Projeto Pim V

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UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP 
 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 RAFAEL ABRÃO DE CARVALHO MUSSI IVO 
 RA: 2366207 
 
 
 
 
 PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – PIM V 
 Panificação, Cozinha Internacional I e Gestão em Negócios Gastronômicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 São José dos Campos – SP 
 2024 
 
 
 
 RAFAEL ABRÃO DE CARVALHO MUSSI IVO 
 
 
 
 
 
 
 PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – PIM V 
 
 Panificação, Cozinha Internacional I e Gestão em Negócios Gastronômicos 
 
 
 
 
 
 
 
 Projeto Integrado Multidisciplinar V para obtenção do 
título de Tecnólogo em Gastronomia apresentado a 
Universidade Paulista – UNIP. 
 
 Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 São Jose dos campos – SP 
 2024 
 
 
RESUMO 
 
 O projeto Integrado Multidisciplinar (PIM) propõe uma análise abrangente que 
engloba as disciplinas de Cozinha Internacional I, Panificação e Gestão em Negócios 
Gastronômicos, destacando três pratos emblemáticos: Risotto alla zuca, o brownie e 
o pão de hambúrguer com gergelim. Cada prato não apenas representa uma 
expressão da culinária global, mas também oferece insights valiosos sobre a gestão, 
produção e inovação no mundo gastronômicos. O Risotto alla zuca é uma deliciosa 
receita italiana que destaca o sabor suave e a textura cremosa da abóbora, mostrando 
a complexidade da cozinha internacional. O brownie, uma sobremesa clássica da 
culinária norte-americana conhecida por sua textura densa, úmida e rica em 
chocolate. Para panificação foi escolhido o pão de hambúrguer com gergelim que 
desempenha um papel crucial na culinária contemporânea, servindo como uma base 
macia e saborosa para o icônico hamburger. Também está disponível a ficha técnica 
de cada produto, mostrando seus respectivos valores, também foram apresentados 
uma breve descrição da gastronomia dos países na qual foi escolhido. Em gestão de 
negócios gastronômicos, foi feita uma pesquisa para abordar a importância do 
marketing na área da gastronomia. 
Palavra-chave: Risotto alla zuca; pão de hamburger; brownie; internacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 4 
2 COZINHA INTERNACIONAL I ................................................................................. 5 
2.1 RISOTTO ALLA ZUCA .......................................................................................... 5 
3 BROWNIE ................................................................................................................ 8 
4 PANIFICAÇÃO ....................................................................................................... 11 
4.1 PÃO DE HAMBURGUER COM GERGELIM ....................................................... 12 
5 GESTÃO EM NEGOCIOS GASTRONOMICOS .................................................... 15 
5.1 QUAL A IMPORTÂNCIA DO MARKETING NA GASTRONOMIA ........................ 15 
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 16 
7 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 17 
 
