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Tecnologia de Produtos 
de Origem Animal
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Claudio Eduardo dos Santos Cruxen
Revisão Técnica:
Prof. Dr. Denis Clay
Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
Métodos de Conservação de Alimentos
Métodos de Conservação de Alimentos
 
 
• Conhecer os principais métodos e embalagens que contribuam para a conservação dos 
 alimentos de origem animal.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Conservação de Alimentos;
• Refrigeração;
• Congelamento;
• Emprego de Calor;
• Desidratação;
• Fermentação;
• Cura;
• Defumação;
• Embalagens;
• Tendências e Inovações.
UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
Conservação de Alimentos
A conservação de alimentos visa controlar as alterações indesejáveis, possibilitando 
uma maior vida útil com manutenção das características nutricionais. Os alimentos de 
origem animal com destaque para as carnes, leite e pescado apresentam elevada atividade 
de água, potencial Hidrogeniônico (pH) moderadamente ácido, possuem ácidos graxos 
insaturados e não contêm barreiras físicas com exceção dos ovos. Desta forma, esses ali-
mentos são mais suscetíveis à deterioração microbiológica, enzimática e oxidativa.
O mel é um caso particular, pois apresenta pH ácido, baixa atividade de água, o que 
praticamente impossibilita o desenvolvimento de microrganismos. Além disso, apresen-
ta um conteúdo lipídico muito restrito; assim, o mel juntamente com os ovos são alimen-
tos de origem animal bastante estáveis a deteriorações.
A seguir, serão apresentados os principais métodos de conservação de alimentos 
empregados pela indústria de alimentos.
Refrigeração
A refrigeração é um método bastante conhecido e amplamente empregado para re-
duzir a deterioração nos alimentos de origem animal. O uso do frio oferece uma série de 
vantagens, como o prolongamento da vida útil dos alimentos, mínimas alterações sen-
soriais e nutricionais e versatilidade, pois permite resfriar produtos sólidos de diferentes 
tamanhos e espessuras, bem como produtos líquidos.
A aplicação do frio em carnes, leite e em pescados visa basicamente inibir ou reduzir 
a multiplicação de microrganismos deteriorantes, impedindo, assim, a produção de me-
tabólitos que deteriorarão os alimentos.
Além disso, as reações químicas enzimáticas e não enzimáticas também são reduzi-
das como, por exemplo, as reações com o oxigênio ambiental. Contudo, é praticamente 
impossível reduzir os processos de oxidação em sua totalidade, a não ser que a refrige-
ração seja associada a outros métodos de conservação, como a atmosfera modificada, 
onde evita-se por completo o contato com o oxigênio. 
A refrigeração de carnes bovinas, suínas e de aves inicia-se no frigorífico. Em bovi-
nos, o resfriamento da carcaça ocorre imediatamente após a sua lavagem, sendo essas 
encaminhadas para as câmaras frigoríficas com temperaturas de –1 a 2° C até atingirem 
4° C em seu interior. O tempo necessário para que a carcaça atinja o completo resfria-
mento variará de acordo com o seu tamanho e espessura da camada de gordura subcu-
tânea (isolante térmico). Em bovinos, normalmente a temperatura de 4° C é atingida em 
24h na parte do dianteiro, sendo necessário um tempo maior para o traseiro da carcaça. 
Pode-se dizer, de maneira geral, que quanto mais rápido houver a redução 
de temperatura menor serão as populações microbianas presentes nas carcaças 
e menor serão as perdas por desidratação. Contudo, o emprego de temperaturas 
mais baixas pode implicar negativamente na qualidade da carne, ocasionando o 
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processo de encurtamento pelo frio (cold shortning), produzindo carnes mais duras 
e exsudativas. Esse processo ocorre principalmente em bovinos, quando a carcaça 
atinge temperaturas internas inferiores a 10°  C antes de instalado o rigor mortis
(DAMODARAN; PARKIN, 2019). 
Em frangos o resfriamento ocorre em duas etapas, a primeira é conhecida como pré-
-chiller e que consiste no processo de rebaixamento da temperatura imediatamente após 
as etapas de evisceração e lavagem, realizado normalmente em um sistema de imersão 
com água a 16° C por um período não superior a 30 minutos. Após, ocorre o processo 
de chiller, onde as carcaças são imersas em água na temperatura de 2 a 4° C, sendo 
que a temperatura interna das carcaças na saída do chiller não deve exceder a 7° C. 
