Trabalho Projeto de uma UAN finalizado

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UNIP SOROCABA
NUTRIÇÃO
CAMILA APARECIDA RODRIGUES SILVA
JULIANA SILVA DE CARVALHO
LEANDRA GARCIA VERNEQUE 
NATÁLIA CARNAVALE 
SILVANA FERREIRA DA S. PEREIRA
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO NAS UAN:
PROJETO DE UMA UAN
SOROCABA - SP
2020
CAMILA APARECIDA RODRIGUES SILVA RA: D68541-4
JULIANA SILVA DE CARVALHO RA: D68IAE-3
LEANDRA GARCIA VERNEQUE RA: T440II-0
NATÁLIA CARNAVALE RA: D77ABI-1
SILVANA FERREIRA DA S. PEREIRA RA: D62769-4
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO NAS UAN:
PROJETO DE UMA UAN
Trabalho de projeto de uma UAN apresentado como parte da avaliação da disciplina Planejamento e Organização nas Unidades de Alimentação e Nutrição do 3º ano de Nutrição da UNIP/Sorocaba sob a orientação da Profa. Me. Jackeline V. C. Rodrigues.
SOROCABA – SP
2020
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................3
2. OBJETIVOS.........................................................................................................6
2.1 Objetivo geral....................................................................................................6
2.2 Objetivos específicos.......................................................................................6
3. METODOLOGIA...................................................................................................7
4. RESULTADOS.....................................................................................................8
4.1 Missão................................................................................................................8
4.2 Dimensionamento de área...............................................................................8
4.3 Fluxograma......................................................................................................10
4.4 Layout/planta baixa........................................................................................11
4.5 Dimensionamento de pessoal.......................................................................12
4.6 Dimensionamento de equipamentos............................................................12
4.7 Organograma..................................................................................................15
4.8 Funcionograma...............................................................................................16
4.9 Recrutamento e Seleção................................................................................20
5.CONCLUSÃO......................................................................................................23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................24
1. INTRODUÇÃO
O mercado de alimentação, de acordo com Abreu, é dividido em alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário par o consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde da coletividade, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. As UANs podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, dentre outras instituições (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
O desenvolvimento adequado de uma UAN depende de planejamento e ações voltadas ao objetivo primário, garantindo assim a alta produtividade e a qualidade do produto a ser servido, assim como o baixo custo e baixo desperdício, sendo este último um fator muito importante no gerenciamento de uma UAN. Por isso a administração da UAN deve ser delegada ao profissional nutricionista, que atua nas mudanças dos processos e nas condições do ambiente de trabalho contribuindo para que o trabalhador tenha assistência nutricional (REGGIOLLI, 1997). 
As UANs podem ser estabelecidas sob diversas formas de gerenciamento, Auto-Gestão, Concessão e o sistema Misto. Na auto-gestão a própria empresa possui e gerencia a UAN, fornecendo as refeições que servem a seus funcionários, ou seja, a própria empresa assume toda a responsabilidade técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais. Na concessão a empresa cede o seu espaço de produção e distribuição para um particular ou empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN. É formalizado, através de contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviço (terceirizada) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Nesse tipo de gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos pelo preço fixo da refeição, mandato e taxa fixa. No preço fixo – gestão, gestão fixa, gestão operacional, entre outros, onde o valor da refeição é preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo número de refeições servidas. No mandato – a terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre: folha de pagamento dos empregados e do montante total de compras da matéria-prima. E na taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida do faturamento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas, quanto pelas questões sociais e culturais que estão relacionadas com o comer. Portanto a ação de comer abrange vários aspectos que vão desde a produção até a transformação desse alimento em refeição disponibilizando às pessoas. A segmentação inicial, no mercado alimentício, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa. Analisando-se as refeições fora do lar, propõem-se a segmentação em alimentação coletiva e alimentação comercial, e a utilização de uma denominação comum a ambas, qual seja, Unidade Produtora de Refeições (UPR). A diferença entre as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Isso quer dizer o quanto o comensal, cliente, paciente, usuário – denominações variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas unidades- pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Já na alimentação coletiva, a pessoa demonstra uma relação de catividade com a UPR, a qual é denominada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os níveis de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (exemplo, plataforma de petróleo) até a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos restaurantes universitários, por exemplo. As UANs podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando envolvem diversas formas de servir refeições para trabalhadores; já no subsetor saúde e assistência, englobando desde hospitais e ambulatórios até as distintas modalidades de assistência- asilos, orfanatos etc. Quando estão no subsetor ensino, referem-se às refeições servidas nos diversos níveis, da pré-escola à universidade. E como outros, temos, por exemplo, as prisões. Destaca-se, ainda, o atendimento de refeições a bordo de aviões, uma modalidade denominada catering que, embora tenha várias características da alimentação comercial, pelo nível de catividade dos comensais, caracteriza-se como alimentação coletiva (TEIXEIRA, et al, 1990). 
