1 4 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

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17/04/2024, 20:29 HIGIAL2024A: 1.4 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
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As tecnologias de beneficiamento e transformação das matérias-primas agropecuárias na produção de alimentos são
conhecidas por parte do setor produtivo e, geralmente, passadas de pais para filhos. A v isão e os conhecimentos de como e
por que produzir com qualidade e segurança asseguradas são ainda consideradas como um mito por uma parcela
significativa dos que integram esse mesmo setor, especialmente, na agroindústria familiar, como admite o próprio o Ministério
de Desenvolv imento Agrário (MDA). Entretanto, a sociedade pede qualidade e os órgãos fiscalizadores exigem essa
qualidade, mas poucos sabem como atingi-la (BRASIL, 2006).
Além da aplicação da ISO 22000:2005, os requisitos para se atingir níveis adequados de qualidade são disciplinados, no Brasil,
pela Portaria 326/1997 do Ministério da Saúde, e pela Portaria 368/1997, do Ministério da Agricultura, que estabelecem os
requisitos necessários para a produção de alimentos de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF), enquanto que a
Portaria 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002) estabelece a documentação relativa aos
procedimentos operacionais padronizados (POP) necessária na padronização dos processos produtivos de alimentos, como
parte dos requisitos para se obter produtos com qualidade e na implantação Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos,
abrangendo todas as etapas do processo produtivo, desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a
segurança do que é produzido pela indústria alimentícia. O MDA definiu o esquema de controle de processos, onde cada
etapa da produção deve possuir um controle, de forma que o produto final possua qualidade assegurada:
Figura 1 - Esquema dos princípios de controle de processos.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos, desenvolv idos, implantados e monitorizados,
v isando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial ev itará a contaminação direta ou cruzada e a
adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais (Resolução DISPOA/DAS n. 10, de 22 de maio de 2003).
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e têm procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros
e verificação, para uniformizar as ações e minimizar os riscos associados à falta de higiene.
Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da área de embalagem e outros deve ser mantido com produtos químicos e
dosagens prev iamente aprovados pelo controle de qualidade, utensílios adequados e frequência da higiene
predeterminada.
Fonte: Brasil, 2006.