 
4 
 
1. INTRODUÇÃO: 
 
Na dinâmica contemporânea da indústria gastronômica, a convergência de 
conhecimentos provenientes de diversas disciplinas é essencial na criação e gestão 
de empreendimentos culinários. O presente projeto integrado multidisciplinar visa 
explorar essa interseção entre as disciplinas de Panificação, Cozinha Internacional 
I e Gestão em Negócios Gastronômicos, destacando-se pela elaboração de três 
pratos distintos e emblemáticos: o Risotto alla Zucca, o Brownie e o Pão de 
Hamburger com Gergelim. 
A tradição não é o culto as cinzas, mas a preservação do fogo (ADRÀ apud 
JOVER, 2019). Inspirados por essa ideia, nosso projeto busca honrar a riqueza da 
tradição culinária, enquanto abraça a inovação e a experimentação. Através da 
combinação de técnicas tradicionais e ingredientes autênticos, o Risotto alla Zucca 
é um tributo a cultura italiana, refletindo a fusão entre história e criatividade. 
Por outro lado, a cozinha é uma arte, e a paciência uma virtude, é assim que 
o Brownie, o ícone da culinária americana, é reinventado neste projeto com uma 
atenção meticulosa aos detalhes, demonstrando um compromisso com a 
excelência sensorial e estética (CHILD apud SMITH, 2018). 
Enquanto isso, o pão de hambúrguer com gergelim, ao ser criado com 
maestria, não só realça a importância do pão na culinária global, mas também 
ilustra a aplicação estratégica de conceitos de gestão de marketing na indústria 
alimentícia (HOLLYWOOD apud MARTIN, 2020 p.76). 
Este projeto integrado tem como objetivo aprimorar habilidades técnicas, e 
explorar a interconexão entre tradição, inovação e gestão na arte da culinária. Ao 
unir conhecimento e pratos de diversas disciplinas, aspiramos não apenas criar 
pratos excepcionais, mas também compreender e valorizar a complexidade da 
indústria gastronômica contemporânea. Para alcançar esse objetivo, será adotada 
uma metodologia de pesquisa que combina revisão bibliográfica, análise de casos 
de sucesso na indústria gastronômica e experimentação prática na preparação dos 
pratos selecionados. Dentre as hipóteses a serem testadas neste projeto, 
destacam-se a influência da qualidade dos ingredientes, o impacto das estratégias 
de marketing na comercialização dos produtos e a relevância da gestão eficiente 
para o sucesso de empreendimentos gastronômicos. 
 
“Fome é a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos 
regulares. Apetite é fundamentalmente um estado mental, uma sensação 
que tem muito mais de psicológico do que fisiológico. É impossível 
precisar quando o alimento, necessidade humana sempre presente, se 
transformou em prazer da mesa. Os animais comem até se saciarem. O 
homem logo inventou o ritual social básico que é a refeição e, mais 
adiante, o festim, este frequentemente realizado para ganhar a proteção 
e o favor dos deuses (FRANCO, 2001, p.21). 
 
5 
 
2. COZINHA INTERNACIONAL I 
 
2.1 Risotto alla Zucca 
 
A culinária Italiana é reconhecida mundialmente por sua diversidade 
regional, ingredientes frescos e sabores marcantes. No norte da Itália, destacam-
se pratos como risotos cremosos e polentas ricas, utilizando queijos como o 
parmesão, gorgonzola e fontinha (HAZAN, 2010). Na região central, como Toscana 
e a Umbria, a culinária é mais rustica, com pratos como ribollita e a bisteca alla 
fiorentina (OLIVER, 2006). No Sul, incluindo a Sicilia e a Câmpania, a comida é 
mais picante e influenciada pela culinária mediterrânea, com destaque para frutos 
do mar frescos e pizzas finas (HAZAN, 2010). 
 O Risotto alla Zucca, ou risoto de abóbora, é um prato tradicional da culinária 
italiana que tem suas raízes na região do norte da Itália, especialmente na 
Lombardia e no Vêneto, onde a produção de arroz é comum. A história do risoto 
remonta a séculos atras, quando o arroz começou a ser cultivado na região (THE 
SILVER SPOON, 2002). Originário do norte da Itália, o risoto tem suas raízes nas 
planícies férteis da região do Pó. Os camponeses locais costumavam preparar um 
prato simples, misturando o arroz com ingredientes que tinham a mão, como 
vegetais de estação e, as vezes came (PAPASECOLI, 2010).Com o tempo, essa 
preparação básica evoluiu para o risoto que conhecemos hoje, com adição de 
queijo, manteiga e caldo, que dão ao prato sua textura cremosa característica. 
A abóbora, um ingrediente chave no Risotto Alla Zuca, também é nativa da 
região e tem sido um alimento básico na culinária italiana há séculos. O uso da 
abobora em risotos era uma prática comum entre os camponeses italianos, pois 
adicionava sabor, textura e nutrição no prato de arroz, tornando-o mais substancial 
e reconfortante. 
A história do Risotto alla Zucca é uma narrativa de criatividade culinária e 
tradição, destacando como os italianos são mestres em aproveitar os sabores 
sazonais e locais em suas receitas, resultando em pratos que são apreciados em 
todo o mundo. (PELLEGRINO, 2018). Com o tempo, o Risotto alla Zuca tornou-se 
uma iguaria apreciada não apenas pelos locais, mas também por visitantes e 
turistas que exploravam a rica cultura gastronômica da Itália. Hoje em dia, o prato 
é frequentemente servido em restaurantes italianos em todo mundo, mantendo viva 
a tradição e o sabor autêntico da cozinha italiana. 
 