Com as constantes transformações que vem ocorrendo nos hábitos alimentares dos indivíduos, a alimentação fora do lar tem ganhado força, que é dependente de diversos motivos, como tipos de serviços oferecidos, despesa com alimentação, qualidade do serviço, segurança alimentar e consequentemente aumento da oferta desse tipo de serviço. No mundo de hoje em que não tem como ficar horas em casa preparando uma refeição, por isso muitas pessoas se tornaram adeptas à alimentação fora do lar, chamada de FOODSERVICE (LEAL, 2010). 
O setor food service refere-se ao preparo de refeições fora do lar, comercializadas em distintos tipos de estabelecimentos (restaurantes, cafés, hotéis, bares, lanchonetes) e fornecidas para unidades de alimentação institucional (fábricas, hospitais, quartéis, escolas e empresas diversas). Essa disponibilidade de comida pronta, que afeta o comportamento alimentar, chega aos domicílios através da comercialização em padarias, lojas de conveniência, delicatessens e supermercados. A comida pronta é também fornecida por restaurantes e outras unidades de produção através da entrega em domicílios, conhecida como sistema delivery (GARCIA, 1997). 
Uma crescente demanda por refeições fora de casa tem chance de resultar em uma sobrecarga dos serviços de alimentação que podem impactar negativamente o seu desempenho e contribuir para o aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos. O controle efetivo de higiene e segurança do alimento nos estabelecimentos de serviços alimentares, é primordial para evitar perdas devido à enfermidades e danos à saúde humana e à economia (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
A escolha desta UAN industrial é pelo grande motivo tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gênero alimentício e funcionários, assim como evita também desperdícios já que tem o número exato de funcionários e refeições ao dia.
Foi conceituado em dados obtidos através de artigos e livros como, por exemplo, o livro Gestão de Unidades e Alimentação e Nutrição: um modo de fazer dos autores Abreu, Spinelli e Pinto. 
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral 
- Desenvolver uma empresa do ramo alimentício de comidas saudáveis e simples dentro de uma indústria.
2.2 Objetivos específicos
- Criar um projeto de uma unidade de alimentação e nutrição;
- Fazer o dimensionamento físico, pessoal e de equipamentos desse estabelecimento;
- Elaborar um fluxograma, layout/planta baixa, organograma e funcionograma dessa UAN.
3. METODOLOGIA
Para realização deste projeto, foi discutido em sala de aula e com o consenso de cada grupo a escolha de uma determinada área para projetar uma UAN (Unidade de alimentação e nutrição) referente a ser industrial ou comercial.
A parte prática do trabalho foi realizada com pesquisas feitas na internet através de artigos científicos, assim como na biblioteca virtual através de livros relacionados com o tema de planejamento físico, dimensionamento pessoal, dimensionamento de equipamentos, layouts e fluxogramas.
Após a pesquisa em grupo, optou-se por uma UAN industrial no qual o número de refeições foi determinado por conta do número padronizado de 300 funcionários que irão se alimentar nesse local. Serão servidas 600 refeições/dia, sendo 300 refeições no café-da-manhã e 300 no almoço. A partir desse número de clientes, ou seja, de refeições que serão produzidas, foi possível realizar todos os cálculos necessários dessa UAN.
Para o cálculo de dimensionamento da área utilizou-se a referência de Filho (1996), já para o dimensionamento pessoal, foi utilizado o proposto pelo livro Gestão de Unidades e Alimentação e Nutrição: um modo de fazer dos autores Abreu, Spinelli e Pinto.
Além da realização dos cálculos, realizou-se também um layout personalizado decorrente a esta UAN contendo as medidas da área total de cada setor. Assim como também foi feito a missão, organograma, funcionograma, recrutamento e seleção. O fluxograma apresentado é formulado para nomear o fluxo que terá que ter na área de trabalho, evitando assim contaminações cruzadas e desperdícios.
