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 2/7
B Radiação.
C Pasteurização.
D Branqueamento.
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse 
processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, 
consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de 8 a 15 °C.
B Está na faixa de 10 a 25 °C.
C Está na faixa de -18 a 0 °C.
D Está na faixa de 1 a 7 °C.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e 
hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada 
dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o 
seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por 
determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção 
de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
5
6
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 3/7
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - V - V - F.
D F - F - V - V.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano 
e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
7
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 4/7
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de hidróxido de sódio.
C Adição de ácido cítrico.
D Adição de solução de Fehling.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos 
alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo de 
concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
II- Concentração por membranas.
8
9
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 5/7
( ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e 
liberação do vapor de água.
( ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de 
líquidos, sem uso de calor.
( ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e 
ingredientes nutritivos.
( ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água 
será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequênciaCORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para 
agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A II - II - I - I.
B I - II - I - II.
C I - II - II - I.
D II - I - I - II.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco 
expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de 
proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O 
consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas 
doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos 
poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de 
cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3). 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal 
utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, 
promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
10
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 6/7
PORQUE
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água 
disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição 
de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Imprimir
05/08/2025, 18:27 Avaliação II - Individual
about:blank 7/7