Regulação de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:954392)
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Prova 78991136
Qtd. de Questões 12
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Nota 10,00
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e composição de alimentos 
processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais 
de consumo (MAGALHÃES, 2017). A respeito da regulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à rotulagem), mas também constitui
regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados.
B
No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro,
inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem
observados.
C A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA),
inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas.
D O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à
agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na determinação de sólidos solúveis em frutas, produtos de 
frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre outros. Para essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. 
Dessa maneira, o teor de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos que pode ser determinado 
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indiretamente através do teor de sólidos solúveis:
A Açúcares.
B Aminoácidos.
C Aldeídos.
D Lipídeos.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco 
sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de 
aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. A respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
B Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais
perceptíveis pelos julgadores.
C O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas
diferem entre si.
D Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de
diferença e os testes de sensibilidade.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a 
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quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise 
ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:
A II - I - III.
B I - III - II.
C III - II - I.
D III - I - II.
Um analista de alimentos realizou a análise para determinar uma vitamina. Essa vitamina auxilia na digestão de gorduras e participa de 
várias reações com a vitamina B5. Os alimentos fontes dessa vitamina são carne, leite, cereais, ovo, nozes e castanhas.
Sobre a vitamina descrita, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina A (cálcio).
B Vitamina B8 (biotina).
C Vitamina E (fenilalanina).
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D Vitamina C (tiamina).
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de 
açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, 
certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, assinale a 
alternativa INCORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-
Ilosvay.
B A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da
composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis.
C A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo
utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
D A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no
início da deterioração das carnes.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos está relacionada a sua estabilidade, qualidade e 
composição, elementos que afetarão as características do produto durante o armazenamento, a embalagem e o processamento. No 
laboratório virtual, foram executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em amostras de alimentos 
utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
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B
Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
C Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
D Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos.
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Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na 
estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A III - I - IV - II.
B I - III - II - IV.
C II - IV - I - III.
D III - IV - II - I.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem doenças, apresentam componentes 
ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos funcionais, assinale a 
alternativa INCORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 1950, e refere-se aos alimentos
processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, apenas ajudam em funções específicas do organismo.
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B Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na prevenção e controle de uma
determinada doença.
C Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem, a Anvisa descreve que
é necessário relatório técnico científico contendo diversas informações.
D Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma alimentação equilibrada e balanceada.
De maneira geral, o ideal seria realizar a análise das amostras frescas da maneira mais rápida possível. No entanto, nem sempre isso é 
possível. Existem processos eficazes que são utilizados para preservação da amostra.
Com relação aos processos para preservar as amostras, assinale a alternativa INCORRETA:
A Inativação enzimática.
B Controle do ataque microbiológico.
C Controle do ataque oxidativo.
D Quarteamento.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a 
prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de 
instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base 
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nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados providenciar que a 
documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela 
autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados devem 
protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à 
Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre 
esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da 
concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado 
é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, 
conclui-se que:
A Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de
viragem.
B Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
C A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja,
limão e uva.
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D Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
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