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RESFRIAMENTO E PADRONIZAÇÃO DO LEITE A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é bastante favorável à multiplicação dos germes e, consequentemente é prejudicial à fabricação de derivados. O resfriamento (Figura 02) do leite é uma medida bastante eficaz no que diz respeito à contenção da acidificação causada pelas bactérias. Para a fabricação de queijos, em nível de fazenda, a melhor opção é a transformação imediata do leite logo após a ordenha, ficando o resfriamento restrito a um acidente qualquer que porventura impeça a fabricação do queijo no mesmo dia da ordenha. Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor no produto final. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais. image1.png
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