AVALIAÇÃO ANALISE DE ALIMENTOS III

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1
O aquecimento da amostra de carne facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Esse método é fundamentado na observação das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A
Prova para nitritos.
B
Exame sensorial da aparência.
C
Prova de cocção.
D
Determinação de pH.
2
É a vitamina responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. Sua fonte vem da gordura do leite, fígado, gema do ovo, manteiga, e vegetais verde-escuros e alaranjados, como brócolis, couve, cenoura e abóbora.
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitamina B6 ou piridoxina.
B
Vitamina A ou retinol.
C
Vitamina C ou ácido ascórbico.
D
Vitamina K ou menadiona.
3
A análise de alimentos é relevante para a ciência dos alimentos, devido ao controle de qualidade. Por isso a análise de alimentos é aplicada em várias áreas. 
Sobre as áreas de aplicação da análise de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Institutos de pesquisas.
B
Órgãos governamentais.
C
Indústria de automação.
D
Universidades.
4De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em grandes grupos, e para cada grupo existem testes específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. PORQUE II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
B
São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso corpo.
C
São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
D
São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.
6De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda para os momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar procedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e consenso entre os avaliadores. PORQUE II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas não influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para outras finalidades. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021.
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
7
É a vitamina que auxilia na absorção do ferro; participa da formação de colágeno e do processo de cicatrização; e aumenta a resistência contra certas doenças como a gripe. Sua fonte vem da acerola, limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.  
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitamina C ou ácido ascórbico.
B
Vitamina A ou retinol.
C
Vitamina K ou menadiona.
D
Vitamina B9 ou ácido fólico.
8
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A
Fibras.
B
Lipídeos.
C
Carboidratos.
D
Proteínas.
9Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. ( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A
V - F - F - V.
B
V - V - F - F.
C
F - F - F - V.
D
F - V - V - V.
10Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estrutura primária. II- Estrutura secundária. III- Estrutura terciárias. IV- Estrutura quaternária. ( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando umaestrutura tridimensional estável. ( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. ( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. ( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A
III - I - IV - II.
B
III - IV - II - I.
C
I - III - II - IV.
D
II - IV - I - III.
11(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A
A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
B
A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C
A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D
O pH de frutas e de sucos de frutas.
12(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em:
A
II e III.
B
I e III.
C
II.
D
I e II.