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SERVIÇOS EM GASTRONOMIA HOSPITALAR Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Fevereiro – 2014 Profa. Leise Moreira Gastronomia aplicada à nut. clínica RELEMBRANDO CONCEITOS Gastronomia Grécia antiga “gastros” (estômago) e “nomos” (lei) (Ornelas, 2006). É um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza (Ciambra, Gonçalves, Uzelin). 2 GASTRONOMIA + NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR Gastronomia hospitalar = Arte de integrar a patologia do paciente + dieta individualizada junto a técnicas culinárias e gastronômicas, de uma forma interativa com o processo de escolha, tornando assim um prazer o momento da alimentação, sem esquecer do comprometimento dos profissionais que devem utilizar toda a sua criatividade para interagir com os recursos disponíveis (IRIBARREM, 2006). 3 Podem-se utilizar vários recursos: Recurso tecnológico: trata-se de pratos, talheres, panelas, utensílios diversos, software para avaliar dietas, controle de produção e avaliação nutricional, palms para solicitar dietas; Recurso humano: profissionais qualificados ligados a essa área – nutricionista, chefe de cozinha, cozinheiros, auxiliares de cozinha, etc; Parceria entre o chefe de cozinha e as nutricionistas Juntar a técnica à prática. 4 GASTRONOMIA + NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR Podem-se utilizar vários recursos: Recurso ambiental: áreas físicas como a própria cozinha, as câmaras frias, o pré-preparo, etc; Recurso material: a matéria-prima quantitativa e qualitativa; Recurso financeiro: são investimentos nessa área em equipamentos, fornecedores, parcerias e financiamentos para novos projetos. 5 GASTRONOMIA + NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR Serviço de Gastronomia hospitalar Implantação Planejamento de cardápio, mediante pesquisa prévia de cardápios nutritivos, práticos e bem aceitos; padrão de dietas que permitam flexibilidade de atendimento e possibilitem treinamento eficaz da equipe em todos os níveis funcionais; flexibilidade de atendimento com opções de alimentos e preparações, pesquisa e desenvolvimento de fornecedores; preparações diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, com identificação e implementação de enfeites comestíveis em linha de montagem; 6 Serviço de Gastronomia hospitalar Implantação divisão racional da equipe de preparo de alimentos por lote de alimentos e por preparações, evitando-se fluxo cruzado e permitindo focalização no preparo; treinamento em linha de montagem centralizada, com utilização de utensílios funcionais; desenvolvimento de talentos e habilidades manuais entre os colaboradores; investimento em cardápio de eventos especiais, com mensagens em bandejas de refeições. 7 Serviço de Gastronomia hospitalar Os desafios e os investimentos constantes são: Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética; estudo de perspectivas de mercado e desenvolvimento de fornecedores, com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas; 8 Serviço de Gastronomia hospitalar Os desafios e os investimentos constantes são: modernização do sistema de hotelaria, alinhado à estratégia institucional de foco no cliente; desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade; flexibilidade na linha de atendimento ao cliente; sistema de opções de cardápios para dietas restritas. 9 Serviço de Gastronomia hospitalar O papel do nutricionista na Gastronomia Hospitalar é (Guimarães, 2007): Implementação da cozinha de montagem com uso de produtos semiprocessados e/ou processados na linha produtiva com benefícios e aproveitamento de pessoal, redução de custos de aquisição, manutenção, meio-ambiente e mão-de-obra, investindo em recursos para a finalização de pratos. Implementação da variedade de produtos e serviços oferecidos à clientela (eventos, carrinhos de hotelaria com produtos diferenciados e sistema de opções). 