Aula 1 - Introdução à gastronomia

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INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA 
APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
Fevereiro – 2014 Profa. Leise N. Moreira 
CONCEITOS GERAIS 
 Alimentação 
 É processo pelo qual os seres vivos 
adquirem do mundo exterior os alimentos 
que compõem a dieta (Cuppari, 2003). 
 
 É toda substância ou mistura de substâncias, 
no estado sólido, pastoso, líquido ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo vivo os elementos 
necessários à sua formação, 
desenvolvimento e manutenção (Ornelas, 2006). 
 
 Nutrientes 
 São substâncias que estão inseridas nos 
alimentos e possuem funções variadas no 
organismo. São eles: proteínas, carboidratos, 
lipídios, vitaminas, sais minerais e fibras 
(Cuppari, 2003). 
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CONCEITOS GERAIS 
 Nutrição 
 É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, 
bem como sua ação, interação e balanço em relação 
a saúde e doença, além dos processos pelos quais o 
organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e 
excreta os nutrientes (Cuppari, 2003). 
 
 Nutrição clínica 
 Atividades de alimentação e nutrição realizadas nos 
hospitais e clínicas, nas instituições de longa 
permanência para idosos, nos ambulatórios e 
consultórios, nos bancos de leite humano, nos 
lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos Spa 
e quando em atendimento domiciliar (Resolução CFN n0. 
380/05). 3 
CONCEITOS GERAIS 
 Consulta em Nutrição 
 Atividade realizada por nutricionista em unidade 
de ambulatório ou ambiente hospitalar, consultório 
ou em domicílio para o levantamento de 
informações que possibilitem o diagnóstico 
nutricional e o conhecimento sanitário e a 
prescrição dietética e orientação dos pacientes ou 
clientes de forma individualizada (Resolução CFN n0. 
380/05). 
 
 Hábitos Alimentares 
 Conjunto de hábitos envolvendo alimentos e 
preparações, de uso cotidiano por pessoas ou 
grupos populacionais, em que há forte influência 
da cultura, tabus alimentares e tradições de 
comunidades ou de povos (Resolução CFN n0. 380/05). 
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CONCEITOS GERAIS 
 Dieta 
 Conjunto de alimentos que o indivíduo consome 
diariamente com as substâncias nutritivas 
denominadas nutrientes (Cuppari, 2003). 
 
 Regime alimentício prescrito a um doente ou 
convalescente. OU Privação de todos ou de 
alguns alimentos, em caso de 
doença. OU Emprego metódico das coisas úteis 
para a conservação da 
saúde. OU Predominância de um alimento na 
nutrição: Dieta láctea. D. cetogênica: dieta que 
fornece grande quantidade de gordura e 
quantidades mínimas de carboidratos; usada 
especialmente na epilepsia, para produzir 
cetose e alterar o grau de alcalinidade corporal 
(Michaelis, 2009). 5 
CONCEITOS GERAIS 
 Cozinhar 
 Produzir alterações físicas e químicas em 
ingredientes para esquentar, amolecer, misturas 
sabores e criar novas apresentações e 
substâncias com o objetivo de propiciar uma 
agradável refeição (Paiotti, 2004). 
 
 Culinária ou arte culinária 
 É a arte de cozinhar (Michaelis, 2009). 
 
 Preparações Culinárias 
 Produtos provenientes de técnicas dietéticas 
aplicadas em alimentos in natura e em alimentos 
e produtos industrializados, resultando em 
pratos simples ou elaborados que irão compor 
as refeições (Resolução CFN n0. 380/05). 6 
CONCEITOS GERAIS 
 Degustação 
 Arte de analisar e apreciar todas as nuances da 
composição dos alimentos e preparações, 
utilizando-se dos sentidos naturais do ser 
humano, podendo ser objeto de prazer ou 
desprazer (Resolução CFN n0. 380/05). 
 
 Características Organolépticas 
 São os atributos presentes nos alimentos que 
impressionam os órgãos do sentido, e que 
dificilmente podem ser medidos por 
instrumentos, envolvendo uma apreciação 
resultante de uma combinação de impressões 
visuais, olfativas, gustativas e táteis (Resolução CFN n0. 
380/05). 
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OBJETIVOS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Hospitalar/ Ambulatorial 
 
 Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as 
atividades de assistência nutricional aos 
clientes/pacientes; 
 
 Elaborar o diagnóstico nutricional, com dados 
clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; 
 
 Elaborar a prescrição dietética, com base no 
diagnóstico nutricional; 
 
 Registrar, em prontuário do cliente/paciente, a 
prescrição dietética e a evolução nutricional; 
 
 Promover educação alimentar e nutricional para 
clientes/pacientes, familiares ou responsáveis; 8 
OBJETIVOS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Hospitalar/ Ambulatorial 
 
 Estabelecer e coordenar a elaboração e a execução 
de protocolos técnicos; 
 Orientar e supervisionar distribuição e administração 
de dietas; 
 Integrar e interagir com equipe multiprofissional de 
terapia nutricional (EMTN), definindo com esta, os 
procedimentos complementares à prescrição 
dietética; 
 Estabelecer receituário individualizado de prescrição 
dietética, para distribuição ao cliente/paciente; 
 Prescrever suplementos nutricionais e alimentos 
para fins especiais, conforme a legislação vigente, 
quando necessários à complementação da dieta. 
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DEFINIÇÃO DE GASTRONOMIA 
 Vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei), 
traduzindo-se literalmente como “as leis do estômago” 
(Freixas e Chaves, 2008). 
 