A etapa de gotejamento ocorre imediatamente após o chiller, pois as carcaças não 
 podem adquirir mais de 8% de água em relação ao seu peso. 
Já em pescados a refrigeração inicia imediatamente após a captura, sendo essa uma 
etapa crítica para a sua qualidade. O ideal é manter o pescado o mais próximo de 0° C 
possível, isso retarda as degradações microbianas e enzimáticas. O resfriamento ocor-
re pela adição de gelo em escamas (produzido a partir de água potável), pois pedaços 
maiores podem causar danos físicos. Além disso, é importante colocar quantidades de 
gelo suficientes e bem distribuídas de modo a cobrir integralmente o pescado. A comer-
cialização do pescado fresco deve ocorrer a 0° C para evitar a sua deterioração precoce 
(ORDÓÑEZ, 2005). 
No leite, emprega-se a refrigeração já na propriedade rural, imediatamente após a or-
denha dos animais. O ideal é que o leite cru atinja 4° C em até três horas após a ordenha, 
para isso são utilizados tanques de expansão em aço inoxidável com pás internas que 
servem para homogeneizar a temperatura do leite. O resfriamento imediato é importante, 
pois evita a multiplicação de microrganismos como as Bactérias Ácido-Láticas (BAL) e ou-
tros microrganismos produtores de proteases e lipases que são capazes de causar deterio-
ração desse alimento. Desta forma, o leite cru precisa estar refrigerado até a sua chegada 
na indústria, onde será analisado e receberá tratamento térmico adequado.
Congelamento
O congelamento é um método de conservação com os mesmos princípios do res-
friamento, contudo, é mais eficiente para inibir a multiplicação de microrganismos e as 
reações enzimáticas. 
O congelamento aplicado as carnes deve ser rápido para que se reduza as alterações 
sensoriais após o descongelamento. No congelamento rápido, ocorre a formação de um 
grande número de pequenos cristais de gelo dentro e fora da fibra, os quais causam me-
nores perdas exsudativas após o descongelamento. Por outro lado, se o congelamento 
for lento haverá a formação de maiores cristais de gelo extracelulares, reduzindo a ca-
pacidade de retenção de água da carne, portanto, com maiores perdas exsudativas. No 
congelamento do pescado, aplicam-se esses mesmos conceitos que envolvem velocidade 
de congelamento, tamanho dos cristais de gelo, liberação de exsudatos e qualidade do 
produto (ORDÓÑEZ, 2005). 
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UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
É importante frisar que as carcaças, principalmente a bovina, destinadas ao congela-
mento devem obrigatoriamente passar pela refrigeração, pois seu congelamento antes de 
completar o rigor mortis causará o fenômeno chamado de rigor do descongelamento , 
onde a carne será mais dura e seca (DAMODARAN; PARKIN, 2019).
Existem vários métodos de congelamento da carne, contudo, a escolha do método 
deve considerar o tamanho e a forma com que se encontram as peças, se desossadas 
ou não. O congelamento em placas é utilizado para retalhos delgados de 25 a 100 mm 
de espessura, onde são colocados diretamente em contato com as placas a –35° C. Já o 
congelamento por circulação de ar frio é o mais empregado na indústria onde a transfe-
rência de calor ocorre por convecção. Neste método, são empregadas temperaturas de 
–25 a –30° C com circulação de ar elevada em torno de 5 a 6 m/s, pois o coeficiente de 
transferência de calor aumenta quando aumenta-se a circulação de ar. É importante que 
as carnes estejam recobertas por envoltórios plásticos, caso contrário a circulação de ar 
deverá ser reduzida para evitar dessecação superficial (ORDÓÑEZ, 2005).
O tempo em que a carne pode permanecer congelada varia conforme a espécie e 
temperatura de armazenamento,sendo que quanto menor a temperatura, maior poderá 
ser o tempo de armazenamento. Os suínos normalmente apresentam menor tempo de 
armazenamento congelado, pois possuem maior concentração de ácidos graxos insatu-
rados (ORDÓÑEZ, 2005). O processo de descongelamento de carnes deve ser realizado 
preferencialmente em temperaturas de refrigeração, pois, desta forma, a reabsorção de 
água pelas proteínas será mais completa.