4. RESULTADOS
Essa UAN vai ser localizada dentro de uma indústria e irá fornecer 600 refeições no dia, sendo 300 no café da manhã e 300 no almoço, no qual os horários de distribuição serão das 7h às 8h para o café-da-manhã e das 11h às 13h para o almoço. Esse estabelecimento funcionará de segunda à sexta, essa escala chama-se 5:2, ou seja, todos os funcionários trabalharão de segunda à sexta das 6h às 15h, com uma hora de intervalo e não irão trabalhar de sábado e domingo (40h/semanais). Com isso, eles não terão folgas durante a semana, logo também não serão necessários funcionários para cobrir folgas durante a semana. Portanto, só iremos precisar de funcionários para cobrir as férias e com isso a carga horária dos funcionários será de 8h por dia de segunda à sexta-feira e terão 30 dias de férias no ano. Essa carga horária foi escolhida para conseguir atender a demanda de refeições de acordo com o funcionamento da indústria que será prestado esse serviço. O total de funcionários dessa UAN será de 19 colaboradores, pois de acordo com os cálculos feitos segundo o livro de Abreu, Spinelli e Pinto (2013), baseado no número de refeições e férias para cobrir, essa é a quantidade total ideal de funcionários que serão necessários para atender a demanda de refeições e ter um funcionamento adequado desse estabelecimento. Segue abaixo todos os cálculos dessa UAN.
4.1 Missão
Desenvolver, produzir e ofertar da maneira mais eficiente possível refeições saudáveis, diversificadas, de alta qualidade e com o atendimento que cative as pessoas, garantindo o orgulho em possuir este serviço, assegurando a parceria na elaboração de valores e sustentabilidade, proporcionando satisfação e bem-estar aos nossos clientes.
4.2 Dimensionamento de área
O cálculo do dimensionamento da área foi feito segundo Filho (1996).
D = Dimensionamento da área (m²)
D = nº refeições x coeficiente
D =300x0,5 = 150 m²
Portanto a área total dessa UAN será de 150 m²
Tabela 1 - Setorização das áreas segundo FILHO (1996)
	Área da administração e estocagem
	Porcentagem da área total (%)
	Dimensionamento da área (m²)
	Recepção, estocagem, etc.
	5%
	7,5 m²
	Dispensa geral
	7%
	10,5 m²
	Câmara frigorífica
	8%
	12 m²
	Administração
	4%
	6 m²
	Vestiários e sanitários
	8%
	12 m²
	Depósito de materiais de limpeza
	2%
	3 m²
	Sala de Refeições
	2%
	3 m²
	TOTAL
	34%
	51 m²
	Cozinha Geral
	-
	-
	Pré-preparo
	20%
	30 m²
	Preparo (cocção)
	15%
	22,5 m²
	Lavagem panelas
	4%
	6 m²
	Copa “suja”
	3%
	4,5 m²
	Câmara para lixo
	3%
	4,5 m²
	Dispensa diária
	3%
	4,5 m²
	Nutricionista
	4%
	6 m²
	TOTAL
	52%
	78 m²
	Refeitório
	-
	-
	Distribuição
	7%
	10,5 m²
	Copa de café
	2%
	3 m²
	Higienização de utensílios
	5%
	7,5 m²
	TOTAL
	14%
	21 m²
4.3 Fluxograma
4.4 Layout/planta baixa
4.5 Dimensionamento de pessoal
Os cálculos abaixo foram feito segundo proposto por Abreu, Spinelli e Pinto (2013).
Indicador de Pessoal Fixo (IPF):
IPF = nº de refeições servidas x n. minutos .
 jornada diária de trabalho x 60 minutos
IPF = 600x13 = 16,25 = 17 funcionários fixos
 8x60
Portanto são necessários 17 funcionários fixos.
Indicador de pessoal substituto de dias de descanso (ISD):
ISD = dias do ano–dias de descanso
 dias de descanso 
ISD = 366-30 = 11,20 = 11 funcionários
 30
Portanto um funcionário é capaz de cobrir 11 funcionários no ano.
Índice de pessoal substituto (IPS):
IPS = IPF/ISD = 17/11 = 1,54 = 2 funcionários
Portanto serão necessários 2 colaboradores para cobrir as férias dos funcionários da UAN.
Indicador de Pessoal Total (IPT):
IPT = IPF+IPS+IAD = 17+2 = 19 colaboradores totais
Portanto são necessários 19 colaboradores totais nessa UAN.