10 Serviço de Gastronomia hospitalar O papel do nutricionista na Gastronomia Hospitalar é (Guimarães, 2007): Implementação de testes experimentais de alimentos na cozinha experimental, para auxiliar no desenvolvimento de fornecedores e aprimoramento de processos adquiridos. Treinamento e desenvolvimento de pessoal através de oficinas de culinária para decoração de pratos, reconhecimento e aplicação de técnicas culinárias clássicas e inovadoras associadas à dietoterapia. Realização de concurso de receitas entre a equipe de colaboradores, com inclusão de receitas na linha de produção. Desenvolvimento de novos produtos e preparações dietéticas para aprimoramento de cardápio e dietas restritas. 11 Serviço de Gastronomia hospitalar O papel do nutricionista na Gastronomia Hospitalar é (Guimarães, 2007): Projeto de calibração de degustadores, direcionado a todos os nutricionistas em exercício, com determinação do perfil de sensibilidade de cada profissional para doce, salgado, azedo e amargo. Implantação de estágio curricular e voluntário para alunos de nutrição e nutricionistas em cozinha experimental e marketing de alimentos, com programa destinado à Dietoterapia, Dietética e Gastronomia Hospitalar. Participação em eventos de gastronomia e culinária, com intercâmbio institucional. 12 Serviço de Gastronomia Hospitalar O papel do nutricionista na Gastronomia Hospitalar é (Guimarães, 2007): Implementação de visitas externas para desenvolvimento de benchmarking. Parcerias com instituições para bolsas de estudo em cursos especializados. Divulgação, com desenvolvimento, edição e publicação de receituários advindos de projetos direcionados à Técnica Dietética e Gastronomia. 13 Serviço de Gastronomia Hospitalar Benchmarking 14 Processo contínuo de comparação dos produtos, serviços e práticas empresarias entre os mais fortes concorrentes ou empresas reconhecidas como líderes. É um processo de pesquisa que permite realizar comparações de processos e práticas "companhia-a- companhia" para identificar o melhor do melhor e alcançar um nível de superioridade ou vantagem competitiva. Serviço de Gastronomia Hospitalar O que espera o cliente? Qualidade das refeições (harmonia, cores, sabores, textura); Qualidade das preparações servidas em cada refeição; Variedade de cardápios; Tempo das preparações; Apresentação das bandejas; Atendimento do atendente de nutrição; Atendimento da nutricionista; Avaliação geral da prestação de serviços por parte da UND. 15 Serviço de Gastronomia Hospitalar Vantagens da implantação: Oferecer o inesperado, surpreender e encantar; Oferecer não somente benefícios, mas sim vantagens; Aumento da produtividade; A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; A satisfação garantida dos clientes de saúde; Maior procura pelas pessoas jurídicas para credenciamento do hospital; 16 Vantagens da implantação: Cardápio variado; Menor desperdício; Controle das compras Planejamento direcionado; Pontos críticos de controle; Sazonalidade; Informações nutricionais ao cliente; Padronização de fichas técnicas; 17 Serviço de Gastronomia Hospitalar Vantagens da implantação O cliente (enfermo) se torna + receptivo ao tratamento, facilitando o trabalho de médicos e psicólogos; Entusiasmo dos funcionários com a nova proposta que facilita a solução de várias situações difíceis; Marketing sem custo nenhum, aquele que é praticado pelos clientes de saúde satisfeitos, pois a hotelaria adaptada com responsabilidade constitui por si, uma ferramenta marketing de grande retorno; Excelente conceito no mercado e receitas significativas; A hotelaria conscientiza os clientes internos que: escutar é uma arte que precisa ser cultivada. 18 Serviço de Gastronomia Hospitalar Desvantagens da implantação Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria adaptada; Surgimentos de vícios que são aceitáveis na hotelaria e não são tolerados na área hospitalar; A contratação desenfreada de profissionais da hotelaria sem a devida adaptação de hábitos e costumes; Crescimento do conceito do hospital de uma forma ilusória dado à implantação da hotelaria clássica; Crescimento da instituição como uma pirâmide invertida Confundir criatividade com mediocridade. 