O congelamento também se aplica aos derivados do ovo logo após os processos de 
lavagem, descascamento e pasteurização para aumentar a sua conservação, podendo 
ser empregado ao ovo inteiro ou à gema e clara separadamente. Para isso, são utilizados 
congeladores de placas com temperaturas de –23 a –25° C, permitindo armazenamento 
por até 10 meses a temperatura de –15 a –18° C (ORDÓÑEZ, 2005).
Em Síntese
A conservação de alimentos por refrigeração e congelamento não visam buscar melho-
rias na qualidade da matéria-prima, mas reduzir suas alterações de ordem microbioló-
gicas, químicas e enzimáticas.
Outro ponto importante é que nesses processos, os microrganismos não são destruídos, 
apenas têm as suas atividades metabólicas reduzidas, sendo o congelamento mais efi-
ciente para essa finalidade. 
Emprego de Calor
A conservação pelo emprego de calor, diferentemente da refrigeração e do con-
gelamento, visa à eliminação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. O leite, 
sem dúvida, é o principal exemplo de produto de origem animal que sofre tratamento 
térmico para sua conservação, mas outros produtos como derivados de ovos, conservas 
de produtos cárneos e de pescado também são submetidos a tratamentos térmicos. 
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Pasteurização
O leite pode sofrer tratamento térmico de pasteurização ou ultrapasteurização co-
nhecido como leite UHT, proveniente da expressão em inglês Ultra-High-Temperature. 
Os tratamentos térmicos empregados no leite consideram um binômio de tempo e tem-
peratura, sendo que quanto maior a temperatura empregada menor será o tempo do 
processo. A pasteurização é suficiente para eliminar toda a microbiota patogênica pre-
sente no leite e reduzir significativamente a microbiota deteriorante.
Os microrganismos patogênicos mais resistentes ao tratamento térmico que podem 
estar presentes no leite são a Coxiella burnetti e a Listeria monocytogenes; assim, o 
emprego do binômio tempo e temperatura deve garantir a eliminação desses patógenos 
e consequentemente de todos os outros que possam estar presentes. Além disso, a pas-
teurização é capaz de inativar enzimas como a fosfatase alcalina, que deve estar ausente 
em qualquer um dos processos de pasteurização. 
Pasteurização Lenta
Este processo normalmente é utilizado para pequenos volumes de leite que se desti-
nam à produção de queijos em agroindústrias, onde é empregado temperatura de 65° C 
por 30 minutos. Como vimos, esse processo garante a segurança microbiológica da 
matéria-prima, de modo que a produção de queijo se torna mais segura do ponto de 
vista microbiológico. 
Pasteurização Rápida
É um processo amplamente utilizado em escala industrial, onde é preciso processar 
maiores volumes de leite. Neste processo, utilizam-se temperaturas de 72 a 76° C por 
15 a 20 segundos em pasteurizadores de placas. 
Pasteurizador de placas para leite com capacidade de 5.000 L/hora: https://bit.ly/36CzO6O
Os microrganismos termodúricos são capazes de sobreviver à pasteurização como, 
por exemplo, algumas bactérias esporuladas e algumas bactérias termofílicas não es-
poruladas. Desta forma, esses microrganismos podem causar alterações no leite após 
alguns dias de armazenamento, principalmente quando ocorrer falhas na cadeia do 
frio. Por essa razão, o leite, após passar pelo processo de pasteurização, sofre imediato 
resfriamento e é envasado em circuito fechado. A estocagem do leite pasteurizado em 
câmara de expedição deve ser a 4° C para posterior distribuição a, no máximo, 7° C.
O leite pasteurizado tem vida útil de poucos dias e necessita estar sempre refrigerado, 
pois, como vimos, o processo de pasteurização não elimina todos os microrganismos. 
O leite pasteurizado, portanto, é um exemplo de alimento que necessita da associação 
de dois métodos de conservação, tratamento térmico e refrigeração. 
Ultrapasteurização
A ultrapasteurização, doravante chamado de processo UHT, visa à destruição de 
microrganismos mais termorresistentes, isto é, as formas esporuladas das bactérias. 
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UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
Esse fato faz com que o leite submetido ao processo UHT possua estabilidade mi-
crobiológica, sendo possível armazená-lo em temperatura ambiente. Neste proces-
so, aplicam-se temperaturas entre 140 e 150° C por 2 a 4 segundos, seguido de 
imediato resfriamento para ser envasado em condições assépticas em embalagens 
esterilizadas, hermeticamente fechadas. Nesse tipo de leite é permitida a adição de 
estabilizantes como citrato de sódio. 