4.6 Dimensionamento de equipamentos
Os cálculos abaixo foram feitos segundo o livro de Pinheiro Sant’Ana (2012). Os fatores de cocção do arroz e do feijão foram retirados do livro de Philippi (2014), e o do frango foi retirado do livro de Ornellas (2001). 
Balcão:
1 min ---------- 10 refeições
120 min ------- x refeições
X = 1.200 refeições
Partindo do princípio que em média um balcão serve 10 refeições em 1 minuto, em um balcão é possível servir 1.200 refeições em 2h, portanto vai ser necessário apenas um balcão visto que serão servidos apenas 300 refeições.
Lugares:
300 refeições/lugares ------------- 120 min
X refeições/lugares ---------------- 20 min
X = 50 lugaresPartindo do princípio que o consumo médio de cada cliente é de aproximadamente 20 minutos e que cada refeição corresponde a um lugar, portanto para comportar a demanda de 300 clientes em 2h (120 min), serão necessários 50 lugares.
Quantidades de arroz e feijão e suas respectivas panelas:
Arroz:
Per capita = 80g
Fator de cocção = 2,70
nº de refeições = 300
Per capita x Fator de cocção x nº de refeições = quantidade de arroz
80 x 2,70 x 300 = 64.800g = 64,8 kg = 65 kg de arroz
Portanto serão necessários 65 kg de arroz pronto para atender a demanda de 300 funcionários
Quantidade de panelas para o arroz:
1 panela ------------ 45 kg
X panelas ---------- 65 kg 
X = 1,44 = 2 panelas
Portanto são necessários 2 panelas de capacidade 45 kg para produzir 65kg de arroz.
Feijão:
Per capita = 50g
Fator de cocção = 2,00
nº de refeições = 300
Per capita x Fator de cocção x nº de refeições = quantidade de feijão
50 x 2,00 x 300 = 30.000 g = 30 kg de feijão
Portanto serão necessários 30 kg de feijão pronto para atender a demanda de 300 funcionários
Quantidade de panelas de pressão para o feijão:
(Volume total da panela (L) - câmara de ar (L) / fator de cocção
35-10%de35/2
35-3,5/2
31,5/2
15,75 kg de feijão
Uma panela de pressão de 35L será capaz de produzir 15,75 kg de feijão, mas será necessário produzir 30 kg:
1 panela de pressão --------- 15,75 kg de feijão
X panela de pressão --------- 30 kg de feijão
X = 1,90 = 2 panelas de pressão
Portanto serão necessários 2 panelas de pressão de capacidade 35 L para produzir 30 kg de feijão.
Fogões:
A partir da quantidade de panelas necessárias para preparar o arroz e o feijão foi possível determinar a quantidade de fogões.
Portanto como o fogão dessa UAN terá 4 bocas, sendo 2 delas ocupadas pelas panelas para o arroz e as outras 2 ocupadas pelas panelas de pressão para o feijão, e como terão outras preparações como grelhados ou refogados, serão necessários 2 fogões nesse estabelecimento para atender a demanda.
Quantidade de frango inteiro assado:
Per capita = 120 g
Fator de cocção = 0,7
nº de refeições = 300
Per capita x Fator de cocção x nº de refeições = quantidade de frango assado
120 x 0,7 x 300 = 25.200 g = 25,20 kg = 26 kg de frango
Portanto serão necessários 26 kg de frango assado para atender a demanda de 300 funcionários
Forno:
O forno dessa UAN terá capacidade de produzir 14,5 kg de frango em 25 minutos.
Vai ser necessário produzir 26 kg de frango em 2h (120 minutos).
14,5 kg ----------- 25 minutos
X kg --------------- 120 minutos
X = 69,60 kg
Um forno é capaz de produzir 69,60 kg de frango assado em 2h. Portanto será necessário apenas 1 forno dessa capacidade nesse estabelecimento para atender a demanda, visto que será necessário produzir somente 26 kg de frango
4.7 Organograma
4.8 Funcionograma
Diretor:
- Dirigir como representante dos proprietários, ou acionistas, ou por conta própria as atividades dos serviços de alimentação;
- Define planos, políticas e diretrizes, traçam e executam planos de negócios;
- Busca produzir os melhores resultados através de pesquisas e análises de mercado e garantem a qualidade de produtos e serviços oferecidos.
Diretor Administrativo e Financeiro:
- Dirigir o fluxo financeiro da empresa, implementar o orçamento empresarial e administrar recursos humanos;
- Controlar patrimônio, suprimentos e logística e supervisionam serviços complementares;
- Coordenar serviços de contabilidade e controladoria e elaborar planejamento da empresa.
