Aula 2 - 5_03 - MICROBIOLOGIA BASICA, PATOGENICOS, UTEIS E DETERIORANTES

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Microbiologia básica, 
patogênicos, úteis e 
deteriorantes
Professora Juliana Frias
Alimento seguro
• É o alimento que não apresenta risco à saúde e
integridade física cos consumidores.
• É o alimento produzido sob condições que garantam o
controle de perigos.
• São agentes causadores de doença.
• Podem ser situações, objetos ou 
serviços que levam a danos à saúde 
e/ou integridade física do indivíduo. 
Perigo físico
• São materiais sólidos que podem machucar, tais como: pedrinhas, 
pedaços de vidro, ossos, espinha e outros que podem cair ou já estar 
nos alimentos.
Perigo químico
• São produtos químicos, tais como: desinfetantes, venenos, 
inseticidas e outras substâncias que podem, por engano ou 
descuido, contaminar os alimentos.
Perigo Biológico
• São os micro-organismos (bactérias, vírus, bolores) e parasitas 
capazes de provocar doenças.
Úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados.
• Saccharomyces: cerveja, pão
• Lactobacillus: leite fermentado
• Acetobacter: vinagre
Alteram ou não o aspecto, o cheiro ou o sabor do alimento.
Alimento inseguro
Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos presentes nele
atingem a dose infectante, podendo causar doenças nas pessoas que o
consomem.
Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação 
dos microrganismos no alimento sob condições favoráveis.
Alimento inseguro
Tempo: os microrganismos precisam de tempo suficiente para se multiplicar.
As bactérias podem se multiplicar de 20 em 20 minutos.
Em pouco tempo o alimento pode apresentar a 
quantidade de bactérias que atinja a dose 
infectante capaz de causar doenças.
Microrganismos
... quando encontram condições ideais para seu crescimento e 
multiplicação, veiculam doenças aos seres humanos que comem 
os alimentos contaminados.
BACTÉRIAS FUNGOS VÍRUS PARASITAS
Bactéria
• São os micro-organismos que mais causam problemas nos alimentos e no 
homem. 
4 horas 7 horas
4 mil 2 milhões
GRAM POSITIVAS
Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Salmonella spp E. Coli patogênicas Vibrios patogênicos
Campylobacter spp Shigella spp Cronobacter sakazakii
Yersinia enterocolitica
GRAM NEGATIVAS
Bactéria
Os esporos bacterianos possuem grande resistência ao calor, radiação e 
sanitizantes.
Penicillium, Aspergillus, Rhizopu e Mucor
Candida, Saccharomyces
Fungos
Bolores
ü Apresentam aspecto de algodão;
ü Produzem esporos para a 
multiplicação;
üSobrevivem a temperatura de 
refrigeração;
ü Alguns produzem micotoxinas.
Leveduras
ü Apresentam aspecto cremoso;
ü Associadas a processos de 
fermentação de pães (provocam 
um aumento da massa).
Vírus
• São partículas muito menores que as bactérias. Precisam de um 
hospedeiro para se desenvolver. 
Parasitas
Dependem de outros seres vivos, eventualmente dos seres 
humanos, que por uma razão ou outra, tornam-se seus 
hospedeiros, muito involuntariamente. 
Doenças Sintomas Fontes
Teníase Nervosismo, insônia, fome, perda de peso, 
dores abdominais, náuseas e vômito
Carne de boi ou porco contendo cisticerco.
Alimento mal passado
Cisticercose Dor local Ingestão de ovos presente em água, folhas e 
frutas mal lavadas consumidas cruas
Ascaridíase Dor abdominal, irritabilidade Ingestão de terra, presentes em alimentos 
mal higienizados
Giardíase Diarréia, dor abdominal, fraqueza, náuseas Fezes humanas presentes em alimentos mal 
higienizados
Ou seja, muitos lugares!
• Ar;
• Água não tratada;
• Solo, terra;
• Fezes;
• Pessoas (boca, nariz, mãos, unhas, pele e intestino);
• Animais (cães, gatos, peixes, vacas, galinhas, porcos, etc.);
• Ratos, insetos e outras pragas;
• Utensílios;
• Alimentos (frutas, verduras, legumes, grãos, ovos, carnes, 
etc.)
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
Condições para patogenicidade
PRODUZ
INGESTÃO PESSOAS
TOXINFECÇÃO
Causadas pela ingestão de alimentos contaminados por 
microrganismos patogênicos que produzem e liberam toxina 
no organismo.
Exemplo: E. coli, Clostridium perfringens, bacillus cereus
Ingestão de células viáveis
INTOXICAÇÃO
Causadas pela ingestão de alimentos contaminados com 
quantidades variáveis de toxinas, formadas em decorrência 
da intensa proliferação do microrganismo patogênico no 
alimento.
Exemplo: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, 
fungos produtores de micotoxinas
INFECÇÃO
Causadas pela ingestão de alimentos contaminados por 
microrganismos patogênicos presente no alimentos.
Exemplo: salmonelose, shigelose
As toxinas são pré-formadas 
no alimento e ingerida
Ingestão de células viáveis 
que produzem toxinas