 
 
 
 
6 
 
2.2 Preparando Risotto Alla Zuca 
 
 
 Imagem 1 Imagem 2 
 
 Fonte: o autor, 2024. Fonte: o autor, 2024 
 
 
 Imagem 3 
 
 Fonte: o autor, 2024 
 
 
 
 
 
7 
 
 
Tabela 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes % Custo Peso (g) Procedimentos 
Arroz Arbório 23 6,40 200g • Prepare a abobora: tire as sementes e corte 
em cubos. Asse no forno a 200°C por 20 
minutos. 
• Refogue a cebola e o alho picados até 
ficarem macios. 
• Refogue o arroz, mexendo por 2 minutos 
• Adicione o vinho branco e mexa até 
evaporar. 
• Adicione o caldo de legumes, concha por 
cocha, mexendo até o arroz ficas al dente. 
• Incorpore a abobora ao risoto e misture 
delicadamente. 
• Retire do fogo e adicione a manteiga e o 
parmesão, misture até obter uma textura 
cremosa. 
• Ajuste o tempero conforme necessário. 
• Transfira para o prato e decore com o 
parmesão. 
Sal 1 0,10 5g 
Pimenta do Reino 1 0,05 5g 
Abóbora Cabotiá o Japonesa 39 4,37 300g 
Manteiga 5 2,0 100g 
Caldo de Legumes (mirepoix 
+ Abóbora) 
32 6,10 600ml 
Parmesão Fresco 26 8,85 100g 
Vinho 12 2,60 100ml 
Total 128 30,47 1.410 
Peso de peça crua em 
gramas 
 
Peso de peça assada em 
gramas 
 
Rendimento 6 porções Observação: 
No caldo de legumes, comprei um mix de legumes 
já pronto. 
Decoração Parmesão 
Vapor 
Temperatura 
Tempo 30 minutos 
8 
 
 
3. Brownie 
 
A culinária americana é uma rica mistura de influências de diversas culturas 
ao longo dos séculos, refletindo a diversidade étnica e geográfica do país. Desde 
os pratos regionais tradicionais até a fusão de diferentes cozinhas do mundo, a 
gastronomia dos Estados Unidos é uma expressão vibrante da sua história e 
identidade nacional (SMITH, 2007). O Brownie é uma sobremesa icônica que tem 
suas origens nos Estados Unidos, mais precisamente em meados do século XIX. A 
história do Brownie é cercada por lendas e especulações, mas há algumas teorias 
sobre sua origem. Uma das versões mais populares é que o Brownie foi uma 
criação acidental, resultado de um erro ao dobrar a quantidade de farinha em uma 
receita de bolo de chocolate. O resultado foi um bolo mais denso e compacto, que 
acabou transformando no que conhecemos hoje como Brownie (SMITH, 2013). 
A receita clássica de Brownie é relativamente simples, geralmente 
consistindo em ingredientes como chocolate, manteiga, açúcar, ovos, farinha e 
nozes opcionais. No entanto, ao longo dos anos, várias variações foram 
desenvolvidas, incluindo brownies com pedaços de chocolate, brownies de nozes, 
brownies de chocolate branco, entre outros. A chave para um Brownie perfeito é 
encontrar equilíbrio certo entre densidade, umidade e riqueza de sabor 
(YOCKELSON, 2006; STEPHENSON, 2020). 
O Brownie tem uma influência significativa no empreendimento 
gastronômico, tanto nos Estados Unidos quanto em todo o mundo. Sua 
popularidade como sobremesa indulgente levou a uma variedade de 
empreendimentos especializados em brownies, incluindo lojas de sobremesas, 
cafeterias e até mesmo cadeias de franquias dedicadas exclusivamente a venda 
brownies. Além disso, o brownie se tornou um elemento básico em muitos menus 
de restaurantes e padarias, frequentemente servido como uma opção de 
sobremesa, tornando-se um ingrediente popular em sobremesas hibridas, como 
bolos de camadas, milkshakes e sorvetes. 
 
