Exercícios introdução aos alimentos seguros

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Exercícios
1. 
Riscos alimentares constituem uma probabilidade de ocorrer consequências produzidas sob um determinado perigo, ou seja, quando uma determinada população ou indivíduo se expõe a uma condição de risco, ela tem uma grande chance de adoecer. No entanto, nenhum alimento está totalmente livre de riscos, por isso, a legislação brasileira regulamentou algumas RDC que dispõem sobre os limites toleráveis de riscos químicos, físicos e biológicos. Sobre esses riscos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Refere-se à presença de produtos químicos em um determinado alimento, que, contaminado durante o processo de cocção, gera compostos tóxicos ao organismo, como as acrilaminas e nitrosaminas.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Resposta incorreta.
B. 
Limite tolerável é quando um alimento é contaminado durante o processo de limpeza já dentro da área de produção, o que o torna indicado para o consumo.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Você acertou!
C. 
É uma condição em que a quantidade de perigos químicos, físicos ou biológicos presentes em um alimento podem ser consumidos, sem que haja risco de um dano.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Resposta incorreta.
D. 
O processo produtivo dos alimentos pode gerar alguns tipos de contaminação, como resíduos de pesticidas, os quais são toleráveis para consumo humano.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Resposta incorreta.
E. 
É quando ocorre a contaminação dentro do ambiente da unidade de produção, como, por exemplo, por contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
2
Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de Jacarezinho. A unidade recebeu uma avaliação higiênico-sanitária de 55%, ou seja, apresentando diversos problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação de alimentos. Então, você inicia seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela ANVISA. Qual documentocontém esse check-list?
Você não acertou!
A. 
RDC 216.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta correta.
B. 
RDC 275.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta incorreta.
C. 
Portaria MS 1428.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta incorreta.
D. 
Portaria SVS/MS 326.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta incorreta.
E. 
Portaria MAA 360.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
3
 
No mundo inteiro, milhares de pessoas adoecem devido a contaminações alimentares. Muitas delas vão a óbito em função da gravidade da doença. Vários são os fatores que contribuem para a contaminação, crescimento e desenvolvimento das bactérias em um alimento. Como profissional nutricionista, assinale a alternativa correta em relação às medidas preventivas a serem desenvolvidas em um restaurante comercial: ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Verificar regularmente a temperatura dos alimentos do estoque seco e dos congelados apenas no momento do recebimento.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Resposta incorreta.
B. 
Permitir a entrega de alimentos em caminhões abertos, principalmente frutas e verduras.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Resposta incorreta.
C. 
Controlar a temperatura dos alimentos refrigerados apenas no momento em que serão utilizados para o preparo de alimentos.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Resposta incorreta.
D. 
Controlar o peso do alimento no momento do recebimento é uma ferramenta importante para evitar as contaminações alimentares.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Você acertou!
E. 
Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados no momento do recebimento e controlar a temperatura das câmaras frias.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidadedo produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
4
Um alimento pode sofrer contaminações químicas, físicas e biológicas. Todas as três contaminações causam algum tipo de dano, lesão ou doença no indivíduo. Em relação às contaminações químicas que podem ocorrer durante o processo de produção quente do alimento, assinale a alternativa que contém os tipos de contaminantes gerados durante os diferentes processo de cocção: ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Salmonela, Escherichia coli e Bacilus cereus.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Resposta incorreta.
B. 
Resíduos de drogas veterinárias e antibióticos.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Você não acertou!
C. 
Tintas de impressão, polietileno e policarbonato.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Resposta correta.
D. 
Acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Resposta incorreta.
E. 
Resinas, bisfenol e cloreto de polivinila.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
5
A história mundial dos alimentos seguros passou por diferentes momentos importantes, desde o fogo, a domesticação dos animais e a produção de cereais até a descoberta de métodos de fermentação, como o da cerveja, do vinho e do vinagre. Conquistas em relação a descoberta de métodos de conservação e descoberta sobre os meios de transmissão de doenças. Descobertas que influenciaram muito todas as legislações existentes, incluindo os cuidados com os processos de sanitização de ambientes e alimentos.
No Brasil, uma legislação marca o início das obrigações quanto à implementação das boas práticas de produção de alimentos e inclui um sistema importante para evitar as contaminações alimentares. Assinale a alternativa que indica essa legislação e o sistema que ela inclui nesse processo:​​​​​​​
Resposta correta.
A. 
Portaria 1428: análise de perigos e pontos críticos de controle.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nosrestaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Você não acertou!
B. 
RDC 275: check-list para o processo.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
C. 
RDC 216: manual de boas práticas.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
D. 
Portaria 326: boas práticas de fabricação.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
E. 
RDC 12: limites toleráveis de contaminação.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.