Outros Tratamentos Térmicos
Algumas conservas de carne e de pescado são enlatadas e submetidas a tratamen-
to térmico denominado apertização para aumentar a sua conservação. O tratamento 
térmico é aplicado depois que as latas são fechadas, visando à esterilidade comercial e, 
desta forma, podem ser armazenadas em temperatura ambiente como, por exemplo, as 
latas de sardinha e de atum. A produção de conserva de produtos cárneos normalmente 
envolve partes da carcaça que possuem baixo valor econômico. As salsichas enlatadas 
são exemplos de conservas que passaram pelo processo de apertização. Os equipamen-
tos normalmente envolvidos nesse processo são as autoclaves de batelada horizontal e 
vertical e autoclaves contínuas.
Em produtos de origem vegetal também se utiliza a apertização como, por exemplo, em 
conservas de pêssego. Outros processos com emprego de calor também são aplicados aos 
vegetais, tais como a tindalização e o branqueamento, sendo este último o mais importante. 
Em Síntese
O emprego do calor permite a eliminação de parte ou de toda a população microbiana 
presente em alimentos. Quando se atinge a esterilização comercial é possível armazenar 
os alimentos em temperatura ambiente. 
Desidratação
Desidratação é um método de conservação de alimentos muito empregado em que o 
princípio da conservação está pautado na remoção da água. Assim, os microrganismos, 
em geral, não conseguem se desenvolver e as reações químicas são reduzidas, princi-
palmente as enzimáticas que precisam de água para acontecer. A desidratação, além de 
promover maior conservação pela remoção da água, reduz o volume do alimento, o que 
atribui vantagem econômica no que se refere ao transporte e armazenamento. 
Vários métodos podem ser empregados com o intuito de promover a desidratação 
dos alimentos, contudo, aqui serão enfatizados os métodos amplamente utilizados em 
produtos de origem animal, tais como a atomização ou spray dryer, desidratação por 
condução e a adição de agente osmótico. A liofilização é um método importante de 
conservação de alimentos por desidratação, o qual emprega temperaturas de congela-
mento e pressão. Contudo, é um processo lento e caro, o que dificulta sua utilização 
em produtos de origem animal. Porém, as bactérias que são utilizadas em processos 
fermentativos de carnes e lácteos são adquiridas comercialmente liofilizadas. 
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Atomização
O processo de atomização ou spray dryer é uma operação unitária empregada em 
produtos líquidos como o leite, onde o líquido é pulverizado (partículas muito pequenas) 
de encontro com um fluxo de ar aquecido que promove a evaporação da água, gerando 
um pó contendo os sólidos solúveis. Desta forma, é possível a obtenção do leite em pó 
que pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses. Quando o leite em pó 
for produzido a partir do leite desnatado, a sua conservação poderá ocorrer por mais 
de ano. 
Assista a uma reportagem sobre o processo de atomização, onde é possível verificar o equi-
pamento funcionando na prática. Disponível em: https://youtu.be/7n9jjSLZmDUA atomização também pode ser empregada em ovos líquidos integrais ou na gema 
e na clara separadamente, com isso podem ser conservados em temperatura ambiente 
por meses. Os ovos desidratados são utilizados na fabricação de biscoitos, bolos, massas, 
entre outros produtos.
Produto comercial contendo ovo integral desidratado: https://bit.ly/3krNNBh
Desidratação por Condução
Neste processo há o emprego direto de calor em equipamentos com alta condutividade 
térmica, tal como o aço inox. A desidratação por condução é empregada na produção de 
doce de leite, onde eleva-se a temperatura fazendo com que a água evapore parcialmente, 
reduzindo a atividade de água do produto. Durante esse processo os microrganismos são 
eliminados em função da temperatura empregada e posteriormente o produto é envasado 
em condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. O doce 
de leite normalmente é envasado em embalagens de vidro, podendo ser utilizado embala-
gens plásticas e seu armazenamento ocorre em temperatura ambiente.
Adição de Agente Osmótico
A desidratação por adição de agente osmótico é muito antiga, quando não existiam 
os processos de conservação pela cadeia do frio as carnes eram salgadas para aumentar 
a sua vida útil. O princípio da desidratação por adição de sal está pautado no aumento 
da pressão osmótica pela indução de um meio hipertônico.