 
 
 
 
9 
 
3.1. Preparando o Brownie 
 
 
 Imagem 4 Imagem 5 
 
 Fonte: o autor, 2024 Fonte: o autor, 2024 
 
 Imagem 6 
 
 Fonte: o autor, 2024 
 
 
 
 
10 
 
 
 
Tabela 2 
 
Ingredientes % Custo Peso (g) Procedimentos 
Farinha de Trigo 3 0,80 100g • Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte e forre 
uma forma retangular com papel 
manteiga. 
• Derreta o chocolate e a manteiga em 
banho-maria ou no micro-ondas, 
mexendo até ficar homogêneo. 
• Em uma tigela, bata os ovos e o açúcar 
até obter uma mistura clara e fofa. 
• Adicione a mistura de chocolate derretido 
aos ovos batidos e misture bem. 
• Acrescente a farinha, cacau em pó, a 
essência de baunilha e mexa até 
incorporar. 
• Acrescente as nozes picadas. 
• Despeje a massa na forma preparada e 
espalhe uniformemente. 
• Asse no forno pré-aquecido por certa de 
25 -30 minutos. Ou até que a superfície 
esteja firme. 
• Deixe esfriar completamente, corte em 
pedaços. 
Açucar Refinado 3 0,70 200g 
Chocolate meio amargo 30 7,60 200g 
Cacau em Pó 70 % 5 1,32 50g 
Ovos 12 3,0 150l 
Nozes 25 6,50 100g 
Manteiga sem sal 16 4,07 200g 
Sal 0,01 0,02 0,05g 
Essência de baunilha 6 1,65 3ml 
Total 100 25,66 1.000,05 
Peso de peça crua em 
gramas 
 1kg 
Peso de peça assada em 
gramas 
 80g 
Rendimento 10 porções Observação: 
Decoração Nozes 
Vapor 
Temperatura 200°C 
Tempo 18 minutos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
4. PANIFICAÇÃO 
 
A história da Panificação remonta a milhares de anos, desde os tempos 
antigos em que os seres humanos começaram a cultivar grãos e a descobri os 
benefícios de moer cereais para fazer farinha. Os primeiros pães eram simples e 
densos, feitos de grãos triturados e água, que eram misturados e cozidos sobre 
pedras quentes. Com o tempo, técnicas de fermentação foram desenvolvidas, 
resultando em pães mais leves e macios. 
As civilizações antigas, como egípcios, gregos e romanos, foram pioneiras 
na arte da panificação. O pão tornou-se um alimento básico em muitas culturas e 
ao redor do mundo, desempenhando um papel crucial na alimentação e economia. 
Durante o renascimento, a panificação tornou-se uma arte refinada, com o 
surgimento de padarias especializadas e padeiros profissionais. Novas técnicas de 
moagem de grãos foram desenvolvidas, resultando em farinhas mais finas e pães 
mais macios. A Revolução Industrial trouxe avanços significativo na produção de 
pães em massa, com a introdução de máquinas de moagem e amassadeiras 
mecânicas. 
No século XX, com o advento da panificação comercial e a popularização 
dos supermercados, o pão se tornou um alimento básico em muitas culturas ao 
redor do mundo. Novas variedades de pães foram introduzidas, atendendo as 
preferencias e demandas dos consumidores modernos. 
Hoje, a panificação continua a evoluir, com padeiros artesanais e chefes 
explorando novas técnicas e ingredientes. A preocupação com a saúde e a nutrição 
levou ao ressurgimento do interesse por pães integrais e fermentação naturais. 
Além disso, a panificação tornou-seuma forma de arte culinária, com padeiros 
criando pães elaborados e decorativos. 
 
