Técnica e dietética 3

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Acadêmico: Rafaela Milena Dervanoski (2513010)
Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
Prova: 18072587
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção
especial aos alimentos que consomem. Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água para
substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto, observar que as preparações isentas de
leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do teor de gordura
original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com APLV, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, então se
retira da dieta os alimentos que contém proteínas do leite de vaca.
( ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein hidrolisado.
( ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a nutriz deve adotar
uma dieta sem proteínas do leite de vaca.
( ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações são
provocadas pelo sistema imunológico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP:
Manole, 2015.
 a) F - F - V - F.
 b) F - F - V - V.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - F - F.
2. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das carnes e ovos, como
parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a
uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.
Acesso em: 4 set. 2019.
 a) Cinco porções semanais.
 b) Duas porções diárias.
 c) Uma porção diária.
 d) 1/2 porção diária.
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O manual de dietas hospitalares tem como objetivo padronizar as refeições servidas no hospital, fazendo com que
a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes compreenda a nomenclatura, as indicações, as consistências,
as características e a adequação nutricional. São diferentes dietas utilizadas no ambiente hospitalar, fazendo
diferentes adaptações de acordo com a patologia do paciente. Sobre as dietas com modificação na consistência,
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta branda.
II- Dieta pastosa.
III- Dieta líquida completa.
( ) Os alimentos são líquidos à temperatura ambiente.
( ) Os alimentos são cozidos e picados ou amassados.
( ) Os alimentos são amassados ou liquidificados na consistência de creme ou purê.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - II - I.
 b) III - I - II.
 c) I - II - III.
 d) II - I - III.
 * Observação: A questão número 3 foi Cancelada.
4. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 200 g de
melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 40 idosos? Considere que o fator de
correção da melancia é de 2,17.
 a) 16 kg.
 b) 8 kg.
 c) 17,360 kg.
 d) 16,800 kg.
5. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de
batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da
Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de
cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e
melancia.
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e
padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de
23300 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e
melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças I e IV estão corretas.
 b) As sentenças I, II e III estão corretas.
 c) As sentenças I e III estão corretas.
 d) As sentenças II, III e IV estão corretas.
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6. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é
essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os
nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de
comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL, 2014). Sobre a alimentação saudável
e a correta ingestão de fibras, analise as sentenças a seguir:
I- O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 g.
II- Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na
formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
III- O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de água em sua
composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se atingir a quantidade de fibra
necessária.
IV- As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade
de se ligar à água e formar géis.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 a) As sentenças I e III estão corretas.
 b) As sentenças II e III estão corretas.
 c) Somente a sentença I está correta.
 d) As sentenças II, III e IV estão corretas.
7. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser
aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por
meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção
calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir:
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no
fogo.
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e
crocante.
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer
constantemente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole,2014.
 a) As sentenças I e II estão corretas.
 b) Somente a sentença IV está correta.
 c) As sentenças I e IV estão corretas.
 d) As sentenças III e IV estão corretas.
8. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados,
são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é
possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do
ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma
colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
 b) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente
no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
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 c) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para
eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
 d) Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na
altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
9. A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é
usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite,
ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha.
A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca,
analise as sentenças a seguir:
I- O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
II- As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o
trigo, a aveia e o arroz.
III- Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período
introduzi-lo gradativamente à dieta.
IV- Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo
ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
V- Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é
a enzima lactase.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 a) As sentenças I e IV estão corretas.
 b) As sentenças II, III e V estão corretas.
 c) As sentenças III, IV e V estão corretas.
 d) As sentenças I, II e IV estão corretas.
10. Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa
(mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a
mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
( ) Cará.
( ) Farinha de trigo.
( ) Aveia.
( ) Cevada.
( ) Batata salsa.
( ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri:
Manole, 2014.
 a) I - I - I - I - II - I.
 b) II - I - I - I - II - II.
 c) I - I - II - I - I - II.
 d) II - II - II - II - I - I.
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11. (ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de lanches
saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em incluir um hambúrguer
de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. Considerando
essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no cardápio, avalie as afirmações a seguir:
I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma
combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se
como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.
II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois
permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de
produção.
III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a
aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do
índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
É correto o que se afirma em:
 a) II e III, apenas.
 b) II, apenas.
 c) I e III, apenas.
 d) I, apenas.
12. (ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também
uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças
relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo
inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode
levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a
prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um
restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as
preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e
sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
 a) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em
consequência, o lucro do restaurante.
 b) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
 c) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características
organolépticas dos alimentos.
 d) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada
preparação oferecida à clientela do restaurante.
Prova finalizada com 8 acertos e 4 questões erradas.