Como na osmose quem se movimenta é a água, ocorre liberação da água das fi-
bras musculares (meio hipotônico) para o meio externo (meio hipertônico), causando a 
 desidratação do alimento. Desta forma, a atividade de água é consideravelmente redu-
zida, não sendo possível a multiplicação de microrganismos e a atuação de enzimas. Já 
as reações de oxidações lipídicas podem ocorrer, em especial, em carnes com maior 
concentração lipídica.
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UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
A desidratação por salga também se aplica em peixes, sendo que peixes menores po-
dem ser salgados inteiros, contudo, os maiores devem ser abertos ou filetados para que 
o sal penetre melhor e de maneira mais uniforme, desidratando de forma homogênea. 
Peixes mais gordos devem sofrer salga úmida, preferencialmente, onde ficam imersos em 
salmouras, evitando, assim, o contato com o oxigênio para inibir a rancificação oxidativa.
Fermentação
A conservação por fermentação é muito antiga, onde possivelmente os alimentos 
sofriam fermentação espontânea, o que contribuía para conservá-los. A carne é um 
exemplo de produto fermentado de forma muito primitiva, desde períodos da Antiguida-
de, onde era picada, misturada ao sal e a ervas aromáticas para ser embutida em tripas 
do intestino de animais. As bactérias presentes na carne e nos demais ingredientes eram 
responsáveis pela fermentação, que consiste na produção de ácidos orgânicos e outros 
metabolitos, os quais possuem efeito antagonista contra microrganismos deteriorantes 
e patogênicos.
A acidificação dos embutidos faz com que a capacidade de retenção de água das 
proteínas miofibrilares seja reduzida, facilitando a liberação de água para o meio exter-
no. Assim, os produtos cárneos fermentados, além de acidificados, apresentam valores 
reduzidos de atividade de água em comparação às carnes in natura. A soma desses fato-
res controla muito bem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, atribuindo 
maior vida útil aos produtos cárneos fermentados sem a necessidade de tratamentos 
térmicos ou de emprego da cadeia do frio. 
Atualmente, embutidos cárneos fermentados são produzidos com culturas iniciadoras 
disponíveis comercialmente e que consistem em bactérias isoladas de produtos fermen-
tados, caracterizadas e identificadas, que apresentem potencial tecnológico, segurança 
microbiológica e toxicológica. Assim, a indústria consegue assegurar maior padronização 
nos produtos por adicionar exatamente as mesmas bactérias nas mesmas concentrações.
As culturas iniciadoras comerciais para salame normalmente possuem espécies 
de BAL como Pediococcus pentosaceus ou Lactobacillus plantarum e espécies de 
 Estafilococos Coagulase Negativa (ECN) como Staphylococcus xylosus ou S. carnosus. 
Basicamente, pode-se dizer que as espécies de BAL são responsáveis pela acidificação, 
enquanto as espécies de ECN são responsáveis pela formação da cor e do aroma. 
A fermentação também ocorre em produtos lácteos como os leites fermentados, 
alguns tipos de queijos e em manteigas fermentadas. Para cada produto lácteo que se 
deseja fermentar existem as culturas iniciadoras disponíveis comercialmente. A con-
servação ocorre pela produção de ácido lático, que reduz o pH do produto, inibindo o 
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.
É importante destacar que para a produção desses produtos lácteos é obrigatório 
utilizar leite pasteurizado ou ultrapasteurizado. Os produtos lácteos fermentados, dife-
rentemente dos embutidos cárneos fermentados, não apresentam redução significativa 
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na atividade de água, portanto, é necessário mantê-los sob refrigeração para reduzir o 
metabolismo dos microrganismos presentes, interrompendo a fermentação e mantendo 
a estabilidade dos produtos por maior período.
Cura
Os nitratos (NO3
–) e nitritos (NO2
–) de sódio ou de potássio possuem a função de 
conservantes alimentares e são os responsáveis pela reação de cura juntamente com o 
cloreto de sódio (NaCl). Os processos de cura podem ser rápidos, entre horas ou poucos 
dias, tal como ocorre na produção de linguiças frescais, bacon e presunto cozido; ou 
lentos, com duração de semanas, tal como ocorre em salames e copas.
Os nitratos não desempenham funções importantes nos alimentos, mas servem de 
fontes para a formação de nitritos. Já os nitritos são antimicrobianos com potencial para 
inibir microrganismos patogênicos como o Clostridium botulinum e microrganismos 
deteriorantes. Além disso, quando o nitrito é reduzido a óxido nítrico (NO), este último 
reage com a mioglobina da carne, formando a nitrosomioglobina, que atribui coloração 
típica de produtos curados.