 “Nenhum alimento é tão emblemático e representa tão bem a 
história da civilização e nossa relação com a mesa e a comida quanto o 
pão. Desde ritos religiosos até a construção das pirâmides do Egito, o 
pão acompanha a humanidade seja em grandes feitos, seja no dia a dia 
das famílias.” Trecho extraído do site: https://blog. praticabr.com/veja-a -
histor ia-da-panificacao-e-sua-evolucao-ao-longo-dos-anos/ 
 
 
12 
 
4.1 Pão de Hambúrguer com Gergelim 
 
O pão de hambúrguer com gergelim tem uma história interessante que está 
ligado ao desenvolvimento da culinária no Estados Unidos e à popularização do 
hamburger como parto icônico da comida rápida (SMITH, 2007). O pão de 
hamburger, como conhecemos hoje, tem suas origens nos Estado Unidos, onde o 
hamburger se tornou um alimento popular durante o século XIX (POLLAN, 2009). 
O pão de hamburguer com gergelim ganhou destaque nos Estados Unidos 
na década de 1930, quando a cadeia de restaurantes White Castle começou a usar 
esse tipo de pão em seus hamburgueres (RUHLMAN & POLCYN, 2005). A adição 
de gergelim as partes superiores do pão não só conferiam um sabor único, mas 
também proporcionava uma aparência mais atraente e apetitosa ao hamburguer. 
Desde então, o pão de hamburguer com gergelim tornou-se uma característica 
distinta dos hamburgueres servido em todo o mundo. A textura macia do pão 
contrasta com a crocância das sementes de gergelim, criando uma combinação de 
sabores e texturas que completam perfeitamente o hambúrguer e seus 
acompanhamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 4.2 Preparando o Pão de Hambúrguer com Gergelim 
 
Imagem 7 Imagem 8 
 
Fonte: o autor, 2024. Fonte: o autor, 2024. 
 
 
 Imagem 9 
 
 Fonte: o autor, 2024. 
 
 
 
 
14 
 
 
Tabela 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes % Custo Peso (g) Procedimentos 
Farinha de Trigo 55 7,48 935 • Faça o mise en place dos ingredientes. 
• Misture os ingredientes secos na batedora 
• Acrescente a margarina. 
• Adicione a água. 
Na primeira velocidade bata 3 minutos e depois 
aumente para 2 e mais 2 minutos, bara a massa 
até formar a rede de glúten. 
• Adicione o fermento biológico fresco. 
• Bata por mais 2 minutos 
• Tire a massa do equipamento 
• Divida a peça nos tamanhos desejados. 
• Modele 
• Adicione na assadeira já untada 
• Pincele a cola comestível 
• Decore com gergelim 
• Asse 
 
Sal 1 0,05 17 
Açucar 5,4 0,52 92 
Leite em Pó 1,6 0,43 27 
Margarina 4,3 1,46 73 
Fermento biológico 
fresco 
3,7 2,45 63 
Água + ou - 28,4 1,45 483 
Total 99,4 13,84 1.795 
Peso de peça crua em 
gramas 
 70g 
Peso de peça assada 
em gramas 
 50g 
Rendimento 30 Observação: 
Adicionei o fermento biológico fresco por último, e 
terminei amassando de forma manual. 
Decoração Gergelim 
Vapor 
Temperatura 160°C 
Tempo 30 minutos 
15 
 