 É uma culinária desenvolvida dentro dos princípios 
científicos ou técnicas alicerçadas em anos de 
descobertas e experiências que visam equilibrar sabores e 
ingredientes, com finalidades não só de cunho estético, 
mas harmonização dos diversos elementos que compõem 
as necessidades nutricionais do individuo (Leite, 2004). 
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DEFINIÇÃO DE GASTRONOMIA 
 Arte de cozinhar e preparar as iguarias de 
modo a tirar-se delas o máximo 
prazer. OU Arte de escolher e saborear os 
melhores pratos (Michaelis, 2009). 
 
 
 
 
 
 
 Também está ligada às técnicas de cocção e ao 
preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à 
mesa e ao ritual da refeição  A cozinha e a 
culinária estão inseridas na gastronomia. 
A gastronomia associa-se também ao 
resgate cultural e das antigas tradições, 
devido ao seu significado simbólico 
(Schluter, 2003). 
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 Pacientes são vistos como hóspedes enfermos e por 
isso requerem atenção especial, conciliando a saúde 
e o ato de hospedar bem, tornando o ambiente mais 
acolhedor para a família e o paciente, humanizando 
o ambiente e o seu atendimento (Guimarães, 2007). 
HOTELARIA HOSPITALAR 
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HOTELARIA HOSPITALAR 
 No Brasil vem se desenvolvendo e os hospitais 
passaram a ter além das funções preventivas, curativas 
e de atendimento à saúde da comunidade, a função de 
acolher, propiciar conforto e bem estar ao cliente, além 
de agregar serviços e ambientes que se comparam a 
estrutura de um HOTEL. Ele se organiza por meio da 
interface dos diferentes serviços de apoio, com o 
objetivo de garantir qualidade, eficiência, eficácia e 
resolutividade do atendimento ao cliente (Guimarães, 2007). 
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GASTRONOMIA HOSPITALAR 
 Aplicação de conceitos gastronômicos, 
diante das dietas hospitalares, a fim de 
melhorar as características sensoriais das 
preparações em todos os seus aspectos, 
promovendo nutrição e saúde, 
humanização e respeito ao paciente (Roberto 
et. al., 2013). 
 
 É a arte de conciliar a prescrição dietética 
e as restrições alimentares de clientes à 
elaboração de refeições saudáveis e 
nutritivas, atrativas e saborosas, afim de 
promover a associação de objetivos 
dietéticos, clínicos e sensoriais e promover 
nutrição com prazer (Guimarães, 2007). 
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OBJETIVOS DA GASTRONOMIA EM 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Melhorar a apresentação e aceitaçãoda dieta 
pelos pacientes/ clientes; 
 
 Instrumentalizar pacientes/ clientes para o preparo 
de refeições saudáveis, criativas e saborosas; 
 
 Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, 
adequando-os ao perfil da clientela atendida, 
respeitando os hábitos alimentares e de acordo 
com as suas necessidades; 
 
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades 
de seleção de fornecedores, procedência dos 
alimentos, bem como sua compra, recebimento e 
armazenamento de alimentos; 15 
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA 
EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, 
rendimento e custo das refeições/preparações 
culinárias; 
 
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
 
 Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e 
deficiências associadas à nutrição, para o atendimento 
nutricional adequado; 
 
 Coordenar o desenvolvimento de receituários e 
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente 
as preparações culinárias. 
 
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ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR 
 O ser humano não come apenas nutrientes, mas sinais 
e símbolos relacionados aos alimentos  Construção e 
manutenção das identidades sociais. 
 Divisão do espaço social alimentar: 
 Espaço do comestível  Escolha feita pelo grupo; 
 Sistema alimentar  Estruturas tecnologias e sociais 
empregadas da colheita até o preparo; 
 Espaço do culinário  Pode ser geográfico, social ou 
abordar as relações formais e estruturais; 
 Espaço dos hábitos de consumo  Rituais que cercam o ato 
de se alimentar; 
 Temporalidade alimentar  Ciclos de vida dos homens; 
 Espaço de diferenciação social  Alimentos X grupos 
sociais. 17 
CENÁRIO INTERNACIONAL E NACIONAL 
DA GASTRONOMIA EM NUTRIÇÃO 
CLÍNICA 
 Internacional 
 
