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André Boccato Risotos50 Receitas Editora Senac São Paulo São Paulo 2013 aangelo Sticky Note Deixar em uma única linha: Editora Senac São Paulo - São Paulo - 2013 aangelo Highlight aangelo Highlight aangelo Highlight aangelo Highlight aangelo Highlight aangelo Highlight aangelo Highlight alla milanese - origem que é cercada de lendas, todas disputando a primazia da invenção. O certo é que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histórias no auge da renascen- ça, no norte da Itália, região da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o século XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto, acrescida de açafrão, que lhe rende perfume e cor inconfundíveis. Mas esse é somente o ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresen- tar em infindáveis combinações. E o melhor de tudo: de preparo fácil e relativamente rápi- do, com ingredientes acessíveis. E que quando entrando em cena, é para ser uma aventura completa para os olhos e paladar, sempre muito além de qualquer monotonia. Receitas clássicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas, testadas e preparadas com muita ciência, porém adicionadas de igual dose de paixão. Jezebel Salem Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana, e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade no gosto universal. A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensáveis: o arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Daí em diante podem surgir pratos fantásticos e re- quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen- tal, André Boccato. O grão arroz é base da alimentação de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo remonta à Ásia, cujas mais longínquas referências são encontradas na China, há mais de 5.000 anos, mas sabe-se que o uso do arroz é ainda mais antigo na Índia, sendo anteriormente citado em várias escrituras hindus. Mas será graças aos árabes no Delta do Nilo que o arroz se fará conhecido nos países Mediterrâne- os; da Pérsia chegou à Grécia, na época de Alexandre o Grande; dali alcança pelos sarracenos a Espanha e, por sua vez, seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em italiano é riso). Outros países sempre preparam sua versão de prato que combina arroz com ingredientes variados, haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretações luso-brasileira a partir do versátil grão, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou o de camarão. Mas, a começar, temos que admitir: a qualidade do grão de arroz empregada faz toda a diferença. O vero risotto utiliza sempre algum tipo dos seguintes grãos: Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Via- lone Nano. Outra providência é não lavar os grãos antes de levar à panela; como também jamais deixar cozinhar até que evapo- re o caldo todo, esperando que fique ‘sequinho’ e ‘soltinho’, como brasileiros costumam entender por arroz. Uma das qualidades do risoto é ser justamente um prato com consistência, mas cremoso, úmido. Provavelmente o primeiro prato de risoto a ganhar status e fama internacional foi o Risotto Risotos50 Receitas alla milanese - origem que é cercada de lendas, todas disputando a primazia da invenção. O certo é que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histórias no auge da renascen- ça, no norte da Itália, região da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o século XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto, acrescida de açafrão, que lhe rende perfume e cor inconfundíveis. Mas esse é somente o ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresen- tar em infindáveis combinações. E o melhor de tudo: de preparo fácil e relativamente rápi- do, com ingredientes acessíveis. E que quando entrando em cena, é para ser uma aventura completa para os olhos e paladar, sempre muito além de qualquer monotonia. Receitas clássicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas, testadas e preparadas com muita ciência, porém adicionadas de igual dose de paixão. Jezebel Salem Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana, e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade no gosto universal. A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensáveis: o arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Daí em diante podem surgir pratos fantásticos e re- quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen- tal, André Boccato. O grão arroz é base da alimentação de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo remonta à Ásia, cujas mais longínquas referências são encontradas na China, há mais de 5.000 anos, mas sabe-se que o uso do arroz é ainda mais antigo na Índia, sendo anteriormente citado em várias escrituras hindus. Mas será graças aos árabes no Delta do Nilo que o arroz se fará conhecido nos países Mediterrâne- os; da Pérsia chegou à Grécia, na época de Alexandre o Grande; dali alcança pelos sarracenos a Espanha e, por sua vez, seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em italiano é riso). Outros países sempre preparam sua versão de prato que combina arroz com ingredientes variados, haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretações luso-brasileira a partir do versátil grão, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou o de camarão. Mas, a começar, temos que admitir: a qualidade do grão de arroz empregada faz toda