Normalmente, o nitrato só está presente na composição dos sais de cura para processos 
lentos, para que ocorra a liberação gradual e prolongada de nitrito ao longo dos dias. Os sais 
de cura para salame, por exemplo, contêm uma mistura de nitrato e nitrito, diluídos em clo-
reto de sódio. A adição máxima de nitrito e nitrato é de 150 e 300 mg/kg, respectivamente.
Como ocorre a redução de nitrato a nitrito em embutidos cárneos? Pela atividade da 
enzima nitrato redutase produzida pelos microrganismos que participam do processo 
de fermentação. Assim, ao longo do processo de fermentação ocorrerá a formação de 
nitrito que, como vimos, possui ação antimicrobiana. O nitrito em meio ácido é redu-
zido a óxido nítrico, que é fundamental para a formação da cor dos produtos curados 
(coloração rósea). 
Por outro lado, em processos rápidos de cura não se costuma utilizar nitratos, pois 
não há concentração suficiente de bactérias nitrato redutoras nem tempo suficiente para 
que ocorra essa redução. Assim, apenas o nitrito é disponibilizado para atuar como an-
timicrobiano. A cor característica de produto curado (formação nitrosomioglobina) em 
processo de cura rápido é favorecida pela adição de um acidulante como o ácido cítrico 
ou ácido ascórbico juntamente com o eritorbato de sódio. 
A cura pode ser a seco, por injeção de salmoura ou por imersão dos produtos em sal-
moura. Na cura a seco, como ocorre em salames, os sais de cura são adicionados direta-
mente à massa cárnea, onde é necessário assegurar uma correta homogeneização dos sais 
de cura no produto. Já na fabricação de presunto cozido o processo de cura ocorre pela 
injeção de salmoura contendo os sais de cura. Para isso utiliza-se um sistema de agulhas 
(injetor multiagulhas) onde a salmoura é diretamente introduzida nos tecidos musculares.
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UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
Existe também a cura por imersão em salmoura, que ocorre com frequência para a 
produção de bacon.Neste caso, a porção abdominal (parte ventral) dos suínos costuma 
ser imergida ou banhada por uma salmoura contendo os sais de cura. O processo de 
cura do bacon pode ocorrer também por injeção da mesma forma como é realizado no 
presunto cozido.
Defumação
A defumação é um processo muito utilizado em diversos produtos cárneos que além 
de atribuir características sensoriais únicas, pode atribuir efeito antioxidante e antimi-
crobiano aos produtos defumados, aumentando a sua vida de prateleira. Nos produtos 
defumados, ocorre a incorporação de formaldeído e compostos fenólicos que têm ação 
antimicrobiana e antioxidante, contribuindo para reduzir a rancificação oxidativa. 
A defumação pode ocorrer em defumadores artesanais simples ou até mesmo em 
defumadores automáticos com controle de temperatura e umidade utilizados em escala 
industrial. É importante saber que a lenha exerce um papel fundamental na fermentação 
de produtos cárneos, devendo ser empregadas para essa finalidade madeiras sem resi-
nas, tais como eucalipto, carvalho, goiabeira e laranjeira. A defumação poderá ocorrer 
de duas formas básicas: defumação a frio e defumação a quente. 
A defumação a frio ocorre em temperaturas entre 25 e 40° C com exposição de 
horas ou de alguns dias com a finalidade de atribuir cor e sabor característicos, não 
ocorrendo o cozimento dos produtos. Por outro lado, a defumação a quente também 
objetiva o cozimento, sendo que a temperatura e o tempo são variáveis, dependendo das 
características do produto, tais como tamanho e espessura. Contudo, pode-se dizer que 
temperaturas superiores a 100° C são alcançadas na câmara de defumação de maneira 
que o interior do produto atinja 75° C. Esse processo dura algumas horas – e não dias, 
como pode ocorrer na defumação a frio. 
Atualmente, está bastante difundida a aplicação de fumaça líquida obtida pela con-
densação da fumaça e submetida a processos de filtragens. O objetivo de se adicionar 
fumaça líquida é atribuir cor e sabor homogêneos aos produtos. Essa fumaça pode ser 
aplicada no exterior da peça, tal como ocorre no bacon, ou adicionar na massa cárnea, 
tal como ocorre em linguiças frescais. Produtos adicionados de fumaça líquida devem 
declarar, no rótulo, a expressão contém aroma natural de fumaça. 