19 Serviço de Gastronomia Hospitalar SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) De acordo com o MS todo hospital deve prestar o Serviço de Alimentação (AS) Unidade de apoio destinada a fornecer refeições a pacientes e funcionários. Unidade de alimentação e Nutrição (UAN): “Conj. de áreas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades”. É um serviço organizado que compreende uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas nos padrões dietéticos e higiênicos, para atender às necessidades nutricionais dos clientes, ajustando-se aos limites financeiros da instituição. 20 Setor de nutrição e dietética “Esse setor focou sua atenção na recuperação do paciente e esqueceu do glamour da gastronomia, por isso a comida hospitalar ganhou fama de comida sem tempero, sem cor e criatividade sendo conhecida como comida ruim e sem graça ....” 21 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) Formas de gerenciamento das UANs: Autogestão: A própria instituição possui e gerencia a unidade, produzindo as refeições para seus clientes; Terceirização: A instituição cede seu espaço de produção e distribuição para uma empresa especializada na administração de AS, liberando-se dos encargos de gestão da UAN. Pontos de consumo de alimentos em hospitais: Centro de diagnóstico: pequenos lanches; Conforto médico do centro cirúrgico: Refeições completas – fluxo; Conforto médico para reuniões; Restaurante para acompanhantes e visitantes; Vending machine: máquinas de auto serviço; Carrinhos de conveniência: comodidade para os acompanhantes. 22 Motivos para má aceitação relacionado ao paciente: Consumo de remédios e drogas o paciente perde ou altera o paladar; Falta de apetite; Jejum por causa da realização de exames ou cirurgia; O estresse da internação; Dietas especiais restritas a temperos, molhos, a líquidos ou pastosas. 23 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA O sistema de trabalho que cada restaurante segue é chamado de serviço. Serviço À la carte Em um restaurante, o cliente escolhe o seu prato dentre os vários que estão listados na carta ou menu, indica qual deseja ao garçom, este anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha. 24 TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Serviço à inglesa É o mais comum nos restaurantes atuais, pois os garçons trazem a comida da cozinha às mesas; Existem dois tipos: Direto O garçom apresenta a travessa com a comida, igual para todos os convivas à mesa Serve o prato pela esquerda, usando uma colher e um garfo formando um “alicate”; Indireto O garçom apresenta a travessa com a comida pela direita e coloca em uma mesa de apoio (Guéridon), monta o prato na frente do cliente e serve. 25 Inglesa indireta Inglesa direta Serviço francês atual É um serviço praticamente fora de uso atualmente; São servidos várias preparações, e o garçom leva uma bandeja com a comida até o lado direito de cada comensal que serve a si próprio da quantidade que desejar, com a bandeja ainda nas mãos do garçom. 26 TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Serviço à russa: A comida a ser servida vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas em réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa do cliente, de modo que ele possa ver. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimula o apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, além do seu exotismo. 27 TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Serviço Americano: Existe a carta de menu, dois pedidos são feitos ao garçom (Extra ou escolha do prato), em voz baixa. O garçom anota o pedido do 10. e 20. pratos, e os apresentará na sequencia. As preparações, são executadas na cozinha levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef. O 20. prato só é servido após a retirada e reposição da louça e talheres utilizados no 10. Serviço-à-americana: O prato individual é preparado usando a gastronomia, e – coberto com um abafador de prata, – é levado pelo garçom, que o coloca diante do respectivo cliente. 