5. GESTÃO E NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA 
 
5.1. Qual a importância do marketing na gastronomia 
 
O marketing desempenha um papel crucial no sucesso dos negócios 
gastronômicos, pois ajuda a estabelecer uma vantagem competitiva no mercado 
altamente saturado e dinâmico da indústria alimentícia (MARQUEZ- RAMOS et al, 
2019). 
Umas das principais vantagens do marketing na gastronomia é a capacidade 
de criar e comunicar uma identidade de marca única e atraente. De acordo com 
Brown e Lusch (2017), uma marca forte pode diferenciar um restaurante dos 
concorrentes, aumentar o reconhecimento da marca e criar uma conexão 
emocional com os clientes. Isso pode levar a uma lealdade mais forte por parte dos 
clientes e, por sua vez, a um aumento das vendas e da lucratividade (KOTLER et 
al, 2016). Além disso, o marketing atua um papel crucial na gestão da reputação 
online dos restaurantes. De acordo com Liu e Park (2015), as plataformas de mídia 
social e de avaliação online têm um impacto significativo na imagem e no sucesso 
do restaurante. É fundamental monitorar ativamente e responder as avaliações dos 
clientes para garantir uma imagem positiva e construir confiança do público (YE et 
al, 2011). 
O marketing é essencial para promover produtos e serviços adicionais 
oferecidos pelos restaurantes, como catering, eventos especiais e serviços de 
entrega. De acordo com o Teng et al, (2020), a diversificação das ofertas pode 
ajudar os restaurantes a atraírem novos segmentos de mercado e aumentar a 
receita total. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
6. CONCLUSÃO 
 
A cozinha Internacional é um verdadeiro tesouro de sabores, técnicas e 
tradições culinárias que enriquecem nossa experiencia gastronômica. Pratos como 
risoto alla zuca italiano, com sua cremosidade e delicado sabor da abobora, 
transportam-se para as ruas de Milão ou Veneza, enquanto o brownie um clássico 
da culinária americana, que com sua textura densa, sabor intenso de chocolate 
simplicidade reconfortante, conquistou corações em todo o mundo. 
Na panificação, o pão de hambúrger é apenas uma pequena amostra do que 
essa arte pode oferecer. Desde os croissants franceses até os pães de centeio 
alemães, a panificação é uma celebração da diversidade cultural expressa através 
de aromas e texturas que nos inspiram. 
Mas, para que toda riqueza gastronômica seja apreciada pelo maior número 
possível de pessoas, é essencial que os negócios gastronômicos sejam bem 
administrados. Aqui, o marketing desempenha um papel crucial. Não apenas ajuda 
a promover pratos e produtos, mas também a contar histórias, criar conexões 
emocionais e construir comunidades em torno da comida. 
Portanto, a culinária internacional, a panificação e a gestão em negócios 
gastronômicos são partes intrínsecas de uma narrativa maior, uma história que 
celebra a diversidade, a criatividade, a criatividade e a paixão pela comida em todas 
as suas formas e sabores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
7. REFERÊNCIAS 
 
ROSSI, Lucas. Sabor da Itália: uma jornada culinária pelas regiões 
italianas. São Paulo: Lucas Rossi, 2023. 10 p. 
 
ROSSI, Antônio. Delícias Italianas: a arte da culinária da Itália em sua 
cozinha. In: ROSSI, Antônio. Delícias Italiana: a arte da culinária da Itália em sua 
cozinha. São Paulo: Antônio Rossi, 2023. Cap. 10. p. 10-11. 
 
ELSEVIER. International Journal of Gastronomy and Food Science. 
2021. Disponível em: https://journals.scholarsportal.info/browse/1878450x. Acesso 
em: 05 abr. 2024. 
 
TESFAMIKAEL, Daniel. Risotto Italian dish rice history. 2018. Disponível 
em: https://www.sightseeinginitaly.com/risotto-italian-dish-rice-history/. Acesso em: 
10 abr. 2024. 
 
ROSSI, Lucas et al. Essentials of Classic Italian Cooking: 30th 
anniversary edition: a cookbook. 5. ed. Londres: Knopf Publishing Group, 2023. 10 
p. 
OLIVER, Jamie. Jamie's Italy. 5. ed. Londres: Michael Joseph, 2005. 
 
YOCKELSON, L. (2006). Brownies: A História de um Doce Americano 
Favorito. Nova York: Wiley. 
 
FRANCO, C. (2001). Alimento: Mitos, Ritos, Atitudes. São Paulo: Editora 
SENAC São Paulo, p. 21. 
 
RUHLMAN, Michael. Charcuterie: the craft of salting, smoking, and curing. 
the craft of salting, smoking, and curing. 2005. Disponível em: 
https://archive.org/details/charcuteriecraft0000ruhl. Acesso em: 10 abr. 2024. 
 
 
 
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