Nutricionista Chefe:
- Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade;
- Comandar a equipe de trabalho;
- Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
- Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;
- Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque;
- Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição);
- Realizar atendimento adequado aos usuários;
- Capacitar o pessoal da unidade;
- Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e rendimento das preparações e alimentos;
- Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
- Participar do processo de seleção e admissão de pessoal;
- Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;
- Elaborar descrição de cargos;
- Realizar pesquisa de satisfação junto aos clientes e funcionários;
- Avaliar o desempenho dos funcionários;
- Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários;
- Manter contato com os fornecedores;
- Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário;
- Realizar inventário mensal junto ao estoquista.
Técnica de Nutrição:
- Auxiliar o nutricionista nas atividades de gerenciamento da unidade;
- Acompanhar as atividades do estoque, informando eventuais impossibilidades de atendimento à demanda;
- Auxiliar na capacitação de funcionários;
- Realizar supervisão quanto ao acondicionamento e armazenamento;
- Supervisionar os funcionários no pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
- Supervisionar a higiene dos funcionários, bem como dos uniformes.
Estagiária de nutrição:
- Realizar atividades pertinentes ao nutricionista, sob a orientação e supervisão do responsável técnico da unidade;
- Realizar atividades de controle de qualidade;
- Aferir temperatura das preparações;
- Realizar a colheita de amostras;
- Realizar a avaliação do resto/ingestão.
Estoquista:
- Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;
- Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;
- Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;
- Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;
- Selecionar, contratar e avaliar fornecedores;
- Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;
- Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;
- Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;
- Codificar as mercadorias em estoque;
- Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
- Realizar inventário mensal;
- Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
- Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
- Monitorar o controle de gás;
- Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;
- Controlar os estoques;
- Avaliar os níveis de estoque;
- Elaborar a curva ABC;
- Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio);
- Coordenar o auxiliar de estoquista.
Auxiliar de estoquista:
- Atender as requisições da cozinha;
- Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores;
- Avaliar a qualidade das mercadorias entregues;
- Avaliar o desempenho dos fornecedores;
- Manter o estoque organizado;
- Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias;
- Auxiliar na realização de inventário físico;
- Auxiliar no preenchimento de planilhas de custos;
- Manter arquivos organizados;
- Controlar requisições;
- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
Chefe de cozinha:
- Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas;
- Coordenar a elaboração dos cardápios;
- Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;
- Avaliar a qualidade da matéria-prima;
- Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes;
- Garantir a higiene do local de trabalho;
- Cuidar da apresentação dos pratos servidos;
- Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;
- Auxiliar na capacitação de pessoal;
- Avaliar a satisfação dos clientes e equipe.
Cozinheiro chefe:
- Conferir o kit de materiais para a execução do cardápio;
- Solicitar materiais necessários ao estoquista;
- Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção;
- Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha;
- Manter a higiene do local de trabalho;
- Cuidar da apresentação dos pratos servidos.
Cozinheiro:
- Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
- Coordenar seus auxiliares,procurando sempre trabalhar em equipe;
- Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
- Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
- Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
Auxiliar de cozinha:
- Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
- Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;
- Iniciar o preparo do cardápio;
- Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro;
- Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Auxiliar de Pré-preparo:
- Conferir o kit retirado do estoque;
- Pré-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortaliças, frutas, cereais, sobremesas, carnes, bebidas, entre outros);
- Encaminhar para as áreas de destino;
- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto;
- Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Copeira:
- Organizar e limpar a área de distribuição;
- Arrumar os utensílios diretos;
- Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;
- Manter limpo o balcão de distribuição;
- Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e de utensílios;
- Porcionar as preparações, quando necessário;
- Auxiliar o cliente durante o servimento;
- Controlar o fluxo de clientes;
- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto;
- Ser educada e prestativa.
Auxiliar de serviços gerais:
- Realizar qualquer atividade referente às funções de auxiliar de cozinha, auxiliar
de pré-preparo, auxiliar de estoquista, copeiro, servente.
Servente:
- Proceder à limpeza de todos os ambientes da unidade;
- Higienizar equipamentos e utensílios;
- Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.
