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MAPA - SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 52_2024
Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofrem deterioração? Como as caraterísticas do ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento interferem no processo de deterioração?
Um dos maiores problemas enfretados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, quer seja pela dificuldade de se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito distante, de que a população mundial excederá a capacidade do planeta de produzir alimento suficiente. Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram implementadas, gerando uma produção maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém, outras medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um indivíduo desperdice aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que se contornado poderia diminuir o problema da falta de alimento. Um dos motivos do desperdicio é a deterioração de alimentos armazenados de forma incorreta, em residências ou mesmo em locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das principais causas da deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrinsecos aos alimentos que contribuem para esta deterioração, são essenciais, principalmente para os profissionais diretamente ligados ao seu armazenamento e preparo.
Nesta atividade você será responsável por uma Cozinha Industrial, que tem como principal finalidade o preparo de refeições para alimentação escolar.
Nos últimos dois meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de compra, um aumento significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de trigo e arroz, sem que houvesse aumento no número de refeições preparadas.  Para entender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam crescimento de fungos ou bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a reposição do estoque. Na inspeção você constatou que o ambiente de estoque dos alimentos era o mesmo utilizado para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor de calor ou umidade. Como consequência, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e prateleiras, principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente, variava entre 33 e 37° C.
Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente preparada em um dia, era armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração por um longo período, ou mesmo de um dia para o outro.
​Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos, quais fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano poderiam ser responsáveis pela deterioração dos alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar que a deterioração dos alimentos continue?
​Uma das áreas de atuação do profissional formado em Segurança Alimentar, está relacionada diretamente com a garantia da qualidade dos alimentos armazenados e preparados, englobando desde os procedimentos para a estocagem, até o cuidado e preparo dos alimentos. Neste aspecto, deve-se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A deterioração de produtos orgânicos, em geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação de enzimas livres presentes nos próprios alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de organismos vivos; ou por meio da atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos nutrientes dos alimentos para sustentar seu próprio metabolismo. No caso dos microrganismos, sua ação nos alimentos depende da disponibilidade ou ausência de fatores que podem tanto aumentar sua taxa de crescimento e fazer com que o alimento se degrade mais rapidamente, ou impedir que este microrganismo se desenvolva, conservando o alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados fatores intrínsecos e fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano.
​Com todas as informações expostas, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando como responsável pela Cozinha Industrial, deverá identificar os fatores que estão relacionados diretamente com o crescimento microbiano, orientando os profissionais responsáveis pela estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos fatores identificados através de palestras, contendo os problemas encontrados e formas de resolvê-los.
​Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a seguir, com a finalidade de estruturar a palestra. Apresente as respostas no formato de texto, dispondo cada tópico em um parágrafo diferente.
a) Explique o que é crescimento microbiano, e como ele pode causar a deterioração dos alimentos.
b) Explique o que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos.
​c) Cite e explique os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano que podem ser observados no exemplo.
d) Explique por que a umidade atmosférica e a temperatura possibilitaram o crescimento de fungos nos alimentos.
e) Apresente possíveis soluções para evitar a deterioração dos alimentos, para os fatores intrínsecos e extrínsecos observados na atividade.
f) Como última atividade, proponho um experimento para avaliação da contaminação de produtos armazenados.
Para realização deste experimento, você precisará dos seguintes materiais:
- Quatro potes pequenos, dois com tampa, de preferencia transparentes.
- Aproximadamente 150 gramas de arroz cozido.
- Disponibilidade de um refrigerador (geladeira).
Execução: o experimento deve ser iniciado logo após o cozimento do arroz.
- Marque cada pote com número de 1 a 4.
- Separe quatro porções, aproximadamente, semelhantes, e distribua nos quatro potes.
- Pote 1 – deverá ser mantido fora da geladeira, sem tampa, em ambiente aberto, durante todo o experimento.
- Pote 2 – deverá ser mantido fora da geladeira, com tampa, em ambiente aberto, durante todo o experimento.
- Pote 3 – deverá ser levado para a refrigeração, imediatamente após o preparo, sem deixar esfriar. Manter sem tampa.
- Pote 6 – deverá ser levado para a refrigeração, imediatamente após o preparo, sem deixar esfriar. Manter com tampa.
 
O experimento terá duração de duas semanas. Nesse período, você deverá anotar as características de cada pote, nos dias 01, 05, 10 e 14. Tome notas quanto a: umidade do pote (descreva a aparencia); temperatura ambiente e no interior da geladeira; e crescimento de microrganismos (observar o aparecimento de mofos e bolores; amolecimento do alimento com acúmulo de água no fundo do pote; odores incomuns).
Para que você possa entender e comparar, antes de começar o experimento, levante hipóteses do que acontecerá com cada pote no decorrer do experimento.
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