A defumação também é aplicada a pescados, mas principalmente aqueles que foram 
submetidos anteriormente ao processo de salga. Um exemplo corresponde aos filés de 
salmão que sofrem salga a seco e posteriormente são submetidos à defumação a frio. 
Mesmo passando por essas etapas de conservação, sabe-se que o salmão possui eleva-
das concentrações de ácidos graxos insaturados e, por esta razão, necessita de embala-
gem a vácuo e armazenamento sob refrigeração ou congelamento. 
Apresentação comercial de salmão defumado fatiado pronto para o consumo. 
Disponível em: https://bit.ly/36xcaZE
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Embalagens
As embalagens possuem diversas funções nos alimentos, tais como proteger, con-
servar, informar, proporcionar conveniência e marketing. Nesta seção, trataremos mais 
precisamente da função de conservar.
A embalagem deve controlar a interação de fatores externos como luz e oxigênio 
com alimentos. Além disso, a embalagem deve contribuir para reduzir a multiplicação 
de microrganismos ou mesmo impedir a sua entrada quando o produto já passou pelo 
tratamento térmico adequado. 
A vida útil de carnes refrigeradas em aerobiose se restringe a poucos dias, conforme 
vimos; desta forma é comum o emprego de embalagens com atmosfera modificada para 
retardar a sua deterioração. O acondicionamento a vácuo é um exemplo de atmosfera 
modificada, onde remove-se o oxigênio, sendo que o plástico utilizado para essa finali-
dade deve possuir baixa permeabilidade aos gases.
As carnes refrigeradas embaladas a vácuo apresentam como vantagem a inibição da 
microbiota aeróbia e oxidação lipídica provocada pelo oxigênio atmosférico. Além disso, 
possibilita maior tempo de maturação; desta forma a carne tende a ser mais macia pela 
atuação enzimática, principalmente das catepsinas que atuam em pH ácido (condição 
predominante no período pós-morte), agindo sobre as proteínas miofibrilares e do tecido 
conjuntivo (colágeno).
A cor pode ser considerada um aspecto negativo, por parte de alguns consumidores, 
pois a remoção do oxigênio atribui uma coloração pardacenta, contudo, basta abrir a 
embalagem, deixar o corte cárneo exposto ao oxigênio para que a carne recupere o 
vermelho característico. Já as carnes moídas, por exemplo, podem ser embaladas com 
atmosfera enriquecida com CO2, que atua como antimicrobiano e com uma fração de 
O2, que mantém a coloração da carne vermelha atrativa ao consumidor. O nitrogênio 
pode ser adicionado para completar essa atmosfera, pois se trata de um gás inerte. 
Contudo, existem muitas pesquisas em andamento que frequentemente disponibili-
zam para a indústria novas opções de embalagens, mais modernas, eficientes e amigá-
veis à natureza, tais como as embalagens ativas, que interagem com o alimento de forma 
a manter ou melhorar as suas características e proporcionar maior vida de prateleira. 
Já as embalagens inteligentes possuem a propriedade de interagir com o consumidor e 
podem demonstrar uma ou mais informações, tais como estágio de maturação, desen-
volvimento microbiano e condições de armazenamento (KALPANA et al., 2019). 
Acesse o link a seguir para ler uma matéria sobre embalagens inteligentes no mercado da 
carne. Disponível em: https://bit.ly/3pOPKf3
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UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
Tendências e Inovações
A conservação de alimentos por métodos que não gerem resíduos e que atribuam 
maior vida útil, associada à manutenção das características sensoriais e nutricionais dos 
alimentos são tendências importantes em produtos de origem animal. Neste sentido, 
a substituição de aditivos de síntese química por aditivos naturais extraídos de plantas 
por tecnologias limpas, isto é, aquelas tecnologias que não geram resíduos – como a 
extração por líquido pressurizado ou por micro-ondas – estão em destaque na Ciência 
dos Alimentos. Após, esses compostos naturais com atividade antioxidante e/ou antimi-
crobiana podem ser adicionados em alimentos na forma livre ou encapsulados, sendo 
que este último permite maior estabilidade e liberação controlada do componente ativo. 