4.9 Recrutamento e Seleção
O processo de recrutamento e seleção visa buscar, no mercado de trabalho, os profissionais que mais se adequam ao perfil requerido pela vaga a ser preenchida na empresa e busca demostrar habilidades necessárias para lidar com o ambiente competitivo e exigente da empresa. Para a busca dessas pessoas podemos proceder o recrutamento interno ou externo (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Recrutamento interno é feito com os próprios funcionários da empresa. O primeiro passo na procura de pessoal é o recrutamento interno, assim aproveitando e dando oportunidades aos funcionários já existentes na organização, visto que já tem um certo conhecimento dentro da mesma e assim proporcionando uma promoção, aumentando a moral e motivação dos funcionários (CHIAVENATO, 1981). 
O recrutamento externo é aquele feito com candidatos de fora da organização, isto é, a empresa busca candidatos disponíveis no mercado, pode ser através de empresas especializadas no processo de recrutamento e seleção de profissionais, através das redes sociais da própria empresa e sites. Nesse recrutamento é positivo também, pois novos profissionais podem trazer novos conhecimentos, ideias renovadas à organização, pois reside no fato de que muitas vezes os funcionários detêm potencial para ocupar novo cargo, mas não a experiência requerida, o que pode ser conseguido pelo recrutamento externo (BUENO, 1999).
O recrutamento dessa UAN será externo, através da internet (site vagas.com) e segue abaixo a elaboração de um anúncio de vaga e a descrição do método de seleção.
Elaboração de um anúncio de vaga de cozinheiro para a UAN:
Estamos contratando!
Nosso restaurante será inaugurado no mês de Julho de 2020, e estamos à procura de um cozinheiro experiente, inovador e apaixonado pela gastronomia. O candidato ideal para a posição e aquele que sempre tem um dedo no pulso das atuais tendências culinárias.
Cargo: Cozinheiro
Requisitos: Experiência mínima de 1 ano na área, e desejável ensino médio completo.
Resumos das atribuições: Atuará juntamente com os auxiliares de cozinha, realizando o pré-preparo e preparo do café-da-manhã e almoço proposto pela nutricionista junto ao chefe de cozinha e, além disso, realizar a limpeza e organização de toda área de trabalho, equipamentos e utensílios. 
Responsabilidade do cargo: Contribuir para o planejamento das refeições, monitoramento e execução a cocção dos alimentos de acordo com receituário e procedimento da empresa, observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade, zelar pela limpeza da área de trabalho e verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto. Coordenar os auxiliares de cozinha visando sempre um bom trabalho em equipe, além da união para oferecer um serviço de ótima qualidade. 
Remuneração: R$ 1500,00 (bruto mensal)
Benefícios: Assistência médica, assistência odontológica, alimentação no local, vale- alimentação e vale- transporte.
Horário: 06:00 às 15:00 com 1 hora de intervalo de segunda a sexta-feira.
Local: Confidencial 
Tipo de clientela: Funcionários da indústria
Regime de contratação: CLT 
Se você é apaixonado pela indústria de restaurantes e tem experiência anterior como cozinheiro, nós convidamos você a se candidatar até dia 15/06/2020 através do link postado no vagas.com.
Descrição do método de seleção:
A seleção vem logo após o recrutamento, nos processos de agregar pessoas à organização. É o processo pelo qual a organização escolhe de uma lista de candidatos, a pessoa que melhor alcança os critérios proposto pela empresa para a posição disponível. No geral, o processo de seleção é buscar e chegar a uma conclusão de análise de conhecimentos, habilidades, atitudes, personalidade e outros fatores que estão ligados á adaptação na organização (ORLICKAS, 2001).
Nessa UAN, o método de seleção vai ser realizado em etapas, e serão esquematizadas da seguinte forma: prova de conhecimentos gerais e específicos, entrevista, teste de aptidões, teste psicológicos, informações relativas ao candidato, análise curriculares e dinâmica em grupo.
5. CONCLUSÃO
Por meio deste projeto foi possível concluir que o nutricionista é de suma importância em todos os processos de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para garantir que todos os objetivos sejam alcançados de forma eficaz. 
O nutricionista sendo um profissional de saúde deve preocupar-se com a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), atuando de forma a aprimorar a qualidade das refeições, tanto no controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio para uma melhor adequação nutricional e na sua estrutura físico-funcional.
Para a realização deste projeto onde serão servidas 600 refeições no dia, foram realizados cálculos para favorecer a economia de movimentos, evitando fatores negativos de operacionalização, tais como: interrupções no fluxo de operações; cruzamentos desnecessários de funcionários; má utilização dos equipamentos; limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação; ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição; deficiência no sistema de ventilação, o que pode aumentar os custos.
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