28 TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Serviço-ao-bufê É um modo bastante prático e comum, mas menos confortável para o comensal. Neste serviço o comensal vai à mesa, ou ao bufê, e se serve de acordo com sua vontade A comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado à la carte. Pode-se combinar o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento à la carte. 29 TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Table d’hôte As travessas com a comida são dispostas sobre a mesa para que os próprios clientes se sirvam; Comum em restaurantes mais simples. Empratado A comida vem à mesa já montada em um prato individual Colocada à direita do cliente; É um serviço desafiador para o Chef O prato se torna uma obra de arte, é a tela de um artista; É uma tendência mundial ↓ as travessas e baixelas, além de dispensar grandes conhecimentos de técnicas de serviço pelos garçons. 30 TIPOS DE SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Sistema centralizado Refeições preparadas e porcionadas na cozinha. Vantagens: > controle do porcionamento, supervisão, controle higiênico- sanitário e desperdício (↓ de sobras). Sistema descentralizado Refeições preparadas na cozinha e transportadas para as unidades de internação, onde são porcionadas. Desvantagens: Dificuldade de supervisão, erros mais frequentes, > risco de contaminação (manipulação) e apresentação ruim das refeições, > desperdício. Sistema misto É o mais utilizado em hospitais; Refeições principaissão porcionadas na cozinha e alguns itens (bebidas) porcionados nas unidades ou copas de apoio. 31 SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO EM SND CARDÁPIO EM GASTRONOMIA HOSPITALAR O cardápio é uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo, per capita, para energia, CHOs, PTNs, LIPs, vitaminas e minerais e conforme a norma de rotulagem (Resolução CFN n0. 465/ 2010). Seu planejamento deve considerar os seguintes fatores: Tipo de paciente; Preferências alimentares (culturais, regionais e pessoais); Média de permanência dos pacientes; Recomendações nutricionais para a população atendida; Disponibilidade e habilidades da mão de obra; Tempo disponível para preparar e servir as refeições; Disponibilidade local de alimentos; Sistema de produção e distribuição; Equipamentos disponíveis. 32 CARDÁPIO EM GASTRONOMIA HOSPITALAR De acordo com o tipo de paciente atendido é definido o padrão de dietas que atenda às suas necessidades, ... assim como a composição das dietas com lista de alimentos para compor o receituário-padrão Alimentação saudável e de acordo com preceito dietético CICLO DO CARDÁPIO Depende da média de permanência/ rotatividade do paciente. Se a permanência é de 10 dias Cardápio p/ 30 dias Se a permanência é < (maternidade) Cardápio p/ 15 dias É preciso definir as quantidades per capita e frequência dos alimentos que irão compor o cardápio e o tamanho das porções servidas. 33 CARDÁPIO EM GASTRONOMIA HOSPITALAR Fatores que interferem no planejamento do cardápio: Mão de obra e equipamentos: Determinam o uso de receitas mais ou menos elaboradas. Política da instituição: O cardápio é considerado um diferencial para a instituição? Há hotelaria hospitalar implantada? Pode ser necessário planejar uma cozinha dietética. 34 Se houver o conceito de hotelaria Opções no cardápio diário/ Individualização Se é um serviço de poucos recursos Cardápio básico, pouco variado com variações de consistência ou quant. necessárias. DIETAS HOSPITALARES Finalidade da dieta hospitalar: Oferecer cardápio equilibrado havendo controle e/ou exclusão de determinados nutrientes/ consistências visando à oferta de nutrientes necessários para a manutenção ou recuperação do estado nutricional associando ao tratamento instituído. As dietas classificam-se em 4 grandes grupos: Normal: Permite livre escolha de alimentos e preparação; Mudança de consistência: Não há restrição de nutrientes em si e sim na consistência); Dietas terapêuticas: Há ↑ ou ↓ de nutrientes (no VET ou proporção de macronutrientes); Dietas de exclusão: De alimento específico (lactose, glúten). CARDÁPIO EM GASTRONOMIA HOSPITALAR CARDÁPIO EM GASTRONOMIA HOSPITALAR Padronização de dietas hospitalares: OBJETIVO: Manter o atendimento seguro, de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da assistência prestada. Classificação: Dietas de rotina Sem restrições e modificações na composição, mas pode mudar a consistência. Dietas modificadas Sofrem acréscimo ou redução de algum componente, mas mantem a proporção dos macronutrientes. Ex.: dieta hipossódica, laxante, obstipante, .... 