Existem também técnicas emergentes de conservação, tal como a alta pressão hi-
drostática, a qual permite destruir microrganismos patogênicos e desativar enzimas de-
teriorantes em carnes frescas antes de serem armazenadas. Essa tecnologia é bastante 
interessante, uma vez que não emprega aditivos nem temperaturas, contribuindo para 
a manutenção das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Em pescados 
essa tecnologia torna-se bastante interessante, pois permite desativar enzimas respon-
sáveis pelo processo de autólise, o que acarreta seu amolecimento (DAMODARAN; 
PARKIN, 2019). 
No mesmo sentido, destaca-se o ultrassom, que consiste em energia acústica, sendo 
uma forma de energia mecânica não ionizante, não invasiva e não poluente. O uso do 
ultrassom de baixa intensidade é utilizado na indústria da carne para aumentar a maciez 
dessa. Já o ultrassom de alta energia e de baixas frequências oferece uma alternativa 
aos métodos tradicionais de preservação de alimentos. O ultrassom produz cavitação 
em meio líquido, contribuindo para o efeito antimicrobiano e aumentando a vida útil 
dos alimentos (ALARCON-ROJO et al., 2019). Foi observado que o tratamento ultras-
sônico permite descontaminar a pele da carcaça de aves, reduzindo as populações de 
bactérias gram-negativas como Salmonella anatum, Escherichia coli, Proteus  sp., e 
Pseudomonas fluorescens (KORDOWSKA-WIATER; STASIAK, 2011). 
Outra tecnologia pesquisada no sentido de melhorar algumas propriedades dos 
alimentos, como também eliminar microrganismos e desativar enzimas é o Campo 
Elétrico Pulsado de Alta Intensidade (Cepai). Trata-se de uma tecnologia não térmicaonde emprega-se campos elétricos de 5 a 55 kV/cm com pulsos elétricos muito curtos, 
na ordem de microssegundos, de forma repetitiva (constituindo o número de pulsos). 
As células de microrganismos expostas ao Cepai sofrem eletroporação, isto é, a deses-
tabilização da bicamada lipídica e das proteínas de membrana, levando à formação de 
poros que podem provocar a perda do material intracelular e morte da célula (BINOTI 
et al., 2012).
O Cepai, se aplicado sozinho ou em combinação com calor moderado, reduz as po-
pulações de Pseudomonas, a principal bactéria deteriorante do leite, demonstrando uma 
possibilidade de manter a vida útil do leite sem a necessidade de emprego de elevadas tem-
peraturas, tal como ocorre no tratamento de ultrapasteurização (CRAVEN et al., 2008).
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Embalagem muda de cor em contato com produto estragado
https://youtu.be/2GO6eulq6Vc
 Leitura
Pasteurização do leite: o que é e qual a importância desse processo
https://bit.ly/3lVJ10G
Congelamento como meio de conservação de alimentos
https://bit.ly/371blbt
Novas técnicas de conservação 
https://bit.ly/3pQUAbQ
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UNIDADE Métodos de Conservação de Alimentos
Referências
ALARCON-ROJO, A. D. et al. Ultrasound and meat quality: a review. Ultrasonics 
 Sonochemistry, v. 55, p. 369-382, jun. 2018. Disponível em: <https://doi.org/ 
10.1016/j.ultsonch.2018.09.016>. Acesso em: 04/11/2020.
BINOTI, M. L. et al. Campo elétrico pulsado. Ciência Rural, v. 42, n. 5, p. 934-941, 2012. 
CRAVEN, H. M. et al. Evaluation of pulsed electric field and minimal heat treatments 
for inactivation of pseudomonads and enhancement of milk shelf-life. Innovative 
Food Science & Emerging Technologies, v. 9, n. 2, p. 211-216, 2008. Disponível 
em: <https://doi.org/10.1016/j.ifset.2007.11.002>. Acesso em: 04/11/2020.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fen-
nema. Trad. Brandelli et al. 5. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2019.
KALPANA, S. et al. Intelligent packaging: trends and applications in food systems. 
Trends in Food Science & Technology, v. 93, p. 145-157, 2019. Disponível em: <ht-
tps://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.09.008>. Acesso em: 04/11/2020.
KORDOWSKA-WIATER, M.; STASIAK, D. M. Effect of ultrasound on survival of 
gram-negative bacteria on chicken skin surface. Bulletin of the Veterinary Institute 
in Pulawy, v. 55, n. 2, p. 207-210, 2011. 
ORDÓNEZ, J. A. (Org.). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v. 2. 
Porto Alegre, RS: Artmed, 2005.
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