 Realce do sabor; 
 Manutenção das técnicas 
culinárias da cozinha do 
“povo”; 
 Contraste de temperaturas; 
 Valoriza o visual e texturas; 
 Privilegiar ingredientes das 
regiões – frescor e menores 
perdas nutricionais; 
 Globalização. 18 
CENÁRIO INTERNACIONAL E NACIONAL 
DA GASTRONOMIA EM NUTRIÇÃO 
CLÍNICA 
 Internacional 
 
Tendências: 
 Cozinha vegetariana. Ex.: Raw food (Cozinha crua) 
 Slow food (Cozinha regional, tradicional e sem 
pressa) X Fast food 
 Comfort food (Comida caseira) 
 Alimentos orgânicos 
 Gastronomia molecular 
 Cozinha fusion 
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CENÁRIO INTERNACIONAL E NACIONAL 
DA GASTRONOMIA EM NUTRIÇÃO 
CLÍNICA 
 Nacional 
 
 Mudanças significativas nos últimos 15 
anos  Passou a ser uma exigência e 
diferencial no mercado. 
 
 Melhor conscientização do paciente. 
 
 Muitas lutas e conquistas foram 
empreendidas  Falta de entendimento 
dos gestores dos serviços. 
 
 Implantada em hospitais públicos e 
privados  Diferenças nos custos. 
 
 
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CENÁRIO INTERNACIONAL E NACIONAL 
DA GASTRONOMIA EM NUTRIÇÃO 
CLÍNICA 
 Nacional 
 
 Paciente recebe uma cartela com as 
opções e ele mesmo monta sua refeição 
dentro da dieta indicada. 
 
 A copeira garçonete que dá o tratamento 
de restaurante. 
 
 COMFORT FOOD  Comida caseira. 
 
 Concursos para gastronomia hospitalar. 
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Nutrição é ciência e 
gastronomia é arte 
 A composição química do alimento não é suficiente para 
produzir no homem vontade de se alimentar. É 
necessário tornar os alimentos atraentes. Cor, aroma, 
temperatura, consistência, estado físico são fatores que 
isolada ou conjuntamente exaltam características 
sensoriais e gastronômicas e influenciam os sentidos 
(Araújo, 2000). 
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RESPONDER E TRAZER NA PRÓXIMA AULA 
 Qual a importância de atender bem ao cliente??? 
 
 Como o nutricionista se encaixa nesta realidade??? 
 
 Relate uma situação vivenciada por você onde seus 
desejos e expectivas FORAM SATISFEITOS pela 
aquisição de um bem ou serviço. 
 
 Relate uma situação vivenciada por você onde seus 
desejos e expectivas NÃO FORAM SATISFEITOS 
pela aquisição de um bem ou serviço. 
 
 Qual a sua atitude e como você se sentiu nestas 
situações?? 
 
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PESQUISA PARA A PRÓXIMA AULA 
 Ligar ou ir em restaurantes/ lojas especializadas/ pessoas 
que vendem marmitas ou quentinhas, etc, e verificar se em 
alguns desses estabelecimentos são comercializados 
alimentos diferenciados para atender as necessidades de 
indivíduos com patologias: 
 Hipertensos ou diabéticos ou obesos ou portadores de doença 
celíaca ou portadores de doença renal, ... 
 Se o local disse que não vende, procurem indagar porque não 
vendem e saber mais sobre o interesse em passar a comercializar 
esses produtos, dentre outras coisas, ... 
 Nome do restaurante/ Localização/ Qual o tipo de público que 
frequenta o estabelecimento/ Tipo de cozinha ou culinária. 
 
 A ATIVIDADE DEVE SER REALIZA EM GRUPOS DE NO MÁXIMO 
4 ALUNOS. 
Como indicar ao seu cliente/ paciente restaurantes ou locais 
onde ele possa realizar ou comprar as suas refeições??? 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°380/2005. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de 
atuação, e dá outras providências. 
 ARAÚJO, V. Alimentos, Nutrição, Gastronomia & Qualidade de Vida. 
Revista Nutrição em Pauta. Edição jul/ ago, 2000. 
 SCHLUTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2ª. Edição. São Paulo: Aleph, 
2003. 
 FREIXA, D. & CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de 
Janeiro: Senac Nacional, 2008, 304 p. 
 ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª. 
Edição (ampl. e rev.). São Paulo: Atheneu, 2006. 
 GUIMARÃES, N. do V. R. R. Hotelaria hospitalar: Uma visão 
interdisciplinar. São Paulo: Atheneu, 2007. 148p. 
 PAIOTTI, J. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e 
receitas. São Paulo: Livraria Varela, 2004. 
 ARAÚJO, W. M. C. e TENSER, C. M. R. Gastronomia: cortes e recortes – 
Brasília: editora Senac – DF, 2006. 264 p. 
 
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