36 CARDÁPIO EM GASTRONOMIA HOSPITALAR Classificação: Dietas especiais Utilizada em patologias que sofrem modificações nas proporções dos macro ou outro componente. Ex.: dieta para DM, HAS, celíaco, ... Dieta para preparo de exames Preparo para procedimentos de diagnóstico, em caráter temporário. Dietas infantis É importante para o porcionamento e oferta diferenciada de alimentos e as diferentes faixas etárias. Fórmulas lácteas e de nutrição enteral É preciso padronizar as fórmulas, definindo a proporção % da fórmula, do que se acrescentar a ela e a indicação do uso. 37 Ex.: Cardápio enfermaria – HUPES 38 REFEIÇÕES NORMAL BRANDA S/ GORDURA PASTOSA LAXANTE DESJEJUM - Café com leite - Pão com mant. - Canjicão - Mamão - Café com leite - Pão com mant. - Canjicão - Mamão - Café com leite - Pão com geleia - Canjicão - Mamão - Café com leite - Pão com mant. - Canjicão - Mamão - Café com leite - Pão com mant. - Canjicão - Mamão - Ameixa LANCHE (10h) - Suco de maracujá - Suco de maracujá - Suco de maracujá - Suco de maracujá - Suco de mamão com abacaxi ALMOÇO - Frango assado - Feijão - Macarrão espaguete - Beterraba com vagem - Frango cozido - Macarrão espaguete - Beterraba refogada - Frango assado - Feijão - Arroz - Beterraba refogada - Macarrão parafuso e com frango moído ao molho branco - Frango assado - Feijão - Macarrão espaguete - Beterraba com vagem SOBREMESA - Tangerina - Melancia - Tangerina - Banana da prata - Tangerina LANCHE (15h) - Mingau de tapioca - Mingau de tapioca - Mingau de tapioca - Mingau de tapioca - Mingau de tapioca JANTAR - Sopa de legumes c/ carne e massa - Café com leite - Pão com mant. - Soja c/ carne moída - Sopa de legumes c/ carne e massa - Café com leite - Pão com mant. - Soja c/ carne moída - Sopa de legumes c/ carne e massa - Café com leite - Pão com geleia - Soja c/ carne moída - Sopa de legumes c/ carne e massa liquidificada - Café com leite - Pão com mant. - Soja c/ carne moída - Sopa de legumes c/ carne e massa - Café com leite - Pão com mant. - Soja c/ carne moída - Ameixa REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • TEICHMANN, I. Tecnologia culinária.1.ed, Caxias do Sul, R. S. EDUCS,2000. • Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. • Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°465/2010. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PNAE) e dá outras providências. • ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª. Edição (ampl. e rev.). São Paulo: Atheneu, 2006. ERHART, A. C., BOHRER, J. DE O. Serviços de hotelaria hospitalar: uma abordagem prática para implantação. 2007. Florianópolis, SC. Trabalho de Conclusão de Curso (Turismo Gestão Hotelaria) Universidade do Sul de Santa Catarina. BORGES,C. M. F. A percepção do profissional nutricionista sobre a gastronomia hospitalar: um estudo de caso sobre um hospital particular do distrito federal. Monografia (Especialista em Hotelaria Hospitalar) Centro de Excelência em Turismo – CET da Universidade de Brasília – UnB. Brasília, Distrito Federal. BEZERRA,A.C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as influencias geradas pela industria hoteleira. 2003, Brasília. Monografia (Especialista em Qualidade dos Alimentos) Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília. Brasília Distrito Federal. IRIBARREM, K. H. Estudo e melhoria dos serviços de alimentação do hospital moinhos de vento - Porto Alegre/RS. 2006,110p.Porto Alegre. Dissertação (Mestre em Engenharia de Produção Programa de Pós-Graduaçãoem Engenharia de Produção). Universidade Federal do Rio Grande do Sul. VASCONCELOS, F. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Ed. Roca, 2002. 70 p. 39
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