E-Book Os 8 POPs que Devem ser Implementados em uma Indústria de Alimentos

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OS 8 POP’S QUE DEVEM SER 
IMPLEMENTADOS EM UMA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
RDC 275
A Nutri me Treina é uma empresa especializada na
capacitação profissional online e presencial na área de
Consultoria e Assessoria de Alimentos. Ela foi fundada com
o objetivo de plantar a semente do empreendedorismo e
fazer os profissionais da área de alimentos sentir confiança
para seguir nessa área! Seja para ela ser sua fonte principal
de renda ou a complementar.
Somos Marcela Devêza e Camilla Moreira, nutricionistas
formadas pela UFOP, especialistas em Vigilância Sanitária e
Qualidade dos Alimentos, com 10 anos de atuação na área
de produção, qualidade e consultoria, empreendedoras e
com uma vontade gigantesca de compartilhar
conhecimento.
Acreditamos que conhecimento, quando compartilhado
com amor, não gera concorrência, e sim admiração.
NUTRI ME TREINA
Esse ebook foi escrito por
“Procedimento escri to de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para
a real ização de operações rotineiras e
específ icas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos. Este
procedimento pode apresentar outras
nomenclaturas desde que obedeça ao
conteúdo estabelecido na resolução.”
RESOLUÇÃO - RDC Nº 275 , DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 .
Procedimento Operacional Padronizado - POP 
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Procedimento 
Operacional
Padronizado
Um dos principais documentos exigidos pela 
fiscalização sanitária.
As indústrias de alimentos devem executar suas 
atividades baseadas nas descrições dos POP’s.
Ele deve trazer instruções sequenciais para a
execução das tarefas e procedimentos da fábrica.
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A Legislação RDC 275 preconiza a obrigatoriedade
da implementação de 8 POP’s nas indústrias de
alimentos.
Os POP’s são documentos 
obrigatórios
Elaborar e implementar um POP é a garantir a padronização
da determinada tarefa/procedimento e da qualidade do
produto final. É ter certeza de que o colaborador cumprirá as
atividades sempre da mesma maneira e que o cliente irá
consumir o produto sempre com as mesmas características.
Aumenta a produtividade 
dos colaboradores
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Quanto maior for a padronização, menor será o número de falhas naquele
processo e, consequentemente, menor será o retrabalho do colaborador.
Quando ele saber o que deve fazer e como deve fazer, ele faz com mais
rapidez e mais qualidade, pois está ciente de tudo o que deve ser
executado.
Garante a padronização 
dos processos
ENTENDENDO SUA IMPORTÂNCIA
Ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação,
responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
Conter a frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução 
devem estar especificados em cada POP. 
Além da elaboração do documento, os funcionários devem estar devidamente capacitados para 
execução dos POP’s. 
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Todos os POP’s devem, obrigatoriamente:
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OS 8 POP’S DA LEGISLAÇÃO RDC 275:
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RDC 275
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Controle da potabilidade da água.
Higiene e saúde dos manipuladores.
Manejo dos resíduos.
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Programa de recolhimento de alimentos.
Os POP’s referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos, móveis e utensílios
devem conter informações sobre:
• Natureza da superfície a ser higienizada;
• Método de higienização;
• Princípio ativo selecionado e sua concentração;
• Tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização;
• Temperatura e outras informações que se
fizerem necessárias.
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos,
os POP’s devem contemplar esta operação.
POP 1
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Higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios.
O POP2 deve abordar as operações relativas ao controle da
potabilidade da água, incluindo:
• As etapas em que a mesma é crítica para o processo
produtivo;
• Especificando os locais de coleta das amostras, a
frequência de sua execução, as determinações analíticas, a
metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo
próprio estabelecimento, os procedimentos devem
contemplar as etapas dessa higienização.
Nos casos em que as determinações analíticas e ou a
higienização do reservatório forem realizadas por empresas
terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o
certificado de execução do serviço.
POP 2
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Controle da potabilidade da água.
As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem
estar documentados em procedimentos operacionais, assim
como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a segurança do alimento.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene
deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o
conteúdo programático e a frequência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal
dos funcionários.
POP 3
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Higiene e saúde dos manipuladores.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados
devem estabelecer a frequência e o responsável
pelo manejo dos resíduos.
Da mesma forma, os procedimentos de
higienização dos coletores de resíduos e da
área de armazenamento devem ser
discriminados atendendo, no mínimo, aos
tópicos especificados no POP 1.
POP 4
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Manejo dos resíduos.
Os estabelecimentos devem dispor dos
Procedimentos Operacionais Padronizados que
especifiquem a periodicidade e responsáveis pela
manutenção dos equipamentos envolvidos no
processo produtivo do alimento.
Esses POP’s devem também contemplar a operação
de higienização adotada após a manutenção dos
equipamentos.
Devem ser apresentados os POP’s relativos à
calibração dos instrumentos e equipamentos de
medição ou comprovante da execução do serviço
quando a calibração for realizada por empresas
terceirizadas.
POP 5
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Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos.
Os POP’s referentes ao controle integrado de
vetores e pragas urbanas devem contemplar:
• As medidas preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas.
• No caso da adoção de controle químico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante
de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação
sanitária específica.
POP 6
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Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
A fábrica de alimentos deve dispor de
procedimentos operacionais especificando os
critérios utilizados para a seleção e recebimento
da matéria-prima, embalagens e ingredientes,
e, quando aplicável, o tempo de quarentena
necessário.
Esses procedimentos devem prever o destino
dado às matérias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado.
POP 7
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Seleção das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens.
O programa de recolhimento de produtos deve
ser documentado na forma de procedimentos
operacionais, estabelecendo-se as situações de
adoção do programa, os procedimentos a
serem seguidos para o rápido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de
segregação dos produtos recolhidos e seu
destino final, além dos responsáveis pela
atividade.
POP 8
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Programa de recolhimento de alimentos.
Esperamos que esse ebook ajude você a entender melhor a Resolução RDC nº
275/02 da ANVISA e os POP’s obrigatórios que devem ser implementados nas
indústrias de alimentos!
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Assessoria de Alimentos.
Nos vemos por lá!
RECADO FINAL
Esse ebook foi elaborado por Marcela Devêza e distribuído gratuitamente pela empresa Nutri me Treina.
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