a diferença. O vero risotto utiliza sempre algum tipo dos seguintes grãos: Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Via- lone Nano. Outra providência é não lavar os grãos antes de levar à panela; como também jamais deixar cozinhar até que evapo- re o caldo todo, esperando que fique ‘sequinho’ e ‘soltinho’, como brasileiros costumam entender por arroz. Uma das qualidades do risoto é ser justamente um prato com consistência, mas cremoso, úmido. Provavelmente o primeiro prato de risoto a ganhar status e fama internacional foi o Risotto Risotos50 Receitas Sumário Caldo de legumes 6 Caldo de carne 7 Caldo de galinha 8 Caldo de peixe 9 Risoto Baião de dois 12 Risoto de Abóbora 15 Risoto de Abobrinha com peito de peru 16 Risoto de Alcachofra com queijo prato 19 Risoto de Queijos e azeite de nozes 20 Risoto de Aliche 24 Risoto de Aspargos 27 Risoto de Azeitonas e minimilho 28 Risoto de Bacalhau 31 Risoto de Brócolis e bacon 32 Risoto de Camarão 35 Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola 36 Risoto de Milho, vagem e maçã 39 Risoto Gremolata 40 Risoto a La catalunha 43 Risoto de Cream cheese com castanha-do-pará 44 Risoto de Açafrão e brie 47 Risoto de Erva-doce e salsão 48 Risoto de Escarola com uva-passa 51 Risoto de Frango 52 Risoto de Dendê com quiabo 55 Risoto de Alho com badejo 56 Risoto de Linguiçacom amêndoas 59 Risoto de Muçarela de búfala e tomate seco 63 Risoto de Salmão com alcaparras 64 Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji 67 Risoto de Cheddar com coco 68 Risoto de Fungui 71 Risoto de Salmão e limão siciliano 72 Risoto de Lentilha 75 Risoto de Lombo canadense e abobrinha 76 Risoto Afrodisíaco 79 Risoto Caprese 80 Risoto de Pimenta e presunto 83 Risoto de Pimentões 84 Risoto Porcini 87 Risoto de Pupunha com espinafre 88 Risoto de Queijo e vinho 91 Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache 92 Risoto de Roquefort e limão siciliano 95 Risoto de Legumes 96 Risoto de Salsa e manjericão 99 Risoto de Shitake com pochê ao centro 100 Risoto de Soja com tomate 103 Risoto de Tilápia e mini alcaparra 104 Risoto de Vôngole e tomate pelado 107 Risoto Mignom 108 Risoto Negro 111 Sumário Caldo de legumes 6 Caldo de carne 7 Caldo de galinha 8 Caldo de peixe 9 Risoto Baião de dois 12 Risoto de Abóbora 15 Risoto de Abobrinha com peito de peru 16 Risoto de Alcachofra com queijo prato 19 Risoto de Queijos e azeite de nozes 20 Risoto de Aliche 24 Risoto de Aspargos 27 Risoto de Azeitonas e minimilho 28 Risoto de Bacalhau 31 Risoto de Brócolis e bacon 32 Risoto de Camarão 35 Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola 36 Risoto de Milho, vagem e maçã 39 Risoto Gremolata 40 Risoto a La catalunha 43 Risoto de Cream cheese com castanha-do-pará 44 Risoto de Açafrão e brie 47 Risoto de Erva-doce e salsão 48 Risoto de Escarola com uva-passa 51 Risoto de Frango 52 Risoto de Dendê com quiabo 55 Risoto de Alho com badejo 56 Risoto de Linguiça com amêndoas 59 Risoto de Muçarela de búfala e tomate seco 63 Risoto de Salmão com alcaparras 64 Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji 67 Risoto de Cheddar com coco 68 Risoto de Fungui 71 Risoto de Salmão e limão siciliano 72 Risoto de Lentilha 75 Risoto de Lombo canadense e abobrinha 76 Risoto Afrodisíaco 79 Risoto Caprese 80 Risoto de Pimenta e presunto 83 Risoto de Pimentões 84 Risoto Porcini 87 Risoto de Pupunha com espinafre 88 Risoto de Queijo e vinho 91 Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache 92 Risoto de Roquefort e limão siciliano 95 Risoto de Legumes 96 Risoto de Salsa e manjericão 99 Risoto de Shitake com pochê ao centro 100 Risoto de Soja com tomate 103 Risoto de Tilápia e mini alcaparra 104 Risoto de Vôngole e tomate pelado 107 Risoto Mignom 108 Risoto Negro 111 6 7Risotos Risotos50 Receitas 50 Receitas 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos 300g de carne moída 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a ceboli- nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Caldo de legumes Caldo de carne Caldos 6 7Risotos Risotos50 Receitas 50 Receitas 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos 300g de carne moída 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a ceboli- nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Caldo de legumes Caldo de carne Caldos 8 9Risotos Risotos50 Receitas 50 Receitas 300g de ossos de frango 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Modo de Preparo Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo emformas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos 1 cabeça grande de peixe 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Modo de Preparo Em uma panela alta, frite a cabeça do peixe no óleo até ficar bem doura- da. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Caldo de galinha Caldo de peixe Caldos 8 9Risotos Risotos50 Receitas 50 Receitas 300g de ossos de frango 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Modo de Preparo Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos 1 cabeça grande de peixe 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Modo de Preparo Em uma panela alta, frite a cabeça do peixe no óleo até ficar bem doura- da. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Caldo de galinha Caldo de peixe Caldos 10 11Risotos Risotos50 Receitas 50 Receitas 10 11Risotos Risotos50 Receitas 50 Receitas
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